Warum ist Meeresfisch gesund?

Es sind zwei Aspekte die Seefische von Flussfischen unterscheiden. Zum einen enthalten sie durch das Meerwasser Iod. Iod ist ein Mineral, das sehr gut wasserlöslich ist. Daher findet es sich nur in geringer Menge im Boden. Pflanzen und Tiere enthalten es kaum. Es wurde aber über Jahrmillionen ins Wasser gespült und ist in geringer Konzentration im Meerwasser enthalten. Seefische reichern es an und sind daher die primäre Iodquelle in der Nahrung. Zumindest war dem so bis vor etwa dreißig Jahren. Da es zu dieser Zeit trotz allgemein guter Ernährung nach wie vor einen Iodmangel in Süddeutschland gab, mit der Folge, dass viele unter einem Kropf litten, begann man zu diesem Zeitpunkt dem Speisesalz Iod zuzusetzen.

Iod ist im Körper nur für eine, dafür sehr spezifische Funktion notwendig. Iod ist Bestandteil von zwei Hormonen Triiodthyronin (T₃) und Tetraiodthyronin (T₄, Thyroxin), die den Grundumsatz des Körpers steuern. Iodmangel bewirkt daher zuerst, dass die Schilddrüse, in der die Hormone gebildet werden, sich stark vergrößert um möglichst alles Iod aus dem Blut zu filtern. Es kommt zur Kropfbildung. Später bewirkt der Iodmangel ein Absinken des Grundumsatzes, das heißt, die aufgenommene Nahrung wird nur zum Teil verbrannt und als Fett abgelagert. Die Personen sind müde und chronisch erschöpft.

Die Jodierung von Speisesalz wurde gewählt, da Salz nahezu jede Person aufnehmen muss, und eine Überdosierung schwer möglich ist. Jodsalz enthält mindestens 20 µg Jod pro Gramm Salz. Der tägliche Bedarf beträgt 0,15-0,2 mg. Praktisch das gesamte frei verkäufliche Speisesalz ist heute iodiert. Bei verarbeiteten Lebensmitteln, denen Salz zugesetzt wird wie Käse, Wurst, Brot beträgt je nach Branche der Anteil des iodierten Salzes 50 bis 80%. Für Iod ist heute also Seefisch nicht mehr die wichtigste Quelle, spielt aber eine Rolle, wenn man sich bewusst salzarm ernähren will oder muss.

Viel bedeutender ist Seefisch als Quelle von Omega-3 Fettsäuren. Für Fettsäuren gibt es ein Benennungssystem, mit dem man die Position und Anzahl der Doppelbindungen bestimmt. Die Bezeichnung „Omega“ gibt an, dass die Benennung vom Ende der Fettsäure aus erfolgt. Omega ist der letzte Buchstabe des griechischen Alphabets und daher die Verknüpfung mit den Ende der Fettsäure. Es gibt zwei Familien von essenziellen (lebensnotwendigen) Fettsäuren, die Omega-6 und die Omega-3 Familie. Zu jeder gehören mehre „Familienmitglieder“, also Fettsäuren. Physiologisch wichtig ist, dass der Körper vor der sechsten Position vom Ende aus keine Doppelbindung erzeugen kann, daher sind diese beiden Familien auch essenziell und die Omega-9 Familie ist es nicht (die Fettsäuren der Omega-9 Gruppe kann der Körper aus denen der Omega-6 und -3 Gruppe erzeugen). Ebenso bedeutet dies, dass der Körper nicht eine Omega-6 Fettsäure in eine Omega-3 Fettsäure umwandeln kann.

Sowohl Omega-3 wie ω-6 Fettsäuren sind essenziell. Allerdings haben sie unterschiedliche Funktionen für den Organismus. Aus beiden werden Hormone gebildet, jedoch unterschiedliche. Daher sind die beiden Familien nicht austauschbar.

