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Lebensmittelchemie + Ernährung

Lebensmittelchemie FAQ

Fragen zu Brot, Mehl und Gebäck

In dieser Sektion einige Fragen zu Brot, Mehl und Gebäck

Was hat es mit den Typenzahlen beim Mehl auf sich?

Die Typenzahl gibt das Gewicht der Asche (in Milligramm) an, die entsteht, wenn man 100 g Mehl verascht (verbrennt). Sie ist ein Maß für den Mineralstoffgehalt. Das Getreidekorn besteht aus mehreren Schichten. Von außen nach innen sind dies die Frucht- und Samenschale, diese ist besonders reich an Ballaststoffen (rund 25%), die Aleuronschicht, die zu 32% aus hochwertigem Eiweiß besteht, der Mehlkörper, der fast nur aus Stärke besteht und der Keimling, der zu je etwa 30% aus Fett und Eiweiß besteht. Der Mehlkörper macht 70% des Gewichts eines Getreidekorns aus.

Bei der Müllerei wird das Korn gemahlen, und durch Sieben werden die Bestandteile abgetrennt, die gröber als die gewählte Maschenweite sind. Je feiner man das Korn mahlt, desto weniger Mehl bekommt man und desto feiner ist es. So enthält Mehl mit einer niedrigen Typenzahl (Bsp: 405 für Weißbrot und Brötchen, 550 für helles Brot) wenig Mineralstoffe, weil es fast nur aus dem Mehlkörper besteht und dunkles Mehl mehr der äußeren Schalen, und damit mehr Eiweiß, Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Sie alle stecken in den äußeren Mehlschichten. Der Keimling enthält Öl, das reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen ist. Er wird abgetrennt (außer bei Vollkornmehl), damit das Mehl länger haltbar ist. Auch innerhalb des Mehlkörpers gibt es Unterschiede. So sind die äußeren Schichten reicher an Eiweiß und Mineralstoffen und der Innenteil besteht fast nur aus Stärke.

Ähnliche Typenzahlen zwischen Weizenmehl und Roggenmehl entsprechen unterschiedlichen Ausmahlungsgraden, Roggenmehl ist mineralstoffreicher. So hat bei Weizen der Typ 550 einen Ausmahlungsgrad von 64-71%, das entspricht bei Roggen dem Typ 815 mit einem Ausmahlungsgrad von 69-72%. Vollkornmehle haben keine Typenzahl. Sie entsprechen dem Typ 1700 bei Weizen und 2200 bei Roggen. Der Mineralstoffgehalt korrespondiert mit dem Gehalt an Vitaminen, hochwertigem Eiweiß, das in den äußeren Schichten steckt und dem Ballaststoffgehalt, da nur die äußeren Zellen cellulosehaltige Zellwände haben. Auszugsmehle (so der Typ 405) enthalten nur noch 10-20% des Vitamin B₁, 30% des Vitamin B₂, 15% des Niacins und 50% Vitamin E des Vollkornmehls. Im Brot sind die Unterschiede nicht so stark. Das liegt daran, dass beim Backprozess Vitamine zerstört werden, aber auch während der längeren Teigruhe bei Vollkornbroten abgebaut werden. Hier ein Vergleich der einzelnen Brotarten hinsichtlich Vitamin- und Spurenelementengehalt.

Warum braucht man für Roggenbrot Sauerteig und kann nur aus Roggen und Weizen Brot backen?

Verantwortlich dafür, dass beim Backen das Brot nicht nur durch die von den Hefen gebildete Kohlensäure aufgeht, sondern auch diese lockere Struktur erhalten bleibt, sind Proteine im Mehl. Nur Weizenmehl enthält das Eiweiß Gluten, auch als „Weizenkleber“ bezeichnet. Ähnliche Proteine kommen auch in anderen Getreidearten vor, wie z. B. Hafer, aber nur bei Weizenmehl ist das Gluten fähig einen elastischen, leicht knetbaren und zusammenhaltenden Teig zu bilden, der beim Backen eine stabile Krume bildet, welche nicht zusammenfällt.

