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Lebensmittelchemie und Ernährung

Lebensmittelrecht, Studium Lebesnmittelchemie

Ampelkennzeichnung

Derzeit ist bei uns die GDA-Kenneziechnung verbreitet. Dieses System ist freiwillig und von der Industrie eingeführt worden. Es hat nichts mit der gesetzlich vorgeschriebenen Nährwertkennzeichnung zu tun. Als Alkternative zur GDA-Kennzeichnung wird die Ampelkennzeichnung propagiert.

Ist „die Ampel“, das bessere System zur Nährwertkennzeichnung?

Unter der Ampel versteht man ein in England eingeführtes und in Deutschland unter anderem von Foodwatch e.V. propagiertes System. Es soll durch die Signalfarben einer Ampel (rot, gelb, grün) auf den ersten Blick signalisieren, ob ein Lebensmittel „gut“ oder „schlecht“ sei. Die Lebensmittelindustrie hat einen ersten Versuch die Ampel im EU-Parlament als Kennzeichnungselement vorzuschreiben zum Fall gebracht. Deutsche EU-Abgeordneten berichteten, noch nie haben sie eine solch intensive Lobbytätigkeit seitens der Industrie beobachtet. Die Industrie wehrt sich, durch die Farben würden Lebensmittel „diskriminiert“. Die GDA-Kennzeichnung arbeitet nicht mit Farben jeder muss sich die Angabe durchlesen und zudem gibt es die Möglichkeit über die Portionsgröße sich eine vorteilhafte Angabe zu verschaffen.

Die Ampel hat folgende Elemente:

Gekennzeichnet werden Fett, gesättigte Fettsäuren, Zucker und Salz, also vier Elemente, die auch die GDA-Kennzeichnung umfasst und die man als mitverursachend für Übergewicht oder ernährungsbedingte Krankheiten ansieht.

• Die Angabe ist, damit das Problem der selbst festgelegten Portionsgröße vom Tisch ist, immer pro 100 g bezogen.

• Es gibt einen Bereich für „grün“, der signalisiert: Davon ist wenig enthalten, man kann viel von dem Lebensmittel essen.

• Ein weiterer Bereich für „gelb“ ist gedacht für Lebensmittel, die man überlegt essen sollte.

• Ein roter Bereich für Lebensmittel mit einem hohen Gehalt soll dem Verbraucher sagen: Vorsicht, davon nicht zu viel essen.

• Da Getränke mehr Wasser enthalten, gibt es für Getränke eine eigene Festlegung.

Kriterien für die Ampel bei Lebensmitteln pro 100 g:

Kriterien für die Ampel bei Getränken pro 100 ml:

Was ist nun von der Ampel und anderen Kennzeichnungen zu halten?

Auch wenn es Verbraucherschutzverbände nicht gerne hören, sehen Experten sowohl die „Ampel“ (oder Ampelkennzeichnung) wie auch GDA-Kennzeichnung kritisch. Das Hauptproblem beider Kennzeichnungen ist es, dass sie versuchen alle Lebensmittel über einen Kamm zu scheren und das muss eben scheitern, weil sie zu unterschiedlich sind.

Wir haben auf der einen Seite Gemüse, das sehr energiearm ist und auf der anderen Seite auch Limonade mit Süßstoffen, nach der Ampelkennzeichnung eine grüne Kennzeichnung erhalten würde. Sind Limonaden mit Süßstoff deswegen gesünder als Fruchtsaft, der eine gelbe Ampel für Zucker wegen des natürlich vorhandenen Fruchtzuckers bekommt? Mehr noch, das gilt auch für praktisch alle Obstsorten. Genauso erhalten natürliche, ernährungsphysiologisch wertvolle und empfohlene Lebensmittel wie Käse nicht nur eine, sondern drei rote Ampeln (für Fett, gesättigte Fettsäuren und Salz). Emmentaler ist daher genauso rot wie ein Schokoriegel (für Fett, gesättigte Fettsäuren und Zucker), trotzdem dürfte Käse erheblich gesünder sein.

Wir haben Nahrungsmittel, die fast nur aus Zucker bestehen (Marmelade), andere nur aus Fett (Öl, Butter, Margarine). Es ist fast unmöglich alle Lebensmittel über einen Kamm zu scheren und eine Einteilung nach Gruppen (z.B. eine eigene Kennzeichnung für Käsesorten, eine für Wurst mit jeweils anderen Kriterien) ist nicht vorgesehen und würde auch verwirrend sein, wenn ein Lebensmittel dort grün erhält, in einer anderen Gruppe derselbe Nährstoffgehalt aber für Rot steht (so enthalten eben fast alle Käsesorten viel Fett und bedingt durch die Zusammensetzung des Milchfetts immer auch gesättigte Fettsäuren in großer Menge).

