Das wichtigste Lebensmittel für den Hamsterkauf

Auf heutigen Blog bin ich gekommen, als ich meinen letzten Blog schrieb – nach dem Klopapier, dessen Hamsterkauf ich nicht verstehe, sind nun die Leute darauf gekommen, dass sie auch Lebensmittel hamstern müssen. Betroffen sind vor allem Getreideprodukte, also Mehl, Nudeln, Reis und Haferflocken.

Doch sind dies die besten Lebensmittel für den Hamsterkauf?

Eine große Einschränkung ist, dass man alle Cerealien nicht roh essen kann. Wenn jetzt bei etwa 10.000 Infizierten – und nicht jeder infizierte hat Symptome, nicht jeder Kranke erkrankt schwer und nur die wenigsten sterben – in Deutschland bisher 46 – nur zum Vergleich, an der ganz normalen Grippe sterben jedes Jahr rund 10.000! – schon solche Versorgungsengpässe auftreten, wie wird die Situation erst dann, wenn es sich ausbreitet und bei uns Einschränkungen auferlegt werden wie in Wuhan oder Norditalien?

Unwahrscheinlich, aber nicht unmöglich ist, dass es dann auch Einschränkungen der Strom- und Wasserversorgung geben kann. Gut Wasser zum Trinken kann man noch in Kanistern horten, doch wie macht man Pasta ohne Strom oder backt Brot ohne Strom?

Also habe ich mich auf die Suche nach dem besten Lebensmittel gemacht, das man als Hamsterer braucht, wenn mal die Regale erneut längere Zeit leer sind. Natürlich – ich bin ja Lebensmittelchemiker – auch unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten. Hier mein kleiner Anforderungskatalog an die „Notversorgung“:

• Sollte längere Zeit ohne Kühlung haltbar sein.
• Sollte einen hohen Energiegehalt haben, damit man größere Mengen horten kann.
• Sollte roh genießbar sein, ohne gekocht oder gebacken zu werden.
• Sollte die Hauptnährstoffe in möglichst dem Verhältnis haben, wie sie der Mensch braucht.
• Sollte, wenn möglich, die wichtigsten Vitamine und Mineralstoffe in ausreichender Menge beinhalten.

Ich bin auf Schokolade als ideale Hamsternahrung gekommen. Okay, das ist jetzt nicht eine so weltbewegende Erkenntnis. War Schokolade doch schon im Zweiten Weltkrieg Bestandteil des Überlebenspaketes von Flugzeugbesatzungen. Vor allem aus den ersten beiden Gründen. Doch wie sieht es bei den anderen beiden aus? Ich habe mal Schokolade mit Brötchen verglichen. Warum Brötchen und nicht Brot? Weil das Mehl, das die Leute massenhaft gehamstert haben, vom Typ 405 ist, also Weißmehl und daraus macht man Kuchen und Brötchen, für Brot werden andere Typen verwendet, die reicher an den äußeren Schalenbestandteilen sind. Sie sind damit ernährungsphysiologisch besser und das sieht man auch – die Ballaststoffe in den äußeren Kornschichten färben das Brot dunkler. Ich könnte auch mit Nudeln vergleichen oder Reis, aber weil man dafür auch Mehl mit niedrigen Typen verwendet bzw. der geschälte Reis im Prinzip dem Mehlkörper des Getreidekorns entspricht, wird die Beurteilung identisch sein. Nur Haferflocken – das sind immer ganze Körner schneiden besser ab.

Nährstoffe

Hier mal ein Vergleich der Hauptinhaltsstoffe:

	Bitterschokolade	Halbbitterschokolade	Vollmilchschokolade	Brötchen
Energie	2.348 kJ	2.128 kJ	2.240 kJ	1.217 kJ
Fett	49.4 g	31 g	32 g	1,78 g
davon gesättigte Fettsäuren	31.6 g	19,1 g	19 g	0,4 g
Kohlenhydrate	21.5 g	52 g	56 g	55,9
davon Zucker	14.9 g	44,7	55 g	3,2
Eiweiß	9.1 g	5.7 g	6.1 g	10,1
Ballaststoffe	14 g	10,2 g	2.3 g	3,6 g

Schokolade enthält mehr als doppelt so viel Energie wie Brötchen, auch zwei Drittel mehr als Mehl. Bitterschokolade besteht nur aus Kakaobestandteilen und Zucker. Bei Halbbitter- oder auch Zartbitterschokolade nimmt der Zuckeranteil zu und entsprechend der Anteil der anderen Nährstoffe ab. Milchschokolade enthält noch zahlreiche Milchbestandteile wie Milchzucker, Vollmilchpulver, Sahnepulver und Butterreinfett.

