Schlagwort: Aflatoxin

Sollte man verschimmelte Lebensmittel wegwerfen?

Posted on by Bernd Leitenberger

Wie Niels schon feststellte, fehlt mir derzeit die Inspiration für neue Artikel, stattdessen arbeite ich an neuen Versionen meiner Programme. eine von MP3Database ist schon erschienen, eine von Randomcopy gerade in Arbeit. Aber gestern kam bei Quarks & Co das Thema Käse und dabei auch das der „Schimmel“ in Roquefort Käse auch auf Roggenbrot gedeiht und dort gifte produziert. Zeit sich also etwas genauer mit Schimmelpilzen zu beschäftigen.

Unter Schimmelpilzen versteht man eine sehr breitgefächerte Gruppe von Pilzen, die eines gemeinsam haben: sie bilden ein filamentöses Geflecht von Hyphen und haben nur kleine Fruchtkörper. Die meisten sind Saprobionten, d.h. sie bauen nicht mehr lebende organische Substanz ab. Das sind Lebensmittel aber auch Totholz, Blätter, Leder, Chitingerüste von Insekten (tote Tiere wird man in der freien Natur kaum von Pilzen zersetzt werden, dafür werden sie zu schnell von Aasfressern vertilgt). es gibt aber auch Ausnahmen, die lebende Organismen, vor allem Pflanzen befallen und dann gefürchtete Pflanzenschädlinge sind. Continue reading „Sollte man verschimmelte Lebensmittel wegwerfen?“ →

Schimmel auf dem Essen

Posted on by Bernd Leitenberger

Gestern bekam ich eine Frage zu Schimmel auf dem Essen und ob man dieses dann noch essen sollte. Eine gute Gelegenheit dieses im Blog aufzugreifen.

Zuallererst: Es gibt nicht den Schimmel auf dem Essen und es müssen auch nicht immer Schimmel sein, sondern können andere Pilzarten wie Hefen sein. Schimmelpilze sind allerdings auf Eiweiß und kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Brot und Käse die häufigsten Pilze. Trotzdem sind alleine von der Gattung Asperigillus, einer häufigen Pilzart auf Lebensmitteln über 150 Arten bekannt.

Pilze sind ein weitaus größeres Problem für die Lebensmittelkonservierung, da sie viel toleranter bei den Umgebungsbedingungen als Bakterien sind. Bakterien vermehren sich zwar unter optimalen Bedingungen schneller und viele verändern das Aussehen des Lebensmittels kaum (außer sie führen zu Ausfällungen oder Farbveränderungen durch ausgeschiedene Säuren) aber sie sind auch anspruchsvoll: Bakterien wachsen nicht bei niedrigem p.H (zu saure Säfte, Essig). Sie brauchen wasserreiche Lebensmittel und befallen kaum Lebensmittel mit geringem Wassergehalt und sie vermehren sich kaum noch bei Kühlschranktemperaturen.

Das Ales trifft auf Pilze nicht zu. Pilze sind in dieser Hinsicht echte Überlebenskünstler. Pilze wachsen noch in reinem Essig (sehr sauer), auf Lebensmitteln mit fast keinem freien Wasser (Käse, Marmelade) und sie gedeihen auch bei Kühlschranktemperaturen prächtig. (Erst ab 0 Grad hört das Wachstum auf). Daher sind sie bei der Konservierung ein größeres Problem als Bakterien. Die meisten Pilze benötigen aber Sauerstoff zum wachsen, doch nicht alle. Hefen z.B. nicht. Continue reading „Schimmel auf dem Essen“ →