Ist wildes Fleisch (Hirsch, Reh, Hase) gesünder als Zuchtfleisch (Rind, Schwein)?
Nicht unbedingt. Fangen wir zuerst einmal mit der Schadstoffbelastung an. Während man bei Zuchttieren die Zusammensetzung des Futters kontrollieren kann, nehmen Wildtiere über ihre Nahrung alle Umweltkontaminanten auf. Wildpilze enthalten relativ viel Cadmium, und daher auch das Fleisch von Wildschweinen, die diese fressen. Wildschweinfleisch ist auch in Bayern aus demselben Grund noch über 26 Jahre nach Tschernobyl sehr stark mit Cäsium belastet, dass es nicht in den Handel kommen darf. Cäsium-137 hat eine Halbwertszeit von 30 Jahren, das bedeutet bis heute hat die Radioaktivität noch nicht auf die Hälfte abgenommen, das ist erst 2016 der Fall. Dasselbe gilt für das Strontium-90, mit einer Halbwertszeit von über 28 Jahren, doch wird dieses nicht so stark von Pflanzen angereichert.
Die Situation ist aber regional unterschiedlich und die Belastung ist im Durchschnitt nicht höher als bei Fischen, auf die dasselbe zutrifft. So weisen Fische in Durchschnitt die gleichen Gehalte an Dioxinen wie Wildschweine auf. Im Allgemeinen ist die Belastung inzwischen durch Reduktion der Umweltbelastung niedrig; mit leicht abnehmender Tendenz. Die Hauptbelastung bei Wildfleisch ist heute das Blei, das durch die Tötung (Bleischrot) ins Tier kommt.
Kommen wir zu der Zusammensetzung des Wildfleisches. Es enthält mehr Muskelgewebe und weniger Fett und weniger Bindegewebe. Das ergibt sich recht zwanglos daraus, dass sich die Tiere mehr bewegen und weniger gehaltvolles Futter verzehren.
Hier der Vergleich einiger Wildarten mit den Zuchtformen:
| Hase | Kaninchen | |
|---|---|---|
| Energie | 461 kJ | 642 kJ |
| Protein | 21,6 g | 20,8 g |
| Fett | 3,0 g | 7,6 g |
| Eisen | 2,4 mg | 3,5 mg |
| Vitamin B1 | 0,09 g | 0,11 mg |
| Vitamin B2 | 0,06 mg | 0,065 mg |
| Niacin | 8 mg | 8,6 mg |
| Pantothensäure | 0,8 mg | |
| Vitamin B6 | 0,3 mg | 0,3 mg |
| Vitamin B12 | 1 µg | 10 µg |
| Cholesterin | 65 mg | 70 mg |
| Purine | 105 mg | 95 mg |
Die Unterscheide zwischen Wildhase und Zuchtkaninchen sind recht klein. Der Fettgehalt ist zwar absolut doppelt so hoch, doch da der Unterschied sich auf 3,0 g Fett beim Hasen bezieht, ist dies nicht relevant. Dafür enthält das Kaninchenfleisch mehr Eisen und Vitamin B12. Hasenfleisch enthält mehr Cholesterin. Das verwundert den Laien, der doch Cholesterin mit Fett verbindet. Doch da Cholesterin Bestandteil aller Zellmembranen ist, findet man es auch in magerem Fleisch, ja dort sogar oft in größerer Menge, denn wenn eine Fettzelle voller Fett ist, hat sie im Verhältnis zum Volumen eine kleinere Oberfläche als die Muskelzellen und das Cholesterin steckt in den Zellmembranen, das die Oberfläche bildet. Was Wildfleisch in größerer Menge enthält als das Fleisch von Zuchttieren sind Purine. Purine sind Abbauprodukte der RNA, DNA aber auch Molekülen die Energie übertragen. Aufgrund des höheren Muskelfleischanteils mit höherer Aktivität ist Wildfleisch reich an Purinen. Das ist wichtig für Personen, die an Gicht leiden, da diese Purine meiden müssen.
| Wildschwein (Durchschnitt) | Schweinefleisch (Bug, Schulter) | |
|---|---|---|
| Energie | 461 kJ | 681 kJ |
| Protein | 19,5 g | 20,4 g |
| Fett | 3,4 g | 8,8 g |
| Mineralstoffe | 2,4 mg | 1,0 mg |
Auch beim Wildschwein sind die Unterschiede zum Schweinefleisch klein, wenn man es mit nicht zu fettem Schweinefleisch vergleicht. Dasselbe gilt beim Hirschfleisch und Rindfleisch, bei dem nun erneut der hohe Cholesteringehalt auffällig ist.
| Hirsch | Rind (Spareripps) | |
|---|---|---|
| Energie | 476 kJ | 650 kJ |
| Protein | 20,6 g | 20,8 g |
| Fett | 3,3 g | 7,8 g |
| Vitamin B2 | 0,25 mg | 0,15 mg |
| Cholesterin | 110 mg | 60 mg |
| Purine | 110 mg | 120 mg |
Kalbfleisch ist sogar energieärmer, da die Tiere jünger geschlachtet werden als Rehe und noch nicht so viel fett bilden konnten, das zeigt sich auch beim Cholesterin- und Puringehalt.
