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Natürlich, oder haben Sie jemals einen Hasen mit Brille gesehen? Nein Spaß beiseite. Diese Vermutung
kommt durch den hohen Gehalt an Provitamin A. Ein Provitamin eine Vorstufe eines Vitamines. Das Vitamin-A hat neben anderen Aufgaben
eine Schlüsselstellung beim Sehvorgang. Aus Vitamin A, chemisch als Retinol bezeichnet, wird im Körper Retinal gebildet. Dieses geht
mit einem Protein, dem Opsin eine chemische Verbindung ein. Daraus entsteht das Rhodopsin. Es ist verantwortlich, dass wir Licht
wahrnehmen können. Das Reinal hat eine Doppelbindung in einer von Chemikern „cis“ genannten Ausrichtung. Licht führt dazu, dass diese
in die energetisch günstigere „trans“ Position umklappen kann. Dabei verändert sich jedoch die Struktur des Rhodopsins, denn durch die
cis-Doppelbindung hat dieses einen Knick. Das Retinal passt nun nicht mehr in eine Vertiefung des Opsins. Opsin und Retinal trennen
sich, und dabei wird ein Nervenimpuls ausgelöst. Dies geschieht bei den Stäbchen, die für die Hellwahrnehmung wichtig sind genauso wie
bei den Zapfen, die für die Farbwahrnehmung wichtig sind. Durch Enzyme wird dann das Retinal in die Cis-Form umgewandelt und verbindet
sich erneut mit dem Opsin und so wird der Sehfarbstoff erneut gebildet. (Bild links: Das Retinal wie es im Körper vorliegt mit der "cis"
Doppelbindung die einen Knick verursacht und bild rechts, das Retinal ohne die cis-Orientierung ohne den Knick.
Allerdings hat das Retinal in den Augen eine Lebensdauer von 5 bis 13 Tagen. Danach muss es durch Neues
ersetzt werden. Liegt nun eine Vitamin-A Unterversorgung vor, so erfolgt dies nicht und wegen der kurzen Lebensdauer des Sehfarbstoffs
ist das erste Symptom eines Vitamin-A Mangels die Nachtblindheit, das heißt, man sieht bei wenig Licht fast nichts mehr. Bei genügend
Licht ist dies kein Problem mehr.
Die Nachtblindheit gilt als eine der ältesten Vitaminmangelkrankheiten, wenn nicht die älteste und auch eine der bekanntesten. Schon 2500 v.Chr. wurde sie erfolgreich mit Leber behandelt und 400 v.Chr von Hippokrates beschrieben. Bei einem dauerhaften Mangel zeigen sich dann auch andere Vitamin A Mangelsymptome. So ist Vitamin A auch bei der Differenzierung zahlreicher Zelltypen beteiligt. Dies zeigt sich bei den Knochen (Wachstumsstörungen), vor allem aber Schleimhaut- und Hautzellen. Es kommt zu rissiger Haut und dadurch zu Infektionen sowie Fortpflanzungsstörungen durch gestörte Schleimhautbildung. Darüber hinaus ist Vitamin A auch bei der Zellexpression beteiligt.
Vitamin A kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor. Besonders reich sind Eigelb, Käse, Thunfisch, Aal und vor allem Leber und daraus hergestellte Produkte: 10 g Leber decken den Tagesbedarf, da die Leber bei tierischen Organismen eine Speicherfunktion hat – beim Menschen speichert sie so viel Vitamin A wie der Körper in einem Jahre benötigt.