Roggen hat diese Eigenschaft nicht von Hause aus. Hier erhält man den gleichen Effekt durch Eiweiße (Gliadine) und Pentosane, Kohlenhydrate aus der Gruppe der Schleimstoffe. Diese quellen beim normalen pH-Wert des Mehls nicht auf, sondern nur im sauren Milieu, etwa bei pH 4,2. Dazu setzt man Sauerteig an. Wenn man Hefeteig lange stehen lässt, so siedelt sich neben den Hefen eine Bakterienflora an, die unter anderem Milchsäure, aber auch charakteristische Aromastoffe bildet. Der Teig muss zur Bildung von Sauerteig 15 bis 20 Stunden ruhen.

Die Herstellung von Sauerteig verläuft folgendermaßen: Dem Sauerteig, der zum heutigen Backen verwendet wird, wird ein Teil entnommen (Anstellsauer) und dieser mit der vielfachen Menge an Mehl und Wasser vermischt und bei unter 25 Grad ruhen gelassen (Anfrischsauer). Nach einiger Zeit wird dieser Teig erneut mit dem Mehrfachen an Mehl und Wasser vermischt und nun längere Zeit bei 35 Grad stehen gelassen. Es entsteht der Grundsauer. Wenn man ihn dann nochmals mit Mehl und Wasser vermischt und erneut bei 26 Grad ruhen lässt entsteht der Vollsauer, der nun am nächsten Tag für die Brotproduktion zur Verfügung steht. Er beinhaltet eine gemischte Flora aus Hefen, Essigsäure- und Milchsäurebakterien. Die dreistufige Führung trägt der Tatsache Rechnung, dass sich Hefen, milchsäurebildende und essigsäurebildende Bakterien bei unterschiedlichen Temperaturen vermehren. Die niedrige Temperatur anfangs (20-25°C) begünstigt die Essigsäurebakterien, die mittlere Temperatur die Hefen (25-30°C), die hohe Temperatur (30-35°C) die Milchsäurebakterien. Daher ist der Teig anfangs reich an der starken Essigsäure, und der Anfrischsauer kann so den pH-Wert einer großen Teigmenge absenken.

Die Teigmenge hat sich dabei verzweihundertfacht. Aus einem halben Kilo Anstellsauer erhält man 100 kg Vollsauer, der für die Produktion von mehr als 200 kg Roggenbrot ausreicht. Dann kommen Mehl, Bäckerhefe und Wasser hinzu und der endgültige Teig entsteht. Viele Bäcker scheuen diesen aufwendigen Prozess, der 15-20 Stunden dauern kann. Sie verwenden den Anfrischsauer direkt, dieser senkt den pH-Wert soweit ab, dass die Pentosane aufquellen, die Teiglockerung wird dann durch die zugesetzten Hefen bewirkt. Bei dem Einsatz von Vollsauer, bei dem sich nicht nur Bakterien, sondern auch Hefen stark vermehrt haben, benötigt man weniger als die Hälfte der Hefemenge gegenüber der Verwendung von Anfrischsauer.

Diese traditionelle Vorgehensweise wird heute oft durch Kurzsauer abgelöst, wo sauer wirkende Backhilfsmittel den pH-Wert absenken. Zugegeben wird dann nur noch Anfrischsauer, wenn überhaupt. Dann fehlen die Aromastoffe des Natursauerteigs. Auch bei Weizenbroten sind heute Backhilfsstoffe, vor allem Enzyme, üblich. Sie sind nötig wegen der kurzen Ruhezeit von Teig in Industriebetrieben und der Tatsache, dass Weizen auf hohen Ertrag gezüchtet wurde. Enzyme, die Stärke abbauen, Proteine vernetzen etc. sind kaum noch vorhanden. Sie sind aber für den Teig wichtig. Ohne sie gibt es Backfehler: Der Teig geht nicht gut auf, die Kruste wird weich, es gibt große Luftlöcher im Teig oder er reißt innen auf. Diese Enzyme werden, genauso wie andere Substanzen, die Backeigenschaften verbessern sollen oder den Teig in Backstraßen bearbeitbar machen, zugesetzt. Ohne Diacetylweinsäureester würde der Teig an den Metalloberflächen der Backstraßen kleben bleiben. Emulgatoren stabilisieren die Luft im Teig. Sie sorgen für viele kleine Luftlöcher, sonst ist die Neigung zur Bildung weniger großer Löcher gegeben. Reduktionsmittel wie L-Ascorbinsäure oder Cystein reduzieren intermolekulare Brücken des Kleberproteins, wodurch der Teig leichter knetbar wird.

