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Wird Fleisch, aber auch Gemüse, auf dem Grill zubereitet, so unterscheidet sich dies in einigen Punkten von der Zubereitung im Backofen und der Pfanne. Für den Laien erscheint das Gravierendste, dass die Temperatur schwer zu kontrollieren ist und das Grillgut leicht sehr braun wird, oder sogar angekohlt.
Doch das ist nicht das, was gefährlich an der Zubereitung ist. Es gibt drei krebserregende Substanzen die beim Grillen entstehen können. Dies sind Benzo-a-pyren und andere polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), Acrolein und Acrylamid. Benzo-A-Pyren ist nur ein Vertreter einer ganzen Gruppe den Benzpyrenen, das sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) die bei der unvollständigen Verbrennung von organischen Substanzen unter Sauerstfofarmut entstehen.
PAK - eine Substanzklasse aus verschiedenen Verbindungen, die alle krebserregend sind, entstehen bei Verbrennungen, wenn die Temperatur zu niedrig ist oder es zu wenig Sauerstoff gibt. Dann können sich Abbauprodukte zu PAK verbinden, die dann im Rauch stecken und über den Rauch auf die Bratwürste gelangen. Die Temperaturen auf der Bratwurst selbst sind zu gering, als dass dort PAK entstehen können. Forciert wird dies, wenn vom Bratgut etwas in die Kohle tropft, da sich dieses dann zersetzt und sich PAK bilden können. Die kohle besteht aus reinem Kohlenstoff so herschat dort auch die Sauerstoffarmut die PAK zur Bildung brauchen. Der Gehalt an PAK hat daher nicht so viel zu tun mit dem Bräunungsgrad des Bratguts, als vielmehr wie viel Rauch es ausgesetzt war.
Acrolein ist ein Fettabbauprodukt. Es entsteht, wenn Fett in die Glut tropft. Dann wird Fett in Glycerin und Fettsäuren aufgespalten und dabei entsteht aus dem Glycerin das Acrolein, das flüchtig ist und bevor es verbrennt aufsteigen kann. Acrolein hat einen stechigen Geruch. Auch hier nimmt man es über den Dampf, der von der Glut aufsteigt auf, es wird nicht im Grillgut selbst gebildet.
Das letzte ist Acrylamid, das erst seit 20 Jahren als krebserregend bekannt ist. Es bildet sich aus Kohlehydraten bei über 180°C und trockener Hitze. Es kann beim Grillen von Gemüse und vor allem Kartoffeln entstehen, allerdings müssen diese dann sehr hohen Temperaturen ausgesetzt werden, was eigentlich nur bei direktem Kontakt (nicht eingewickelt in Folie und in der Mitte des Grills) möglich ist. Normalerweise tritt Acrylamid eher beim Frittieren oder trockenem Erhitzen im Backofen auf.
Wie kann man es vermeiden? Nun natürlich durch Grillarten, in denen die Verbrennung sauberer ist (Gasgrill) oder es gar keine Flamme gibt (Elektrogrill). Es sind hier mehrere Faktoren. Zum einen kann man bei einem Gasgrill oder einem Elektrogrill die Temperatur viel besser regeln. Zum anderen entstehen die meisten krebserregenden Substanzen nicht im Grillgut, sondern indem Fett aber auch Saft aus dem Fleisch auf die Holzkohle tropft und bei den hohen Temperaturen dort verbrennt bzw. zum Teil mit dem Kohlenstoff reagiert. Zum anderen hat man bei diesen Grills besser als mit Holzkohlengrills die Möglichkeit nur die Hitze auf das Grillgut einzuwirken zu lassen, ohne das Fett auf den Grill tropft z.B. indem die Hitzeqellle senkrecht zum Grillgut angebracht ist und nicht darunter. Weitere Vorteile sind das beide Grillarten sofort betriebsbereit sind, man also keine Kohle anzünden und auf die nötige Temperatur kommen lassen muss, was etwa eine halbe Stunde dauert.
