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Lebensmittelchemie und Ernährung

Werbung und Wirklichkeit

Die Werbung von Käpt'n Iglo für die Fischstäbchen mit Omega-3 Fettsäuren

Seit Jahrzehnten macht Iglo Werbung mit einem Kapitän als "altem Seebär" für ihre Fischstäbchen. Seit neuestem sollen sie auch gesund sein. Wegen der "Omega drei Fettsäuren". doch was ist das und was ist da dran?

Der Fisch für die Fischstäbchen wechselt. Das liegt daran, das der ursprüngliche Fisch, nämlich Kabeljau durch Überfischung inzwischen so teuer ist, das die Firma auf anderen ausweicht. 2016 ist in den Fischstäbchen Alaska Seelachs drin."Seelachs" selbst gibt es als Fischart gar nicht. Der Fisch heißt Dorsch oder Köhler, je nach Farbe. Aber Seelachs klingt eben nach Lachs und Lachs, das weiß man ist der teuerste Fisch. Dabei ist Dorsch auch nur dass Jungstadium des Kabeljaus, man fischt nun also auch noch die Jungfische weg. 65% also nur zwei Drittel der Fischstäbchen bestehen aus Fisch. Das restliche Drittel macht die Panade aus, die aus Weizenmehl und Rapsöl besteht. Das Rapöl ermöglicht es sie auch im Backofen zuzubereiten, sie wären sonst zu trocken.

Die Panaden sind bei industriell hergestelltem panierten Fisch immer sehr dick, denn das spart teuren Fisch. Als Preis enthalten die Fischstäbchen pro Portion 818 kJ, rund 200 kcal, über 18% Kohlenhydrate und 7,7 g Fett. Reiner Alaska Seelachs enthält dagegen nur 314 kJ, nur 0,8 g Fett und keine Kohlenhydrate. Immerhin wird Fischfilet verwandet, anders als viele glauben kein Abfall der bei anderen Produkten anfällt.

Iglo nennt als Verzehrsportion 150 g, das sind bei 450 g pro Packung und 15 Stück 5 Fischstäbchen. Das ist eine Menge die als Beilage durchgeht, für Erwachsene aber eher klein portioniert. Trotzdem haben diese schon ohne Fettzusatz (Zubereitung im Backofen) 1258 kJ.

Ein kleiner Exkurs zu Omega-3 Fettsäuren

Omega (ω)- Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, also Bestandteile des Fetts, deren erste Doppelbindung beim dritten Kohlenstoffatom vom Methlyende her beginnt. Da dies genau entgegen der chemischen Durchnummerierung ist hat man den Buchstaben Omega (der letzte des griechischen Alphabetes) gewählt um die Nummerierung vom "anderen Ende" her zu kennzeichnen.

Seefische enthalten Omega‑3-Fettsäuren im Fett. In Fischen kommen die Eicosapentaensäure (EPA) und die Docosahexaensäure (DHA) vor. Die wichtigste Quelle für Eicosapentaensäure  und Docosahexaensäure ist fettreicher Seefisch aus kalten Gewässern. Er nimmt die Öle aus dem Plankton auf, das in arktischen Gewässern reich an diesen Fett­säuren ist. Sowohl Flussfische (Karpfen, Forellen) wie Warmwasser-Seefische (Scholle, Seelachs, Schellfisch) enthalten daher keine Omega-3-Fettsäuren.

Es gibt auch eine Omega-3 Fettsäure die nicht in Fisch vorkommt, dies ist die Alpha-Linolensäure (α-Linolensäure, abgekürzt: ALA). Sie kommt in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Besonders reichlich in Leinsamen und Leinsamenöl (bis zu 50% des Fettgehaltes), aber auch in Walnüssen und in kleiner Menge in vielen Gemüsen wie Brokkoli und Blumenkohl. ALA ist aber nicht so wirksam wie EPA und DHA, da nur diese beiden Omega-3 Fettsäuren die unten beschriebenen positiven Wirkungen haben, die ALA aber erst zu DHA und EPA umgebaut werden muss. Dies ist sehr ineffizient: Aus 1 g ALA wird weniger als 0,1 g EPA (der Wert ist geschlechtsspezifisch und kann bei Männern bei nur 0,05 g liegen) gebildet. Das bedeutet auch: Es ist nicht möglich, den Gehalt an Omega‑3-Fettsäuren von Fischen und Pflanzen zu vergleichen.

Lange Zeit wurde die Meinung vertreten, das Omega‑3-Fettsäuren den Blutcholesterinspiegel senken. Neuere Untersuchungen zeigen jedoch, dass es keinen Zusammenhang gibt. Omega‑3-Fettsäuren  haben aber einen positiven Einfluss auf die Entzündung, aus der die Arteriosklerose entsteht. Aus ihnen werden Substanzen gebildet, die entzündungshemmend wirken. Diese Botenstoffe sollen das Herzinfarktrisiko und die Neigung der Blutblättchen zur Aggregation senken. Eine Entzündung der Blutgefäße ist mit ursächlich für das Auftreten koronarer Herzkrankheiten (KHK) wie Herzinfarkt. Hormone, die aus Omega‑3-Fettsäuren gebildet werden, weiten die Blutgefäße, senken so den Blutdruck und das Risiko von Ablagerungen an den Gefäßwänden. Sie sollen auch andere Krankheiten, die mit Entzündungen einhergehen, positiv beeinflussen, so Morbus Crohn, Gelenkrheuma und die Schuppenflechte.

