Augen auf bei Light Produkten!

Ich habe gerade die Rezension eines Apple Cookies mit homöopathischen Apfelanteilen fertiggestellt und hoffe heute noch einen Vergleichstest zwischen einem Light-Riegel und einem herkömmlichen Müsli Riegel abschließen zu können. Das Fazit kann ich schon hier vorweg nehmen: Der Light Riegel enthält nicht weniger Kalorien. Warum er sich dann "Light" nennt? Weil Zucker durch Maltitsirup ersetzt wurde. Das hat aber keinerlei Auswirkungen auf den Energiegehalt, da beides Kohlenhydrate mit demselben Energiegehalt sind: Im Gegenteil: Maltitsirup süßt nicht so intensiv, so dass man davon mehr braucht.

Warum nennt er sich "light" – weil dies erlaubt ist wenn ein Nahrungsbestandteil um mindestens 30 % gegenüber normalen Produkten reduziert ist. Hier der Zucker. Nur bindet der Zuckersirup bei einem Müsli Riegel (um das handelt es sich) auch die ganzen Getreideflocken. So kann er nicht durch Süßstoff ersetzt werden und weiterhin sind alle geschmacksgebenden Komponenten in solchen Riegeln (Cornflakes, Nüsse, Mandeln, Schokolade) so energiereich oder energiereicher als Zucker, so dass man so auch den Brennwert nicht erniedrigen kann. Das ginge nur durch Ersatz von Cornflakes durch ballaststoffreiche Produkte wie Trockenobst oder Kleie – aber wegen der geschmacklichen Veränderungen sind dem enge Grenzen gesetzt,

Das ist nur ein Beispiel: Bei Fruchtjogurt wird z.B. damit geworben, das sie light sind weil sie kaum Fett enthalten – Reduziert man den Fettanteil von 3.5 auf 1.8 % so reduziert sich aber der Energiegehalt von etwa 500 kJ auf etwa 440 KJ, also etwas mehr als 10 %. Selbst bei einer Reduktion auf 0.2 % sind es nur rund ein Viertel der Energie, die dann wegfällt. Warum? Weil ein Fruchtjogurt typischerweise etwa 15 g Zucker auf 100 g enthält. Der Zuckeranteil ist dabei die Hauptenergiequelle, die fast 50 % der Gesamtenergie ausmacht. Dabei kann man diese recht einfach reduzieren, indem man die Menge auf die beschränkt, die notwendig ist um die Früchte zuzusetzen (die meist in einer Zucker/Früchtepaste zugesetzt werden) und anstatt dessen Süßstoff einsetzt.

Mein persönlicher Eindruck beim Probieren zahlreicher Light Produkte ist, dass es sehr problematisch ist dieselbe Qualität mit der Reduktion von Fett, Zucker oder Energie zu erreichen. Am besten geht dies noch bei Zucker: Light-Marmelade kann recht gut sein, wenn der Früchteanteil gleich hoch ist. Ich bevorzuge aber auch hier teurere Qualitäten mit hohem Fruchtanteil und normalem Energiegehalt, die ich dann aber wegen des intensiveren Geschmacks nicht so dick auftragen muss. Zuckerfreie Bonbons und andere Süßigkeiten zeigen aber auch, dass es ohne Zucker geht. Die Reduktion von Fett ist sehr viel schwieriger möglich. Fett ist ein Energieträger., aber auch wichtig für das Mundgefühl und viele Aromen. Meine Erfahrungen mit Light-Frischkäse, Light-Brie und Halbfettbutter zeigten dass: Die Produkte mochten energiearm sein, aber auch geschmacklos.

Am ehesten klappt es noch bei Wurst: Hier greife ich inzwischen gerne zu Light Produkten. Der Grund: Unser Metzger hat letzten November dicht gemacht. Seitdem gibt es keinen Metzger mehr vor Ort, sondern nur noch abgepackte Ware aus dem Supermarkt. Die normale "Supermarkt-Wurst", insbesondere Brühwürste wie Mortadella, Lyoner, Bierschinken, sind aber weitgehend geschmacksneutral und mit hohem Anteil an Fett hergestellt, wie man leicht beim Anfassen der Scheiben feststellt. Die sogenannten "Light-Produkte" erinnern mich noch eher an die Qualität, die ich vom Metzger kenne, weil hier der Fettanteil nicht so hoch ist. Ketzerisch würde ich fast sagen: Die Light Produkte von Lidl kommen gerade mal so an das Niveau von normaler Ware aus einer Fleischerei heran – dass sie echt energiereduziert sind, glaube ich nicht, denn bei einer gravierenden Reduktion des Fettanteils bemerkt man das sensorisch: Ohne Fett schmecken die Würste dann nicht mehr weich, sondern rau, leicht sandig. Eher so wie Salami anstatt wie Brühwürste. Und das ist nicht der Fall. Da bei Würsten der Fleischanteil bei Light-Produkten zwangsweise höher sein muss, als bei normalen Würsten, ist hier für den Verbraucher ein echter Vorteil gegeben: Es handelt sich hier um eine bessere Qualität. Meiste enthalten die auch mehr Wasser und sind so auch energiereduziert. Das gilt allerdings in dieser Form nur bei Brühwürsten, also Wurstaufschnitt. Ein Test mit einer Light-Salami für mein Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen, zeigte, dass es bei Rohwürsten schon ganz anders aussieht. Der niedrigere Fettanteil bedingt einen höheren Anteil an Fleisch, wodurch sich Geschmack schon stark verändern und nur wenig Energie eingespart werden kann.

Eine dritte Möglichkeit ist das Ersetzen eines Stoffes durch einen inerten Stoff ohne Energie wie Wasser oder Nahrungsmittel mit wenig Energie wie Kleie oder Trockenfrüchte. Das Problem ist, dass dies in den meisten Nahrungsmitteln nicht funktioniert. Halbfettbutter enthält immer noch über 40 % Fett, aber schon das zugesetzte Wasser verändert stark den Geschmack und die Eigenschaften. Die Butter kann z.B. nicht mehr zum Kochen benutzt werden, weil sie spritzt. Sehr oft ist auch mit Bindemitteln da nichts zu machen. Der Geschmack ist dann dünner. So kenne ich zwei Sorten von "Light-Konfitüre". Beim einen wurde Zucker durch Süßstoff, Bindemittel und Wasser ersetzt und beim zweiten ein Teil der Marmelade durch Waser/Bindemittel/Süßstoff. Während die erste noch genauso schmeckt wie normale Marmelade, nur etwas flüssiger ist, schmeckt die zweite einfach nicht intensiv genug. Klar, hier fehlen ja auch Fruchtbestandteile.

Der Zusatz von Kleine oder Fürchten um Ballaststoffe einzubringen ist ebenfalls beliebt, aber technologisch sehr schwierig, zum einen wegen der Stabilität des Produktes zum anderen wegen des Geschmacks. An und für sich schmecken ballaststoffreiche Stoffe nach nichts und das stört. So ist die Menge begrenzt. Trotzdem findet man diesen Trick immer weder: So gibt es Fruchtjogurt mit Ballaststoffen, Brot mit kandierten Bananen und Müsliriegel mit Kleiezusatz. Gerade bei letzterem wäre die Verwendung von Vollkornmehl für den Getreideanteil (der dort die Hauptzutat ist) viel sinnvoller.

Soviel von mir: Was sind ihre Erfahrungen mit Light Produkten?