Der Nutri-Score

Seit einiger Zeit gibt es als freiwillige Kennzeichnung den Nutri-Score. Ich begegne ihm noch relativ selten, weil die meisten Marken ihn ignorieren und im ALDI, wo ich das meiste einkaufe auch die Eigenmarken keinen Nutri-Score tragen. Aber die Lidl Eigenmarken tragen ihn. Ich bin drauf gekommen weil ich einige Produkte gekauft haben und die haben für mich nicht nachvollziehbare Einstufungen. Der Nutri-Score geht von A bis E, wobei E ganz schlecht ist und A ganz toll. Hier die Übersicht:

Lebensmittel	Einstufung
Magerquark:	A
Quark 20 % Fett in der Trockenmasse:	A
Quark 40 % Fett in der Trockenmasse:	B
Butterkäse 45 % Fett in der Trockenmasse:	D
Haferflocken:	A
Schokoküsse:	D

Ich kam drauf wegen der Reihe Magerquark – Quark – Butterkäse. Käse wird aus Quark gemacht, in diesem Falle Butterkäse aus 40 % Quark. Milch wird für Quark mit Enzymen, seltener auch mit Säure zum Gerinnen gebracht. Es wird soviel Flüssigkeit abgetrennt bis man einen definierten Wassergehalt hat. Der geronnene Teil – der Quark wird dann mit Bakterienkulturen versetzt und reift. Dabei verliert er weiter an Masse und es entstehen Aromastoffe, Milchzucker wird abgebaut, teilweise auch Eiweiße und Fettsäuren. Die meisten Bakterien bilden im Gegenzug Vitamine, wie das Vitamin B₁₂.

Kurz, aus lebensmittelchemisscher Sicht unterscheiden sich Quark und Käse vor allem im Wassergehalt. Das Verhältnis von Fett zu Eiweiß ist aber dasselbe, ebenso das Fettsäurenspektrum. Käse kann durch das Salzen mehr Salz enthalten, aber Käse ist auch reicher an Vitaminen. Trotzdem kommt der Käse auf die Einstufung D und der Quark aus dem er gebildet wird auf B.

Noch seltsamer. Auf dieselbe Einstufung kommen Schokoküsse (ich kann mich an den politisch korrekten Namen immer noch nicht gewöhnen) die bestehen aber im Prinzip aus Zucker, Eiweiß, Schokoladenglasur und einer Oblate. Also alles keine Lebensmittel, die man als „gesund“ oder wertvoll einstufen würde.

Das Kriterium des Nutri-Score ist für einen Laien auch nicht so nachvollziehbar. So haben Magerquark und Haferflocken die Stufe A. Sicher beide sind „gesund“. Haferflocken enthalten Ballaststoffe, kaum Fett, viele B-Vitamine, aber sie enthalten auch jede Menge Stärke und haben pro 100 g viermal so viel Energie wie Magerquark. Der wiederum enthält überhaupt kein Fett, kaum Kohlenhydrate sehr viel hochwertiges Eiweiß und auch einige Vitamine.

Ich kann mir schon denken wie der Nutri Score zustande kommt. Man nimmt den Gehalt an einigen als „ungesund“ einzustufen Nahrungsbestandteilen wie Zucker, gesättigte Fettsäuren, Cholesterin, Natrium (Salz) und je mehr ein Lebensmittel davon hat desto schlechter schneidet es ab. Ich habe dann bei der Wikipedia nachgeschaut und es ist auch fast so. Berücksichtigt wird Energie, gesättigte Fettsäuen, Natrium und Zucker.

So schneidet der Butterkäse (das gilt auch für andere Käsesorten in der Vollfettstufe wie Edamer, Tilsiter, Emmentaler und Gouda) deswegen schlecht ab weil er weniger Wasser enthält als der Quark, damit ist er automatisch energiereicher und enthält mehr ungesättigte Fettsäuren. Dann kommt noch das zugesetzte Salz hinzu.

Was der Verbraucher nicht weiß: Der Nutri-Score ist kein allgemeines Kriterium, es ist eines innerhalb einer Warengruppe. Also hier bei Mischprodukten. Ich darf also gar nicht die Haferflocken mit Käse vergleichen. Wenn die Botschaft sein soll: „Iss von A viel, von D wenig“, dann ist der Nutri-Score nachvollziehbar, aber brauche ich dafür einen Score? 500 g Magerquark sind schnell weggeputzt, 500 g Käse eher nicht.

