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Der Analogkäse oder Kunstkäse ist in den letzten Jahren in den Medien breitgetreten worden. Er ist nur das bekannteste der Lebensmittelimitate. Es gibt auch künstlichen Schinken und künstliche Garnelen. Je teurer eine Zutat ist, desto verlockender ist es, sie zu imitieren. Kunstkäse besteht aus Wasser, Milch-, Soja- oder Bakterieneiweiß, Pflanzenölen wie Palmöl. Teilweise wird auch Stärke verwendet. Weitere Zutaten sind Emulgatoren, Aroma- und Farbstoffe, Salz und Geschmacksverstärker, um Geschmack und Aussehen an Vorbilder wie Parmesan, Emmentaler, Mozzarella, Feta oder Camembert anzunähern.
Kochschinken ist heute eine eingefärbte und aromatisierte Gelmasse aus Stärke und Wasser. Dies hat die noch etwas ältere Methode abgelöst bei der Fleischabfälle mit einem Enzym an der Oberfläche behandelt wurden. Es löste die Oberflächenstruktur auf und man konnte dann die Fleischstücke in eine Form pressen und erhitzen – nach dem Abkühlen bleiben die Fleischstücke verbunden und Nähte sind nicht erkennbar. Nach der gleichen Methode kann man auch Braten oder anderes Fleisch herstellen. Auffällig sind nur Fleischstücke, die sonst homogen sind. Für die Lebensmittelüberwachung ist anders als bei Kunstschinken aus Stärke das Fleisch dann nicht von ganzen Stücken unterscheiden.
„Surimi“ ist ein Lebensmittelimitat, das sogar einen eigenen Namen hat. Dies ist Fisch der nicht vermarktet werden kann oder Krill. Er wird von Gräten und Haut befreit und mehrmals gewaschen, bis man eine geschmacksfreie Masse erhält. Diese wird mit Eiweiß, Stärke, Öl, Zucker, Salz, Geschmacksverstärker und dem Feuchthaltemittel Sorbit unter Zuhilfenahme von Wärme verfestigt und je nach Verwendungszweck aromatisiert und gefärbt. Wird das Produkt als „Surimi“ angeboten, ist es mit Krebsaroma angereichert und außen mit Paprikaextrakt oder Farbstoff rotorange oder pink eingefärbt. Surimi soll Garnelen oder andere Krebstiere ersetzen. Es wird sogar so geformt und eingefärbt, dass es aussieht wie eine Garnele. Wärmend Riesengarnelen sehr teuer sind, ist Surimi sehr billig. Daher muss „Surimi“ bei der Verkehrsbezeichnung angegeben werden, wenn der Anteil im Produkt mindestens 20% beträgt.
Das gefährliche an diesen Imitaten ist nicht, dass die Produkte giftig oder ungenießbar wären. Es ist schlicht und einfach eine Täuschung des Verbrauchers. Vor der Einführung der Zwangsdeklaration von „Surimi“ enthielten 7 von 10 Garnelenprodukten Surimi. Bei Analogkäse wird der Anteil in der Gastronomie auf 20 bis 30% geschätzt. Bei Schinken ist es noch nicht so viel, weil er geschmacklich noch sehr auffällig ist. Während die meisten Verbraucher kein Problem haben, frischen Analogkäse, Imitatschinken und Surimi von den echten Produkten zu unterscheiden, ist das meistens nicht mehr der Fall, wenn dieselbe Zutat auf einer Pizza, einem Brot oder sonst wo steckt und aufgebacken wurde. Das ist auch der Grund, warum sie Analogkäse kaum im Supermarkt finden werden, er aber in Restaurants oder Bäckereien (Käsestange) gang und gäbe ist. Das dies geht, hängt damit zusammen, dass die normalen Zutaten auf Pizzen und anderen Produkten, an die der Verbraucher gewöhnt ist, meistens relativ geschmackslos sind. Sie müssen nur mal den Käse auf der Pizza vor dem Backen probieren und sie wissen, was ich meine. Solange das Wichtigste der Preis ist und sich die wichtigste Eigenschaft des Käses darauf beschränkt das er fettig ist und Fäden zieht, man aber kein Aroma erwartet, solange wird der Siegeszug des Kunstkäses nicht aufhaltbar sein.
Neu ist die Tendenz teure Inhaltsstoffe durch billige zu ersetzen nicht. Schon als vor zwanzig Jahren steckte in Trüffelleberwurst sehr oft keine echte Trüffel, sondern die rund zwanzigmal billigere Sommertrüffel und manchmal auch nur eine braun eingefärbte Masse aus Wasser und einem Verdickungsmittel.
Wenn die Nachfrage recht groß ist, dann werden auch althergebrachte Rezepturen geändert. So bestand Mozzarella ursprünglich aus Büffelmilch. Als er populär wurde, begann man ihn aus Kuhmilch herzustellen und dies ist bis heute so. Vor 50 Jahren hätte man den Kuhmilch-Mozzarella wohl noch als Imitat angesehen.
Heute genießt der echte Mozzarella den Schutz einer geschützten geografischen Ursprungsbezeichnung, genauso wie Parmesan. (Kürzel DOP für Denominazione d’Origine Protetta). Das bedeutet der echte DOP Mozzarella ist aus Büffelmilch und darf nur naus Kampanien kommen und nach dem althergebrachten Rezept hergestellt werden. Ohne den Zusatz DOP, kann es auch Mozzarella aus Kuhmilch sein. Weicht ein Produkt vom Ursprungsrezept ab, dann darf auch die Produktbezeichnung nicht verwendet werden. So warb Kraft lange Zeit für das Fertiggericht Mirácoli, dort wäre Parmesan verwendet worden. Da dies nicht der Fall war, hat nun der Hersteller den Käse „Pamesello“ getauft. Andere Hersteller sind noch ehrlicher und nennen es nur „geriebenen Hartkäse“.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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