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Zahlreiche Nahrungsmittel enthalten mehr oder weniger große Mengen an gesundheitsschädlichen Stoffen. Die Erwähnung aller Stoffe und Nahrungsmittel würde diesen Artikel bei weitem sprengen. Ich habe mich auf die Stoffe konzentriert, die häufig vorkommen oder in Nahrungsmitteln die auch hierzulande verzehrt werden. Nicht erwähnt werden hier giftige Lebensmittel die als Genussmittel in moderaten Dosen genossen werden (Kaffee, alkoholreiche Getränke). Über die Stoffe Nitrit, Nitrat und Nitrosamine existiert ein eigener Aufsatz.
Blausäure - genauer gesagt Stoffe die Blausäure abspalten können - kommen sehr häufig im Pflanzenreich vor. Man kennt mehr als 1000 Arten die derartig gebundene Blausäure produzieren, eventuell als wirksames Fraßgift, denn Blausäure greift in einen Stoffwechselkreislauf ein, der allen Lebewesen oberhalb der Bakterien gemeinsam ist. Blausäure blockiert die Zellatmung so das die Zellen keine Energie mehr gewinnen können.
Beim Menschen reichen schon 1 mg/kg Körpergewicht für eine tödliche Vergiftung, die Spannbreite ist jedoch sehr groß (1-60 mg/kg Körpergewicht). In unseren Breiten sind es nur die bitteren Mandeln mit Gehalten von bis zu 250 mg/100 g die eine Bedrohung darstellen und daher besonders verpackt und in kleinen Mengen verkauft werden. Trotzdem ist es schon zu tödlichen Vergiftungen bei Kleinkindern durch den Genuss von 5-10 bitteren Mandeln gekommen.
Die Blausäure ist wasserlöslich und verdampft beim Kochen (Siedepunkt schon bei 25 Grad). So besteht nur eine Gefahr bei roh genossenen Lebensmitteln. Durch Erhitzen kann man auch Nahrungsmittel mit hohen Gehalten an Blausäure unschädlich machen. In Asien sind viele Gerichte üblich mit Lebensmitteln die hohe Blausäuregehalte aufweisen wie Bambussprossen oder Mondbohnen. Daher kommt es dort immer wieder zu Vergiftungen durch ungenügendes Abkochen. Unbeabsichtigt kann Blausäure durch die Kerne von Steinobst freigesetzt werden, die normalerweise nicht mitverarbeitet werden.
Oxalsäure ist eine niedere organische Säure die vom Körper nicht weiter abgebaut werden kann und so unverändert wieder ausgeschieden wird. Das alleine wäre nicht bedeutsam, würde die Oxalsäure nicht durch eine Reaktion mit Calcium ein unlösliches Salz bilden. Dieses Salz bindet zum einen Nahrungscalcium und zum anderen kristallisiert es in den Nierenkanälchen aus und verstopft sie dauerhaft.
Bei normalem Genuss ist dies kein Problem, werden jedoch viel oxalsäurereiche Nahrungsmittel gegessen oder neigt die Person zu Nierensteinen oder hat eine geschädigte Niere, so kann sich der Genuss von oxalsäurereichen Lebensmitteln schädlich auswirken. Oxalsäure ist in zahlreichen Nahrungsmitteln vorhanden z.B. in Spinat oder Rhabarber, in kleineren Mengen auch in anderen Nahrungsmitteln (Mangold, Petersilie, Rote Beete , Kakao) vor. Wichtig ist wie bei allen Stoffen die absolute Menge die aufgenommen wird. Schokolade enthält z.B. durch den Kakao Anteil 80-200 mg/100 g - weitaus weniger als Spinat (120-1330 mg/100 g). Doch da man viel mehr Schokolade als Spinat zu sich nimmt sind Kakao und kakaohaltige Produkte wohl sicherlich die wichtigste Oxalsäurequelle. Wichtig ist aber die absolute Dosis die auf einmal aufgenommen wird. Ähnlich wie auch bittere Mandeln nicht tödlich sind, wenn man kleine Mengen zu sich nimmt, so muss man viel Oxalsäure zu sich nehmen um genügend Calciumoxalat zu bilden, zu bilden, dass sich Nierensteine bilden oder Nierenkanälchen verstopfen. Kleine Mengen des Salzes wie sie z.B. beim Genuss von Schokolade entstehen sind jedoch harmlos.
