Lebensmittel unter der Lupe: 1-2-3 Kekse

Heute nehme ich mir mal das erste Gebäck vor, es ist ein sehr einfaches Gebäck, wie man schon am Namen erkennen kann. Nur so nebenbei: ich bin offen für Vorschläge zur Beurteilung von Lebensmitteln und Gerichten meiner Blogleser, ansonsten wisst ihr in einigen Monaten was ich so alles esse, denn dann suche ich natürlich Dinge aus die ich esse, schon aus Eigeninteresse.

Den Namen „1-2-3 Kekse“ haben die Kekse, weil sie genau drei Zutaten haben die im Verhältnis 1 zu 2 zu 3 verwendet werden. Sie heißen auch „Dreizutaten Kekse“ oder ähnlich, Das sind in der aufsteigenden Mengenreihenfolge Zucker, Butter/Margarine und Mehl, also z.B.:

• 100 g Zucker
• 200 g Butter oder 200 g Margarine
• 300 g Mehl

Diese Kekse sind das einzige Kleingebäck, dass ich regelmäßig mache, ansonsten kann ich Kekse (Brownies, Cookies) in besserer Qualität, als ich sie selbst hinbekomme, auch kaufen. Wenn ich selbst backe, dann sind das meistens Kuchen oder ich mache Torten. Nur an Weihnachten kommen noch selbstgemachte Vanillekipferl hinzu, weil ich diese in der Qualität wie ich sie mag nicht kaufen kann, bzw. sie beim Bäcker mir zu teuer (verständlich wegen der Handarbeit) sind.

Auf die Kekse kam ich, weil ich ab und an Backwaren mit Kräuterzusatz konsumiere. Ich fing an mit Brownies, dann kamen als nächstes Muffins dran und nun eben die 1-2-3 Kekse, im Winterhalbjahr auch die Vanillekipferl, alle mit Kräuterzusatz. Die Kekse sind schnell gemacht und haben gegenüber Brownies und Muffins den Vorteil das sie kein Ei oder Milch enthalten und so nicht feucht sind und so nicht austrocknen können, weil ich in der Regel nur alle zwei Tage eine Portion (meist ein Keks) zu mir nehme, musste ich bei Brownies und Muffins den Rest eines Blechs einfrieren, das nahm Platz in der Gefriertruhe weg und oft vergaß ich wenn ich Lust auf eine Kräuterportion hatte, das auftauen. 1-2-3 Kekse sind in einer Dose monatelang haltbar ohne Geschmacksverlust oder das sie zu trocken werden.

Die Herstellung ist relativ einfach: Zucker und Mehl zuerst separat mischen, dann mit der Butter oder Margarine mischen bis man einen knetbaren Teig hat. Ist der Teig zu weich noch etwas Mehl zu geben, reißt er zu leicht, noch etwas Butter/Margarine hinzugeben.

Mit Butter schmecken sie besser, Butter als Fett hat noch den Vorteil das man den Teig abkühlen kann und er wird dann fester, was es erleichtert später die Kekse auszustechen und aufs Blech zu legen. Mit Margarine wird der Teig auch durch Abkühlen nicht fester, weil ihre Fettsäuren alle einen höheren Schmelzpunkt haben als die von Butter. Dafür ist Margarine gesünder, enthält mehr essentielle Fettsäuren und ist billiger.

Man kann das Rezept leicht abwandeln, z. B. zur Geschmacksverbesserung ein Päckchen Vanillinzucker zusetzen oder Kakaopulver zusetzen (ein Teelöffel verdeckt die sonst von den Kräutern leicht grüne Farbe, zwei Teelöffel sorgen für einen Schokogeschmack. Dann gibt es noch Backaromen, die ich persönlich im Geruch aber zu aufdringlich empfinde. Ebenso kann man das Fett zum Teil durch Erdnussbutter ersetzen, aber nicht mehr als 50 g, da die Erdnussbutter stark gesalzen ist und das sonst zu auffällig wird.

Der Teig wird dann ausgerollt auf die gewünschte Dicke (lieber etwas dicker als zu dünn, sonst reißen die Kekse beim Bugsieren aufs Blech) und die Kekse ausgestochen. Das geht mit Formen, ich nehme ein einfaches Trinkglas dazu. Wer ein Muster auf den Keksen haben will findet auch Teigrollen mit Muster im Handel.

Die Kekse werden bei 175 Grad im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten lang gebacken, ich lasse sie dann noch eine Weile im Ofen, nachdem ich ihn ausgeschaltet habe. Sie sind also kinderleicht zu machen und vielleicht eine Überlegung wert, wenn man mit Kindern was backen will und nun nicht so begabt ist, bzw. man kann den Kindern einiges an Verantwortung übertragen wie das Machen des Teigs und mit Ausstechformen macht es auch Spaß, nur das Um bugsieren der ausgestochenen Kekse auf das Blech und das Auswalzen sollten die erwachsenen übernehmen. Damit die Kekse nicht haften bleiben bitte das Backblech mit Backpapier belegen.

