Kakao und Schokolade

Heute mal als Abwechslung einen neuen Aufsatz aus der Rubrik Ernährung:

Schokolade gilt als Dickmacher, als Süßigkeit. Nach den DGE Empfehlungen steht sie an der Spitze der Ernährungspyramide, sollte also nur in kleinen Mengen verzehrt werden. Stimmt das? Zeit sich mal Kakao und den aus ihm hergestellten Dingen zu widmen.

Unter Kakao versteht man die fermentierten, getrockneten Samen des Kakaobaums (Theobroma cacao). Wie jeder andere Samen hat er einen Aufbau aus einer harten Schale, welche ihn vor Beschädigungen schützen soll, dazu kommen Vorratsstoffe von denen er lebt, wenn er auskeimt und Wurzeln erst ausbildet. Der Keimling selbst enthält viel Eiweiß wie jeder andere Keimling aus. Praktisch alle Pflanzensamen sind daher aufgrund der Vorratsstoffe für den Keimling hochenergetisch. Die Kakobohne gehört dabei zu den Pflanzensamen die vor allem Öl als Vorratsstoff nutzen, wie wir es auch von Walnüssen, Haselnüssen oder Oliven kennen. Die zweite Gattung sind Samen die Stärke als Vorratsstoff nutzen wie Getreide.

Die Kakaofrüchte werden geerntet und dann zwei bis acht Tage fermentiert. Durch Umschichten in offenen Fässern oder Körben kann Fruchtwasser abfließen und es kommt Luftsauerstoff an die Bohnen. Es gibt dann einen Austausch zwischen Fruchtfleisch und Bohnen und sie verfärben sich zu ihrer typischen dunklen Farbe. dabei werden die typischen Aromastoffe des Kakaopulvers gebildet. Danach werden die Samen aus der Pulpe ausgewaschen und getrocknet. Diese Samen werden dann geröstet. Das Rösten bei 120 bis 130 Grad bewirkt die Bildung weiterer Aromastoffe, flüchtige, unangenehme Fremdaromen wie Essigsäure, Essigsäureester verdampfen, Gerbstoffe werden oxidiert und das Aroma milder und Schädlinge und ihre Larven abgetötet. Zuletzt werden die Bohnen gebrochen und dann durch Sieben die harten Schalen und Keimwurzeln abgetrennt.

Die Kakaokerne werden dann zu uns exportiert und weiter verarbeitet. Sie bestehen zu 54% aus Fett, 11,5% aus Stickstoffverbindungen, 9% Cellulose, 6% Stärke, 2,6% Mineralstoffen. Das bedeutet die Zusammensetzung ist gar nicht mal so ungünstig. Sie enthalten relativ viel Eiweiß, fast keinen Zucker, viel Ballaststoffe und Mineralien. Der Ballaststoffanteil ist variabel, da er vom Anteil der Schalen abhängt, die mit im Produkt sind (sie enthalten rund 26,5% Ballaststoffe). Typisch ist ein Anteil von 10-12% Schalten im Fertigprodukt, was einen Ballaststoffanteil von 11-12% ergibt. Auffällig ist dass sie noch zahlreiche andere Stoffe enthalten. So 1,4% Coffein und Theobromin, 6 % Polyhydroxiphenole und je 1,5% Carbonsäure und Pentosane (Schleimstoffe aus der Gruppe der Hemicellulosen). Auch der Stickstoffanteil besteht nur zu 60% aus Eiweiß, der Rest sind vor allem freie Aminosäuren.

