Wird man von Selbstgebranntem blind?
Schön wäre es, wenn die alkoholische Gärung immer genau so verlaufen würde, wie wir sie wollen. Wenn wir von Alkohol reden, so meinen wir den Ethylalkohol, chemisch Ethanol genannt. Er ist das primäre Abbauprodukt von Zucker. Er ist jedoch nicht das Einzige. Die Hefen bilden in weiteren Reaktionen aus dem Alkohol weitere Verbindungen, sie vergären aber nicht nur den Zucker. Sie bauen auch Eiweiß ab und auch Kohlenhydrate, die für uns unverdaulich sind, wie z.B. das Pektin. Es entstehen zahlreiche flüchtige Verbindungen, die charakteristisch für das Aroma sind und von Spirituose zu Spirituose schwanken. Manche dieser Verbindungen kann man daher auch nutzen, um die Lagerzeit oder Verfälschungen festzustellen. Besonders arm an flüchtigen Verbindungen sind Getreidebranntweine und besonders reich sind Obstbranntweine. Diese flüchtigen Verbindungen kommen bei den primären Gärungsprodukten vor (Wein, Bier, Maische), aber sie reichern sich bei der Destillation an. Continue reading „Wird man von Selbstgebranntem blind?“