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Die Leber ist das zentrale Stoffwechselorgan unseres Körpers. Die Leber entgiftet das Blut, sie baut Alkohol ab, die bildet aus Fett Glucose und sie ist ein Speicherorgan für Kohlenhydrate mit dem sie den Körper zwischen den Mahlzeiten mit Glucose versorgt. Zahlreiche Auf- und Abbauvorgänge erfolgen nur in der Leber. Die gesamten aufgenommenen Stoffwechselprodukte gelangen vom Darm zuerst in die Leber und erst von dieser aus über die Pfortader ins Blut. Damit ist die Leber in der idealen Position die Nahrung umzubauen, abzubauen oder zu speichern. Die Leber greift so auch in viele Stoffwechselprozesse ein und ist damit auch anfälliger als andere Organe für Schädigungen. Bei Alkoholismus aber auch Überbeanspruchung lagert sie Fett ein, es entsteht eine Fettleber (bei der Gänsemast z.. durch Fütterung der Tier weit über den Bedarf mit einem Rohrdirekt in den Schlund "ausgenutzt"). Sie kann aber auch deswegen stark kontaminiert werden (siehe unten, Belastung mit Schwermetallen).
Doch zu den ernährungsphysiologisch positiven Seiten des Genusses von Leber
Aufgrund dieser Aufgabe haben die Leberzellen eine reiche Enzymausstattung. Da Vitamine und Spurenelemente oft als Coenzyme oder Cofaktoren wichtig sind, ist Leber auch reich an Vitaminen. Weiterhin liegt bei einigen Vitaminen der Speicher in der Leber. Selbst Vitamine die der Körper nicht lange speichern kann wie Vitamin C findet man daher in der Leber in größeren Mengen. Daher ist die Leber sehr vitaminreich, wie folgende Tabelle zeigt:
Rinderleber |
|||
|---|---|---|---|
Energie |
462 kJ (114 kcal) |
Wasser: |
69,9 Gramm |
Eiweiß |
19,7 Gramm |
Fett |
3,1 Gramm |
Kohlenhydrate |
1,7 Gramm |
Mineralstoffe (Gesamtmenge) |
1,4 Gramm |
Eisen |
7,1 Milligramm |
Vitamin B1 |
0,3 Milligramm |
Kupfer |
3,6 Milligramm |
Vitamin B2 |
2,88 Milligramm |
Zink |
5,1 Milligramm |
Vitamin B6 |
0,71 Milligramm |
Fluorid |
0,13 Milligramm |
Niacin |
15 Milligramm |
Iodid |
14 µg |
Pantothensäure |
7,3 Milligramm |
Selen |
35 µg |
Folsäure |
0,22 Milligramm |
Vitamin A |
15 Milligramm |
Vitamin B12 |
65 µg |
Vitamin D |
2 Milligramm |
Biotin (Vitamin H) |
0,1 Milligramm |
|
|
Vitamin C |
30 Milligramm |
Eine ähnliche Zusammensetzung haben auch Schweineleber und Kalbleber. Bei Organen sind die Schwankungen zwischen den Tierarten in der Zusammensetzung viel kleiner als bei dem Muskelfleisch bei dem Fettgehalt aber auch Vitamingehalt sehr unterschiedlich sein kann.
100 Gramm Leber decken so den Tagesbedarf an Kupfer, Selen, Pantothensäure, Niacin etwa 50% des Tagesbedarfs an Eisen, Zink, Vitamin B6, C, Folsäure und 10% des Tagesbedarfs an Iod, Fluor, Vitamin B1.
Bei den Vitaminen Biotin, A, D, B12 und B2 liegt die Bedarfsdeckung bei über 100%. Beim Vitamin B12 wären schon 5 Gramm Leber ausreichend um den ganzen Tagesbedarf zu decken. Daher ist Leber ein ernährungsphysiologisch wertvolles Lebensmittel. Leber enthält relativ viel Protein, nur sehr wenig Fett. Etwas Kohlenhydrate (der Glykogenspeicher der Leber versorgt das Gehirn und die Organe mit Glucose, dadurch enthält die Leber genauso viel Glucose wie die gesamte Muskulatur. Der Energiegehalt ist gering und liegt gleichauf mit sehr magerem Muskelfleisch wie Flet.
