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Der heutige Beitrag schlägt etwas aus dem Rahmen, denn anstatt ein Produkt zu besprechen geht es um eine ganze Produktgruppe: Brot. Da hat sich in den letzten Jahren etwas geändert. Daher heute eine Zusammenfassung über Brot
Eigentlich ist es ja ganz einfach denn für Brot braucht man nur:
Seit Jahrzehnten sind die Backmischungen, die heute verwendet werden, in der Kritik. Sie enthalten noch weitere Zutaten damit Brot auch industriell hergestellt werden kann, um Zeit zu sparen, Backfehler zu vermeiden und der Teig überhaupt maschinell bearbeitet werden kann. Backmischungen enthalten zusätzlich:
Emulgatoren: Emulgatoren stabilisieren zwei Phasen. Die meisten kennen sie von Öl/Wasserphasen, doch ist auch die Luft-/Teigphase eine Phase. Man erhält kleinere Luftblasen, mehr Volumen und es werden auch Fremdbestandteile besser stabilisiert. Fett wird ebenso stabilisiert und bei Emulgatoren leidet das Gebäckvolumen bei zugesetztem Fett nicht so stark.
Cystein: Die Aminosäure vernetzt Eiweiße, damit kann man den Teig weich machen wie es für Kekse notwendig ist, seltener für Brot. der Teig kann besser mit Gasfreisetzenden Mitteln gelockert werden (Backpulver, Eingeschlagene Luft). Cystein beeinflusst wie andere Zutaten vor allem die Eigenschaften der Kleberproteine. Sie sind sehr wichtig für die Backeigenschaften, legen Volumen, Weichheit und Elastizität fest.
L-Ascorbinsäure, Alkalibromat, Sojamehl: macht das Gegenteil: reduzieren Sulfidgruppen des Kleberproteins der Teig wird zäher, dehnbarer, es steigt das Volumen und die Kruste wird knuspriger
Diacetylweinsäure: Dieser Zusatzstoffe ist für industriell hergestelltes Brot nötig, damit der Teig nicht an Metalloberflächen haftet. Es wird beim Backen abgebaut und ist im Brot nicht mehr nachweisbar, daher auch nicht deklarationspflichtig.
Milchprodukte, Casein: Setzen dem Teig Protein zu. Dies erhöht das Wasserbindungsvermögen und macht die Krume weicher und saftiger.
Zahlreiche Enzyme werden zugesetzt, müssen aber nicht deklariert werden, da sie beim Backen inaktiviert werden und so im Endprodukt nicht mehr nachgewiesen werden. Enzyme sind die wichtigsten Änderungen der letzten Jahre.
Lipoxygenasen: Oxidieren nicht nur Fett, sondern auch andere farblich aktive Stoffe wie Carotinoide und bleichen so das Mehl. Das ist bei Weißbrot ausdrücklich erwünscht. Lipoxygenasen erhöhen gering auch das Gebäckvolumen indem größere Luftblasen stabilisiert werden. Der Zusatz kann als Enzym oder durch enzymaktive Mehle wie Sojamehl erfolgen.
Amylasen: Spalten Stärke zum Teil in kleinere Bestandteile. Die Hefe ist auf diese Bruchstücke als Nahrung angewiesen. Damit können sie bei einer aktiven Amylase mehr Kohlendioxid produzieren, der Teig wird bei einer gegebenen Teigruhe lockerer, das ist vor allem wichtig weil die Teigruhe bei der industriellen Bearbeitung stark verkürzt ist. Der Zusatz von Amylase wird oft auch damit begründet, dass die heutigen Getreidearten auf Ertrag gezüchtet sind und wenig dieser Enzyme enthalten. Allerdings kann man dies immer noch durch eine längere Teigruhe kompensieren, sodass die Amylase mehr Abbauprodukte für die Hefe bilden kann.