Pflanzen enthalten gar kein Retinol, aber sie enthalten Vorläufermoleküle, die Carotinoide. Bekannt sind rund 100 Verbindungen, aus rund 40 kann Retinol gebildet werden. Jedoch ist der Körper dabei nicht sehr effizient. Bei dem bekanntesten Molekül, dem β-Carotin (sprich: „Beta-Carotin“) rechnet man, damit das aus 6 µg β-Carotin 1 µg Retinol gebildet werden kann, bei den anderen Carotinoiden ist es nur ein Zwölftel. Daher verwendet man heute auch lieber den Ausdruck „Retinol-Äquivalente“, also wie viel Vitamin A entsprechen die Carotinoide in der Nahrung. wer sich das Bild unten ansieht, der erkennt, dass wenn man ein ß-Carotin Molekül genau in der Mitte teilt man zwei Retinolmoleküle aus dr Kohlenstoffkette erstellen kann. (in der Trans-Form). Nur findet die Spaltung eben nur sehr selten genau in der Mitte statt. Bei den anderen Carotinoiden ist nur in einem Teil des Moleküls die Retinolstruktur vorhanden oder überhaupt keine, dann haben sie auch keine Provitaminwirkung.
Carotinoide haben aber noch eine andere Wirkung. Sie wirken als Antioxidantien im Körper bevor sie zu gespalten und aus ihnen Vitamin A gebildet wird. Die antioxidative Wirkung von Vitamin A ist eher gering. Die der Carotine dagegen erheblich höher, da ihre Moleküle doppelt so groß, wie das Retinol sind. Ihnen wird daher eine krebspräventive Wirkung zugesprochen.
Das β-Carotin (zugelassen als Lebensmittelfarbstoff E160) galt lange Zeit als unbedenklich und es gab keinen Grenzwert für den Zusatz zu Lebensmitteln. Eine Studie zeigte 2003 bei β-Carotin, das von Rauchern aufgenommen wurde, bei hohen Dosen (über 20 mg/Tag, etwa der drei- bis vierfache Tagesbedarf) eine Zunahme der Dickdarmcarcinome um 44%. Seitdem muss bei hohen Dosen ein Warnhinweis angebracht werden. Das β-Carotin kommt in Paprika, Möhren, Kresse, Spinat, Grünkohl, Aprikosen, Brokkoli, aber auch Blattsalat, Endiviensalat, Feldsalat vor. Das verwundert viele, da Salate nicht die typische orange Farbe aufweisen, die man mit dem β-Carotin verbindet, das eine orangene Farbe aufweist und daher auch zum Färben von Süßspeisen und Eis eingesetzt wird. Es wird dort von dem Chlorophyll überdeckt. Man kennt das aber auch vom Herbst – wenn die Pflanzen das Chlorophyll aus den Blättern ziehen, so werden diese orange bis rot, weil man nun die Carotinoide und andere Pflanzenfarbstoffe sieht – bis auch diese abgezogen werden und die braunen Gerbstoffe übrig bleiben.
Zurück zu den Möhren. Mit einem Gehalt von rund 1,2 mg Retinoläquivalenten sind Möhren wirklich die wichtigste pflanzliche Quelle für dieses Vitamin. Aber dicht auf den Fersen sind Süßkartoffeln mit 1 mg und Petersilie und Löwenzahnblätter enthalten noch mehr, werden aber kaum gegessen. Feldsalat, Grünkohl und Spinat enthalten aber auch 0,65 bis 0,8 mg/100 g. (Der Tagesbedarf beträgt 0,8 mg für Frauen und 1,0 mg für Männer). Zudem ist die Resportionsrate bei diesen Lebensmitteln erheblich höher, da die Karotten doch sehr feste Zellstrukturen haben und man Spinat und Kohl eher in gekochter Form zu sich nimmt als gelbe Rüben. Auch scheint es sehr individuelle Unterschiede zu geben, wie effektiv der Körper aus dem Provitamin das eigentliche Vitamin bilden kann.
Die Situation ist in Deutschland so, dass eher eine tendenzielle Unterversorgung vorliegt, insbesondere von den Carotinoiden, wird nur 50% der Empfehlung erreicht. Etwa die Hälfte des Vitamin A sollte aus tierischen Nahrungsmitteln stammen, die andere Hälfte aus Pflanzen. Vom β-Carotin sollte man 2-4 mg jeden Tag zu sich nehmen, dass ist nicht mal eine normalgroße Möhre, denn diese enthalten rund 12 mg des Provitamins pro 100 g.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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