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Dies ist seit 4 Jahren der erste Aufsatz denn ich neu in dieser Rubrik veröffentliche - Immer wieder gab es Anfragen. Ich verzichte, weil mein Studium nun schon etwas länger zurückliegt auf eine rechtliche Beurteilung, denn die ändert sich. Bleibend ist dagegen die Chemie und Technologie, die wird auch in 100 Jahren noch gelten. Auf diese werde ich mich beschränken.
Bei dem Produkt handelt es sich um das, was der Autor in seiner Jugend noch als "Mohrenköpfe" kennen gelernt haben. Angeblich soll dies jedoch Menschen mit schwarzer Hautfarbe diskriminieren und so heißen die Mohrenköpfe seit einigen Jahren nun politisch korrekt "Schokoküsse" (Mal sehen was passiert, wenn jemand merkt, dass in "Amerikanern" keine Menschen mit roter und gelber Hautfarbe, die es auch in Amerika gibt, vertreten sind....
Schokoladen Schaumküsse : Der Verbraucher soll erkennen können was er vor sich hat. Daher zu dem Phantasienamen "Choco Softies" hier noch eine Produktbeschreibung. Welches diese als Mohrenköpfe ausweist.
Zutaten: Nun das eigentliche Zutatenverzeichnis. Eingeklammerte Unterzutaten von Lebensmitteln sind in roter Farbe.
Fructose-Glucose Sirup: Kristalliner Zucker würde sich nicht im Eiweiß so gut auflösen und neigt zum Rekristallisieren. Fructose-Glucose Sirup entsteht durch enzymatische Spaltung von Stärke mit Enzymen, die einen Teil der Glucose in Fructose umwandeln. Eine zweite, aber wahrscheinlich teurere Möglichkeit, wäre die enzymatische Spaltung von Saccharose, welche aus je einem Molekül Fructose und Glucose besteht. Dann wird dies jedoch meist als Invertzuckersirup ausgewiesen. Für Diabetiker wichtig: Fructose - Glucose Sirup ist gleich wie normaler Zucker zu bewerten. Im Prinzip spart der Fructose-Glucose Sirup Ihnen einen Verdaungsschritt.
Schokolade (28 %) : Da dass Produkt "choko" im Namen hat muss der Prozentanteil der Schokolade angegeben werden. Im folgenden kommt nun die Zusammensetzung des Lebensmittels Schokolade.
Zucker: Bei den meisten Schokoladensorten, außer Bitterschokolade der Hauptbestandteil
Kakaomasse : Die eigentliche Schokolade
Kakaobutter: Der wertvollste Bestandteil, er erzeugt einen feinen Schmelz und macht die Masse dünnflüssiger (wichtig beim bilden einen feinen Überzugs)
Emulgator Sojalecithine : Vermitteln zwischen der Kakaomasse, dem Zucker und dem Fett, bewirken dass sich Fett und Nicht Fett gut vermischen. Sojalecithin ist ein natürlicher Emulgator. Lecithine findet man natürlicherweise in vielen Lebensmitteln und sie sind Bestandteil jeder Zelle. In den siebziger und achtziger Jahren gab es mal Werbung für ein "Vita Buor-Lecithin", weil viel Lecithin in den Gehirnzellen vorhanden ist und durch dieses Mittel man angeblich geistig rege bleibt.
E476 : Oder für den Fachmann . Polyglycerin-Polyricinoleat : Ein Kettemolekül aus zwei natürlichen Stoffen, Glycerin, Bestandteil des Fetts und Rizinussäure, eine seltene Fettsäure die abführend wirkt. E76 ist zugelassen als Emulgator für fettreduzierte Überzüge wie diesen hier (damit beim Anfassen der Überzug nicht gleich schmilzt muss man den Fettanteil mit dem niedrigen Schmelzpunkt von 28 Grad für Kakaobutter reduzieren und man braucht als Ausgleich diesen Emulgator).