Hier als Vergleich in Gramm, die täglichen Empfehlungen für die Hauptnährstoffe: (Tagesbedarf 8.400 kJ)

	Tagesbedarf
Energie	8.400 kJ
Fett	65 – 75 g
davon gesättigte Fettsäuren	21 – 25 g
Kohlenhydrate	240 – 265 g
davon Zucker	60 g
Eiweiß	60 – 75 g
Ballaststoffe	12 g

Ich lasse im Folgenden die Bitterschokolade weg, da die meisten Zartbitter oder Vollmilch mögen. Bezogen auf 8400 kJ den Tagesbedarf einer 60 kg schweren Frau dies sich wenig bewegt, enthalten die drei Stoffe folgende Mengen:

	Halbbitterschokolade	Vollmilchschokolade	Brötchen
Energie	2.128 kJ	2.240 kJ	1.217 kJ
Fett	122 g	120 g	12 g
davon gesättigte Fettsäuren	75 g	71 g	2,8 g
Kohlenhydrate	205 g	210 g	286 g
davon Zucker	44,7	206 g	22 g
Eiweiß	18 g	23 g	10,1
Ballaststoffe	40 g	8,6 g	70 g
Aufnahmemenge:	395 g	375 g	690 g (etwa 9 bis 12 Brötchen, je nach Gewicht)

Schokolade enthält viel mehr Fett als Brötchen, noch dazu in ungünstiger Zusammensetzung – sowohl beim Kakao wie auch bei dem zugesetzten Milchpulver, doch das muss einen, wenn man nur einige Wochen oder Monate überbrücken will, nicht juckern. Gesättigte Fettsäuren spielen eine Rolle bei der Entstehung von Ablagerungen in den Blutgefäßen, wie sie bei Arteriosklerose auftreten. Doch die sind ein Produkt einer (falschen) Ernährung über mehrere Jahre. Der geringe Fettanteil bei Brötchen bedeutet aber auch, das man zu wenig der essenziellen Fettsäuren aufnimmt. Ansonsten sind Kohlenhydrate und Fette als Energielieferanten austauschbar. Der relativ hohe Zuckergehalt von Vollmilchschokolade wäre bei einer Dauerernährung ebenfalls schlecht, aber über kürzere Zeiten tolerierbar. Halbbitterschokolade liegt sogar deutlich unter den Zufuhrempfehlungen.

Sowohl Schokolade wie auch Brötchen enthalten zu wenig Eiweiß, das man benötigt um die Körpersubstanz zu erhalten. Das ist schon eher ein Kritikpunkt, wäre aber durch Proteinriegel bei Schokolade behebbar bzw. bei Brötchen durch das Ersetzen von Wasser durch Milch verringerbar.

Ballaststoffe enthalten alle drei in ausreichender Menge – Brötchen und Halbbitterschokolade mehr als genug, Vollmilchschokolade etwas zu wenig.

Vitamine und Mineralstoffe

Die folgenden Angaben sind pro 100 g, um auf die Tagesdeckung zu kommen, muss man mit dem Faktor 4 bzw. 7 multiplizieren.

 

Inhaltsstoff	Brötchen	Vollmilchschokolade	Zartbitterschokolade	Tagesbedarf
Vitamin A Retinol	0,00	0,04	0,00	0,8 – 1 mg
Vitamin D	0,00	0,22	0,00	5 – 6 µg
Vitamin E Aktiv.	0,82	0,84	1,84	12 – 14 mg
Folsäure	44,00	13,00	16,00	300 µg
Vitamin B1	0,16	0,06	0,04	1 – 1, 2mg
Vitamin B2	0,08	0,27	0,06	1,2 – 1,4 mg
Vitamin B6	0,09	0,08	0,12	1,2 – 1,5 mg
Vitamin C	0,00	1,91	0,00	80 – 100 mg
Vitamin K	2,00	5,00	5,00	60 – 70 µg
Pantothensäure	0,00	0,47	0,00	6 mg
Biotin (Vitamin H)	0,00	4,20	0,00	30 – 60 µg
Vitamin B12	0,00	0,40	0,40	3 – 4 µg
Niacinäquivalent	3,27	2,067	2,907	13 – 16 µg

