So, nachdem nun ein Buch abgeschlossen ist, mache ich mich an das nächste, das ist ja meine „Ernährungs FAQ“ und da will ich Blog auch einige Fragen und antworten einsteuen. Fragen suche ich übrigens noch, alles was zum Thema Nahrung, Ernährung, Kennzeichnung, Recht gehört ist als Frage willkommen
Diese Angabe findet man nur auf Milcherzeugnissen wie Quark, Käse, Frischkäse etc. Eigentlich ist es sehr einfach: i. Tr. Ist die Abkürzung für „in der Trockenmasse“. Die Kennzeichnung beruht auf einem alten System, bei dem man Käse aber auch Quark in Fettgehaltsstufen eingeteilt hat, die von weniger als 10 bis 87% in der Trockenmasse gehen:
| Fettgehaltsstufen | Fett(gehalt) i. Tr. (in Trockenmasse) |
|---|---|
| Magerstufe | weniger als 10 % |
| Viertelfettstufe | mindestens 10 % |
| Halbfettstufe | mindestens 20 % |
| Dreiviertelfettstufe | mindestens 30 % |
| Fettstufe | mindestens 40 % |
| Vollfettstufe | mindestens 45 % |
| Rahmstufe | mindestens 50 % |
| Doppelrahmstufe | mindestens 60 % bis höchstens 87 % |
Für viele Käsesorten sind bestimmte Fettgehaltsstufen vorgeschrieben, so wird man keinen Emmentaler mit 30% Fett also Dreiviertelfettstufe erhalten.
Für den Verbraucher sehr verwirrend ist, dass der Fettgehalt auf die Trockenmasse bezogen ist. Diese erhält man, wenn man das Produkt stundenlang in einem Ofen trocknet, bis das ganze Wasser verdampft ist. 45% Fett in der Trockenmasse bei vielen Schnittkäsen wie Emmentaler, Gouda, Edamer oder Tilsiter klingen nach viel, aber Käse enthält auch viel Wasser und so enthält Emmentaler eben im Produkt nur 30% Fett. Ganz überraschend ist das vor allem bei den beiden letzten Stufen: Rahmstufe und Doppelrahmstufe findet man nur bei Frischkäse, doch enthalten diese so viel Wasser, dass sie trotz des hohen Fettgehalts in der Trockenmasse pro 100 g weniger Energie als Schnittkäse aufweisen. Würde man das System auf andere Lebensmittel ausdehnen so würden diese auch viel Fett enthalten. Vollmilch z.B. knapp 30% Fett, Schweinefilet 29% Fett und Schokolade 55% Fett. Wesentlich ist aber wie viel Energie bzw., Fett eine Portion enthält. Je höher der Wassergehalt ist, desto weniger Fett (absolut) enthält der Käse. Die Angabe ist allerdings nicht unwichtig, weil auch der Geschmack mit dem Fettgehalt sich verändert. Ein Käse mit viel Fett schmeckt milder weil das Fett die gebildeten Aromen, die in Reinform sehr aufdringlich sein können erträglich macht. So entstehen bei der Käsereifung Abbauprodukte aus Fettsäuren, die isoliert nach Veilchen riechen und kratzig schmecken, sowie Eiweißabbauprodukte die auch den Geruch von verdorbenem Fleisch und Fisch prägen. Bei Käse nehmen wir diese durch die Verbindung mit Fett aber positiv wahr. Bei manchen Käsesorten wie Limburger und Romadur ist der Geruch daher nicht sehr appetitlich.
Bei einem Fettgehalt von weniger als 32,5% in der Trockenmasse kann ein Käse als „leicht/lite/light“ bezeichnet werden. Das gilt nicht für Quark und Schichtkäse. Hier liegt die Grenze wegen des hohen Wassergehaltes bei 12,5%.