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Nein, es gibt zwei wichtige Ausnahmen. Das sind Zusatzstoffe, die bei der Herstellung zugesetzt werden, aber im Produkt keine technologische Wirkung mehr haben oder entfernt werden.
Das betrifft zwei Verfahrensweisen. Das eine sind Zusatzstoffe, die zugesetzt werden, aber im fertigen Produkt nicht mehr nachweisbar sind, weil sie wieder entfernt werden oder sie durch eine chemische Reaktion abgebaut werden. Ein Beispiel für die erste Gruppe sind Mittel um Trübungen zu beseitigen. Apfelsaft kann mit Gelatine behandelt werden, um Trübungen auszufällen, bei Wein wird Blutlaugensalz genutzt, um Trübstoffe zu binden. Mit dem Ausfiltrieren der Trübungen wird der zugesetzte Stoff abgetrennt.
Das zweite sind Stoffe, die sich im Lebensmittel umsetzen. In Fertigbackmischungen für Bäcker findet man Diacetylweinsäureester. Sie sind notwendig, damit der Teig während der Verarbeitung auf einer Straße knetbar bleibt und nicht an den Maschinen klebt. Beim Backen zersetzen sie sich in ihre Bestandteile. Fruchtsaft wird durch Dimethyldicarbonat sterilisiert. Er zerfällt im Fruchtsaft in Methanol und Kohlendioxid. Dabei alkyliert es die DNA und tötet so Bakterien und Pilze ab. Da Plastikflaschen nicht mehr hoch erhitzt werden können, wird dieser Stoff heute als Kaltentkeimungsmittel von Säften eingesetzt. Als noch der Saft in Glasflaschen abgefüllt wurde, war er nicht nötig, da wurde heiß eingefüllt und so war der Einsatz nicht nötig.
Weiterhin gilt dieser Passus für Zusatzstoffe die durch eine Lebensmittelzutat hineinkommen, aber im Lebensmittel keine Funktion mehr haben. Das sind z.B. Konservierungsstoffe in einem Aromakonzentrat. Sie sind nötig um dieses zu konservieren, aber die Konzentration reicht nicht aus, um das Lebensmittel zu konservieren. Sofern Zusatzstoffe aber in einer Lebensmittelzutat deklariert werden müssen, muss, wenn diese ein Lebensmittel ist, der Zusatzstoff dann auch angegeben werden. Das betrifft dann doch wieder fast alle Zusatzstoffe, macht aber auch die Etiketten immer unlesbarer.
Verbraucher und Medien sehen diese Einschränkung der Deklarationspflicht oft als eine versuchte Täuschung, doch diese Regelung hat einen Grund: jede Regelung muss ja auch überprüft werden können. Wenn nun alle Zusatzstoffe deklariert werden müssen, aber wie im Beispiel von Dimethyldicarbonat dieser innerhalb von vier Stunden zerfällt, welchen Sinn soll dies machen? Der Stoff befindet sich nicht mehr im Saft, die Untersuchungsbehörden können dies auch nicht nachkontrollieren und der Verbraucher ist verunsichert, obwohl es keinen Grund gibt.
Geduldet werden Restmengen, die als unwirksame Rückstände verbleiben. Das ist der Fall, wenn Gelatine oder andere Stoffe zugesetzt werden, um Trübungen auszufällen und man natürlich etwas mehr zusetzen muss, als Trübungen vorhanden sind oder ein Stoff sich nicht vollständig abbaut.
Ausgenommen von dieser Regelung ist der Zusatz, wenn der Stoff dazu bestimmt ist, sich zu verändern, also diese seine technologische Funktion ist. Die bekannteste Klasse an Stoffen sind Antioxidationsmittel. Sie verhindern, dass Lebensmittel durch den Luftsauerstoff negativ verändert werden, es also zu Farbveränderungen oder Aromaveränderungen kommt. Bei der Verarbeitung von Kartoffeln zu Püree ist z.B. der Zusatz notwendig. Eventuell ist im fertigen Produkt dann kein Antioxidationsmittel mehr nachweisbar. Trotzdem muss der Zusatz deklariert werden, denn die Aufgabe ist es ja, das Produkt vor Verfärbungen zu schützen. Würde man hier die Deklaration weglassen, so könnte das eine Irreführung sein, da eventuell ein anderer Hersteller darauf verzichtet und sein Produkt dann nicht so schön aussieht. (So z.B. bei Trockenobst, das es mit Antioxidationsmitteln behandelt und ohne gibt).
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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