| Rehrücken | Kalb (Kotelett) | |
|---|---|---|
| Energie | 518 kJ | 454 kJ |
| Protein | 22,4 g | 20,9 g |
| Fett | 3,6 g | 2,6 g |
| Vitamin B2 | 0,25 mg | 0,26 mg |
| Cholesterin | 110 mg | 70 mg |
| Purine | 105 mg | 150 mg |
Berücksichtigt man, dass man zum Anbraten ja auch noch Fett benötigt, so ist Wildfleisch nicht signifikant energieärmer und gesünder als Das Fleisch von Haustieren, zumindest wenn man ähnliche Stücke nimmt. Es ist also mehr eine Geschmacksfrage, die ja auch dazu führt, dass sich andere exotische Fleischsorten wie Straußenfleisch, Alligatorfleisch oder Känguru in Restaurants auftauchen. Jede Tierart hat einen charakteristischen Eigengeschmack und das ist wohl der wichtigste Unterschied.
Anmerkung zu Schweinefleisch
Schweinefleisch ist eines der meistgekauften Fleischsorten in der Welt. Leider haben viele Menschen keine Ahnung, dass der häufige Konsum ernsthafte gesundheitliche Probleme verursachen kann. Diese sind jedoch nicht nur mit erhöhten Cholesterinwerten oder einem erhöhten Risiko für Herzerkrankungen verbunden. Schweinefleischprodukte sind sehr häufig Träger des Hepatitis-E-Virus oder HEV. Der Verzehr dieses Fleisches ist die häufigste Ursache für diese Krankheit. Normalerweise verläuft die Entzündung asymptomatisch. Es kann jedoch – bei Menschen mit geringer Immunität – Fieber, Schwäche, Erbrechen, Gelbsucht und dergleichen verursachen. HEV ist besonders gefährlich für schwangere Frauen.
Der amerikanische Arzt David Jokers, ein funktioneller Ernährungswissenschaftler und Physiologe aus den USA, erklärte, warum Schweinefleisch nicht für den Menschen geeignet ist. Jokers sagt, dass Schweinefleisch für den Menschen hochgiftig ist. In seinem Blog schrieb der Experte, dass das Verdauungssystem des Schweins so aufgebaut ist, dass es bei der Verdauung von Nahrung nicht in der Lage ist, schädliche Giftstoffe loszuwerden, so dass sie auf die Fettzellen und Organe des Schweins übertragen werden. https://drjockers.com/pig-meat/
„Das Verdauungssystem des Schweins ist insofern einzigartig, als es die Nahrung sehr schnell durch einen Magen verarbeitet, was etwa vier Stunden dauert. Es dauert 24 Stunden, bis eine Kuh die aufgenommene Nahrung verdaut hat und während der Verdauung überschüssige Giftstoffe loswerden kann. Das Verdauungssystem des Schweins lässt dies nicht zu und die Giftstoffe werden auf die Fettzellen und Organe des Schweins selbst übertragen“, so der Experte. Außerdem haben Schweine keine Schweißdrüsen, sie schwitzen überhaupt nicht, also haben sie nicht das Schwitzen, das sie zur Entgiftung brauchen.
Weiter sagt der Dr. Jokers: „Wenn wir Schweinefleisch essen, gelangen all diese Krankheitserreger und Umweltgifte in unser System.“
Keines der Giftstoffe im Schweinefleisch kann neutralisiert werden, selbst wenn das Fleisch bei sehr hohen Temperaturen über einem Feuer gebraten wird. Der Arzt vergleicht Schweine mit Mülleimern, die alles verschlingen. Schweine fressen alles, was ihnen begegnet, daher ist ihr Fleisch eine Gefahr für uns. Selbst moderne Forscher argumentieren, dass Schweine aufgrund der hohen Toxizität, die sie tragen, nicht für den menschlichen Verzehr geeignet sind.
Angesicht der heutigen wissenschaftlichen Erkenntnisse zu Schweinefleisch, ist ein interessanter Fakt, was im Koran steht. Wir lesen dort, Sure 6 und Vers 145: „Sprich: Ich finde in dem, was mir eingegeben worden ist, nichts, das jemandem zu essen verboten wäre, außer Verendetem und ausgegossenem Blut und Schweinefleisch – denn es ist unrein…“
Das Schweinefleischtabu in Judentum und Islam wird spätestens seit dem 12. Jahrhundert oft damit begründet, dass Schweine im wahrsten Sinne des Wortes unsaubere Tiere seien, die sich mit Vorliebe im Dreck wälzten und ihren eigenen Kot fressen, wie es bei nicht artgerechter Haltung oder Nahrungsmangel auftritt. Und der jüdische Arzt des Sultans Saladin, Maimonides, schrieb dazu: „Wenn das Gesetz das Schweinefleisch verbietet, so vor allem deshalb, weil die Lebensgewohnheiten und die Nahrung des Tiers höchst unsauber und ekelerregend sind. Das Maul eines Schweines ist so schmutzig wie der Kot selbst.“