Aus der in Stachelbeeren vorhandenen Glyoxylsäure kann ebenfalls Oxalsäure entstehen. Die tödlichen Vergiftungen 1986 durch mit Glycol versetztem Wein entstanden durch den Abbaus des Glycols zu Oxalsäure, wobei die Betroffenen an Nierenversagen starben. Die Mengen lagen damals allerdings mehr als 10 mal höher als die in den Nahrungsmitteln vorkommende Menge.
Ist Calcium in dem Nahrungsmittel enthalten, so reagiert es zum Teil (je nach der Zerkleinerung auch weitgehend vollständig) schon während der Zubereitung zu Calciumoxalat. Dieses schwerlösliche Salz kann der Körper nicht auf dem Darm aufnehmen. Eine Werbung mit dem Calciumgehalt von Spinat mit Sahne oder Milchschokolade ist daher nicht besonders sinnvoll, denn das Calcium kann nicht aufgenommen werden. Im Körper liegt immer eine genügend hohe Konzentration an Calcium vor um eine Reaktion zu ermöglichen. Es bringt also nichts Calcium zu meiden, wenn man oxalsäurereiche Nahrungsmittel zu sich nimmt.
Zu diesen Pflanzen gehören Kohlarten (Wirsing, Kohlrabi), Rettich, Senf, Meerrettich, Raps, Gartenkresse, Rüben und Rübsen. Man vermutet das dies neben dem geringeren Fischkonsum auch eine der Ursachen für die vermehrte Kropfhäufigkeit in Süddeutschland war. Heute ist davon keine Gefahr zu erwarten, wenn man im allgemeinen Gebrauch Jodsalz benutzt.
Nur sehr wenige Alkaloide sind in geringer Dosis geschätzt wie das Theobromin (Kakao) oder das Coffein (Tee, Kaffee). Die meisten Alkaloide sind giftige Substanzen welche die Pflanzen zur Abwehr von Fraßfeinden produzieren. Zahlreiche Pflanzen enthalten Alkaloide, bekannt in unseren Breiten sind vor allem die in Nachschattengewächsen vorhandenen Alkaloide. Vor wenigen Jahrhunderten dienten aber zahlreiche heimische alkaloidhaltige Pflanzen als Heilkräuter in geringer Dosis, so der Fingerhut, die Tollkirsche oder das Bilsenkraut. Andere wurden als Rauschmittel (Bilsenkraut) oder zum Beseitigen von unliebsamen Verwandten (Schierling,Fingerhut) benutzt. Shakespeare ist voll solcher Pflanzen.
In Kartoffeln kommt Solanin vor, ein Alkaloid das Magenbeschwerden, Brennen im Hals, Erbrechen, Nierenreizungen und Hämolyse verursacht. Die tödliche Dosis liegt bei 400 mg, da frisch geerntete Kartoffeln aber nur 0,002-0,01 % Solanin enthalten muss man um diese Dosis zu erreichen schon 4-20 kg Kartoffeln roh auf einmal essen. Anders sieht es bei Kartoffeln aus, die bei längerer Lagerung oder durch Licht teilweise grün geworden sind. Der Gehalt an Solanin ist dort wesentlich höher (etwa 0,05 %) und es können Vergiftungsbeschwerden auftreten. Beim Kochen geht das Alkaloid in das Kochwasser teilweise über, so das die Gehalte deutlich kleiner sind. Grüne Kartoffeln sollte man wegwerfen, ausgekeimte, länger gelagerte Kartoffeln enthalten dagegen nicht wesentlich mehr Solanin als frisch geernete.