Wenn man mit Kohle oder Holzkohle grillen will, so sollte man aus diesem Grunde möglichst indirekt grillen, also so, dass kein Saft in die Flamme geraten kann und auch das Grillgut nicht dem Rauch ausgesetzt ist. Zumindest Gemüse kann man in Alufolie grillen, das ist am sichersten. Analog ist es auch sicherer wenn man Fleisch nicht direkt auf den Rost legt sondern in einer Aluschale grillt. Wenn man direkt grillt, sollten die Kohlen sehr heiß sein, also das Feuer schon eine Weile brennen, da vor allem am Anfang die PAK emittiert werden. Es minimiert auch das Risiko, dass von der Kohle ausgeht. Sie können natürlich immer noch aus tropfenden Flüssigkeiten gebildet werden.
Wenn man einige Vorsichtsmaßnahmen beachtet, z.B. dass die Kohle gut durchgeglüht sein muss, man wenn frische Kohle dazu kommt, das Grillgut wegnehmen und wartet bis auch diese die alte Temperatur erreicht hat, dann ist die Belastung minimal. Die Belastung geht nicht von der Kohle aus, die aus fast reinem Kohlenstoff besteht. Gar keine sorgen, sollte man sich um das tropfende Fett machen, wenn man nicht mit Holzkohle, sondern Holz, Papier, Karton oder andere organische Material verbrennt. Dann entstehen bei der Verbrennung so viele PAK, das das bisschen tropfende Fett nun wirklich keinen Unterschied mehr macht. Für einen Laien kann die Menge an Rauch die der Grill emittiert ein Maß für die Freisetzung von organischen Substanzen sein. Man sollte also warten bis die Kohle keinen oder nur noch wenig Rauch abgibt.
Daran denken sollte man auch an den Grillrost selbst. Die meisten Grillroste die ich kenne sind schwarz, mit dicken Überzügen aus einer Kruste aus Fleischsaft, Ruß und Fett. Die wird beim Erhitzen nochmals erhitzt, das Eisen leitet die Wärme gut und darauf kommt dann das Grillgut, das so richtig schön mit Giftstoffen eingedeckt wird. Man sollte sich angewöhnen nach jedem Grillen den Rost gründlich zu reinigen. Wenn man das direkt nach dem Grillen macht schafft man es noch mit Schermilch, Spülmittel und einem Schwamm, ist die Kruste erst mal abgekühlt und verhärtet braucht man meist eine Bürste oder einen Stahlschwamm.
Nach medizinischen Untersuchungen wenig wirksam zur Krebsprävention ist es Radikalfänger wie die Vitamine A, C und E parallel zum Grillgut zu verzehren. Doch angesichts des hochkalorischen Essens vornehmlich tierischer Herkunft tun einige Vitamine und ähnlich wirkende sekundäre Plfanzeninhaltsstoffe wie sie in Obst und Gemüse vorkommen auch so dem Körper gut. Zudem steigern sie das Sättigungsgefühl. Zur Verbesserung der Sättigung ist es sinnvoll Gemüse oder Salat vor dem Fleisch zu essen.
PAK und Acrylamid kommen auch in anderen Lebensmitteln vor: PAK sind als Verbrennungsprodukte ubiquitär verbreitet (Umweltkontaminanten) und reichern sich im Fett von Tieren an, so findet man sie auch in Fisch und Fleisch. Sie entstehen auch beim Räuchern. Hier wurde die Belastung aber in den letzten Jahrzehnten deutlich gesenkt. Acrylamid kommt vor allem in hocherhitzten Kartoffelprodukten wie Pommes Frittes und Chips vor. Acrolein kann entstehen, wenn Frittierfett zu lange erhitzt oder zu oft benutzt wird.
Natürlich muss man nach dem Grillgut unterscheiden. Acrolein und Benzpyrene entstehen
aus Fett. Sie stellen nach heutiger naturwissenschaftlicher Erkenntnis die erheblich
größere gesundheitliche Gefahr dar, vergleichen mit Acrylamid. Daher sind Fetthaltige
Nahrungsmittel und dies ist nun mal eben vor allem Fleisch und Wurst gefährlicher
als kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Kartoffeln in Aluminium Folie oder Paprika.
Die dort gewählte Zubereitung nämlich in einer alumniumfolie wäre auch für Fleisch
vorzuziehen, da dabei kein Fett direkt mit der Flamme in Kontakt kommt. Leider gibt
es dadurch nicht die typische Kruste.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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