Leber ist daher eines der wenigen Nahrungsmittel das nahezu alle Vitamine in hoher Menge enthält und dies nicht nur bei den wasserlöslichen Vitaminen, sondern auch den Mineralstoffen. Das ist einmalig, kein anderes Lebensmittel ist so reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
Durch die zentrale Funktion als Stoffwechselorgan lagert die Leber leider auch Schwermetalle ab und war früher relativ stark belastet:
Mittelwerte in mg/kg |
Blei |
Cadmium |
Quecksilber |
|---|---|---|---|
Rindfleisch (1990) |
0,045 mg/kg |
0,010 mg/kg |
0,002 mg/kg |
Rinderleber (1990/2006) |
0.458 mg/kg / 0,035 mg/kg |
0,123 mg/kg / 0,053 mg/kg |
0,021 mg/kg / n.n mg/kg |
Kalbleber (2006) |
0,037 mg/kg |
0,025 mg/kg |
n.n |
Schweinefleisch (1990) |
0,037 mg/kg |
0,010 mg/kg |
0,005 mg/kg |
Schweineleber (1990/2006) |
0,110 mg/kg / 0,014 mg/kg |
0,100 mg/kg / 0,034 mg/kg |
0,047 mg/kg / n.n |
Wurstwaren (1990) |
0,078 mg/kg |
0,018 mg/kg |
0,010 mg/kg |
WHO Empfehlung |
0,429 mg/kg |
0,057 – 0,071 mg/kg |
0,043 mg/kg |
n.n steht für nicht nachweisbar.
Tiere nehmen Schadstoffe über das Futter auf, die Belastung repräsentiert daher sowohl die individuelle Belastung des Futters wie auch der Umwelt. Sehr drastisch ist die Reduktion des Quecksilbergehaltes. Quecksilber wurde früher als Sattbeizmittel verwendet. Nach seinem Verbot für diesen Zweck war es bei den letzten Untersuchungen nicht mehr nachweisbar.
Die Hauptquelle für Blei war früher der Straßenverkehr, da Tetraethylenblei ein Antiklopfmittel bei Benzin war. Es fand sich daher auf praktisch allen Futterpflanzen, da die Abgase der Autos sich auf den Weisen auch weit neben den Straßen ablagerten. Ausgenommen waren nur sehr ländliche Regionen wo Weidehaltung vorherrschte oder Höhenweiden, wie z.B. im Allgäu. Da viele Kühe aber Kraftfutter erhielten, das aus intensiv bewirtschafteten Feldern stammte war die Bleibelastung früher sehr hoch.
Mit dem Verbot dieses Zusatzes von Tetraethylblei ist die Belastung an Blei stark zurückgegangen. das gefundene Cadmium stammt zum einen aus Farben, daher wurden cadmiumhaltige Anstriche für Ställe verboten und zum Zweiten aus Abgasen, es ist ein Begleitelement des Schwefels und findet sich daher auch in der Kohle. Hier brachten Rauchgasentschwefelungsanlagen bei Kohlekraftwerken und die Umstellung zahlreicher Haushalte auf Öl- oder Gasheizung auch eine Reduktion der Cadmiumbelastung, jedoch weitaus weniger als bei Blei und Quecksilber. In der Summe unterschreiten heute viele Proben von purer Leber die Rückstände, die vor zwanzig Jahren noch in Fleisch und verarbeiteter Wurst gefunden wurden.
Die Belastung steigt mit zunehmenden Alter der Tiere an, die Leber akkumuliert die Giftstoffe über das Leben. Deshalb darf Leber von Rindern, die über 24 Monate alt sind, nicht mehr in den Verkehr gebracht werden. Trotz der gesunkenen Belastung hat sich nichts an der offiziellen Empfehlung geändert: Gegen den einmaligen Konsum von Leber pro Woche spricht nichts. Bei einem zu hohen Leberkonsum kann man sich auch eine Vitamin A Vergiftung einfangen. Bekannt ist, dass der dauerhafte Konsum von 12 Milligramm Vitamin A über 8 Jahre zu einer Vitamin A Vergiftung führt – das entspricht lediglich 80 Gramm Leber pro Tag. Die Leber von Wildtieren ist erheblich höher belastet, vor allem weil diese auch Wildpilze verzehren, die Schwermetalle akkumulieren und schon als Pilze die Grenzwerte regelmäßig überschreiten.