Neueren Untersuchungen zufolge lagert sich Docosahexaensäure in die Zellmembran von Nervenzellen ein und erhöht deren Fluidität. Die Abnahme dieser ist ein Phänomen, das begleitend zur Entstehung des Alzheimer verursachenden Amyloid-Vorläufer-Proteins auftritt. Derzeit wird untersucht, ob Docosahexaensäure Alzheimer und Demenz in einem frühen Stadium verzögern können oder ob sie sogar präventiv wirken.

Die aus Fettsäuren der ω‑3-Gruppe gebildeten Prostagladine erhöhen die Fließfähigkeit des Blutes, senken den Blutdruck und verhindern eine Oxidation des Cholesterins. Zum Teil tun dies auch die Fettsäuren der ω‑6-Gruppe. Jedoch scheinen Docosahexaensäure und Eicosapentaensäure  insgesamt effektiver die Risikofaktoren für Arteriosklerose zu bekämpfen.

Die DGE (deutsche Gesellschaft für Ernährung) empfiehlt die Zufuhr von Docosahexaensäure und Eicosapentaensäure  von 0,25 g pro Tag empfohlen. Die deutsche und amerikanische Herzgesellschaft empfehlen 0,3 g Docosahexaensäure und/oder Eicosapentaensäure  bei Normalpersonen und 1 g Docosahexaensäure/Eicosapentaensäure  bei einem schon eingetretenen Herzinfarkt. Der letzte Wert ist eigentlich nur mit regelmäßigem Fettfischkonsum oder Fischölkapseln zu erreichen. Die durchschnittliche Zufuhr an Docosahexaensäure/Eicosapentaensäure  liegt bei 0,2 g pro Tag bei Personen, die Fisch essen und nur 0,06 g bei Personen, die auf Fisch verzichten.

Soviel als Einleitung zu den Omega-3 Fettsäuren.

So gesehen sind Fischstäbchen dann doch sehr gesund oder?

Nun die Fischstäbchen egal ob von Iglo oder woanders bestehen aus Alaska-Seelachs, der noch auf See fangfrisch tiefgefroren wird und Panade. In der Pfanne nehmen sie dann durch die Panade noch Fett auf. Nach Stiftung Warentest 17,2 g Fett bei 5 Stäbchen. Bei einer 450 g Portion macht die Panade mehr als ein Drittel aus. Es sind nur 290 g Fisch enthalten. Die Panade die viel Fett aufsaugt macht nicht nur ein Drittel des Gewichts aus, sie ist bei industriellen Produkten unnötig dick, womit man nicht nur viel Mehl zu sich nimmt, sondern sie dann auch noch viel Fett aufsaugt. Nach Ökotest haben dann vier Fischstäbchen schon 400 Kalorien, also 100 Kalorien oder 420 kJ pro Stück.

Ist dann wenigstens der Fisch reich an Omega-3 Fettsäuren? Nein. Der Alaska Seelachs lebt zwar in Gewässern wo Fisch viele dieser Fettsäuren enthalten, weil sie sei durch das Plankton aufnehmen. Fische können sie selbst nicht produzieren, deshalb haben Fluss- und Seefische auch kaum Omega-3 Fettsäuren. Aber Alaska Seelachs ist ein sehr fettarmer Fisch, dazu muss man keine Bücher wälzen, das sieht man wenn man die Filets ansieht. Nach Nährwerttabelle (Soucci-Fachmann-Kraut) enthält er nur 0,8 g Fett pro 100 g. Im Allgemeinen besteht das zu einem Fünftel bis Sechstel aus Omega-3 Fettsäuren. Das sind dann bei einer Portion von 5 Fischstäbchen rund 0,2 g Eicosapentaensäure  und Docosahexaensäure. Also gerade die täglich empfohlene Menge. Bei Iglo sind sie auch ausgewiesen. Es sind 130 mg pro 100 g oder 195 mg pro Portion (5 Fischstäbchen). Man kann also aus den bekannten Werten für den Fisch recht gut den Gehalt vorhersagen. Diese Menge dürfte auch in Fischstäbchen anderer Marken vorhanden sein,

Das dumme: Man isst nicht täglich Fischstäbchen! Die DGE empfiehlt eine Fischmahlzeit pro Woche, dafür müssten sie aber viel mehr Fett enthalten. Viel wichtiger für die Versorgung mit diesen Fettbestandteilen sind fette Fische wie Lachs oder Hering. Nimmt man z.B. einen Bismarckhering (70 g) und belegt damit ein Fischbrötchen, so nimmt man 1 g Docosahexaensäure und Eicosapentaensäure  auf, also die fünffache Menge. Ein anderes Beispiel sind geräucherte Makrelen. Mit einer Portion (die Hälfte einer 175 g Packung) nimmt man 2,2 g Omega-3 Fettsäuren auf, das ist mehr als der wöchentliche empfohlene Bedarf und in etwa so viel wie in 15 Fischölkapseln stecken die als Nahrungsergänzungsmittel verkauft werden.

