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Diese Aufsatzserie soll sie über die Bedeutung der Stoffe in den Zutatenverzeichnissen informieren. Jede Folge hat den Inhalt eines Lebensmittels zur Grundlage. Um rechtliche Probleme zu vermeiden gehe ich nicht auf konkrete Marken ein, sondern nenne den Handelsnamen des gesprochenen Produktes im allgemeinen jedoch handelt es sich um ein handelsübliches Produkt. (Dieser Artikel wurde 1999 vor der BSE Hysterie verfasst).
Zuerst soll die Zutatenliste einer kritischen Würdigung unterzogen werden. Das Zutatenverzeichnis muss die Stoffe in absteigender Menge enthalten. Der erste Stoff ist daher der häufigste im Lebensmittel, der letzte Stoff, der mit der geringsten Menge.
1: Salz: der Geschmack von Fleischsuppe wird von gelösten Aminosäuren oder Proteinen bestimmt. Die Intensität jedoch von deren salzigem Geschmack. Enthält eine Suppe daher viel Salz, so kann man den Fleischextrakt geringer dosieren. Da Salz wesentlich billiger als Fleisch ist, hat der Hersteller es zum wichtigsten Bestandteil dieser Suppe gemacht. Zudem entsteht Salz bei der Herstellung der Würze, die als Basis für die meisten Suppen sind.
2: Rinderfett: die Qualität einer guten Suppe beurteilen manche Verbraucher nach den Fettaugen die auf Ihr schwimmen. Dazu ist Fett in der Suppe notwendig. Die Bezeichnung Rinderfett ist jedoch nicht so zu verstehen, dass dazu das Fett der Steaks verwendet wird. Vielmehr handelt es sich um aufgeschmolzene Schlachtabfälle und Fett aus den Knochen.
3: Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat: bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln leidet oft das Aroma. Um dies auszugleichen und den geringen Fleischanteil in diesem Produkt besser hervorzuheben wird ein Geschmacksverstärker hinzu geben. Ein Geschmacksverstärker ist ein Stoff, der das Aroma anderer Stoffe verstärkt. Glutaminsäure, wie sie hier verwendet wird ist ein preiswerter Geschmacksverstärker, der vor allem fleischige Noten hervorhebt früher wurde es daher oft als Steakgewürz verkauft. Heute hat diese Unsitte Gott sei Dank abgenommen. Der Geschmacksverstärker ist für den Hersteller eine weitere Möglichkeit Kosten bei den teuren Zutaten zu sparen.
4: Stärke: Stärke ist ein Bindemittel das in reiner Form und geringer Menge keinerlei Trübung hervorruft, aber in diesem Produkt bewirkt, was die Suppe dicker wirkt als sie es in Wirklichkeit ist. Stärke ist sehr preiswert und der Hersteller kann dadurch einen noch größeren Gewinn machen.
5: Aroma: Aroma sagt überhaupt nichts darüber aus woher es stammt. Aroma kann durch Auszüge der Lebensmittel kommen deren Aroma es repräsentieren sollen. Das ist jedoch die absolute Ausnahme. In der Regel wird Aroma durch das Mischen von verschiedenen Aromen " komponiert " oder synthetisches Aroma zugegeben. Aromen sind ein Kapitel das einen eigenen Aufsatz verdient. An dieser Stelle sei nur gesagt, dass ein Hefe-Hydrolysat westlich stärker nach Fleisch schmeckt als das Fleisch selbst.
6: Gemüse (Zwiebeln, Karotten): nun kommen die sichtbaren Teile der Suppe. Schon an den wenigen schwimmenden gelben Sprengsel, die wohl Karotten sein sollen, erkennt man wie wenig davon in der Suppe ist. Bei diesen kleinen Stücken muss sich auch der Hersteller keine Mühe geben die Kochzeit zu verringern. Des ist bei vielen Produkten die Gemüse enthalten ein Problem, da der Verbraucher seine Suppen nicht zehn oder fünfzehn Minuten durchkochen will. Durch Vorkochen oder Puffen in trockener Hitze ist es heute möglich Gemüse mit Kochzeiten von wenigen Minuten zu kreieren. Der Geschmack der Produkte bleibt jedoch dabei in der Regel auf der Strecke.
7.: Rindfleischextrakt (mindestens 670 mg/l): nun erst - an 7. Stelle im Zutatenverzeichnis - erscheint die Zutat nach der die Suppe heißt. Ohne Rindfleischextrakt dürfte sich dieses Produkt nicht Fleischsuppe nennen. Rindfleischextrakt ist jedoch teuer. Daher hat der Hersteller davon so wenig hinein getan wie nur möglich. Er hat genau die Mindestmenge die gesetzlich vorgeschrieben ist verwendet. Eine Menge von 670 mg bedeutet das ein Teelöffel Rindfleischextrakt auf fünf Liter Wasser verwendet worden ist. Oder um es visuell auszudrücken: es ist noch weniger Rindfleischextrakt als Karotten drin, die nur kleine gelbe Sprengsel in der Suppe sind.
8: Gewürze: auch Gewürze sind ein weiter Begriff. Welche Qualität und welche Gewürze in dieser Suppe sind bleibt das Geheimnis des Herstellers. Wenn es nicht genau spezifizieren will ist normalerweise davon auszugehen, dass es für ihn besser ist, wenn er nur den Sammelnamen " Gewürze " verwendet.
9: Petersilie: Offensichtlich sieht der Hersteller Petersilie als kein Gewürz an, oder er ist der Meinung, wenn er schon nicht sagen kann was für Gewürze er verwendet, so sollte er doch wenigstens erwähnen das noch Petersilie verwendet wird.
10: Säuerungsmittel Weinsäure: wozu in einer Suppe Weinsäure nötig ist, ist auch mir als Chemiker nicht sofort offensichtlich erkennbar. Ein Grund für die Verwendung der Weinsäure durfte sein, dass dieses Produkt geschmacklich abgerundet werden sollte, oder Defizite im Aroma durch zu geringe Konzentrationen von Säuren ausgeglichen werden sollen.
Obwohl es sich bei der Suppe um ein teures Qualitätsprodukt handelt, das sogar noch mit dem Slogan "mit Fleischextrakt von Weide-Rindern der Pampa" wirbt weist es größere Defizite in der Zusammensetzung auf. In dieser Fleischsuppe ist nicht mehr Rindfleischextrakt als absolut gesetzlich gefordert. Weiterhin fehlt das bei anderen Produkten verwendete billigere Ersatzprodukt, nämlich pflanzliche Würze. Da die der Geschmack von Fleisch annähernd durch pflanzliche Proteine oder Hefeproteine ersetzt werden kann wird heute zumeist als Würze Hydrolysate von Soja Schrot, Erdnussschrot oder Hefekuchen eingesetzt. Dies ist wesentlich preiswerter als Rindfleischextrakt und bei den meisten Suppen der Hauptbestandteil. Nicht so in diesem Produkt hier fehlt sogar der preiswerte Ersatzstoff. Die Firma muss sich angesichts des hohen Preises sicher keine Sorgen über die Bilanz machen. Dafür schont sie den Urwald, den für diese Suppe müssen nur wenige Rinder ihr Leben lassen. Bei Ausbeuten von 4 % der Fleischmasse steckt nicht mehr als 15 g Rindfleisch (Frischgewicht) in einem Liter Suppe.
Dieser Text stammt von Bernd LeitenbergerZum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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