Waffel : Jetzt kommt der Boden. Achten Sie mal auf die Reihenfolge, noch vor dem Eiklar das die Schaummasse mit bildet! Die folgenden Teile sind nun Bestandteile der Waffel
Weizenmehl: Klar, aus Roggenmehl wird man die Waffel nicht herstellen
Sojamehl: Sojaproteine verbessern die Backeigenschaften bei "normalen" Gebäcken, also Hefe- oder Sauerteig. Sie unterstützen das Klebereiweis dabei. Dies wird jedoch für eine Waffel nicht benötigt. eine mögliche Erklärung könnte der hohe Enzymgehalt von Sojamehl sein. Darunter finden sich Lipoxygenasen, das sind Enzyme die nicht nur Fett oxidieren, sondern auch andere Stoffe und dadurch bleichend wirken und z.B. das im Mehl natürlich vorkommende ß-Carotin entfärben, so wird die Wafel heller.
Pflanzliches Mehl gehärtet : Der Fettanteil in der Waffel.
Weizenstärke : Liefert eine feinere Konsistenz als reines Mehl, weil der Glutenanteil wegfällt. Die Waffel wird so knusperiger.
Emulgator Sojalecithin : Bei echten Waffeln übernimmt das Ei diese Funktion. Da dieses hier fehlt muss man einen Emulgator zusetzen.
Salz: Zur Geschmacksabrundung
Backtriebmittel Natriumhydrogencarbonat : Logisch, irgend etwas muss den Teig ja antreiben. Natriumhydrogencarbonat ist nur die chemische Bezeichnung für ordinäres Backpulver.
Hühnerei-Trockeneiweiß : Jetzt ist die Füllung dran. Wenn sie selbst Mohrenköpfe herstellen mischen Sie Zucker mit Eiklar und schlagen dies. Der Zucker enthält kein Wasser und das Eiklar welches. Hier ist es genau anders herum. Der Grund ist ganz einfach. Wenn der Zucker schon als Sirup vorliegt, so löst er sich vollständig auf und neigt nicht zum Auskristallisieren.
Feuchthaltemittel Sorbit: Soll verhindern dass die Füllung austrocknet. Sorbit ist hygroskopisch, entzieht der Luft also Wasser. Ob es bei einem Schokokuss, der ja vollständig von Schokolade umhüllt ist, notwendig ist, ist eine andere Frage.
Geliermittel Agar-Agar : Agar-Agar ist ein aus Rotalgen gewonnener natürliches Dickungsmittel. Es ist sehr effektiv und schon kleinste Mengen erzeugen sehr stabile, feste Gele. Der Zusatz hier ist wohl wie beim Sorbit eine Absicherung des Herstellers, dass die Schokoküsse bei allen Temperaturen stabil sind, zum Beispiel. auch bei heißen Sommertemperaturen wie sie beim Schreiben dieses Artikels herrschen.
Salz : Nun das Salz in der Füllung, ebenfalls zur Geschmacksabrundung
Aroma : Die Füllung schmeckt sonst nach nichts, außer Süß. Aromen wie Vanillin (Vanillegeschmack) ändern dies
Kann Spuren von Milcherzeugnissen und Nüssen enthalten : Der Hinweis ist notwendig für Allergiker. Viele Menschen reagieren auf Haselnüsse und Milcheiweiß allergisch. Da man die Schokolade in Chargen produziert kann es bei der Schokolade noch Spuren der letzten Charge geben und wenn dies Noisette oder Nougatschokolade war sind Spuren von Nüssen drin. Bei Vollmilchschokolade Spuren von Milcheiweiß.
Die Deklaration ist vorbildlich : Wo der Hersteller ein Lebensmittel einsetzt hat er auch dessen Zusammensetzung angegeben. Man merkt allerdings auch, das 12 dieser Mohrenköpfe nur 89 ct kosten (Der Autor ist Schwabe und kauft gerne billig ein). Das merkt man vor allem in der Waffel wo man Ei durch Sojaprodukte ersetzt hat. Ansonsten gibt es nichts zu bemängeln. Die Zusammensetzung lehnt sich an selbst gemachte Schokoküsse an. Abweichungen haben primär technologische Ursachen. Auch geschmacklich sind die Mohrenköpfe der L**** Kette in Ordnung, nicht zu süß, selbst im Hochsommer, 28 Grad im Büro ist die Glasur nicht geschmolzen.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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