Proteinasen werden meist Brötchen zugesetzt um den Kleber abzubauen. Man erhält einen lockeren, aber weichen Teig. Gleichzeitig machen sie die Kruste brauner und aromatischer.
Speziell bei Roggenmehlen wird anstatt der Sauerteiggärung die bis zu 15 Stunden dauern kann, heute nur noch die erste Stufe der Teigsäuerung durchgeführt die einen Bruchteil der Zeit erfordert oder Genußsäuren wie Weinsäure oder Zitronensäure zugesetzt die den pH-Wert absenken. Bei der Sauerteigherstellung entstehen sie durch Mikroorganismen. So wird der Teig zwar auch bearbeitbar, aber es fehlen zahlreiche Aromastoffe des Sauerteigs. Die Sauerteiggärung ist bei Roggenmehl nötig, weil deren Kleberproteine nicht so gute Eigenschaften wie bei Weizen haben. Die Absenkung des pH-Wertes verbessert diese, zugleich lockern dann bestimmte Kohlenhydrate auch den Teig, die bei normalem pH-Wert inaktiv sind.
Alle diese Zusatzstoffe sind nicht neu, man kann zu ihnen stehen wie man will. Sie verbessern oft die Backeigenschaften, so wird das Brot lockerer, es entstehen weniger große und mehr kleinere Löcher im Brot und das Volumen ist höher. Enzyme verbessern die Haltbarkeit, das Brot wird nicht so schnell "altbacken".
Seit einigen Jahren gibt es aber einen Trend der viel besorgniserregender ist, weil er es dem Verbraucher sehr erschwert die Qualität eines Brotes zu beurteilen. Es geht um die Färbung. Nach dem Lebensmittelrecht ist es ganz einfach: für Brot sind keine Farbstoffe zugelassen, weil man damit helles oder weises Brot dunkel färben könnte. Da die Farbe vom Ballaststoffgehalt abhängt, nur die dunklen Außenschichten sind bräunlich gefärbt, weiß jeder das Weißbrot hell ist, aber kaum Außenschichten des Getreides enthält. Doch gerade die enthalten die wertvollen Bestandteile: dort sitzt der Großteil der Vitamine, das wertvolle Eiweiß und die Mineralstoffe und nicht zuletzt die Ballaststoffe die wir für die Verdauung benötigen. Die äußeren Schichten beeinflussen aber auch die Backeigenschaften und zwar negativ. Vollkornbrot ist daher fester, nicht so voluminös und feuchter.
Was macht also der Hersteller, er würde gerne Weißbrot oder helles Mischbrot einfärben, dass es so braun aussieht wie Vollkornbrot. Die Leute sehen das es dunkles Brot ist, aber so locker wie helles Brot, schmeckt wie helles Brot (nicht jeder mag den stärkeren Eigengeschmack von niedrig ausgemahlenem Brot) und der Absatz steigt. Dumm nur, das der Gesetzgeber genau das verboten hat. Seit einigen Jahren hat die Backindustrie nun einen Ausweg gefunden. Anstatt einem Farbstoff (der verboten ist) setzt man eine stark färbende Zutat zu, die einen dunkelbraunen bis schwarzen Farbton hat. Das sind meist Malze in jeder Form (zu erkennen an "Gestenmalz", "Malzextrakt" oder "Röstmalz" in der Zutatenliste. Wenn "Malz" egal in welcher Form in der Zutatenliste auftaucht ist das Brot gefärbt, auch wenn die Hersteller das mit dem Aroma rechtfertigen. In der zugesetzten Menge ist es als Aroma kaum wahrnehmbar. Auch andere färbende Bestanteile werden verwendet, wie Runkelrübenextrakt.
Das ganze hat wie eine Seuche zugenommen, sodass inzwischen fast jedes verpackte Brot gefärbt ist. Vor ein paar Jahren war mein Rat noch, solche Brote komplett zu meiden, doch da nun die meisten Brote so sind, so ist das zumindest bei verpacktem Brot nicht mehr möglich. Es ist zu bezweifeln ob es bei nicht verpacktem Brot aus Backshops oder Bäckereien nicht auch so ist, denn die meisten setzen Fertigmischungen ein und da dürften diese Zusätze ebenfalls enthalten sein.