Für die industrielle Verarbeitung werden auch andere Stoffe zugesetzt, die allerdings deklarierungspflichtig sind. So Quellmehle wie z.B. Guarkernmehl die auch als Dickungsmittel als Zusatzstoff zugelassen sind. Sie bewirken, dass der Teig an der Oberfläche glatt ist und nicht klebt, da sie stärker Wasser binden als das Getreidemehl. Verwendet wird auch im Handwerk Malzmehl, das unter Wasserzugabe angekeimt wurde, dann getrocknet und vermahlen wurde. Dabei zersetzen die Amylasen des Korns die Stärke teilweise bis zu Einfach- und Doppelzuckern. Sie dienen den Bäckerhefen als Nahrung und so ist die Teigruhe verkürzt. Malzmehl muss man von Malzextrakt unterscheiden. Dies ist der wasserlösliche, braunschwarze Extrakt, der meist zur Färbung zugesetzt wird (der Bäcker wird dies natürlich nicht als Zweck nennen, da dies verboten ist, sondern spricht vom Aroma das der Malzextrakt liefert). Andere färbende Zutaten sind Runkelrüben oder Zuckerrübenextrakt oder Karamellsirup oder Karamellextrakt.

Aber Weizen- und Roggenmehl kann man, wenn man genügend Zeit hat, auch ohne Zusatzstoffe zu Brot verarbeiten. Mit allen anderen Getreidemehlen (populär: Gerste, Mais, Hafer, aber auch Kartoffelmehl) geht dies nicht. Aus ihnen kann man nur Fladen herstellen. So ist der Zusatz solcher Mehle zu Broten begrenzt, wenn die Backeigenschaften nicht zu sehr leiden sollen. Schon Roggenbrot ist dichter und geht nicht so stark auf wie Weizenbrot. Sogenannte „Mehrkornbrote“ sind zwar populär, aber ernährungsphysiologisch nicht wertvoller als normales Brot. Die gerne aufgestreuten und dann an der Kruste gerösteten Samen sehen zwar schön aus, sind durch die Hitzebehandlung und unzerkleinert aber nahezu unverdaulich. Sie heben den im Zutatenverzeichnis angegebenen Ballaststoffanteil an, nur haben die unzerkleinerten Körner lange keine so positive Wirkung wie die Ballaststoffe im gemahlenen Vollkornmehl.

Wichtiger wäre, anstatt Körnerbroten mehr Vollkornprodukte zu essen. Roggenbrot gibt es übrigens nur in Mittel, Ost- und Nordeuropa, weil Roggen noch unter klimatischen Bedingungen wächst, bei denen der Weizen nur wenig Ertrag liefert. Daher wurde er bei uns als Brotgetreide genutzt, und wir sind auch Sauerteigbrote gewohnt. Woanders kann man mit dem säuerlichen Geschmack des Brotes nichts anfangen und hält es für verdorben. Die Sendung „Quarks & Co“ ließ einmal Pumpernickel durch ARD-Korrespondenten in der ganzen Welt verkosten und erhielt dabei Urteile wie „ungenießbar“ und „das ist doch Hundefutter“ ....

So vorteilhaft das Gluten für die Backeigenschaften ist, so ist es auch Auslöser für eine Autoimmunkrankheit, die Zöliakie (siehe S.171). Personen, die diese haben, müssen Produkte aus Weizenmehl (Stärke ist kein Problem) meiden.

Warum ist Vollkornmehl deutlich teurer als “normales” Mehl?