Vitamin A, D, C,K, Pantothensäure sind in allen drei Lebensmitteln in zu geringer Menge enthalten. Hier wird nirgends der Tagesbedarf auch nur annähernd gedeckt. Während es aber für die fettlöslichen Vitamine A, D und K Körperspeicher für Monate gibt, ist der Körper auf ausreichende Zufuhr der wasserlöslichen Vitamine angewiesen. Besonders Vitamin C ist hier kritisch, sein Fehlen führt nach einigen Wochen zur Skorbut, der früher berüchtigten Seefahrerkrankheit. Bei den anderen Vitaminen muss man unterscheiden.

Brötchen und Zartbitterschokolade decken 50 % des Vitamin E Bedarfs, doch als fettlösliches Vitamin gibt es auch hier Reserven im Körper. Ebenso decken Brötchen den Folsäure- und Vitamin B₁ Bedarf. Schokolade dagegen nicht. Vollmilchschokolade deckt 50 % des Vitamin B₂, Brötchen 50 % des Vitamin B₆ Bedarfs, Zartbitterschokolade geht bei beiden Vitaminen leer aus. Vollmilchschokolade deckt ein Drittel des Biotin und Vitamin B₁₂ Bedarfs, Zartbitterschokolade auch das Vitamin B₁₂. Brötchen enthalten diese Vitamine kaum. Aber auch für Vitamin B₁₂ gibt es einen Körpervorrat, der in der Regel für ein Jahr und länger ausreicht. Nur reine Veganer, haben hier ein Problem, da Vitamin B₁₂ kaum in pflanzlichen Nahrungsmitteln enthalten ist – der Gehalt in Schokolade ist für ein pflanzliches Lebensmittel schon relativ hoch. Brötchen enthalten mehr als genug Niacin, Zartbitterschokolade erreicht den Tagesbedarf.

Man sieht – die Verteilung der Vitamine ist sehr unregelmäßig. In der Summe schneidet Schokolade etwas besser ab, Milchschokolade besser als Zartbitter. Allerdings fehlen wichtige Vitamine, wie das erwähnte Vitamin C, sodass weder Brötchen, noch Schokolade für die dauerhafte Ernährung geeignet sind. Da müsste man mit Vitamintabletten ergänzen.

Nun ein Blick auf die Mineralstoffe:

(Alle Angaben pro 100 g)

Inhaltsstoff	Brötchen	Vollmilchschokolade	Zartbitterschokolade	Tagesbedarf
Natrium	731,00	103,00	105,00	550 mg
Kalium	163,00	680,00	1319,00	3500 mg
Magnesium	22,00	86,00	196,00	300 – 350 mg
Calcium	49,00	205,00	56,00	1000 – 1200 mg
Eisen	0,97	6,35	16,96	12 – 15 mg
Phosphor	139,00	219,00	263,00	700 mg
Kupfer	130,00	577,00	1500,00	500 – 1000 µg
Zink	0,80	1,44	2,47	7 – 10 mg
Chlorid	1100,00	144,00	7,00	830 mg
Fluorid	71,00	29,00	22,00	3100- 3800 µg
Jodid	0,00	5,10	1,40	180 – 200 µg
Mangan	630,00	671,00	1775,00	2000 – 3000 µg

Natrium und Chlor – Bestandteile von Kochsalz sind unkritisch. Brötchen sind gesalzen und enthalten mehr als genug davon. Schokolade etwas zu wenig. Doch zum einen hat man einen Vorrat im Körper und zum andern kann man leicht Salz (Natriumchlorid) zuführen.