Sicher kann man eigentlich nur bei Weißbrot sein oder Vollkornbrot. Letztes zu färben ist weitgehend sinnlos. Ersteres muss ja nicht gefärbt werden.
Ich dachte dann kann man sich als Ersatz für den Farbton am Ballaststoffgehalt orientieren. Da die Ballaststoffe, denen vielfältige positive Wirkungen auf die Verdauung und Darmgesundheit nachgesagt werden nur in den äußeren Kornschichten stecken, korreliert der Ballaststoffgehalt mit dem Ausmahlungsgrad. Das ist heute aber auch fast nicht mehr als Kriterium zu gebrauchen, weil man fast kein "normales" Brot mehr bekommt. Die meisten Brotsorten haben Samenfrüchte als weitere Zutat also Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Mohn, Kürbiskerne usw. Die meisten dieser Samen haben einen viel höheren Ballaststoffanteil als das Brot. Weizenvollkornbrot weist 7,5 Ballaststoffe pro 100 g auf, Roggenvollkornbrot 7,7 g. Dagegen haben Leinsamen einen Ballaststoffanteil von 49%. 10% Leinsamen heben so den Ballaststoffanteil von reinem Weißbrot auf den von Vollkornbrot an. Das ist ein extremes Beispiel doch in jedem Falle kann man mit Samen den Ballaststoffanteil erhöhen.
Ist es nicht egal, woher die Ballaststoffe stammen? im Prinzip ja, aber die Wirkung der Ballaststoffe beruht darauf das sie im Verdauungstrakt Wasser aufnehmen, quellen, dem Stuhl Volumen geben und auch Schadstoffe binden. Im Dickdarm werden sie abgebaut und es werden Stoffe gebildet welche die Darmzellen vor anderen giftigen Abbaustoffen schützt. All dies geht nur, wenn die Ballaststoffe zugänglich sind. Da sie bei der Verdauung nicht abgebaut werden müssen die Ballaststoffe schon vorher leicht zugänglich sein. Das ist gegeben bei Früchten und Gemüse, wo sie in den weichen Zellwänden stecken. Doch bei Samen sind sie in stark verholzten Spelzwänden die die Samen schützen sollen. Nun wird Mehl gemahlen, und dabei die Spelzen zerrissen und zerkleinert.
Das gilt aber nicht für die Samen die als ganzes zugesetzt werden. Sie werden allerhöchstens beim Kaufen etwas zerkleinert. Das ist nicht mit dem Mahlen von Mehl vergleichbar. Ganz ungenießbar sind auf die Kruste und dann im Backofen geröstete Samen, diese kann man als nahezu unverdaulich einstufen. Kurzum: So wird zwar der Ballaststoffgehalt von Brot erhöht, doch der gesundheitliche Aspekt von Vollkornbrot wird oder auch nur dunklem Brot mit Mehl hoher Typenzahl wird nicht erreicht.
Was die Samen allerdings erhöhen ist der Energiegehalt, denn die meisten Samenfrüchte enthalten viel Fett. auch der Eiweißgehalt steigt an. Besonders hohe Eiweißgehalte erhält man durch das Untermischen von Sojamehl, das auch zahlreiche Enzyme enthält welche die Backeigenschaften positive beeinflussen.
Sicher das nicht "geschummelt wird" kann man nur sein wenn man entweder ein Brot findet, das noch sauber produziert wird, oder besser einen Bäcker. Nur wird das dann auch teurer sein als die verpackte Ware vom Discounter. Alternativ greift man zu Vollkornbrot oder Knäckebrot. Das wird in der Regel nur aus Vollkornmehl hergestellt.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
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