Lange Zeit wurde die Meinung vertreten, das Omega-3 Fettsäuren einen positiven Einfluss auf dem Cholesterinspiegel im Blut haben. Neuere Untersuchungen zeigen jedoch, dass es keinen Zusammenhang gibt. Sie haben aber einen positiven Einfluss auf die Entzündung, die ursächlich für die Arteriosklerose ist. Aus ihnen werden Substanzen gebildet, die entzündungshemmend wirken. Diese Botenstoffe sollen das Herzinfarktrisiko und die Neigung der Blutblättchen zur Aggregation senken. Hormone, die aus ihnen gebildet werden, weiten die Blutgefäße und senken so den Blutdruck und das Risiko von Ablagerungen an den Gefäßwänden.

Die Omega-6 Fettsäuren kommen viel häufiger im Körper vor. Sie sind Bestandteil der Zellmembranen und dadurch auch leicht oxidativ angreifbar. Zudem aktivieren sie ein Protein, das bei der Bildung der Arteriosklerose beteiligt ist. Radikale, die aus der Linolsäure entstehen können, stehen im Verdacht sowohl Arteriosklerose wie auch Krebsentstehung zu begünstigen, da sie Vorläufer für Verbindungen sind, die für Oxidationen von Fett verantwortlich sind, die auch in den Plaques ablaufen. Sie haben jedoch durch die Gewebshormone, die aus ihnen gebildet werden, auch positive Wirkungen bei rheumatischen Erkrankungen und der Behandlung von Neurodermitis.

Daher gilt fetter Seefisch wie Hering, Makrelen oder Sardinen als gesund. Die Omega-3 Fettsäuren findet man nur in Seefisch, nicht in Flussfischen und die Menge ist abhängig von der Umgebungstemperatur, da sie nicht von den Fischen gebildet werden, sondern aus ihrer Nahrung stammen. Kaltwasserfische weißen mehr auf als Warmwasserfische. Da die Fettsäuren nur im Fett vorkommen ist auch nur fetter Seefisch reich an Omega-3 Fettsäuren, nicht jedoch magerer Fisch, also die so beliebten Fischstäbchen oder Fischfilets sind zwar gute Eiweißquellen, aber enthalten keine Omega-3 Fettsäuren. Ansonsten sind Omega-3 Fettsäuren in der Nahrung selten. Sie finden sich in kleiner Menge in grünem Gemüse. Lediglich Leinsamen enthalten relativ viele dieser Fettsäuren.

Neben dem hochwertigen Eiweiß ist Seefisch auch reich an den Mineralstoffen Eisen und Magnesium je nach Art auch Fluor (Hering, Bückling), Kalzium (Ölsardinen), Vitamin A (Aal, Kaviar), B1 (Hering,Lachs,Aal),, B2 (geräuchertem Lachs), Eisen (Ölsardinen, Rotbarsch). Doch dies trifft auch für Flussfische zu.

Übrigens enthalten Seefische auch Cholesterin, je nach Art unterschiedlich viel, teilweise mehr als Fleisch von Säugetieren oder Geflügel.

Diesen positiven Aspekten müssen die Negativen gegenübergestellt werden. Fische akkumulieren Schadstoffe. Der Grund ist relativ einfach: Alle Schadstoffe und Rückstände, die der Mensch produziert, landen irgendwann einmal im Meer. Und wenn sie schwer abbaubar sind, bleiben sie dort auch für lange Zeit. Sie reichern sie dann über die Nahrungskette an. Bei manchen Rückständen wurde eine Anreicherung um den Faktor 10.000 gegenüber dem wasser beobachtet. Leider ist es schwer zu verallgemeinern. So sind Raubfische stärker belastet als Friedfische, da sie diese fressen und daher noch mehr Schadstoffe aufnehmen und am Boden das Sediment durchwühlende stärker belastet als Fische im freien Wasser, vor allem ist aber die Küstenregion stärker belastet als die hohe See. Man sieht dies am deutlichsten beim Quecksilber. Quecksilber wird durch Mikroorganismen zu Methylquecksilber verstoffwechselt, das fettlöslich ist und sich daher in der Nahrungskette stark anreichert. Trotzdem blieb der durchschnittliche Quecksilbergehalt während der letzten Jahrzehnte konstant. Die Erklärung: Es gibt im Meer 100 Millionen Tonnen Quecksilber, der durchschnittliche menschliche Eintrag beträgt aber nur 10.000 Tonnen pro Jahr. Doch dies ist nur der durchschnittliche Wert. So ist Fisch aus Ost- und Nordsee erheblich höher belastet und nahe den Flussmündungen ist die Situation noch schlimmer. Man erkennt das auch an den unterschiedlichen europäischen Grenzwerten für Quecksilber. Sie liegen bei Staaten die Nordsee- oder Ostseeanleger sind höher als bei Ländern die Fisch aus dem Atlantik beziehen. In Deutschland sind so ausgelegt, dass eine Fischmahlzeit pro Woche 10% der Quecksilberbelastung entspricht. Doch das gilt nur für den durchschnittlichen Wert. Küstennaher Fisch kann fünd- bis zehnfach höher belastet sein. Der Grenzwert für Quecksilber wird nicht nach der Toxizität festgelegt, sondern so, dass Fisch noch gehandelt werden kann. Er beträgt in der EU für fettarme Fische 0,5 mg/kg und für fettreiche Fische 1 mg/kg. Demgegenüber beträgt nach WHO die maximale duldbare Aufnahmemenge nur 0,0016 mg/kg Körpergewicht nach den Empfehlungen der USA nur 0,0007 mg/kg. Das bedeutet, dass 100 g fettreicher Fisch, der gerade noch den Grenzwert einhält, gerade die gesamte tägliche duldbare Quecksilbermenge (nach WHO) enthält, nach den USA Empfehlungen sogar um 240% überschreiten.

