Nun es gibt zwei Arten von Grenzwerten. Grenzwerte für Zusatzstoffe die Lebensmittel zugesetzt werden und Höchstmengen für Rückstände, die nicht erwünscht sind wie Pestizide oder Schwermetalle. Beiden gemeinsam ist, wie der toxikologische Grenzwert ermittelt wird. Dies geschieht immer noch im Tierversuch. Tiere werden ihr Leben lang mit dem zu untersuchenden Stoff gefüttert. Ihre Ausscheidungen werden untersucht, das Blut ebenfalls und sie werden seziert. Dabei wird die niedrigste Konzentration ermittelt, welche die Versuchstiere (vorwiegend Ratten) über ihr Leben lang vertrugen ohne das es irgendeinen (positiven oder negativen) Befund gab. Dieser Wert ist der NOEL-Wert: No Effect Level). Angegeben wird eine Menge bezogen auf ein Kilogramm Körpergewicht und pro Tag Aufnahme.
Nun es gibt zwei Arten von Grenzwerten. Grenzwerte für Zusatzstoffe die Lebensmittel zugesetzt werden und Höchstmengen für Rückstände, die nicht erwünscht sind wie Pestizide oder Schwermetalle. Beiden gemeinsam ist, wie der toxikologische Grenzwert ermittelt wird. Dies geschieht immer noch im Tierversuch. Tiere werden ihr Leben lang mit dem zu untersuchenden Stoff gefüttert. Ihre Ausscheidungen werden untersucht, das Blut ebenfalls und sie werden seziert. Dabei wird die niedrigste Konzentration ermittelt, welche die Versuchstiere (vorwiegend Ratten) über ihr Leben lang vertrugen ohne das es irgendeinen (positiven oder negativen) Befund gab. Dieser Wert ist der NOEL-Wert: No Effect Level). Angegeben wird eine Menge bezogen auf ein Kilogramm Körpergewicht und pro Tag Aufnahme.
Es schließen sich dann bei Zusatzstoffen weitere spezialisierte Untersuchungen an, sie prüfen, ob der Stoff nicht krebserregend ist, fruchtschädigend oder mutagen. Sie können dann unabhängig vom NOEL-Wert zu einer Nichtzulassung führen.
Aus dem NOEL-Wert wird dann der ADI-Wert abgeleitet. ADI steht für Allowable Daily Intake, also erlaubte tägliche Aufnahmemenge. Dies ist die Gesamtmenge, die jemand pro Tag aufnehmen darf. Der ADI-Wert wird errechnet, indem man den NOEL-Wert mit 60 kg multipliziert und durch einen Sicherheitsfaktor teilt. Der Sicherheitsfaktor beträgt meist 100, er kann aber auch 10 oder 1000 betragen. Der Sicherheitsfaktor soll verschiedene Dinge abfedern, z.B. dass der Mensch empfindlicher als das Tier reagiert oder Personen sehr viel eines bestimmten Nahrungsmittels, das den Zusatzstoff enthält, aufnehmen.
Daraus wird dann die Menge bestimmt, die man einem Lebensmittel zusetzen darf. Eine Unsicherheit dabei ist, wie oft dieses verzehrt wird, da man Daten darüber nur bei wenigen Nahrungsmitteln hat. Doch was ist die durchschnittliche Verzehrsmenge von Pizza oder Speiseeis? Auch daher gibt es den hohen Sicherheitsfaktor.
Allerdings wird dieses Verfahren nur bei neuen Zusatzstoffen durchfaulen. Zahlreiche Stoffe, die seit jeher zugesetzt werden, haben nicht diese Sicherheitsspielräume, würde man für Schwefeldioxid (Reduktionsmittel, zur Verhinderung der Bräunung bei Trockenobst und Kartoffelprodukten eingesetzt), Nitritpökelsalz (zur Erhaltung der roten Farbe von Wurst) oder Salz (Geschmacksträger) die ADI-Werte bestimmen, so dürfte man so wenig zusetzen, dass die Stoffe keine technologisch wirksame Funktion mehr hätten. Sie haben daher einen Bestandsschutz.
Wie werden dann Grenzwerte bei Rückständen festgelegt?
Bei Rückständen ist der ADI-Wert die maximale Obergrenze. Doch das ist nicht genug. Die Maxime ist es hier die Rückstände zu minimieren, also Grenzwerte festzulegen, die möglichst noch viel niedriger sind. Bei zugesetzten Stoffen wie Pestiziden orientiert man sich an den Werten, die verblieben, wenn man die Wartefristen und Einsatzmengen bei der Anwendung einhält. Bei Umweltkontaminanten, die man nicht vermeiden kann, werden die Höchstmengen so festgelegt, dass die Proben mit den höchsten Werten über dem Grenzwert sind. Üblicherweise orientiert man sich an den 10% der Befunde mit den höchsten Werten. Je nachdem wie ein Lebensmittel belastet ist sind sie unterschiedlich hoch. Das führt dann dazu, dass Eier und Hühner beim Fund von PCB vernichtet werden müssen, weil der Richtwert für Eier überschritten ist, aber wenn es Fische wären, dann wären dieselben Produkte verkehrsfähig, weil der Richtwert für Eier 20 ng/kg beträgt, bei Fisch dagegen je nach Fettgehalt 100-300 ng/kg.
Wie der Name „Richtwert“ schon andeutet, ist es ein Richtwert, ab der die Nahrungsmittel nicht mehr verkehrsfähig sind. Die Richtwerte werden regelmäßig angepasst, so sank die Belastung mit DDT, PCB und Blei in den letzten Jahrzehnten stetig ab und dem folgten die Richtwerte.
Dies gilt auch für das Trinkwasser. Hier reagieren Verbraucher besonders sensitiv. Doch auch hier liegen die Grenzwerte viel niedriger als in Nahrungsmitteln, die viel mehr der Umwelt ausgesetzt sind.
Nur Richtwerte gibt es bei krebserregenden Substanzen. Zusatzstoffe die krebserregend sind (oder im Verdacht stehen), denen wird die Zulassung zeitweise oder dauerhaft entzogen. Bei vielen Rückständen gilt dann das Gebot der Minimierung der Belastung. Dasselbe auch bei einigen Verfahren, die krebserregende Stoffe produzieren können, wie dem Räuchern: Hier ist vorgeschrieben, welches Holz zu benutzen ist und die Verfahrensführung um die Bildung von krebserregenden PAK zu verringern. Würde man heute ein solches Verfahren erfinden – es würde keine Zulassung erhalten. Das besondere bei krebserregenden Rückständen ist, dass keine Minimaldosis angebbar ist. Prinzipiell kann ein Molekül schon einen Schaden in einer Zelle verursachen, die dann zur Krebszelle ausartet. Nur ist dies äußerst unwahrscheinlich. Daher legt man Werte fest die bei technischen Verfahren so niedrig wie möglich sind, dass möglichst die schonendste Methode sich rasch durchsetzt und bei Umweltkontaminanten wird als Grenzwert ein Wert festgelegt, bei dem das zusätzliche Krebsrisiko so gering ist, dass es in dem allgemeinen Risiko Krebs durch andere Einflüsse zubekommen untergeht.
Wenn dies nicht möglich ist, dann wird empfohlen, die Lebensmittel nicht zu verzehren, bzw. wenn sie gehandelt werden, dann müssen sie vernichtet werden. Das kam z.B. durch die Anreichung von Cäsium-137 in Pilzen nach Tschernobyl vor und das längerlebige Strontium-90 bewirkt, dass in einigen Gebieten Wildfleisch noch immer nicht verzehrt werden sollte.