Ich sehe darin das Ergebnis von zwei Tendenzen. Das eine ist der Trend zur Verseichtung. Darunter verstehe ich den schleichenden Niedergang des intellektuellen Niveaus. Also in diesem Falle: Verbraucher sind immer dümmer, wissen heute nicht mehr Dinge die früher selbstverständlich waren, z.B. das Schokoküsse nicht in rauen Mengen gegessen werden sollten. (Immerhin nach dem Nutri-Score haben sie ja dieselbe Einstufung wie Käse – gehe ich vom DAV (dümmsten anzunehmenden Verbraucher) aus, dann sind 100 g Käse und 100 g Schokoküsse hochwertig. Anstatt also ein Käsebrot mit zweieinhalb Scheiben Käse (sind rund 100 g) essen kann man auch Brötchen mit Schokoküssen (in diesem Falle sogar vier Stück, die weigen auch 100 g) essen. Also ich habe mir solche Brötchen mit den Küssen immer als Schüler beim Bäcker geholt, wobei es da nur einen Schokokuss pro Brötchen gab, aber selbst in diesem Alter wäre ich nie drauf gekommen das dies „gesund“ ist.

Der zweite Grund ist die Lobbyarbeit von „gemeinnützigen“ Vereinen wie Foodwatch. Verbraucherschutzvereine sind nötig als Gegenstock zur Industrie und die leisten auch wirklich gute Arbeit. Dort sitzen Experten und zwar Experten für Lebensmittel. Bei Foodwatch sind im Team folgende Berufe vertreten: Politikwissenschaftler, Sozial- und Kulturanthropologe, Juristin, Sozialwissenschaftlerin, Betriebswirtschaftlerin, Wirtschaftswissenschaftlerin, Kommunikationswirtin,Übersetzer:innen, Kulturwissenschaftlerin, Geisteswissenschaften, Fremdsprachensekretärin und zwei haben nach dem Steckbrief auf der Homepage überhaupt nichts gelernt. Politikwissenschaftler sind mit Abstand am häufigsten vertreten. Natürlich will der Verein politisch aktiv sein, da braucht er solche Berufe, aber es ist in dem Team nicht ein einziger Öktrophologe, Lebensmittelchemiker oder Lebensmitteltechnologe, also Personen die vom Fach sind und sich mit der Ernährung, den Lebensmitteln und ihrer Herstellung auskennen. Einige im Foodwatch Team sind ja sogar stolz darauf, dass sie kein Fachstudium haben und bezeichnen sich als „Freilerner“. Vielleicht habe ich eine vollkommen überholte Vorstellung, aber man sollte von dem Gebiet das man beackert auch etwas verstehen. Nicht jeder, aber doch zumindest einige in dem Team. Und wenn nun einer kommt und sagt „Das kann man sich alles aneignen“, dann frage ich zurück: Warum hast Du dann Politologie studiert? Lebensmittelchemie und Öktrophologe gehören zu den schwierigsten Studenfächern, mit langen Studienzeiten, NC-Eingangshürde und hohen Abbrecherquoten. Politologie? Na ja, wenn es zu keinem anderen Studium reicht, kann man noch Politologie oder Sozialwissenschaften studieren.

Was herauskommt ist dann, das solche Leute ihre Vorstellung von einfacher Kennzeichnung durchsetzen wollen.

Es hat einen Grund, warum ich oben immer „gesund“ in Ausrufungszeichen gesetzt habe. Es gibt nicht „gesunde“ und „ungesunde“ Lebensmittel. Mal zwei Extrembeispiele: Lebensmittel mit viel Zucker wie Süßigkeiten oder aus Weißmehl wie Brötchen oder Zwieback gelten als „ungesund“. Für jemand der lange Zeit nichts gegessen hat, entweder unfreiwillig oder wegen eines Hungerstreiks sind sie die „gesündesten“ Lebensmittel die es gibt. Denn dann baut der Körper auch das Verdauungssystem ab, es wird ja nicht gebraucht, ähnlich wie Muskeln bei langer Bettlägrigkeit abgebaut werden. Das kann dann nur noch leicht Verdauliches verdauen, „gesunde“ Lebensmittel die viele Ballaststoffe enthalten würden es überfordern, das kann tödlich enden. Umgekehrt: Obst und Gemüse, Vollkornprodukte gelten als „gesund“. Wer Veganer ist, und sich vor allem davon ernährt und nicht seinen Speisezettel mit besonders eiweißreicher Pflanzenkost ergänzt, wird bald einen Eiweißmangel, aber auch einen Mangel an bestimmten Vitaminen und Mineralstoffen haben.

Meine Meinung: man braucht keinen Score, keine Ampel oder was auch immer. Zum einen gibt es eine Nährwertkennzeichnung die viel aussagekräftiger ist und in der alle Nährstoffe aufgeführt sind. Wer zu faul oder zu dämlich zum Lesen ist, dem kann auch kein Nutri-Score oder Ampel helfen.

Es ist doch relativ einfach: Es gibt nur wenige Regeln bei der Ernährung:

• Esse viel von Lebensmitteln die wasserreich oder wenig verarbeitet sind
• Esse wenig von Lebensmitteln die konzentriert oder stark verarbeitet sind
• Der Rest ordnet sich zwischen diese beiden Extreme ein.