Quecksilber ist bei den Schwermetallen die Hauptbelastung bei Fisch. Hoch belastet sind Raubfische wie Haiarten (Schillerlocken), Seekatzen, Rochen aber auch Grundfische wie Heilbutt. Bei Aal ist je nach Lebensraum (Meer/Fluss) die Belastung unterschiedlich hoch.

Bei den Rückständen gehen die Belastungen für die langlebigen chlororganischen Pestizide wie DDT, Aldrin und Dieldrin zurück. Bei Umweltchemikalien wie PCB (Polychlorierte Biphenyle) und PCP (Pentachlorphenol) ist es nun so, dass Flussfische die höchsten Belastungen aufweisen, während sie in Teichwirtschaft oder bei Hochseefischen eher niedrig ist.

Bei Fischen aus Fischzucht kommt zu der Umweltbelastung noch eine Belastung mit Tierarzneimitteln und Malachitgrün (bei Karpfen und Forellen) hinzu. Besonders hoch belastet sind Garnelen, die aus Asien stammen und die unter einer enorm hohen Besatzdichte gezogen werden. Ohne den Einsatz von Antibiotika und Pestiziden geht dort gar nichts und alleine durch die Abwässer dieser Farmen sind schon die Flüsse weitgehend biologisch tot.

Hoch belastet können auch Muscheln und Krebse sein. Sie kommen zum einen vor allem aus Ufernähe, wo die Schadstoffkonzentration sehr hoch ist, daneben können sie anders als Fische die Schadstoffe direkt anreichen. Miesmuscheln können Blei um den Faktor 2500 anreichern. Muscheln akkumulieren besonders gut Arsen, Cadmium und Blei. Krebstiere wie Hummer und Garnelen ebenfalls Arsen. Auch hier gibt es starke regionale Unterschiede. Im vom Atlantik abgeschlossenen Mittelmeer enthalten Miesmuscheln z.B. 3,9 bis 9,5 mg/kg Blei (Grenzwert: 0,5 mg/kg). Miesmuscheln sind noch aus anderer Sicht problematisch. Sie nehmen auch Algen aus dem Wasser auf, die Gifte bilden und lagern dies ein und sind so selbst giftig. Den Muscheln macht dies nichts aus und sie unterscheiden sich nicht von anderen Muscheln. In Europa gibt es Grenzwerte von 400 bis 800 µg Toxin pro Kilogramm Muscheln. Empfindliche Personen haben jedoch schon Vergiftungssymptome ab 125 µg. Gegen die Belastung mit Saxitoxin gibt es nach heutigem Stand nur die Möglichkeit, wenn eine Algenblüte droht, (vor allem im Sommer) keine Austern, Miesmuscheln oder Pfahlmuscheln zu ernten.

Daher ist es bei Fisch, wie auch bei anderem Meeresgetier sehr wichtig wo er gefangen wurde.