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Lebensmittelchemie und Ernährung

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Was ist drin... Aufback und Backbrötchen

Aufbackbrötchen im Vergleichstest

Bisher habe ich in der Rubrik "Was ist drin" einzelne Produkte anhand ihres Zutatenverzeichnisses aufgeschlüsselt. Dieser Test ist nun etwas anderes. Es geht weniger um die Zusammensetzung der Brötchen, als vielmehr ihr Geschmack und ihre Textureigenschaften.

Ich habe bisher nur selten Aufbackbrötchen der Discounter gekauft, meistens, wenn es einige Feiertage gab und ich keine Lust auf zu viel Brot habe. Ansonsten fuhr ich aber jeden Wochentag zu meinem Bäcker und kaufte mir dort meine Brötchen. Der hat nun zugemacht. Es gibt zwar noch andere Bäcker in unserer Gemeinde, aber mein Bäcker war deutlich günstiger. Brötchen begannen bei 20 ct, die Baguettebrötchen die ich kaufte kosteten 33 ct. Bei den anderen beiden Bäckern, die früh aufhaben, fangen die Brötchen dagegen erst bei 40 ct an und das sind die einfachsten, die oft in der Mitte ein Luftloch haben.

Das bewog mich doch mal Aufbackbrötchen genauer unter die Lupe zu nehmen, und auch eine Gesamtrechnung inklusive Stromkosten aufzustellen. Der Test orientierst sich am Angebot von Lidl und ALDI, da sie die einzigen Discounter sind, die ich als Nicht-Autofahrer vor Ort habe.

Aufbackbrötchen sind ein Zwischending zwischen einem Teigling, einem Brötchen nach dem Formen, aber noch nicht gebacken und einem gebackenen Brötchen. Sie wurden gebacken, sodass der Teig schon wie bei einem Brötchen ist. Allerdings bei geringer Temperatur sodass sie noch keine Krume gebildet haben. So können sie ohne Kühlung verkauft werden, ansonsten würde die noch aktive Hefe den Teig weiter vergären.

Zutatenverzeichnis

Traditionell findet sich in jedem "Was ist Drin Artikel" das Zutatenverzeichnis. Diesmal ist es etwas anders. Alle hier angegebenen Zutaten findet man in diesen Brötchen, aber nicht notwendigerweise alle in einem Produkt. Es ist sozusagen eine Zusammenfassung aller Zutatenverzeichnisse.

Mehl: Klar ist Mehl die Hauptzutat. Das kann je nach Sorte Weizen- oder Roggenmehl sein, Vollkornmehl oder Dinkelmehl. Bei Roggenbrötchen oder dunklen Sorten oft auch Sauerteig, weil die Hefe sonst in der verfügbaren Zeit keinen befriedigen Teig ergibt. Auch niedriger ausgemahlene Weizenfraktionen wie Weizengries können verwendet werden.

Hefe: Sorgt für das Aufgehen des Teigs. Bei Nicht-Weizenmehlen mit nicht so starken Kleberproteinen unterstützt man die Hefe dazu mit Sauerteig.

Wasser: logisch für den Teig notwendig

Salz: Geschmacksträger, sonst würde das Brot fad schmecken. Ob es nun Jodsalz oder Fluoridsalz ist, das spielt keine große Rolle.

Zucker: Zucker dient als Nahrung für die Hefe. Sie kann die Stärke im Mehl enzymatisch zu Zucker abbauen, aber wenn Zucker vorhanden ist, kann sie diesen direkt nutzen und der Teig geht schneller aus. Es werden verschiedene Fraktionen verwendet, so Glukosesirup (billiger als Zucker, schon flüssig) oder Invertzuckersirup. Daneben ist ein leichter Süßgeschmack der unterschwellig aber nicht deutlich bemerkbar ist auch erwünscht, da er die Malzaromen der Kruste hervorhebt.

Öle: Fett schmeckt eigentlich in jedem Lebensmittel gut. Fette werden aber auch genutzt um die Kruste einzureiben, sie glänzt dann mehr und trocknet nicht so leicht aus.

Gerstenmalz oder Extrakte davon: Malz ist eine tiefbraune Flüssigkeit, die genutzt wird, um Teige einzufärben. Eigentlich gedacht ist Gerstenmalz für dunkle Brote oder dunkle Brötchen um "Vollkorn" vorzutäuschen, fand ich Gerstenmalz auch in vier von fünf hellen Brötchen. Hier offensichtlich um den typisch malzigen Geschmack der Krume zu verstärken.

Säuregulatoren: Ein Säureregulator verhindert, dass ein Lebensmittel zu Sauer wird, bzw. einen sauren Geschmack erhält. Die Hefen bilden nicht nur Alkohol, sondern auch organische Säuren, Sauerteig ist von Natur aus sauer. Neben dem geschmacklichen Aspekt wird so ein pH-Wert eingestellt, der sich positiv auf die Teigeigenschaften auswirkt. Eingesetzt wird meist Natriumacetat.

