Schlagwort: Nitrit

Nun ja, das kommt darauf an, wie man die Sache sieht. Zuerst einmal ein kleiner Exkurs in die Herstellung von Wurst. Nach der Technologie unterscheidet man Brühwürste, Kochwürste und Rohwürste.

Rohwürste werden hergestellt, indem man Muskelfleisch und Speck getrennt zerkleinert, dann mischt, Gewürze und Salz hinzu gibt, in Därme abfüllt und dann reifen lässt. Es können auch Starterkulturen dafür zugegeben werden. Rohwürste werden durch Mikroorganismen verändert, die sich früher von alleine ansiedelten, die heute wie bei der Herstellung von Milchprodukten zugegeben werden und eine gelichbleibende Qualität zu erhalten und die Ansiedlung von pathogenen Organismen zu verhindern. Milchsäurebakterien bewirken die Reifung, dazu wird zuerst die Temperatur über einige Stunden hoch gehalten (20 bis 26°C) und dann abgesenkt auf 10-15°C. Je nach Qualität dauert die Reifungsphase zwischen 2 und 8 Wochen, bei Edelsalami bis drei Monate. Üblich ist daher die Angabe auf der Verpackung, aus wieviel Fleisch die Wurst hergestellt wurde, da sie in dieser Zeit 20 bis 40% des Gewichts verliert. Die Rohwurst ist haltbar durch die Absenkung des pH-Wertes und den Wasserverlust. Die Konzentration an Salz und anderen Stoffen ist dann so hoch, das Bakterien nicht mehr wachsen können. Rohwürste sind z.B. Salami, Cervelatwurst etc. Der weiße Überzug ist bei edlen Sorten eine Schimmelpilzkultur. Bei billigen wird die weise Farbe durch Eintauchen in Kalkmilch erzeugt. Continue reading „Sind Würste ungesund?“ →