Eine ähnliche Wirkung hat das in unreifen, grünen Tomaten vorkommende Tomatidin und das in Lupinensamen vorkommende Spartein und Lupanin. Rote Tomaten enthalten kein Tomatidin und sind ungiftig.
Andere Alkaloide wie die aus der Gruppe der Pyrrolizidine kommen durch Verunreinigungen (Getreideunkräuter) oder durch die Aufnahme von Pflanzen durch Tiere in die Nahrung, so wurden diese schon im Honig, Milch und "Buschtees" gefunden. Betroffen sind neben dem Weidevieh aber vor allem die Bewohner der USA, Asien, Afrika, Neuseeland und Australien, wo solche Kräuter sehr häufig sind. Bei uns enthält nur der Borretsch diese Alkaloide in kleinen Mengen. Wirkungen treten nur bei regelmäßiger sehr hoher Zufuhr auf und äußern sich in Lebernekrosen und Leberzirrhose.
Die früher häufig auftretenden Mutterkornalkaloide - Entstanden durch einen Pilz der die Getreidekörner bei feuchter Witterung infiziert - sind heute weitgehend verschwunden, da diese Körner in der Müllerei effektiv ausgefiltert werden können.
Seit alters her ist bekannt das zahlreiche Pilze giftig sind, jedoch enthalten auch manche essbaren Pilze giftige Stoffe. So kommt in der Speiselorchel das Hydrazon Gyromitrin vor, das in den vorkommenden Mengen stark giftig wirkt und zu Magen- und Darmbeschwerden, Leber- und Nierenschädigungen und zum Tod durch Leberatrophie führen kann. Beim Kochen wird es zersetzt, so das genügend erhitzte Speiselorcheln weitgehend ungefährlich sind. Als kleine Nebenwirkung wirkt das Gyromitrin schon in kleinen Dosen unterhalb der Giftigkeitsgrenze durch Abspaltung von Methylhydrazin krebserregend.
Ähnliches ist von dem Agaritin zu sagen das in rohen Champignons vorkommt und sich als ebenfalls krebserregend im Tierversuch erwiesen hat. Auch dieses Gift kann durch Kochen entschärft werden.
Der Edelreizger hat ebenfalls ein Toxin, das in das Kochwasser übergeht. Es ist allerdings etwas harmloser und führt nur zu Magen- und Darmbeschwerden.
Für die, welche gerne ein Gläschen zu einem Omelett genießen, ist der Tintling nicht geeignet, denn sein Toxin wirkt nur zusammen mit Alkohol. Hier kommt es zu Sensibilitätsstörungen in den Extremitäten, Herzflattern und Erbrechen.
Lectine, hochmolekulare Eiweißverbindungen aus Bohnen führen zur einer Verklumpung des Blutes, es kommt zu inneren Blutungen und Krämpfen und es sind Todesfälle beschrieben. Da es Erweise sind, können sie einfach durch Abkochen inaktiviert werden. Darüber hinaus enthalten Bohnen Trypsin- und Chymotrypsininhibitoren, welche diese beiden Verdauungsenzyme hemmen und dadurch eine vollständige Ausnutzung der Nahrung verhindern. Auch sie sind durch Erhitzen inaktivierbar. Da Bohnen im Normalfall nicht roh gegessen werden spielen sie keine praktische Rolle.
Die genannten Verbindungen kommen in zahlreichen Bohnenarten vor, darunter auch der heimischen Gartenbohne. In der Saubohne kommen Verbindungen vor die den Spiegel des Enzyms Glucose-6-phosphatdehydrogenase senken. Da ca. 100 Millionen Menschen ums Mittelmeer, in Afrika und Asien einen erblichen Mangel dieses Enzyms haben, kann es zu hämolytischer Anämie kommen. Beim Genuss der normalerweise als Viehfutter verwendeten Kichererbse und Platterbse kann es zu Krämpfen und Lähmungen durch dort enthaltene Gifte kommen. Fälle sind jedoch nur aus Süd- und Südosteuropa bekannt.