Emulgatoren: Die findet man relativ selten in Brötchen. In diesem Falle einmal bei fünf Fällen. Emulgatoren stabilisieren nicht nur Fett in Wasser - hier unnötig, sondern auch Gase im Teig. Sie sorgen so für einen feinporigen Teig.

Verdickungsmittel: eigentlich nicht etwas was man in Brot erwartet, besteht das Mehl doch größtenteils aus Stärke einem natürlichen Verdickungsmittel. Verdickungsmittel, die schon bei Zimmertemperatur Wasser binden, wie Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl sorgen aber für einen auch kalt leicht verarbeitbaren Teig.

Samen: Bei verschiedenen Brötchen findet man noch jede Menge Samen wie Sonnenblumen, Sesam, Mohn aber auch Getreideflocken wie Haferflocken. Einige sind geschmacksbildend. Andere mehr oder weniger eine Zierde. Vor allem ganze Samen wie Sonnenblumenkerne oder Haferflocken kann der Körper nur teilweise verdauen.

Die Pappliga

Die günstigsten Brötchen im Discounter nenne ich die Pappliga. Sie sehen schon in den Packungen nicht schön aus. Es sind fahle, rechteckige Teiglinge, die sehr weich sind. Bei ALDI sind diese als "Goldstücke" titulierten Brötchen sogar oft durch ihre Weichheit verformt durch das Gewicht anderer Packungen. Es gibt sie meist nur als Weinbrötchen in Sechser oder etwas größeren Brötchen in einer vierer Packung. Umgerechnet kostet ein Brötchen meist nur 10 ct. ALDI hat daneben auch Packungen mit acht Brötchen und als Variante Roggenbrötchen und Saatbrötchen im Sortiment. Sie sind fester, dafür etwas kleiner, ansonsten teilen sie die Nachteile der hellen Weizenbrötchen.

Diese Brötchen sind schnell beschrieben. Sie haben selbst im gebackenen Zustand eine gummiartige Konsistenz, die dunklen Varianten (Roggen/Saatbrötchen) von ALDI sind eher hart. Die Kruste ist sehr dick und hart und sie sind eigentlich nur frisch genießbar. Schon eine Stunde später ist die Kruste bockelhart, wie bei einem normalen Brötchen nach mehreren Tagen. Sie laufen daher auch außerhalb des Tests und ich kann sie eigentlich nicht guten Gewissens empfehlen.

ALDI Kaiserbrötchen

Etwas teuer, ebenso fahl wie die Pappliga aber deutlich besser sind die Kaiserbrötchen. Das sind runde Brötchen mit einem 5-zackigen Sternmuster. Sie kosten 49 ct für vier Stück. Beim Backen erlebt man eine positive Überraschung man bekommt ein Brötchen, das sehr luftig ist mit großen Gasblasen (daher weniger für Marmelade geeignet das sich in den Gasblasen sammelt), mit eine angenehmen, nicht zu dicken Kruste, die auch nach mehreren Stunden nicht hart ist. Allerdings nur, wenn man die Brötchen nicht goldgelb backt. Schon eine Minute mehr, dann sind sie goldbraun, die Kruste aber hart und nur forsch genießbar. Sie unterscheiden sich also von der Papplige nur graduell. Sind aber allgemein lockerer und haben eine bessere Konsistenz. Das die Brötchens eher luftig sind sieht man auch am Gewicht: mit 55 g liegen sie am unteren Ende. Normal sind bei Brötchen meist 70 g. Für das Frühstück ist mir das oft zu wenig Brötchen.

ALDI Steinofenbrötchen

Etwas teurer, aber schon im Aussehen eine deutliche Verbesserung sind die Steinofenbrötchen. Sie sind deutlich größer, rechteckig und nicht blassweis, sondern leicht gelb. Nach dem Backen hat man ebenfalls ein sehr luftiges Brötchen, mit einer relativ dicken Kruste, die aber nach einigen Stunden noch nicht steinhart ist, aber doch deutlich härter als bei den anderen Kandidaten ist. Mit 75 g sind die Brötchen deutlich schwerer und auch teurer: 79 ct für vier Brötchen. Es gibt sie als Weizenbrötchen und Vollkornbrötchen.

LIDL: Goldkrustchen

Diese hellen Weizenbrötchen sehen aus wie Ciabata-Brötchen, sie sind quadratisch, haben eine glatte Oberfläche und sind relativ schwer und kompakt. Nach dem Backen erhält man ein Brötchen mit feiner Porung, festem Inneren, das sich so gut für das Bestreichen mit Butter oder Leberwurst eignet, die luftigere Brötchen meist auseinander reist. Die Kruste ist dünn, verhärtet auch nach Stunden nicht. Ein Brötchen wiegt wegen der geringeren Lufteinschlüsse 80 g. Ein Beutel mit sieben Brötchen kostet 1,19 €.