Bei Leberwurst liegt je nach Qualitätsstufe der Leberanteil zwischen 10 und 30%. Entsprechend mehr Wurst darf man pro Woche konsumieren. Kalbsleberwurst wird übrigens aus Kalbsfleisch und Kalbleber und Schweineleber hergestellt. Mit Kalbleber wäre sie bitter und unbezahlbar. Das war aber schon immer so. Nur wird in den letzten Jahren gefordert, dass solche irrigen Bezeichnungen verboten werden sollen. Konsequenterweise muss man dann aber auch die Bezeichnung von Kalbswürsten reformieren, denn auch diese bestehen nicht zum größten Teil aus Kalbsfleisch. Wer beim Metzger einmal Kalbfleisch erworben hat weiß um wie viel teurer dieses als Schweinefleisch ist und das Kalbsfleischwürste so erheblich teurer als Würste aus Schweinefleisch sein müssten.
Gesetzlich vorgeschrieben ist wenn eine Tierart direkt vor dem Wort "leber" genannt wird wie "Kalbsleberwurst", "Gänseleberwurst", dass die Leber zu mindestens 50 % von dieser Tierart stammt. Das ist von der Verwendung von Fleisch dieser Tierart zu unterscheiden: eine "Kalbfleisch-Leberwurst" verwendet Kalbsfleisch, die Leber kann aber vom Schwein stammen.
Der Leberanteil kann nicht zu hoch sein, sonst würde die Wurst geschmacklich stark auffallen, da Leber einen sehr intensiven Geschmack hat. Es ist zum Abmildern bei hohem Lebergehalt üblich Lactose (Milchzucker) zuzusetzen. Lactose hat eine sehr geringe Süßkraft, bindet aber etwas Schärfe.
Neben der Kostenersparnis ist auch wichtig, das Würste allesamt viel mehr Fett als Fleisch enthalten. Dieses Fett stammt nur vom Schwein, entweder durch fetthaltiges Schweinefleisch oder durch Bauchspeck der zugesetzt wird. Kalbfleisch, aber auch Rindfleisch wäre zu mager. Rindertalg ist zu fett und hat einen unangenehmen Eigengeschmack. Er kann nicht für Würste verwendet werden.
Geflügelleberwurst besteht analog zur Kalbsleberwurst nicht aus Geflügelleber, dafür ist dies viel zu klein. Geflügel hat viel kleinere Organe (schauen sie mal in die Plastiktüte die im ausgenommenen Hähnchen steckt, sie enthält alle Organe), zudem ist es bei Geflügel gelungen dieses so zu züchten das Hühner so viel Brustfleisch haben, das sie kaum noch laufen können. Eine entsprechende Qualzucht ist bei Schweinen und rindern nicht möglich. In Geflügelleberwurst wird daher üblicherweise Schweineleber und Geflügelfleisch verwendet. Da das Fett von Geflügel eine sehr wiche, fast tranige Konstanz hat und sich so nicht für die Herstellung von Wurst geeignet ist, besteht das Fett dann ebenfalls aus Schweinespeck. Als Folge besteht bei Geflügelleberwurst dann nur ein kleiner Teil der Wurst aus Geflügel. Diese Praxis wird von manchen, wie der Verbraucherorganisation Foodwatch als Betrug am Verbraucher bezeichnet.
Eine Folge dieser "Brandmarkung" (aus Sicht der Hersteller, denn die Bezeichnungen für Wurstwaren sind ja nicht frei wählbar, sondern werden durch die deutschen Leitsätze für Fleisch und Fleisch Erzeugnisse definiert, in denen auch die Anforderungen wie Gehalt an Leber, Fleischgehalt der angegebenen Tierart etc. genau festgelegt sind) haben Discounter begonnen ihre Eigenmarken neu zu benennen, so hat Rewe die "Kalbsleberwurst" in "Leberwurst mit Kalbfleisch" umbenannt.
Sogenannte "Trüffel-Leberwürste" enthalten in der Regel nicht den echten Trüffel, einen sehr geruchsintensiven, aber auch teuren Speisepilz. Stattdessen befindet sich in den meisten Würsten der Sommertrüffel. er ist weitaus weniger selten, im Geschmack ähnlich nußartig, jedoch weitaus weniger intensiv, er ist aber auch vor allem viel preiswerter. Das ist gesetzlich erlaubt. Verboten ist dagegen das man nur mit Aromen versetzte Gelmassen anstatt Pilzen zusetzt. Leider ist die Verfälschung vom Verbraucher nach dem Kochen d er Würste nicht mehr nachweisbar. Dazu muss die dann dunkle, meist strukturlose Einlage mikroskopisch untersucht werden.
Artikel verfasst am 12.10.2013
Artikel zuletzt verändert am 5.12.2014
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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