Das ist das Prinzip der Lebensmittelpyramide und deckt so ziemlich alles ab.

Was mich an allen Systemen stört, ist das sie nur auf unerwünschte Bestandteile schauen. Sie ignorieren aber vollkommen die gewünschten Bestandteile. Wie oben erläutert haben der Butterkäse und die Schokoküsse die Einstufung D. Schokoküsse enthalten von allen Vitaminen und Mineralstoffen lediglich Eisen in nennenswerter Menge. Butterkäse dagegen viel Vitamin B₁₂, Retinol und Vitamin B₂. Daneben viel Calcium, Phosphat und Zink. Zudem ist der Gehalt an Eiweiß viel größer und er enthält fast keine Zucker. Selbst das so verpönte Natrium ist essentiell. Ich bekomme das jeden Samstag mit. Da esse ich morgens Kuchen, mittags und abends dann Reisauflauf mit Apfelstücken (primär deswegen, weil ich alleine bin und nicht so wenig Reisauflauf machen kann, das es nur eine Portion ist). Alle diese Lebensmittel enthalten kaum Natrium. Nachmittags habe ich dann Lust auf irgendetwas salziges und esse meist einige Schieben Knäckebrot mit Käse oder Wurst den der Körper braucht auch das so verpönte Natrium.

Die Folge ist das immer mehr Dinge noch auf die Verpackung kommen – zum Biosiegel, MSC-Zertfiikat, Fairtrade-Symbol (um nur einige zu nennen) nun noch einen Nutri-Score. Besser wäre es die gesetzlichen Pflichtangaben größer zu drucken und deutlicher – es gibt jede Menge Verpackungen wo sie auf schwarzem Untergrund in kleiner Schrift drauf sind , oft mit irgendwelchen Falzen in der Mitte des Texts. Und was sich, seit ich Lebensmittelchemie studiert habe nicht geändert hat ist die meiner Ansicht nach viel zu große Freiheit bei Produktbezeichnungen und Slogans. Da liegt viel im Argen. Schon bei meinem ersten Buch über Kennzeichnung das ich 2009 schrieb – das ist 13 Jahre her – kam mir ein Obstriegel unter, der auf der Verpackung viele Beerenfrüchte auswies aber zu 90 % aus Äpfeln bestand. Den gibt es immer noch, in derselben Verpackung.

In den Medien ist es auch nicht besser. Ernährung ist eines der Buzz-Themen. Viele Sender haben eigene Reihen dafür aufgelegt, woanders spielt es eine immer größere rolle. Praktisch alle neueren Quarksbeiträge behandeln Ernährung oder Medizin, andere Themen aus Astronomie, Physik, Chemie oder Technik, sind selten geworden. Am schlimmsten ist es bei ZDF Info, wo es inzwischen mehrere Serien rund um Sebastian Lege gibt. Lege wird vom ZDF als Produktentwickler bezeichnet und viele der Serien drehen sich darum das er mit Küchenutensilien oder selbst gebastelten Gerätschaften Lebensmittel herstellt. Also wenn jemand mit einem Hochdruckreiniger das Fleisch von Fischgräten abtrennt,wie dies Lege macht, dann kann man das nicht als neutrale Berichterstattung bezeichnen. Das beste dabei: Nach der Wikipedia hat er lediglich Koch gelernt. Er hat keinerlei Ausbildung als Lebensmitteltechnologe genossen, den Beruf haben normalerweise Produktentwickler, weil sie ja auch wissen müssen wie sie etwas im Industriemaßstab herstellen können.

Ein Phänomen der Verseichtung ist ja auch die inflationäre Zunahme von selbst verliehenen Titeln wie eben Produktentwickler. Noch beliebter ist der Experte. Mein Radiosender hat etliche Experten – gerade für Monarchie aber auch für Ernährung, Terrorismus etc. Alles sind aber Journalisten, keiner hat das, wofür er Experte ist, studiert. Ich habe zweimal studiert, interessiere mich seit Jahrzehnten für Raumfahrt und habe mir in dem Gebiet einiges angeeignet, trotzdem würde ich mich weder als Experte für Ernährung, noch Chemie oder Computertechnik oder Raumfahrt bezeichnen, einfach weil ich echte Experten in dem Gebiet kenne.

Zurück zum Nutri-Score. Geht es nach den Befürwortern soll diese Kennzeichnung einen Druck aufbauen Lebensmittel „gesünder“ zu machen. Nach Untersuchungen ändert sich aber nicht viel. Vielmehr wird die Rezeptur so angepasst das man gerade noch in die nächstniedrigere Kategorie rutscht, nicht aber fundamental verbessert. Also ein weiteres Siegel ohne Nutzen auf der Verpackung.