Dieser Rohkakao kommt aber bei uns kaum in den Handel. Das Fett besteht aus Kakaobutter. Kakaobutter schmilzt bei 28 Grad Celsius, das ist die Temperatur der menschlichen Haut und davon kommt der „Schmelz“ von Schokolade. Aufgrund dieser positiven Eigenschaft wird sie aber aus der Kakaomasse abgetrennt. Man erkennt das an dem Zusatz „leicht entölt“ oder „stark entölt“, wobei in den Einzelhandel fast nur stark entöltes Kakaopulver kommt. Bei diesem hat sich die Zusammensetzung schon verändert. Der Fettanteil ist auf 24-25% (schwach entölt, mindestens 20% Fettgehalt) oder 10-20 % (stark entölt, minimal 10% Fettgehalt) gesunken. Der Energiegehalt von entöltem Kakaopulver, das z.B. zur Herstellung von Trinkschokolade, aber auch zur Herstellung von Gebäck verwendet wird ist dadurch geringer als der von Zucker. Es ist reich an Ballaststoffen.

Neben denAromastoffen enthält Kakao noch die Xanthine Coffein und Theobromin. Coffein, das man auch vom Kaffee kennt ist nur in vernachlässigbarer Menge enthalten. Theobromin, das ebenfalls anregt, jedoch länger anhaltend jedoch in deutlich größerer Menge von bis zu 2% vor. Bei den Aromastoffen hat man heute über 400 verschiedene bestimmt, welche für das Aroma von Kakao verantwortlich sind.

Machen wir eine erste Zwischenbilanz: Ist ein Kakaogetränk energiereich? Nein, zumindest liegt es nicht am Kakao, sondern am Zucker. Hier die Zusammensetzung von zwei Tassen Kakao, jeweils mit einem Teelöffel Kakao und Süßstoff hergestellt. Einmal mit normaler und einmal mit teilentrahmter Milch. Als Vergleich dazu noch die Angaben eines Fertiggetränks dass sie im Supermarkt kauen können: (5 g Kakao pro Tasse)

 

	Kakao mit Süßstoff und teilentrahmter Milch	Kakao mit Vollmilch und Süßstoff	Kakao Fertigprodukt Supermarkt
Energie	220 kJ	295 kJ	360 kJ
Kohlenhydrate	4,8%	4,8 %	9,1 %
Fett	1,7 %	3,7 %	3,5 %
Eiweiß	3,9 %	3,8 %	3,6 %

Deutlich wird, dass die Energie vor allem durch den zugesetzten Zucker und den Fettgehalt der Milch herkommt. Die nur rund 2 g Kakaozusatz pro 100 ml verändern die Energiebilanz gegenüber der Milch kaum. herkommt. Bei Schokolade ist die Situation etwas anders. Schokolade besteht aus folgenden Bestandteilen:

• Kakaomasse
• Zucker
• Milchpulver

Betrachten wir die Bestandteile genauer. Nun ist reiner Kakao recht energiereich. Er enthält viel Fett, die Kakaobutter. Das Schokolade so schön auf der Zunge vergeht hängt von ihr ab. Sie schmilzt bei 28 Grad Celsius und zwar recht gut bei dieser Temperatur und ist einige Grad tiefer noch fest. Damit zergeht die Schokolade erst im Mund. Aus demselben Grund wird das Fett auch in der Kosmetikindustrie eingesetzt, damit Hautcremes flüssig beim auftragen werden, aber im Tiegel noch fest sind. Schokolade wird wieder die Kakaobutter zugesetzt die beim Entölen entfernt wurde. Weiße Schokolade besteht nur aus Kakaobutter, Michpulver und Zucker. Bei normaler Schokolade ist ein Mindestanteil von 21% Kakaobutter und 33% Kakao vorgeschrieben.

Doch enthält schwach entöltes Kakaopulver noch 19,8% Eiweiß, ist also sehr eiweißhaltig und 32,8% Ballaststoffe – die Pflanzenfasern. Also ist Schokolade ein echt guter Ballaststofflieferant. Der Energiegehalt ist gar nicht mal so hoch und liegt unterhalb dessen von Zucker.