Bei der Müllerei wird das Mehlkorn gemahlen und mehrfach gesiebt, wobei man je nach Feinheit verschiedene Typenzahlen unterscheidet (siehe S.57). Mehl mit niedriger Typenzahl enthält einen kleineren Teil des Korns als Vollkornmehl, das per Definition aus dem ganzen Korn besteht. Je niedriger die Typenzahl, desto weniger der äußeren Schalen sind enthalten. Alle Mehle mit einer Typenzahl enthalten keinen Keimling. Dieser wird abgetrennt und das Öl zu Weizenkeimöl aufgearbeitet. Er verbleibt aber im Vollkornmehl. Nominell sollte also Vollkornmehl billiger als Auszugsmehl sein. So war es auch noch vor 100 Jahren, als die meisten Menschen Vollkornprodukte konsumierten – nicht weil sie es mehr mochten, sondern weil sie sich helle Brötchen und Weißbrot nur selten leisten konnten. Mit der enorm gesteigerten Ernte durch Düngung, Sortenwahl und Pestizide bestimmt heute nicht mehr die Ausbeute, sondern die Nachfrage den Preis. Da niedrig ausgemahlenes Mehl stärker nachgefragt wird, wird mehr produziert und es ist billiger. Zudem ist das Vollkornmehl durch den Keimling und das dadurch enthaltene Fett nicht so lange haltbar, das Fett kann leicht ranzig werden. Bei Brot ist die Situation noch etwas anders, denn hier zählt auch der Aufwand für die Herstellung. Für helles Weizenbrot braucht man keinen Sauerteig, wie er für Vollkornbrote wegen ihrer schlechteren Backeigenschaften nötig ist, daher ist es schneller und preiswerter zu produzieren.

Was ist von Bezeichnungen wie „Vitalbrot“, „Fitnessbrot“ oder „Eiweißbrot“ zu halten?

In meinen Augen gar nichts. Wie bei anderen Lebensmitteln ist die grobe Zusammensetzung von Brot durch Leitsätze geregelt. Die Leitsätze regeln aber nur Gattungen. Hier die wichtigsten Regeln:

• Wird Roggen, Dinkel oder Weizen alleine im Namen genannt, so muss das Brot zu 90% aus diesem Getreide bestehen.

• Bei einem Mischbrot wie „Weizenmischbrot“, „Roggenmischbrot“ noch zu 50% aus dem Getreide, das genannt wird.

• Vollkornbrote bestehen zu 90% aus Vollkornmehl. Die Säure im Brot entsteht zu zwei Dritteln durch den Sauerteig.

• Wird ein anderes Getreide als Roggen oder Weizen im Namen genannt wie bei „Haferbrot“, „Gerstenbrot“ etc. So beträgt der Anteil dieses Getreides mindestens 20%.

• Bei Mehrkernbroten wie „Dreikornbrot“ beträgt der Anteil jeder einzelnen Nichtbrotgetreidesorte mindestens 5%.

Dann werden noch einige Herstellungsweisen geregelt: So dürfen Holzofen und Steinofenbrote nur in den entsprechenden Öfen hergestellt werden, nicht aber im Elektro- oder Gasofen mit metallenen Oberflächen (erlaubt ist allerdings ein mit Gas beheizter Steinofen).

Wenn ein Brot einen nun einen nicht geregelten Fantasienamen hat, so kann man daher gar nichts über die Zusammensetzung und Herstellung ableiten. Oft haben solche Brote einen hohen Anteil an Stoffen, die nicht in ein traditionelles Brot hineingehören. Viele Brote setzen stark eiweißhaltige Zutaten ein, so Sojamehl. Aber auch andere Ölsamen wie Sonnenblumenkerne oder Sesam. Diese enthalten wesentlich mehr Eiweiß als Getreide. Die Verknüpfung mit Fitness und Vitalität geschieht über das fragwürdige Konstrukt, das Eiweiß weniger Energie beim Verdauen liefert (siehe S.239). Weil angeblich abends zugenommene Kalorien mehr ansetzen sollen, als zu anderen Tageszeiten, findet man auch die Bezeichnung „Abendbrot“ für diese Brote. Meist ist die Bezeichnung aber nur eine Marketingmaßnahme und hat nichts mit der Zusammensetzung zu tun. Der Autor hat solche Eiweißbrote probiert. Trotz eines extrem hohen Anteils an Nichtgetreidestoffen (es bestand nur zu 9% aus Weizenmehl, daneben noch aus Weizenkleber, Sojamehl, Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam) schmeckte eines erstaunlicherweise noch etwas nach Brot. Ein anderes hatte nur einen indifferenten Geschmack. Die Konsistenz war allerdings eine andere. Die eiweißreichen Zutaten bewirkten, dass solches Brot fast keine Kruste hat. Die Krume (das Innere des Brots) war so elastisch wie Gummi. Abnehmen konnte man damit nicht, denn alle zugesetzten Zutaten, die viel Eiweiß haben, enthalten auch viel Fett. So war es energiereicher als normales Brot.

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.

Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.

Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.

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