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Bier wird ja zumindest von einem Teil der Bevölkerung als Nahrungsmittel angesehen. Und das ist es auch. Die gängigen Sorten wie Pils, Weizen und Export haben einen Energiegehalt von rund 180 bis 190 kJ/100 ml (43-46 kcal/100 ml). Bei Starkbier können es bis zu 300 kJ/100 ml (72 kcal/100 ml) sein, das ist dann schon ein Energiegehalt den auch Wein aufweisen kann. Der Energiegehalt stammt nur zum Teil vom Alkohol. Bei einem typischen Alkoholgehalt von 5 Vol% macht dieser etwa 60 Prozent der Gesamtenergie aus, so hat selbst alkoholfreies Bier noch einen Energiegehalt von 100 kJ (24 kcal) pro 100 ml. Bier enthält also etwas mehr Energie als Erfrischungsgetränke und die meisten Obstsäfte und etwa die Hälfte der Energie, die in Wein steckt.
Der Unterschied zu Wein und Erfrischungsgetränken ist aber der, dass die wenigsten sich eine Maß Cola oder einen halben Liter Wein beim geselligen Zusammensitzen genehmigen. Bier wird dagegen gerne auch in größeren Mengen konsumiert. Das hat neben seinem Ruf als Volksgetränk auch eine zweite Ursache: Bier regt den Appetit an. Wer Bier zum Essen trinkt, der isst mehr, als wenn er ein alkoholfreies Getränk zu sich nimmt. Diese Wirkung beruht primär auf dem Alkohol. Die durch den Hopfen in das Bier gelangten Bitterstoffe verändern aber zusätzlich die Geschmackswahrnehmung. Sie bewirken eine verstärkte Sekretion von Verdauungssekret im Magen, was die Lust auf Speisen, die „deftiger“ sind, verstärkt also Speisen, die normalerweise länger im Magen bleiben oder selbst die Sekretion von Verdauungssaft hervorrufen, das sind fettreiche Lebensmittel oder Lebensmittel mit starken Röstaromen wie z.B. Brathähnchen, Schweinshaxe aber auch zahlreiche Snacks wie Chips, geröstete Erdnüsse oder Brezeln. Die meisten dieser Speisen haben einen hohen Energiegehalt, aber da der Magen schon Verdauungssekret produziert hat, kann man erst mal mehr essen, ohne sich voll zu fühlen, als wenn dies nicht der Fall ist. In der Summe ist man so mehr. Vor allem das Essen über den Punkt hinaus, wo der Hunger gestillt ist, bewirkt, dass man zu viel Energie aufnimmt und, wenn dies häufig passiert, einen Bierbauch bekommt. Im Gegensatz zu alkoholischen Getränken wird nikotinhaltigen Produkten wie Zigaretten, elektrischen E-Zigaretten und Tabak für Wasserpfeifen, der in herkömmlichen Shisha-Shops erhältlich ist, allgemein eine hungerstillende Wirkung zugeschrieben. Mehrere Studien scheinen neben den verschiedenen Gesundheitsrisiken des Rauchens bestätigen zu können, dass Nikotin das Hungergefühl verändert, indem sie den Appetit zügelt.
Bei chronischem Alkoholmissbrauch kann es auch zu einem „Bierbauch“ kommen, denn die Betroffenen aber primär vom Alkohol bekommen und der auch vom Weinkonsum stammen kann. Die Leber baut den Alkohol ab und entgiftet ihn dabei. Diese Aufgabe hat Priorität vor allen anderen Stoffwechselprozessen. Zwischenprodukte, die beim Abbau der anderen Nährstoffe entstehen, werden dann genutzt, um Fett aufzubauen. Das wird dann abgelagert und ergibt den Bauch. Wenn die Leber chronisch überfordert ist, kommt sie oft mit dem Abtransport des Fetts nicht nach und kann zur Fettleber mutieren.
Auch wenn es sehr werbewirksam ist, das Reinheitsgebot in dem Sinne hat es nie gegeben. Es gab schon immer zahlreiche lokale Verordnungen über das Brauen, genauso wie für das Backen von Brot um die Bevölkerung vor minderwertigem oder sogar gesundheitsschädlichem Bier und Brot zu schützen. Brot war das am meisten konsumierte Lebensmittel und Wasser war im Mittelalter oft durch die ungeklärte Einleitung von Fäkalien Ursache von Infektionskrankheiten, sodass wer konnte, anstatt Wasser Bier oder Wein trank. Das Reinheitsgebot taucht als Begriff erst im Zwanzigsten Jahrhundert auf und bezieht sich auf die Bayrische Landesordnung von 1516, die als Bestandteile Hopfen, Gerste und Wasser nennt.