LDL: Brunchmix

Dies sind sechs Brötchen mit Mohn, Leinsamen, Sesam oben und Sonnenblumenkernen oder Haferflocken unten bestreut, aber helle Brötchen, keine dunklen Brötchen. Diese Brötchen sind schon in der Packung ansehnlich, wie die Steinofenbrötchen leicht gelb. Die Kruste ist nach dem Backen ähnlich wie bei den Goldkrustchen. Ebenso die Konsistenz. Auch dies sind Brötchen mit feiner Porung und wenig Gaseinschlüssen. Bedingt durch die Saaten sind sie relativ schwer: ein Brötchen wiegt 90 g. Eine Packung mit sechs Brötchen kostet 99 ct.

ALDI: Goldähren

Erst für diesen Test habe ich mal in der Tiefkühlabteilung nachgeschaut. Bisher habe ich die Brötchen aus dem normalen Regal genommen, einfach aus praktischen Gründen, denn ich habe nur eine Kühl-/Gefrierkombination mit dann einer eher kleinen Tiefkühltruhe und so eine Tüte mit Brötchen belegt dann schon fast eines von drei Fächern.

Bei den Goldähren Brötchen handelt es sich um Aufbackbrötchen, das heißt, sie sind eigentlich fertig und das Aufbacken hat primär den Zweck, dass die Kruste noch etwas knuspriger ist und sie innen nicht tiefgefroren sind. Sie sind aber fertig gebacken und man kann sie auch einfach auftauen und so essen. Ganz anders als die anderen Kandidaten. Deis sind unfertige Teiglinge. Das Aufbacken findet so auch bei niedriger Temperatur statt (150 Grad Umluft, 180 Grad Ober/Unterhitze, bei den anderen sind es immer 200 Grad). Elf Brötchen (nach Packung 9 + 2, offen, ob es sich um ein saisonales oder dauerhaftes Angebot handelt) kosten 99 ct. Damit sind sie pro Brötchen preiswerter als alle anderen Brötchen. Allerdings sind sie auch die leichtesten, ein Brötchen wiegt 55 g. Nach dem Aufbacken sind die Brötchen außen knusprig, innen warm. Aber nicht so warm wie die anderen Kandidaten, müssen also nicht so lange auskühlen. Wenn man sie schön nachbräunen lässt, je nach Geschmack, verbreiten sie als Einzige einen Geruch nach frischen Brötchen und die Kruste schmeckt ein bisschen nach Zwieback. Die Goldähren haben von allen Brötchen die beste Langzeitkonsistenz, sind also am Abend weder hart noch lappig.

LIDL: Grafschafter Sonntagsbrötchen

Das Gegenstück zu ALDIs Goldähren ist bei Lidl die Eigenmarke Grafschafter. In Sachen Backeigenschaften geben sie sich nicht viel. Der einzige Unterscheid ist das es für 99 ct nicht 11 sondern 9 Brötchen sind. Dafür wiegt jedes 60 g, während es bei der ALDI Hausmarke 55 g sind. Das relativiert dann die größere Anzahl, denn geht es nach Gewicht, so sind es 540 g in einer Packung, bei den Goldähren 605 g, also sie wiegen so viel wie 10 Brötchen von ALDI. Sie sind ebenso wie die Goldähren für das Aufbacken im Backofen gedacht.

Coppenrath & Wiese: Unsere Goldstückchen

Das Markenprodukt bei den Aufbackbrötchen sind die Weizenbrötchen von Coppenrath und Wiese. Es gibt sie auch noch in anderen Variationen, die jedoch noch teurer, sind. Die Brötchen sind etwas dunkler gebacken, man müsste sie von der Farbe her wahrscheinlich gar nicht mehr aufbacken. An der Ritzung in der Mitte ist die Krume unregelmäßig, ein Indiz dafür das die Brötchen im Ofen noch stark aufgingen und an dieser Stelle so Teig nach oben ging. Warum diese Brötchen so stark aufgehen müssen zeigt ein Blick auf das Zutatenverzeichnis: 9 Brötchen wiegen nur 450 g, jedes also lediglich 60 g. Das ist wirklich wenig. Die Brötchen beim Bäcker wiegen 70 g und das in ausgebackenem Zustand (durch das Backen im Backofen dürften sie noch etwas an Gewicht verlieren. Mit zwei Brötchen werde ich so nicht satt und mache immer drei. Ich finde das beschämend, denn das Markenprodukt kostet mit 1,49 pro Packung 60 % mehr als die Brötchen von ALDI oder Lidl, die trotzdem noch schwerer sind. Geschmacklich fallen sie weder negativ noch positiv auf.