Kalium und Magnesium findet man vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln, Calcium in Milch. So verwundert es nicht, das Bitterschokolade reicher an Kalium und Magnesium ist und Milchschokolade reicher an Calcium. Zartbitterschokolade enthält mehr als den Tagesbedarf an Magnesium und Kalium. Vollmilchschokolade immer noch genug Magnesium, aber etwas zu wenig Kalium, das man für den Ausgleich des Elektrolythaushaltes braucht. Beide Schokoladensorten enthalten zu wenig Calcium, auch wenn Milchschokolade die Marke nur knapp reißt. Brötchen enthalten alle drei Mineralien kaum. Es müsste bei allen drei Stoffen mindestens die dreifache Menge enthalten sein. Phosphor ist kein essenzieller Mineralstoff, doch in Brötchen und Schokolade in genügender Menge vorhanden.

Die Spurenelemente Kupfer, Zink und Mangan sind ebenfalls in genügender Menge vorhanden, Bitterschokolade glänzt sogar durch sehr hohe Gehalte. Ebenso ist in allen drei Lebensmittel zu wenig Fluor und Iod enthalten. Doch für beide Mineralstoffe gibt es Körperreserven, zudem ist Kochsalz heute auch fluoridiert und iodiert. Sehr hoch ist der Gehalt an Eisen, sowohl in Vollmilch wie Zartbitterschokolade – 100 g Zartbitterschokolade decken schon den ganzen Bedarf. Brötchen enthalten dagegen kaum Eisen.

In Sachen Mineralstoffen punktet also die Schokolade. Die Zartbitterschokolade ist dabei deutlich wertvoller als die Vollmilchschokolade, was Lebensmittelexperten nicht vermutet – ist die Kakaobohne doch ein Same und Samen enthalten immer viele Mineralstoffe und Vitamine, die die Pflanze für den Aufbau des Keimlings benötigt.

Haltbarkeit

Schokolade und Mehl sind an und für sich beide relativ lange haltbar, in dem Sinne das man sie essen kann ohne krank davon zu werden. Begrenzend für die Haltbarkeit ist bei beiden der Fettgehalt. In Schokolade ist das Fett emulgiert, in Mehl an die Stärkekörner gebunden. In beiden Fällen resultiert eine große Oberfläche und so ist das Fett Oxidationen ausgesetzt, die man im Volksmund als „Ranzigwerden“ bezeichnet. Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf zeitgleich gekauften Packungen von Mehl und Schokolade wirs bei Mehl und Zartbitterschokolade eine Mindesthaltbarkeit von 18 bzw. 20 Monaten aus. Deutlich anfälliger ist Milchschokolade, die man innerhalb von 7 Monaten verbrauchen sollte. Für das Überbrücken von einigen Wochen ist die Haltbarkeit trotzdem ausreichend lang.

Platzbedarf

Wenn man wirklich Wochen oder gar Monate überbücken muss, dann spielt der Platzbedarf eine Rolle. 7 Tafeln Schokolade haben in etwa denselben Energiegehalt wie ein Kilogramm Mehl, benötigen aber weniger Platz und sind einfacher stapelbar.

Kosten

Bei den Kosten ist Mehl natürlich unschlagbar. Eigenmarken der Discounter kosten 35 ct/kg, dagegen selbst die billigste Schokolade 59 ct pro 100 g. Für die Deckung des Energiebedarfs benötigt man 550 g Mehl oder 375 g Schokolade pro Person und Tag, das wären 20 ct bzw. 221 ct pro Tag. Schokolade ist also selbst im günstigsten Fall um den Faktor 10 teurer. Daran ändert dann auch die benötigte Hefe und der Strombedarf nichts. Bei einem Brot ist der Strom der teuerste Faktor, während das Mehl für ein Kilogramm Brot keine 30 ct kostet, muss man rund 1,20 DM für den Strom bezahlen (Backleistung 4 kW, 1 Stunde Betriebszeit). Datum kommt dann noch die Hefe, die fast das gleiche wie das Mehl kostet. Doch das kann man minimieren, wenn man mehrere Brote auf einmal backt, allerdings ist das fertige Brot lange nicht so haltbar wie das Mehl.

Beide Alternativen sind aber noch günstig, vergleicht man sie mit Fertiggerichten wie Eintöpfen oder Pizza und selbst bei 2,21 € pro Tag ist man noch nicht mal in der Nähe dessen, was bei Harz-IV pro Tag für das Essen veranschlagt wird.