Mit diesen drei Bestandteilen kann man aber kein Bier brauen. Aus Gerste muss erst Malz hergestellt werden, Gerste enthält Stärke und diese ist von der Hefe nicht direkt abbaubar. Wartet man ab, bis durch enzymatische Prozesse oder andere Mikroorganismen aus Gerste Zucker entsteht, den die Hefen vergären können, so haben sich oft schon andere Mikroorganismen angesiedelt, die dann zwar die Maische vergären, aber Bier kommt dabei nicht heraus. Die Hefe selbst fehlt auch in der Auflistung von 1516, obwohl man schon damals Hefe gezielt zusetzte – man muss nur einen Teils des Rückstands, der vom Bierbrauen übrig bleibt, der nächsten Maische zusetzen. Heute setzt man spezialisierte Brauhefen ein.
Im Prinzip kann man aus Hefe, Malz, Hopfen und Wasser Bier herstellen, aber heute werden weitaus mehr Stoffe eingesetzt. Die meisten dieser sind technische Hilfsstoffe, sie werden während der Herstellung verbraucht oder vor der Abfüllung wieder entfernt. So ist Bier normalerweise trüb. Die Trübungen werden bei den meisten Biersorten entfernt, sie werden dadurch haltbarer. Dies geschieht durch Zusätze, die die Trübungen binden und mit ihnen abfiltriert werden. Für dunkle und süße Biere sind einige Zusatzstoffe erlaubt, so Zuckerkulör zum Einfärben für Dunkelbier oder Zucker für Biere mit leichter Süße. (Süßbier)
Das Reinheitsgebot hat allerdings eine wichtige Bedeutung: es dient dazu, den nationalen Markt vor ausländischen Fremdbieren abzuschotten. Woanders wird Bier auch aus anderen Getreidesorten wie Mais oder Reis hergestellt und auch weitere Zusatzstoffe sind üblich z.B. um den Schaum zu stabilisieren und das Einfärben gibt es nicht nur bei dunklem Bier.
Einem immer wieder verbreiteten Gerücht zufolge emulgiert Alkohol Fett, er vermittelt also zwischen der Wasserphase und der Ölphase. Ohne Emulgator löst sich Öl nicht in Wasser, mit Emulgator erhält man eine stabile Emulsion, wie sie z. B. in Mayonnaise oder Milch vorkommt. Dort sind als Emulgatoren Milcheiweiß und Lecithin enthalten. Dummerweise ist Alkohol ein sehr schlechter Emulgator. Das Molekül ist dazu zu klein, der fettliebende Teil ist viel kleiner als der wasserliebende Teil. Alkohol mischt sich nur schwer mit Öl. Jeder kann das mit Schnaps und Öl ausprobieren.
Doch selbst wenn dem so wäre, dann wäre die Alkoholmenge, die man üblicherweise zu sich nimmt, viel zu klein, verglichen mit der Nahrungsmenge eines üppigen Mittagessens. Vor allem bezieht man die Wirkung ja speziell auf die Aufnahme von hochprozentigen Alkoholika, doch Alkohol sollte, wenn er ein guter Emulgator ist, ja auch wirken, wenn er in Form von Wein oder Bier zum Essen konsumiert wird. Es kommt nur auf die Gesamtmenge des Emulgators an, nicht die Konzentration.
Einer Geschichte zufolge soll die Delegation rund um Bundeskanzler Adenauer vor einem Bankett im Kreml vom Arzt Öl zum Trinken bekommen haben, als es um die Verhandlung der Rückkehr der letzten Kriegsgefangenen ging. Bekannterweise wird in Russland zum und nach dem Essen viel Wodka konsumiert. Das Öl sollte die Magenwand bedecken und die Resorption herabsetzen. Wäre Alkohol ein guter Emulgator, so wäre dieses Vorgehen wirkungslos gewesen, aber wie uns die Geschichte lehrt, waren die Verhandlungen erfolgreich und keiner litt an einer Alkoholvergiftung.
Wenn man eine Wirkung vom Alkohol verspürt, so deshalb, weil Alkohol die Sekretion von Magensäure und Verdauungssäften erhöht. Es gibt auch eine psychologische Wirkung: Alkohol wirkt appetitanregend und hemmt die Selbstkontrolle, auch über die Nahrungsaufnahme. Kurzum: Man hat mehr Hunger und isst wieder mehr, obwohl man schon genug gegessen hat. Daher gibt es ja auch Aperitifs vor dem Essen.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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