Bleiben noch die anderen Bestandteile von Fischstäbchen. Fisch enthält sehr viel Eiweiß, das zudem biologisch hochwertig ist. Aufgrund des Lebens im Waser ist Fisch sehr jodreich. Jod, ein Spurenelement wird für die Bildung von Hormonen benötigt die den Grundumsatz steuern. Deutschland war lange Zeit jenseits der Küstengebiete ein Jodmangelgebiet, da Jod als wasserlösliches Element kaum in anderen Lebensmitteln vorkommt. Seit einigen Jahrzehnten wird jedoch das Speisesalz jodiert und auch die Lebensmittelindustrie verwendet nun vorwiegend Jodsalz. Nach Angaben der DGE (Deutschen Gesellschaft für Ernährung) gibt es nur noch bei Jugendlichen zwischen 14 und 19 einen leichten Jodmangel, wahrscheinlich wegen des höheren Bedarfes aufgrund des Wachstums. Jod

Dem Gegenüberstellen muss man die Kalorienzufuhr durch das Produkt. Die dicke Panade (etwa doppelt so viel Panade, als wenn man Fisch selbst paniert besteht aus Stärke, ohne wesentliche essenzielle Stoffe. Noch schlimmer: Die Panade saugt das Fett aus, das in de Regel auch nicht ernährungsphysiologisch hochwertig ist (sonst kann man es nicht so stark erhitzen). Durch die ungünstige Form (große Oberfläche vergleichen zum Inhalt ist der Effekt noch größer. In der Summe steigt der Energiegehalt von 342 auf 1120 kJ also um mehr als das dreifache!

Die Alternative ist es Fisch selbst zu panieren, dann ist die Panade dünner, zudem durch die Form auch das Oberflächenverhältnis kleiner. Gesünder wäre der Wechsel zu einem Fettfisch den man am besten auch nicht anbrät. Das wäre z.B. geräucherter Lachs oder Makrele (deutlich preiswerter als Lachs) oder Hering z.B. in Form eines Fischbrötchens. Allerdings mögen das Kinder nach Erfahrung des Autors meist nicht. Fischstäbchen sind deswegen so bliebt weil sie kaum nach Fisch schmecken. Man tut den Kindern mit ihnen aber nichts gutes.

Zudem sollte man bedenken, dass durch den Fischkonsum auch die Meere leergefischt werden. Die Fischstäbchen zeigen dies sehr deutlich. Als der Autor noch klein war warb Iglo mit dem Kabeljau, der in den Fischstäbchen drin ist. Das ist lange her. Der Kabeljau ist überfischt und zählt zu den bedrohten Arten. Iglo verarbeitete dann Dorsch, Seelachs und nun ist Alaska-Seelachs in den Fischstäbchen. Bis man auch diese Fischart an den rand der Ausrottung gebracht hat. Jeder Käufer sollte sich überlegen ob er sich dabei beteiligen will.

Das Fazit

Was bleibt ist ein Produkt das man auch selbst machen kann, indem man Alaska-Seelachsfilets kauft und selbst paniert. Selbst im ungünstigsten Fall hat man durch die günstigere Form (weniger Oberfläche) weniger Panade die weniger Fett aufsaugt. Das ist ernährungsphysiologisch sicher besser. Man sollte sich vergegenwärtigen, dass von den 2200 kJ die eine halbe Packung (5 Stäbchen) verzehrsfertig enthalten nur 455 kJ auf den sehr fettarmen Fisch entfallen. Der ganze Rest ist Paniermehl, dass sich mit Bratfett aufgesogen hat. So ist diese Vorgehensweise auch ernährungsphysiologisch besser. Nur ist es auch teurer.

Wer was gutes für seine Ernährung tun will, dem also die Omega-3 Fettsäuren wichtig sind, sollte stattdessen Heringe oder wenn man mehr Geld hat Lachs essen. andere Fische mit hohem Gehalt an Omega-3 Fettsäuren sind Sardellen, Sardinen, Schillerlocken, Makrelen und Thunfisch. All diese Fettfische enthalten größere Mengen an Omega-Fettsäuren.

Wer keinen Fisch mag kann auf bestimmte pflanzliche Nahrungsmittel ausweichen die die ALA enthalten. Jedoch muss man dann sehr viel ALA aufnehmen, da sie nur zu einem kleinen Teil in EPA oder DHA umgewandelt wird. Einige Speiseöle haben hohe ALA-Gehalte.

Hier der Gehalt einiger Lebensmittel an Omega-3 Fettsäuren:

Artikel erstellt am 31.1.2014,  zuletzt geändert am 18.2.2017

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.

Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.

Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.

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