Nein, es gibt zwei wichtige Ausnahmen. Das sind Zusatzstoffe, die bei der Herstellung zugesetzt werden, aber im Produkt keine technologische Wirkung mehr haben oder entfernt werden.
Das betrifft zwei Verfahrensweisen. Das eine sind Zusatzstoffe, die zugesetzt werden, aber im fertigen Produkt nicht mehr nachweisbar sind, weil sie wieder entfernt werden oder sie durch eine chemische Reaktion abgebaut werden. Ein Beispiel für die erste Gruppe sind Mittel um Trübungen zu beseitigen. Apfelsaft kann mit Gelatine behandelt werden, um Trübungen auszufällen, bei Wein wird Blutlaugensalz genutzt, um Trübstoffe zu binden. Mit dem Ausfiltrieren der Trübungen wird der zugesetzte Stoff abgetrennt.
Das zweite sind Stoffe, die sich im Lebensmittel umsetzen. In Fertigbackmischungen für Bäcker findet man Diacetylweinsäureester. Sie sind notwendig, damit der Teig während der Verarbeitung auf einer Straße knetbar bleibt und nicht an den Maschinen klebt. Beim Backen zersetzen sie sich in ihre Bestandteile. Fruchtsaft wird durch Dimethyldicarbonat sterilisiert. Er zerfällt im Fruchtsaft in Methanol und Kohlendioxid. Dabei alkyliert es die DNA und tötet so Bakterien und Pilze ab. Da Plastikflaschen nicht mehr hoch erhitzt werden können, wird dieser Stoff heute als Kaltentkeimungsmittel von Säften eingesetzt. Als noch der Saft in Glasflaschen abgefüllt wurde, war er nicht nötig, da wurde heiß eingefüllt und so war der Einsatz nicht nötig.
Weiterhin gilt dieser Passus für Zusatzstoffe die durch eine Lebensmittelzutat hineinkommen, aber im Lebensmittel keine Funktion mehr haben. Das sind z.B. Konservierungsstoffe in einem Aromakonzentrat. Sie sind nötig um dieses zu konservieren, aber die Konzentration reicht nicht aus, um das Lebensmittel zu konservieren. Sofern Zusatzstoffe aber in einer Lebensmittelzutat deklariert werden müssen, muss, wenn diese ein Lebensmittel ist, der Zusatzstoff dann auch angegeben werden. Das betrifft dann doch wieder fast alle Zusatzstoffe, macht aber auch die Etiketten immer unlesbarer.
Verbraucher und Medien sehen diese Einschränkung der Deklarationspflicht oft als eine versuchte Täuschung, doch diese Regelung hat einen Grund: jede Regelung muss ja auch überprüft werden können. Wenn nun alle Zusatzstoffe deklariert werden müssen, aber wie im Beispiel von Dimethyldicarbonat dieser innerhalb von vier Stunden zerfällt, welchen Sinn soll dies machen? Der Stoff befindet sich nicht mehr im Saft, die Untersuchungsbehörden können dies auch nicht nachkontrollieren und der Verbraucher ist verunsichert, obwohl es keinen Grund gibt.
Geduldet werden Restmengen, die als unwirksame Rückstände verbleiben. Das ist der Fall, wenn Gelatine oder andere Stoffe zugesetzt werden, um Trübungen auszufällen und man natürlich etwas mehr zusetzen muss, als Trübungen vorhanden sind oder ein Stoff sich nicht vollständig abbaut.
Ausgenommen von dieser Regelung ist der Zusatz, wenn der Stoff dazu bestimmt ist sich zu verändern, also diese seine technologische Funktion ist. Die bekannteste Klasse an Stoffen sind Antioxidationsmittel. Sie verhindern, dass Lebensmittel durch den Luftsauerstoff negativ verändert werden, es also zu Farbveränderungen oder Aromaveränderungen kommt. Bei der Verarbeitung von Kartoffeln zu Püree ist z.B. der Zusatz notwendig. Eventuell ist im fertigen Produkt dann kein Antioxidationsmittel mehr nachweisbar. Trotzdem muss der Zusatz deklariert werden, denn die Aufgabe ist es ja, das Produkt vor Verfärbungen zu schützen. Würde man hier die Deklaration weglassen, so könnte das eine Irreführung sein, da eventuell ein anderer Hersteller darauf verzichtet und sein Produkt dann nicht so schön aussieht. (So z.B. bei Trockenobst, das es mit Antioxidationsmitteln behandelt und ohne gibt).