Nach Ansicht von Fachleuten ist eine normale Nährwertkennzeichnung, die ja schon heute geregelt ist, nur eben nicht verpflichtend für alle Lebensmittel, die bessere Lösung. Sie enthält zudem noch weitere wichtige Informationen wie über die anderen Nährstoffe (es fehlen bei der Ampel Eiweiß und Kohlenhydrate), wichtige erwünschte Stoffe (Ballaststoffe, Omega-3 Fettsäuren, mehrfach ungesättigte Fettsäuren) und Vitamine und Mineralstoffe sowie über Cholesterin. Besser wäre es, sie verpflichtend für alle Fertigverpackungen vorzuschreiben.

Sie ist komplexer, aber Lebensmittel sind eben unterschiedlich. Der Vorteil wäre, dass es nur eine Kennzeichnung gibt und nicht deren drei (Nährwertkennzeichnung, GDA-Angaben und Ampelkennzeichnung) und man so auch mehr Platz für sie hat und sie leserlicher ist.

Untersuchungen zur Wirksamkeit der Ampel sind widersprüchlich. Wissenschaftliche Studien zeigen, dass nur etwa 9% aller Verbraucher sich Nährwertkennzeichnungen durchlesen und die Ampel soll keine signifikante Veränderung des Verhaltens zur Folge haben. Fragt man dagegen Verbraucher nach ihrem persönlichen Eindruck, so geben sie in Befragungen die Antwort, die Ampel wäre leichter verständlich und sie würde sich auf ihre Kaufgewohnheiten auswirken.

Dieser Widerspruch ist für die Ernährungsforschung nicht neu. Fragt man Verbraucher nach dem, was sie essen und vergleicht dies mit Verzehrstudien, bei denen ermittelt wird, was sie tatsächlich gegessen haben, dann taucht derselbe Widerspruch auf. Verbraucher geben ihre Erinnerung wieder und die betont bestimmte Lebensmittel, andere werden verdrängt. Die Mengenangaben zum tatsächlichen Konsum sind daher sehr unterschiedlich. Wahrscheinlich gibt es dasselbe Paradoxon bei der Verbraucherbefragung und der Untersuchung des Verhaltens.

Was vielmehr wohl der Vorstoß von Befürwortern der Ampel ist, ist das Hersteller dann beginnen ihre Rezepturen zu verändern, also zu achten, dass sie gerade noch in die nächstniedrige Rubrik kommen. Doch dies ist leicht auch ohne positive Folgen für den Verbraucher möglich. So kann man Zucker durch Zuckeralkohole ersetzen. Sie gelten nicht als Zucker, sind aber genauso süß und liefern genauso viel Energie, können aber in größeren Mengen Durchfall und Blähungen verursachen.

Gerade der Zucker zeigt, wie undurchsichtig eigentlich die Ampelkennzeichnungen sein können. Denn hier wird bei Getränken genau unterschieden, woher der Zucker stammt:

• Grün, wenn der gesamte Zucker weniger als 2,5 g/100 ml beträgt.

• Gelb, wenn der gesamte Zucker 2,5 g/100 ml übersteigt und der zugesetzte kleiner als 6,3 g/100 ml beträgt.

• Rot, wenn der zugesetzte Zucker 6,3 g/100 ml übersteigt.

Das heißt, es wird unterschieden zwischen natürlichem und zugesetztem Zucker. Jeder Obstsaft, der per Gesetz keinen Zuckerzusatz erfahren darf, landet so in der gelben Rubrik. (Es gibt kein Obst das so wenig Zucker enthält, dass es für Grün reichen würde). Aber praktisch alle Limonaden bekommen rot. Nun ist sicher Obstsaft gesünder, weil er auch Vitamine und Mineralstoffe enthält, doch nicht so arg gesund, als dass man davon viel trinken sollte. 540 ml Apfelsaft enthalten so viel Zucker wie die DGE für den gesamten Tag empfiehlt. Selbst Milch landet wegen des Milchzuckers in der gelben Kategorie. Vor allem bedeutet dies, dass Traubensaft mit rund 16 g Zucker/100 ml grün bekommt, handelsübliche Limonaden mit rund 8 g Zucker dagegen rot. Also der eine Zucker ist „böse“, der andere „ok“. Das ist für jeden Ernährungswissenschaftler und Lebensmittelchemiker blanker Unsinn.

Die Meinung, die ich vertrete, ist die, dass die Ampel nicht die Lösung, sondern das letzte Symptom eines Problems ist. Verbraucher wissen immer weniger über Lebensmittel. Das bezieht sich nicht nur auf neue Lebensmittel oder von der Industrie hergestellte, sondern auch normale, wie eben Fruchtsaft, Ketchup etc. Fruchtsaft enthält von Natur aus Zucker und bei vielen Früchten sogar mehr, als in Limonade steckt und in Ketchup ist Zucker drin wegen des Geschmacks, damit er nicht verdirbt und dass er dickflüssig ist. Die Lösung ist aber dann kein Ampelsystem, sondern Wissen. Ich möchte als Verbraucher lieber die Freiheit haben umfassend informiert zu werden (durch die normale Nährwertkennzeichnung) oder diese eben zu ignorieren, wenn ich mich dafür nicht interessiere. Ich will aber nicht bevormundet werden, indem mir jemand anders vorschlägt, was nach einem starren Raster für mich gut und was schlecht sei.

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.

Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.

Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.

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