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Immer wieder gab es Anfragen, für neue Aufsätze in dieser
Rubrik. Ich verzichte, weil mein Studium nun
schon etwas länger zurückliegt, auf eine rechtliche Beurteilung, denn die ändert sich.
durch Veränderungen der Gesetzgebung laufend. Von Dauer ist dagegen
die Chemie und Technologie, die wird auch in 100 Jahren noch gelten. Auf diese werde ich mich bei diesem
Produkt weitgehend beschränken.
Heute handelt es sich um ein saisonales Produkt, das man zwischen Ende September und Weihnachten im Laden findet: Schokoladen Lebkuchen, also Lebkuchen in Herz, Brezel und Sternform, überzogen mit Schokolade. In diesem Falle Zartbitter Schokolade. Dasselbe Produkt gibt es auch mit Vollmilchschokolade als Überzug.
Die Verkehrsbezeichnung muss eine Umschreibung des Produktes sein, außer die Zusammensetzung ist festgelegt oder es ist ein bekanntes Lebensmittel. In diesem Falle ist das letzteres gegeben und so heißt es kurz und bündig: "Braune Lebkuchen mit 25 % Zartbitterschokolade"
Weizenmehl: Natürlich der Hauptbestandteil der Lebkuchen.
Glucose-Fructose Sirup: Gebildet wird der Sirup entweder durch Spaltung von Zucker oder durch Spaltung von Stärke bei gleichzeitiger Isomerisierung. Steht die Glucose an erster Stelle, so enthält das Gemisch mehr Glucose als Fructose. Enthält es mehr Fructose als Glucose, kann es sich sogar Fructosesirup nennen, obwohl selbst im besten Fall nicht mehr als maximal 60 % Fructose enthalten sind. Bei selbstgemachten Lebkuchen nimmt man Honig. Honig hat zwar in etwa dieselbe Zuckermischung, aber eben auch viele Aromen, die bei Lebkuchen deutlich heraus schmeckbar sind und hier fehlen.
Kakaomasse: Eigentlich sollte nach den Bestimmungen der Schokoladenüberzug als eigenes Lebensmittel aufgeschlüsselt werden. Das hat der Hersteller nicht getan, so findet man im Zutatenverzeichnis bunt gemischt Bestandteile der Schokolade und des Lebkuchenteigs. Die Kakaomasse gehört zu der Schokolade. Es ist im wesentlichen entöltes Kakaopulver, wie sie es auch separat kaufen können.
Zucker: Zucker wird in normalen Lebkuchen nicht verwendet. Er gehört ebenfalls zur Schokolade
Karamellzuckersirup: Da kein Honig im Lebkuchenteig ist, muss irgendwo her die Farbe und das Aroma kommen. In diesem Falle durch den Karamellzuckersirup. Es ist so früh im Zutatenverzeichnis, dass hier nicht der beliebte Trick zur Anwendung kommt, durch Karamellzuckersirup den Farbstoff E150 zu ersetzen, schließlich macht sich dies besser im Zutatenverzeichnis als die Angabe eines Farbstoffs. Hier ist es ein echter Geschmacksträger.
Kakaobutter: Der dritte Hauptbestandteil der Schokolade (nach Kakaomasse und Zucker).
Gewürze: Die typischen Lebkuchengewürze. Seit in dem häufiger eingesetzten Cassia-Zimt viel Cumarin gefunden wurde ist es üblich geworden den Zimt durch Zimtaroma zu ersetzen, das künstlich aus Zimtaldehyd und anderen Aromen hergestellt wird, aber deutlich anders schmeckt als natürlicher Zimt. Der Ersatz durch den erheblich teureren Ceylon Zimt, der unbedenklich ist findet nur selten statt, meist bei höherpreisigen Produkten. Bei diesem Billigprodukt wohl eher nicht.
Backtriebmittel: Natriumphosphat, Kaliumhydrogencarbonat, Kaliumcarbonat,: Backpulver besteht aus einem Teil der Kohlendioxyd abgibt und einem Teil der es ansäuert. In diesem Falle ist Natriumdiphosphat die ansäuernde Substanz. Kaliumcarbonat und Kaliumhydrogencarbonat sind die beiden Substanzen, die Kohlendioxid freisetzen. Auch hier geht die Schlamperei weiter. Andere Hersteller packen diese Deklaration in Klammern (). Hier muss man an einem Pünktchen unterscheiden, wo das Zutatenverzeichnis des Backpulvers endet: Die Einträge sind durch Komma getrennt, der letzte endet dagegen mit einem Semikolon
Butterreinfett: Normale Lebkuchen enthalten recht viel Butter oder Margarine. Diese Lebkuchen fast keine, denn es kommt nach den Gewürzen und dem Backtriebmittel.
Salz: Zur Geschmacksabrundung.
Emulgator: Soja-Lecithine: Emulgatoren werden für die Schokolade benötigt. Der Lebkuchenteig braucht mangels nennenswerter Fettmengen keinen Emulgator.
Die Nährwertkennzeichnung enthält die Angaben pro 100 g und die ab 2008 freiwillige GDA Angabe: Diese besteht aus zwei Teilen. Einer Tabelle mit mehreren Angaben und einem Kasten mit nur 5 Angaben.
| je 100 g | je Stück (28 g) | |
|---|---|---|
| Brennwert | 1524 kJ / 362 kcal | 428 kJ/ 101 kcal |
| Eiweiß | 6.1 g | 1.7 g |
| Kohlenhydrate davon Zucker |
67.4 g 35.1 g |
18.9 g 9.8 g |
| Fett davon gesättigte Fettsäuren |
7.5 g 4.4 g |
2.1 g 1.2 g |
| Ballaststoffe | 4.4 g | 1.2 g |
| Natrium | 0.120 g | 0.034 g |
Die
GDA Kennzeichnung enthält dieselben Informationen wie in der Tabelle, nur
eben mit einer prozentualen Angabe der GDA Empfehlungen.
| 1 Stück (28 g enthält) | ||
|---|---|---|
| Brennwert | 101 kcal | 5 % |
| Zucker | 9.8 g | 11 % |
| Fett | 2.1 g | 3 % |
| gesättigte Fettsäuren | 1.2 g | 6 % |
| Natrium | 0.034 g | 1 % |
Diese GDA Empfehlung wird ihnen in Zukunft bei vielen Produkten unterkommen. Dazu sollten sie eines wissen:
Diese Packung von Lebkuchen ist ein Fall für sich. Das Zutatenverzeichnis entspricht nicht den Regelungen der LMKV, nach der eingesetzte Lebensmittel separat aufgeschlüsselt werden müssen, in der Form Schokolade (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator: Sojalecithine). Wo die Deklaration des Backtriebmittels endet muss man an einem Semikolon erkennen, während sonst ein Komma verwendet wird. Die Deklaration ist daher nur mangelhaft zu nennen.
Die Zusammensetzung entspricht nicht normalen Lebkuchen die aus Mehl, Zucker, Honig, Margarine/Butter, Mandeln und Ei sowie oft Orangeat und Zitronat besteht. Stattdessen findet man Karamellsirup und Fructose-Glucosesirup. Die Lebkuchen sind daher zwar trotz Schokoladenüberzug relativ energiearm und fettarm, , enthalten jedoch recht viel Zucker. Es handelt sich so nicht um eine traditionelle Rezeptur.
Der Geschmack ist in Ordnung, auch wenn er Autor Elisenlebkuchen vorzieht. Die Lebkuchen fanden beim Kaffee und bei Kollegen reisenden Absatz.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
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