Backen

Die Brötchen brauchen 10 bis 12 Minuten, je nachdem wie braun man sie haben will bzw. wie genau man die 200 Grad Marke einstellen kann. Wer einen Backofen mit Zeitschaltuhr hat, sollte mal die Backzeit herausfinden. Das erlaubt es nicht nur die Brötchen alleine backen zu lassen, ohne dauernd danebenzusitzen, man kann dann auch die Zeitschaltuhr auf den nächsten Morgen stellen, so einige Zeit, bevor man aufsteht, dann sind sie schon etwas ausgekühlt. Dann ist es fast wie beim Bäcker. Bei den Goldähren verzichte ich drauf, weil sie wirklich schnell auskühlen. Die 12 Minuten dauert es auch, den Kaffee zu machen und den Tisch zu decken.

Die Stromkosten muss man natürlich zum Preis addieren. Ein typischer Backofen hat einen Anschlusswert von 4 kW und beim Aufheizen (man muss nicht vorheizen) erreicht zumindest mein Backofen die 200 Grad nach 10 Minuten und stellt dann erst das Aufheizen ein. Daraus kann man den Stromverbrauch errechnen. Er beträgt 0,67 kWh, bei etwas längerer Backzeit auch 0,8 kWh. Nimmt man im Mittel 0,75 kWh und hat einen Strompreis von 32 ct/kWh so kostet einen das Backen 24 ct. Das muss man zu dem Preis der Brötchen addieren, wobei der Preis der gleiche ist, wenn man zwei, vier oder sechs Brötchen backt. Daher backe ich als Single meist vier Brötchen, von denen ich zwei abends esse.

Kleiner positiver Nebeneffekt. Wer wie ich die Küche eher gering beheizt, weil man selten in ihr ist und wenn durch das Kochen ja auch Wärme frei wird, hat sie morgens leicht aufgeheizt.

Kosten

Hier mal aufgeschlüsselt die Gesamtkosten (mit Strom) der einzelnen Sorten. Ich bin von festen Stromkosten (unabhängig von der Anzahl der Brötchen) von 24 ct ausgegangen. Das entspricht 0,75 kWh bei einem Strompreis von 30 ct/kWh.

Vergleicht man die Brötchen mit den billigsten beim Discounter, so sind die meisten teurer, ein Brötchen kostet dort nur 14 ct.

Beurteilung

Alle Brötchen auf der Basis von Teiglingen haben Vor- und Nachteile. Geschmacklich geben sie sich nichts. Weizenbrötchen schmecken eben einfach geschmacksneutral. Wenn es ein Aroma gibt, dann stammt es von der Krume. Wesentlicher ist wohl die Vorliebe, ob man es mehr luftig mag (die Sorten von ALDI) oder lieber kompakter. Die festen Brötchen weichen dann in der Struktur schon stark von den luftigen Brötchen ab, die man vom Bäcker kennt, das Kauverhalten erinnert mehr an das festerer Brotsorten wie Roggenbrot, das auch nicht so stark aufgeht wie Weizenbrot. Das ist kein Nachteil, es ist eben nur anders. Wer ab und an auch Brot isst, gewöhnt sich dran. Als positiver Nebeneffekt kaut man länger und die Oberfläche lässt sich einfacher mit Belägen bestreichen, die zäher sind wie Teewurst oder noch kalte Butter.

Die Steinofenbrötchen und der Brunchmix haben eine etwas härtere Kruste als die beiden anderen Sorten. Mit Ausnahme der Steinofenbrötchen sind alle drei Teiglinge auch noch nach Stunden verzehrbar ohne das man ein lappiges oder steinhartes Brötchen hat. Die relativ dicke Kruste des Steinofenbrötchens ist aber dann schon grenzwertig hart, die Kaiserbrötchen werden dagegen, wenn man sie zu kurz bäckt, eher lappig, sodass man sie dann etwas dunkler backen sollte. Dann ist die Gefahr aber groß das sie genauso hart, wie die Pappklasse werden.

Wesentlich besser, sowohl im Aroma wie Backeigenschaften schneiden die Aufbackbrötchen aus der Tiefkühltruhe ab.

Fazit

Ich habe durch den Test meinen Favorit gefunden. Das sind die Goldähren. Sie haben die beste Konsistenz, sind auch noch abends genießbar und sie riechen auch nach Brötchen. Der einzige Nachteil der Goldähren ist, dass diese Brötchen für meinen Geschmack zu klein sind. Brötchen vom Bäcker wiegen normalerweise 70 g. Mit 55 g pro Brötchen bleibt nach dem Frühstück meist noch ein Resthunger, aber drei anstatt zwei Brötchen möchte ich dann auch nicht essen.

Artikel verfasst am 16.10.2020

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