Beurteilung des Gerichts

Als Kekse gewinnt dieses Gebäck natürlich keinen Preis, wenn es um vollwertige Ernährung (Eiweiß, Ballaststoffe, wenig Zucker, wenig gesättigte Fette) oder hohen Gehalt an Vitaminen oder Spurelementen geht. Es wird in der Regel Weizenmehl vom Typ 405 zum Einsatz kommen, ich nehme meistens Typ 550, da ich auch viel Pizza mache, und die mache ich mit Typ 550. Der Unterschied zwischen den beiden Mehlsorten ist aber gering. Das ist in beiden Fällen ein Weizenmehl, dass fast nur aus dem Mehlkörper besteht. Also Mehl ohne die äußeren Schalen und damit ohne Ballaststoffe und mit wenigen Vitaminen und Mineralstoffen, die vor allem in der Schale stecken. Zucker ist als hoch verarbeitetes Produkt praktisch vitamin- und Mineralstofffrei. enthält aber auch kein Eiweiß und Fett. Da fällt mir eine Kundenrezension ein, in der sich die Rezension darüber beschwerte, das ich keinen ernährungsphysiologischen Unterschied zwischen Rohzucker und raffiniertem Zucker gemacht habe, in der Farbe gibt es einen Riesenunterschied, aber nicht in der Zusammensetzung Rohzucker besteht auch zu 99 Prozent aus Zucker. Man kann jede Zuckerart einsetzen, Honig ist wegen des Wassergehalts und der Aufspaltung in Monosaccharide etwas problematisch. Dann benötigt man mehr Mehl und die Kekse sind nicht sehr süß.

Beim Fettanteil schneidet Margarine besser ab. Nimmt man Sonnenblumenmargarine so sind noch deutliche Mengen an essentiellen Fettsäuren enthalten, bei normaler Margarine, die aus billigeren Ölen (meist Raps) hergestellt wird sind es weniger essentielle Fettsäuren. Fettlösliche Vitamine werden der Margarine zugesetzt, der Provitamin A Zusatz dient sogar als Erkennungsmerkmal um Margarine von der Butter in der Analyse leicht unterscheiden zu können. Butter hat dagegen ein relativ ungünstiges Fettsäurenspektrum mit vielen ungesättigten und einfach gesättigten Fettsäuren. Beide Fettsorten enthalten aber kaum Eiweiß, Kohlenhydrate, wasserlösliche Vitamine oder Mineralstoffe.

Ich habe daher im folgenden beide Optionen ausgeführt, also einmal die Kekse mit Margarine und einmal mit Butter berechnet.

Setzt man den 1-2-3 Keksen Kräuter zu und sind diese relativ grob, so ist es ratsam sie vorher zu verkleinern. Bei mir wird dazu meine Kaffeemühle zweckentfremdet, die man vorher und nachher natürlich putzen sollte. Es geht aber auch mit einem Mörser oder jedem anderen Gerät mit dem man es zerkleinern kann. Wer will kann die Kräuter, sofern sie fettlösliche Bestandteile enthalten auch vorher in der Butter/Margarine auflösen und diese leicht erhitzen (bis sie vollkommen geschmolzen ist, aber nicht bis die Kräuter braun werden). Die Mischung muss man dann aber wieder abkühlen lassen. So gehen schon mal die fettlöslichen Bestandteile in das Fett über. Sind die Kräuter aber fein genug gemahlen so ist das meiner Erfahrung nach nicht nötig, dann kann man den feinen Kräuterstaub direkt unter das Mehl und den Zucker mischen.

