Schimmel auf dem Essen

Gestern bekam ich eine Frage zu Schimmel auf dem Essen und ob man dieses dann noch essen sollte. Eine gute Gelegenheit dieses im Blog aufzugreifen.

Zuallererst: Es gibt nicht den Schimmel auf dem Essen und es müssen auch nicht immer Schimmel sein, sondern können andere Pilzarten wie Hefen sein. Schimmelpilze sind allerdings auf Eiweiß und kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Brot und Käse die häufigsten Pilze. Trotzdem sind alleine von der Gattung Asperigillus, einer häufigen Pilzart auf Lebensmitteln über 150 Arten bekannt.

Pilze sind ein weitaus größeres Problem für die Lebensmittelkonservierung, da sie viel toleranter bei den Umgebungsbedingungen als Bakterien sind. Bakterien vermehren sich zwar unter optimalen Bedingungen schneller und viele verändern das Aussehen des Lebensmittels kaum (außer sie führen zu Ausfällungen oder Farbveränderungen durch ausgeschiedene Säuren) aber sie sind auch anspruchsvoll: Bakterien wachsen nicht bei niedrigem p.H (zu saure Säfte, Essig). Sie brauchen wasserreiche Lebensmittel und befallen kaum Lebensmittel mit geringem Wassergehalt und sie vermehren sich kaum noch bei Kühlschranktemperaturen.

Das Ales trifft auf Pilze nicht zu. Pilze sind in dieser Hinsicht echte Überlebenskünstler. Pilze wachsen noch in reinem Essig (sehr sauer), auf Lebensmitteln mit fast keinem freien Wasser (Käse, Marmelade) und sie gedeihen auch bei Kühlschranktemperaturen prächtig. (Erst ab 0 Grad hört das Wachstum auf). Daher sind sie bei der Konservierung ein größeres Problem als Bakterien. Die meisten Pilze benötigen aber Sauerstoff zum wachsen, doch nicht alle. Hefen z.B. nicht.

Die Gefahr von Pilzen geht davon aus, dass viele Arten Gifte produzieren und einige davon sind krebserregend. Bakterielle Vergiftungen sind dagegen heute selten geworden, weil zum einen die Hygiene viel besser ist und auch viele Lebensmittel die befallen sind dann ihren Geschmack oder Aussehen verändern. Dagegen kann ein Pilz in Bereiche des Lebensmittels vorgedrungen sein und dort sein Gift abgegeben haben, ohne dass es sich schon geschmacklich verändert hat.

Wie kommt Schimmel auf ein Lebensmittel? Nun einfach durch die Luft. Alle Pilze bilden Sporen – vermehrungsfähige Zellen in einer dicken, sehr widerstandsfähigen Hülle, praktisch eine schlafende Dauerform des Pilzes die sehr widrigen Umweltbedingungen trotzen kann und auch sehr lange noch vermehrungsfähig bleibt. So wurden eine Reihe von Todesfällen nach Graböffnungen mit Schimmelpilzen in Verbindung gebracht: Die Sporen bildeten sich reichlich als die Leichname / Grabbbeigaben verwesten und überdauerten Jahrhunderte um dann von den Ausgräbern eingeatmet werden. Zumindest der Tod mehrerer Archäologen, die eine polnische Gruft Anfang der siebziger Jahre öffneten, konnte einwandfrei auf eine Infektion durch Aspergillus Flavius, einen der giftigsten Schimmelpilze zurückgeführt werden. Seitdem tragen die meisten Ausgräber einen Mundschutz, wenn sie es mit noch ungeöffneten Gräbern oder Mumien zu tun haben – nicht zum Schutz der Mumien, sondern als Selbstschutz.

Die zweite Gefahr die von Pilzen ausgeht ist dass viele Pilzgifte nicht nur giftig sind, sondern auch krebserregend. Als Paradebeispiel gilt auch hier das Aflatoxin, das von Aspergillus Flavius gebildet wird. Während das Gift nur gefährlich ist, wenn die Menge ausreicht, um im Bereich der letalen Dosis zu kommen, reicht es bei der krebserregenden Wirkung, dass man geringe Mengen immer wieder aufnimmt um Leber- oder Magenkrebs zu bekommen. Das Aflatoxin gilt als eines der potentesten krebserregenden Stoffe. Im Tierversuch reichte eine Tagesdosis von 10-15 µg/kg Körpergewicht um Tumore zu verursachen. Von dem sehr bekannten Dimethylnitrosamin einem sehr potenten krebserregenden Stoff, der die DNA alkyliert) benötigt man dagegen 730 µg/kg Körpergewicht.

Wie kommen nun Pilze auf das Lebensmittel?