Zahlreiche etherische Öle sind in größeren Mengen durchaus giftig. Am bekanntesten ist das Myristicin aus der Muskatnuss, ein Monooxidasehemmer, das dadurch indirekt den Noradrenalin- und Serotoninspiegel steigert und dadurch zu Rauschzuständen führt (ähnliche Wirkungen zeigt das Fliegenpilzgift, das chemisch in etwa LSD ähnelt). Für eine tödliche Dosis muss man aber Durchhaltevermögen haben, bisher ist nur ein Todesfall eines 8 jährigen Jungen nach Genuss von 2 ganzen Nüssen bekannt. Ähnlich wirkt das in den Petersiliensamen vorkommende Apiol, da es in den Blättern nur in geringen Mengen vorkommt kann man sich an Petersilie leider nicht berauschen....
Safrol, ein ätherisches Öl das in Campher, Sternanis, Lorbeer, Fenchel und Anis vorkommt und früher als Aroma für Kaugummi und Zahnpasta verwendet wurde ist krebserregend und seither in Lebensmitteln verboten. Ähnliches gilt für Kalmusöl (für bittersüße Liköre) und Cumarin (aus Waldmeister) welches lebertoxisch ist. Beide Öle sind heute in Lebensmitteln nicht mehr zugelassen.
Thujon, vorkommend in Salbei und Wermut, dessen Extrakt zum Aromatisieren von Absinth und Wermutwein verwendet wird ist ebenfalls giftig. Chronische Aufnahme führt zu schweren Nervenschäden, Epilepsie und Verblödung. Da Thujon alkohollöslich, aber kaum wasserlöslich ist besteht bei Wermut und Salbeitee im Gegensatz zu den alkoholischen Getränken kaum Gefahr, sofern sie diesen nicht mit Rum oder ähnlichem auffüllen.
Beim Abbau von Aminosäuren, den Grundbausteinen des Eiweißes entstehen biogene Amine. Diese haben eine zweideutige Wirkung. Zum einen haben viele einen unangenehmen Geruch nach Fisch oder Fäulnis. Biologisch sind viele auch pharmakologisch wirksam. So bewirkt Histamin eine Erhöhung der Kapillarpermeabilität und dadurch Senkung des Blutdruckes, ähnlich wirkt Serotonin in größeren Dosen, während kleine Dosen offenbar beruhigend wirken. Tyramin und andere biogene Amine sollen Migräne verursachen.
Histamin wird neben Glutaminsäure für die pseudoallergischen Reaktionen beim Genuss von fermentierten Soßen (Luftarmut, Brennen, Hautausschläge) bei asiatischen Gerichten verantwortlich gemacht. Dies kommt bei Europäern relativ häufig vor, so das man inzwischen das Krankheitsbild nach dem häufigsten Erscheinungsort "Chinarestaurant Syndrom" genannt hat. Noch ungeklärt ist, ob dies Phänomen vor allem auf den biogenen Aminen oder der Glutaminsäure oder der Kombination beruht, da beide Stoffe ja auch anderen Lebensmitteln vorkommen. Biogene Amine findet man z.B. in Käse und Glutaminsäure ist in Wurst und Fertigsuppen/Soßen ein sehr häufig eingesetzter Zusatzstoff.
Biogene Amine findet man in kleineren Mengen überall wo Mikroben Lebensmittel zersetzen, so in Wein, Sauerkraut. Richtig große Mengen die an die Grenzwerte von 500 ppm (Parts per Million entsprechend 1 mg auf 1 kg Lebensmittel) heranreichen findet man aber in mikrobiell halbverdauten Lebensmitteln so in Käse, Rohwurst, Schinken, Salami, Makrelen und Thunfisch. In verdorbenem Fisch können Werte von 2000-5000 ppm vorkommen. Noch größere Werte findet man in fermentierten Soßen z.B. aus Fisch in der asiatischen Küche.
Erwähnt soll noch werden, das biogene Amine den Alkoholabbau verzögern und so dessen Wirkung verstärken.
