Guarkernmehl: Der gefährlichste Zusatzstoff

Mein letzter Artikel zum Speiseeis brachte mich auf meinen heutigen Blog. Man kann ja viele Gründe haben, selbst Eis zu machen. Bei mir war es, dass ich gerne Eis esse, aber das gerne bewusster tue. Ich wollte auf Zucker und Sahne verzichten und mehr Früchte einsetzen als im Industrieeis.

Zusatzstoffe in Speiseeis

Ein Grund für andere kann sein, auf Zusatzstoffe zu verzichten. Die finden sich in Speiseeis. Werden pürierte Früchte mit Milch vermischt, so verlieren sie drastisch an Farbe, am stärksten ist der Effekt bei Erdbeeren, wie vielleicht der eine oder andere schon festgestellt hat, wenn er selbst Erdbeerjoghurt hergestellt hat. Man erhält keinen angenehmen roten Farbton, sondern eine graue, leicht rosa angefärbte Masse. Daher werden Farbstoffe zugesetzt. Heute meist natürliche färbende Extrakte, die man nicht als Zusatzstoffe deklarieren muss. Ist Fett vorhanden, so kommen noch Emulgatoren dazu. Sie verhindern ein Entmischen, wenn das Eis antaut, was leicht beim Transport auch nach Hause passieren kann. Berüchtigt ist aber Industrieeis nicht für Emulgatoren, sondern Dickungsmittel, auch wenn das gerne verwechselt wird. Ich habe schon Eissorten mit vier Dickungsmitteln gesehen. Zwei sind (fast) immer drin und die große Masse hat drei Dickungsmittel.

Wer nun meint, dass handwerklich hergestelltes Eis von der Eisdiele keine Dickungsmittel enthält, der irrt. Auch dort findet man mindestens ein Dickungsmittel. Das liegt auf der Hand. Das Eis schmilzt beim Auftauen und ohne Dickungsmittel würde es sofort in einen dünnflüssigen Zustand übergehen. Das ist aber nicht erwünscht, Eis sollte schmelzen, aber dann dickflüssig viskos sein. Also setzten selbst Hersteller von „handwerklich“ hergestelltem Eis ein Verdickungsmittel ein, meist das preiswerteste Guarkernmehl. Guarkernmehl oder Guaran wird unter der E-Nummer 412 als Zusatzstoff geführt. Es ist allgemein für Lebensmittel zugelassen.

Guarkernmehl

Guarkernmehl ist zwar als Zusatzstoff, aber man sollte nicht den Fehler machen den Begriff Zusatzstoff mit „Künstlich“ oder „Chemie“ gleichzusetzen. Guarkernmehl ist natürlicher als die sonst so „natürlich“ angesehene Speisestärke. Diese wird durch Extraktion aus Mehl vor allem von Mais gewonnen, bei Guarkernmehl handelt es sich einfach um gemahlene Guarbohnen. Es ist also nichts anderes als Bohnenmehl und damit in etwa genauso natürlich wie Vollkornmehl. Das Mehl enthält etwas Protein und Fett, vor allem aber ein Kohlenhydrat aus der Klasse der Galactomannane. Es ist hochgradig verzweigt und kann daher sehr gut Substanzen binden. Für den Menschen ist es unverdaulich, sodass man sogar noch den Ballaststoffanteil erhöht. Guarkernmehl ist beim Erhöhen der Viskosität ungefähr achtmal effektiver als Stärke. Man benötigt also kleine Mengen. Sahne mit einem Teelöffel Guarkernmehl aufgeschlagen, wird fast so fest als wie wenn man Gelatine untergerührt hätte. Zudem behält es diese guten Eigenschaften, auch wenn es erhitzt oder stark abgekühlt wird – im Gegensatz zu Stärke.

Ich empfehle daher auch bei selbst gemachtem Eis Guarkernmehl einzusetzen. Es ist wenn man größere Mengen kauft relativ billig, 1 Kilogramm kosten 6,90 €. Kleinere Mengen sind meist nicht viel günstiger und bei 1-2 Teelöffel pro 1000 ml Eis reicht das für Jahre, wenn nicht Jahrzehnte (es verdirbt nicht, ich setze immer noch Guarkernmehl aus meinem Studium ein und das ist 20 Jahre her …). Mein Eindruck: Eis wird cremiger auch im gefrorenen Zustand und hat etwas höheres Volumen. Die drei bis vier Dickungsmittel bei Industriegleis haben vor allem die Funktion die Luft im Eis zu stabilisieren, das können allerdings andere Zusatzstoffe besser. Handwerklich hergestelltes Eis hat einen typischen „Aufschlag“ von 20%, Industrieeis einen von bis zu 100%. Die Prozentangabe beschriebt dem Volumenzuwachs. Das heißt industrieeis kann das doppelte Volumen der Ausgangsflüssigkeit erreichen, bei selbst gemachten sind es nur 20 % mehr Volumen. Ähnliche technologische Eigenschaften hat Johannisbrotkernmehl, es ist besteht ebenfalls nur aus gemahlenen Samen, ist jedoch etwas teurer.

Einsatz von Guarkernmehl bei Napalm

Warum ich aber auf die Substanz komme, ist, dass ich an eine Dokumentation über den Koreakrieg erinnert wurde. Da erwähnte ein Historiker, dass dort erstmals flächendeckend Napalm eingesetzt wurde, in den grausigen Details, weil man das Benzin nicht löschen kann und den Brandwunden, die es anrichtet. Hergestellt wurde es nach der Dokumentation, indem man Das Benzin mit Guarkernmehl gebunden hat. Wikipedia gibt bei Napalm andere Bindemittel an, aber es bezieht sich auf die aktuelle Mischung. So kann es durchaus sein, das man damals Guarkernmehl für Napalm einsetzt hat. Es wird heute auch für Dispersionsfarben genutzt, bindet also nicht nur hydrophile Substanzen und auch bei Lebensmitteln z.B. bei Sprühsahne, die auch mehr lipophil ist. Es kann auch sein, das man Guarkernmehl nur zum Gelieren nahm, damit dies mit dem unpolaren Benzin geht, hat man dann Fettsäuren als Emulgatoren zugesetzt. Aber wenn es stimmt, dann ist Guarkernmehl der wohl gefährlichste Zusatzstoff – zumindest in dieser Anwendung.