In erster Linie durch die Luft. Die Sporen sind nur 1-3 µm groß, viel kleiner als ein menschliches Haar (100-120 mm). Sie werden von der Oberfläche durch einen Lufthauch weggenommen und sind dann in der Luft, wovon sie dann auf Lebensmittel gelangen. Die Archäologen starben, weil sie die Sporen in großen Mengen einatmeten und einige in der Lunge auskeimten. Daher ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass sie beim ersten Öffnen der Tüte schon Sporen auf ihr Brot bringen. Wahrscheinlich sind schon welche dort – denn auch in der Bäckerei werden die Brote ja nicht unter Vakuum verpackt. So findet man nicht selten verschimmeltes, ungeöffnetes, Schnittbrot. Im Kühlschrank wird gerne Käse und Wurst befallen. Auch hier gilt: Der beste Schutz ist eine luftdichte Verpackung. (verschlossene Plastikdose z.B.) Die nützt wie bei Brot aber nur solange etwas, solange keine Infektion erfolgte. Ist diese einmal erfolgt, so ist das feuchte Klima in einer Dose eher kontrapoduktiv, daher sollte man das Brot auch aus einer Plastiktüte herausnehmen. Die von kleinen Bäckereien genutzten Papiertüten sind hier wesentlich besser, da sie luftdurchlässig sind.

Was tun wenn man Schimmel sieht?

Man kann es auf einen Punkt bringen: Das Lebensmittel komplett entsorgen. Auch wenn es andere Ratschläge gibt, die teilweise Verwendung noch vorsehen, rate ich zu diesem aus folgendem Grund:

• Man kann es sich leisten einige Cent oder Euro zu verschmerzen, weil Lebensmittel sehr billig geworden ist. Die Gesundheit ist ein viel höheres Gut
• Es mögen Mikrobiologen unschädliche von giftigen Arten unterscheiden können, der Laie kann es nicht
• Wenn sie einen Schimmel an der Oberfläche sehen, dann sehen sie seinen Fruchtkörper, sein Vermehrungsorgan. Der Hauptteil des Pilzes ist jedoch ein Mycel, ein Geflecht aus tausenden feiner Fäden die das ganze Lebensmittel durchziehen können. Das können sie nicht sehen und solange es nicht massiv das Lebensmittel durchwuchert hat äußert es sich auch nicht in einer geschmacklichen oder geruchlichen Veränderung.
• Ohne diese Information wo das Mycel aufhört kann man auch nicht sagen, welche Brotscheiben noch in Ordnung sind,oder wie viel man vom Käse verwerfen sollte. Es ist zwar richtig, das Pilze durch den relativ festen Käse nur viel langsamer ein Mycel treiben können. Aber wo ist da die Grenze? 1 cm, 2 cm? 5 cm? Wollen sie ihre Gesundheit darauf setzen?

Es gibt nur eine Ausnahme: Das ist Marmelade oder Gelee oder andere stark zuckerreiche Lebensmittel. Auf diesen können sich nur bestimmte Hefen vermehren, die keine Giftstoffe bilden. Bei diesen reicht es dann wirklich die oberste Schicht zu entfernen. Allerdings schmeckt meiner Erfahrung nach die Konfitüre dann alkoholisch und ist auch so nicht mehr genießbar.

Der Aspergillus Flavius, als der am gefährlichsten eingestufte Pilz, kommt sehr häufig auf kohlenhydratreichen Lebensmitteln vor, mag allerdings auch Eiweiß- und fettreichen Lebensmitteln. Besonders häufig findet man ihn auf Brot und Nüssen.

Vorbeugung?

Am häufigsten ist das Problem heute sicher bei Brot und Käse gegeben obwohl natürlich auch andere Lebensmittel befallen werden können. Ungeschnittenes Brot ist relativ sicher, weil der Pilz nur durch die Schnittfläche einwachsen kann und die dauernd erneuert wird. Kritisch ist Schnittbrot. Wenn man es luftig lagert, so kann der Pilz zwar langsamer wachsen, aber man will es bald nicht mehr essen, weil es zu ausgetrocknet ist. Ich persönlich friere daher Schnittbrot ein, so dass eine Portion in 1-2 Tagen aufgebraucht ist. Das ist der wirksamste Schutz: Es gar nicht erst alt werden zu lassen.

Käse sollte man, wenn die Verpackung geöffnet ist, aus der Plastikverpackung entnehmen und in einem abgeschlossenen Gefäß aufbewahren. Dieses natürlich auch nach Entnahme wieder verschließen und nicht lange offen rumstehen lassen und wenn der Käse verbraucht ist auch reinigen.

Sofern ein Lebensmittel geschmacklich verändert ist, oder „muffig“ riecht, würde ich es sofort entsorgen.

Es gibt auf meiner Webseite einen Aufsatz über mikrobielle Gifte, dort finden sie unter „Pilze und Pilzgifte“ auch die wichtigsten Gift die durch Pilze auf Nahrungsmittel gelangen.