Ist Gelatinezufuhr (etwa in Form von Wackelpudding) gut für den Knorpelaufbau?

Nein. Der Mensch benötigt zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß acht Aminosäuren, die er nicht selbst bilden kann. Die anderen 12 im Körper enthaltenen kann er aus diesen elementaren Aminosäuren aufbauen. Sie sind also gewissermaßen die „Basismodelle“, die chemische Strukturen enthalten, welche der Körper selbst nicht bilden, wohl aber modifizieren kann.

Das Eiweiß im Bindegewebe besteht aus Kollagen, in reiner Form ist es als Gelatine im Handel. Kollagen findet man aber auch im Knorpelgewebe. Es besteht aus drei miteinander verschlungenen wendelförmigen Molekülen, die so einen Strang bilden. Der Aufbau ist für ein Eiweiß sehr einfach, jede dritte Aminosäure ist die einfachste, Glycin. Die Wendeln bestehen aus der Sequenz Glycin-X-Y, wobei die Aminosäure Prolin sehr häufig in der X-Position zu finden ist und die daraus gebildete Aminosäure Hydroxyprolin in der Y-Position. Aus diesen drei Aminosäuren besteht mehr als die Hälfte des Moleküls, keine ist essenziell und die essenziellen Aminosäuren Cystin und Tryptophan fehlen komplett.

Aus Gelatine kann daher der Körper kein anderes Körpereiweiß aufbauen. Da dazu alle essenziellen Aminosäuren benötigt werden, aber zwei fehlen.

Kann er aus Gelatine noch Knorpel aufbauen? Prinzipiell ja, doch basiert diese Vorstellung auf dem Bild, dass der Körper irgendwie weiß, was er aufnimmt und versucht das Beste daraus zu machen, also wieder dasselbe Molekül zu bilden. Dem ist aber nicht so. Alle aufgenommenen Aminosäuren, egal, von welchem Nahrungsmittel sie stammen, gelangen in einen gemeinsamen Pool. Sie vermischen sich. Sie werden dann genutzt, wie man sie gerade braucht. Wird gerade Muskeleiweiß benötigt, weil sie Kraftsport betreiben, so müssen die Aminosäuren dafür vorhanden sein. Wird Knorpel benötigt, so werden die Aminosäuren ebenfalls aus dem Pool entnommen oder durch andere gebildet, die als Vorläufer dienen. Da Knorpelgewebe aus nur wenigen essenziellen Aminosäuren besteht, kann es praktisch aus jedem Eiweiß gebildet werden. Nur umgekehrt wird kein Schuh draus: Da essenzielle Aminosäuren fehlen, kann der Körper das Überangebot an Glycin, Prolin und Hydroxiprolin nicht sinnvoll nutzen und verwertet das Eiweiß energetisch.

Die Vorstellung impliziert auch, dass es eine Situation gibt, in der besonders viel Knorpelgewebe gebildet wird, doch das ist nicht der Fall. Es ist ja nur an und in den Knochen vorhanden. Also wird es nur beim rapiden Knochenwachstum in der Pubertät in hohem Maße benötigt. Viel kritischer ist aber die Versorgung der Knochen mit Calcium, das die Stützsubstanz bildet (der Knorpel ist elastisch, ohne das Calciumskelett wären die Knochen biegsam). Schlussendlich nehmen auch Jugendliche rund 100-mal mehr Eiweiß als Calcium auf. Viel mehr Kollagen steckt im Bindegewebe und in der Haut. Für die Synthese benötigt der Körper auch Vitamin C. Es bildet die Aminosäuren Hydroxyprolin und Hydroxylysin, die nur im Kollagen vorkommen. Ist nicht genügend Vitamin C vorhanden, so kann auch kein Kollagen gebildet werden. Die Vitamin-C Mangelkrankheit Skorbut zeichnet sich daher durch Schädigungen am Bindegewebe aus, wie Blutungen, Hautentzündungen, Zahnfleischbluten und -schwund. Erst später kommt es zu Knorpelschädigungen wie Gelenkentzündungen. Das zeigt auch, dass die Knorpel nur einen geringen Umsatz an Kollagen haben, dagegen das Bindegewebe einen sehr hohen. Allerdings kann man auch nicht durch Gelatine die Hautalterung (die auf Veränderungen des Kollagens mit beruhen) verhindert werden. Denn der Anteil der ab- und erneut aufgebaut wird ist konstant unabhängig von der Nährstoffzufuhr.

Da in unserer Ernährung zu viel Eiweiß vorhanden ist (rund 50% mehr als empfohlen) ist der Körper aber nicht auf Gelatine angewiesen. Er verbrennt dann das nicht benötigte Eiweiß und erzeugt so Energie.

Bei Nahrungsmitteln ist übrigens Gelatine unerwünscht. Beim Braten von Fleisch bewirkt es das Schrumpfen des Fleischs, da sich die Fasern dann zusammenziehen und der Gelatineanteil korreliert negativ mit der Zartheit des Fleischs – je mehr Bindegewebe es erhält, desto zäher ist es.