Erst durch das zugeben von Milchpulver und Kakaobutter wird die Schokolade energiereich. Immerhin: milchfreie Schokolade schneit nicht so schlecht ab:

	Bitterschokolade	Vollmilchschokolade
Energie	2029 kJ	2273 kJ
Fett:	30,0 g	31,5 g
Eiweiß:	5,3 g	9,8 g
Kohlenhydrate:	47,0 g	54,1 g
Ballaststoffe:	15,6 g	1,6 g
Eisen:	3,2 mg	2,3 mg
Magnesium:	100 mg	85 mg
Kupfer:	2 mg	0,8 mg
Zink:	2 mg	1,1 mg

Die Mineralstoffe stammen vor allem aus dem Kakao. Mit steigendem Milchanteil werden sie weniger. Vitamine sind kaum vorhanden, zumindest nicht bezogen auf den Energiegehalt. Dies liegt daran dass sowohl Kakao, wie auch Milch hoch erhitzt wurden und die Masse dann noch stundenlang bei höheren Temperaturen unter Luftzufuhr gerührt wird (conchiert wird). Die nachgeschaltete Fermentierung des Kakaos über 24 Stunden bei 45-50 Grad und das Conchieren über mindesten 6-12 Stunden (bei Edelsorten bis zu 48 Stunden) gehen zu Lasten von oxidationsempfindlichen Stoffen wie den Vitaminen, machen aber auch den Geschmacksunterschied zu Kakaopulver aus.

Der Energiegehalt ist nicht so hoch. Chips, Erdnussflipps oder fettreiche Kekse wie American Cookies liegen bei noch höheren Wert und erreichen bis 2.400 kJ. Vor allem steigt der Zuckeranteil mit abnehmenden Kakaoanteil. Reine Bitterschokolade enthält nur Kakaomasse und wenig Zucker. Der Anteil wird immer höher je niedriger der Kakaoanteil ist. Vollmilchschokolade enthält nur rund 30% Kakaomasse. Bei allen Sorten macht der Zucker den größten Teil aus. Wer nicht Bittere Schokolade kauft, sondern Vollmilch oder eine Sorte mit Nüssen oder anderen Zutaten hat in der Regel eine Masse mit 30-60% Zuckeranteil.

Da der Zucker keinerlei Vitamine enthält und auch den Geschmack des Kakaos „ausdünnt“ hier mein Tipp für Schokoladenliebhaber: Probieren Sie mal eine Sorte mit höherem Kakaoanteil. Dieser muss heute ausgewiesen werden, so dass ein Blick ins Zutatenverzeichnis hilft.

• Vollmilchschokolade enthält mindestens 25% Kakaomasse, 14% Milchpulver und maximal 55% Zucker
• Weisse Schokolade mindestens 20% Kakaobutter, 14% Milchpulver und maximal 55% Zucker
• Zartbitterschokolade mindestens 50% Kakao, davon mindestens 18% Kakaobutter
• bittere Schokolade mindestens 60% Kakao, davon mindestens 26% Kakaobutter

Meine persönliche Erfahrung, als ich den Schokoladenkonsum nach einer Diät einschränken musste ist, dass die Umstellung von Vollmilch/Nugat auf Halbbitter und ab und an auch Edelbitter etwas bringt. Der Geschmack ist natürlich anders, aber er ist auch viel intensiver. Bitterschokolade isst man in kleinen Mengen, weil nach einem Stückchen man schon genug hat und der Geschmack noch lange nachwirkt. Dadurch sinkt zwangsläufig der Schokoladenkonsum. Ich rate jedem einfach mal zu probieren eine etwas dunklere Schokolade zu probieren.

Was gibt es sonst noch? Ich habe heute mein erstes eigenes Exemplar des neuesten Buches erhalten. Ich bin ganz zufrieden. Der Druck ist etwas dunkel geworden, das merkt man bei inigen Fotos. Auf der anderen Seite sehen die Grafiken dann besser aus. Immerhin sechs andere Leser hat es auch schon gefunden. Bliebe das so, dann wäre ich ganz zufrieden.