Nährstoff/Vitamin/Mineralstoff	Pro MJ (Frau, 60 kg, 8.400 kJ/Tag)	Einheit	Mehl Typ 405	Zucker	Butter	Sonnenblumenmargarine	Summe mit Butter	Summe	Nährwertdichte Portion mit Butter	Nährwertdichte absolut (Butter)	Nährwertdichte Portion (Margarine)	Nährwertdichte absolut (Margarine)
Energie	1000,00	kJ	1436	1696	3102	2968	12208,71	11940,75	12,21		11,94
Fett	7,70	g	1,00	0,00	83,20	80,00	169,40	163,00	22,00	1,80	21,17	1,73
Davon Gesättigte Festsäuren	2,20	g	0,14	0,00	53,25	20,34	106,93	41,11	48,60	3,98	18,69	1,53
Davon einfach ungesättigte Festsäuren	3,30	g	0,12	0,00	22,78	36,71	45,90	73,77	13,91	1,14	22,35	1,83
Davon mehrfach ungesättigte Festsäuren	2,20	g	0,45	0,00	1,78	19,43	4,91	40,20	2,23	0,18	18,27	1,50
Kohlenhydrate	29,00	g	72,30	99,80	0,60	0,40	317,90	317,50	10,96	0,90	10,95	0,90
Ballaststoffe	3,50	g	2,80	0,00		0,00	8,40	8,40	2,40	0,20	2,40	0,20
Davon Zucker	7,10	g	0,70	99,80		0,00	101,90	101,90	14,35	1,18	14,35	1,18
Eiweiß	5,80	g	10,00	0,00	0,70	0,20	31,40	30,40	5,41	0,44	5,24	0,43
Vitamine
Vitamin A – Retinol	0,08	mg	0,00	0,00	0,65	0,61	1,31	1,22	15,73	1,29	14,65	1,20
Vitamin B1 Thiamin	0,12	mg	0,10	0,00	0,01	0,01	0,32	0,33	2,68	0,22	2,72	0,22
Vitamin B2 Riboflavin	0,13	mg	0,01	0,00	0,02	0,03	0,08	0,09	0,64	0,05	0,68	0,06
Niacin	1,50	mg	0,70	0,00	0,03	0,02	2,17	2,14	1,45	0,12	1,43	0,12
Pantothensäure	0,60	mg	0,21	0,00	0,05	0,08	0,72	0,78	1,21	0,10	1,30	0,11
Vitamin B6 – Pyridoxin	0,17	mg	0,04	0,00	0,01	0,00	0,13	0,13	0,78	0,06	0,76	0,06
Folsäure	36,00	µg	10,00	0,00	0,00	2,00	30,00	34,00	0,83	0,07	0,94	0,08
Vitamin B12 – Cobalamin	0,50	µg	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Vitamin C – L-Ascorbinsäure	12,00	mg	0,00	0,00	0,20	0,10	0,40	0,20	0,03	0,00	0,02	0,00
Vitamin D – Calciferol	2,40	µg	0,00	0,00	1,20	2,50	2,40	5,00	1,00	0,08	2,08	0,17
Vitamin E – Tocopherole	1,50	mg	0,18	0,00	2,00	29,00	4,53	58,53	3,02	0,25	39,02	3,20
Vitamin H – Biotin	4,80	µg	2,00	0,00	0,00	0,00	6,00	6,00	1,25	0,10	1,25	0,10
Vitamin K Menachinon (K2), Phyllochinon, (K1)	8,40	µg	0,00	0,00	7,00	43,00	14,00	86,00	1,67	0,14	10,24	0,84
Mineralstoffe
Natrium	179,00	mg	1,00	0,00	5,00	101,00	13,00	205,00	0,07	0,01	1,15	0,09
Kalium	400,00	mg	168,00	2,00	16,00	7,00	538,00	520,00	1,35	0,11	1,30	0,11
Calcium	119,00	mg	5,00	1,00	13,00	10,00	42,00	36,00	0,35	0,03	0,30	0,02
Magnesium	36,00	mg	14,00	0,00	12,00	13,00	66,00	68,00	1,83	0,15	1,89	0,15
Chlorid	274,00	mg	50,00	2,00	3,00	158,00	158,00	468,00	0,58	0,05	1,71	0,14
Phosphat	84,00	mg	62,00	0,00	22,00	10,00	230,00	206,00	2,74	0,22	2,45	0,20
Eisen	1,40	mg	0,57	0,29	0,02	0,06	2,03	2,11	1,45	0,12	1,51	0,12
Iod	17,00	µg	7,40	0,00	2,70	1,50	27,60	25,20	1,62	0,13	1,48	0,12
Fluor	0,37	mg	0,05	0,00	0,07	0,01	0,29	0,17	0,79	0,06	0,45	0,04
Kupfer	0,12	mg	0,11	0,02	0,00	0,04	0,33	0,41	2,78	0,23	3,44	0,28
Zink	1,10	mg	0,51	0,02	0,23	0,16	2,02	1,88	1,83	0,15	1,71	0,14
Portionsgröße		g	300,00	100,00	200,00	200,00	600,00	600,00

Wie man sieht gewinnen die Kekse in keiner Disziplin einen Preis für hochwertige Nahrungsmittel. Sie enthalten zu viel Fett und zu wenig Eiweiß, der Kohlenhydratanteil ist gemessen an dem Energiegehalt in Ordnung aber es ist viel zu viel Zucker enthalten. Margarine punktet immerhin mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten und damit essenziellen Fettsäuren.

Weitere essentielle Bestandteile wie Vitamine oder Mineralstoffe sind nur zum Teil enthalten. Nennenswerte Mengen findet man nur bei den fettlöslichen Vitaminen. Vitamin A (Retinol) ist sowohl bei der Zubereitung mit Butter wie Margarine überdurchschnittlich enthalten. Margarine enthält auch viel Vitamin E und fast die geforderte Nährstoffdichte an Vitamin K.

Aber solange man nicht zu viel von den Keksen ist, und an der Spitze der Ernährungspyramide stehen ist das okay. Das gilt aber auch für andere Kekse selbst wenn diese Lebensmittel enthalten die nicht so einseitig sind wie Nüsse, Milch, Eier oder Vollkornbestandteile (meist nur bei Haferkeksen).

Wie immer könnt ihr auch das Berechnungsblatt hier herunterladen.