Obgleich die Japaner durch den Genuss von rohem Fisch eigentlich gesünder leben sollten (enthält die als Wundermittel propagierten Omega-3 Fettsäuren und kaum Fett) kommen bei Ihnen Magenkrebs erheblich häufiger als bei uns vor. Versuche zeigten das man aus gegrilltem Fleisch und vor allem aus Fisch einen Extrakt gewinnen konnte der stark mutagen wirkte. Aus 190 g Beefsteak konnte ein Extrakt gewonnen werden, der so mutagen wie 850 µg Benzpyren wirkte, also der 4500 fachen Menge des Grenzwertes an Benzpyren.
Man kennt heute die Natur dieser Röststoffe die in nahezu jedem über 100° C erhitzten Lebensmittel in kleineren Mengen vorkommen nur unvollständig, sehr oft kann man keinen bestimmten Stoff sondern eben nur das Lebensmittel als solches als krebserregend charakterisieren. Dies gilt aber für eine große Zahl von Lebensmitteln wie gebratenes Fleisch, Röstkaffee, Fleischextrakt und Brot. Der Vergleich mit Japan zeigt aber auch, das man solange man nicht größer Mengen an gegrilltem Fisch oder anderen gerösteten Stoffen zu sich nimmt, man mit dem Risiko leben kann.
Der Fund von Acrylnitril in stark erhitzten Lebensmitteln wie Kartoffelchips und deren Fähigkeit im Tierversuch Krebs zu verursachen hat 2002 dazu geführt, das man die bisher ermittelten Ergebnisse bei gegrilltem Fleisch und Fisch eventuell auf diesen Stoff zurückführen kann. Dies ist aber noch nicht bestätigt. Zudem bezweifeln einige Wissenschaftler, das die im Tierversuch gesicherte Wirkung als Cancerogen auf den Menschen übertragbar ist.
Prinzipiell gilt dies aber auch für andere Fische die Algen aufgenommen haben z.B. nach dem Genuss von Barrakuda, Seebarsch und Papageienfisch abseits von Riffen. Auch heimische Fische enthalten Gift Aal und Neunauge im Blut, Barbe, Karpfen, Hecht im Rogen. Da Blut und Rogen nicht mitverzehrt werden sind Vergiftungen (Atemlähmungen, Brechdurchfälle) aber selten.
Eine ähnliche Wirkung wie das Igelfischgift hat das Saxitoxin, ein starkes Nervengift, das in Muscheln zu finden ist, wenn die Wassertemperaturen über 14 Grad steigen und sich in den Muscheln einzellige Algen vermehren. Eine Vergiftung führt über ein Prickeln in Mund und Extremitäten zur Muskel und Atemlähmung. Die letale Dosis liegt bei nur 1 mg, so das bei Saxitoxin die Überlebenschance in etwa der gleichen Größenordnung wie beim Tetrododoxin (50 %) liegen dürfte.
Wird Roggen, aber zum Teil auch andere Getreidearten durch den Pilz Clavizeps infiziert, so wächst an den Körnern der Pilz aus, wodurch diese dunkel werden und anschwellen (3-80 mm). Diese Körner nennt man auch Mutterkörner, da man das Gift früher zur Abtreibung nutzte. Diese Körner sind durch den Gehalt an Mutterkornalkaloiden hochgiftig. Früher kam es durch Vermahlen den Getreides und der Brotherstellung zu Massenvergiftungen, Mutterkorn wurde auch zur Weheneinleitung und Abtreibung benutzt, größere Mengen führen zu Krämpfen die zum Tode führen, durch die Veränderung der Haut hieß die Krankheit "St. Antoniusfeuer". Heute kommen Fälle von Antoniusfeuer nur vor, wenn Verbraucher ungereinigtes Getreide gekauft haben, um selbst Brot herzustellen, da in der Müllerei es heute einfach ist die größeren Mutterkörner durch Sieben abzutrennen. Mutterkornalkaloide waren auch die Basis zur Herstellung von LSD, trotzdem sind keine Berichte über Junkies bekannt, wahrscheinlich weil keiner den "Genuss" überlebt hat.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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