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Was ist drin... in Schokolade?

Einleitung

Immer wieder gab es Anfragen für neue Aufsätze in dieser Rubrik. Ich verzichte, weil mein Studium nun schon etwas länger zurückliegt auf eine rechtliche Beurteilung, denn die ändert sich. Bleibend ist dagegen die Chemie und Technologie, die wird auch in 100 Jahren noch gelten. Auf diese werde ich mich bei diesem Produkt weitgehend beschränken.

Heute mal ein Unterschied: Anstatt einem Produkt möchte ich drei Produkte vergleichen: Es handelt sich um ganz normale Schokolade:

Lediglich bei der ersten Sorte (eine "Premium" Schokolade, so nennt sich das heute was vor 20 Jahren noch die normale Handelsqualität war) ist der Kakaogehalt vorne auf der Tafel angegeben. Bei den anderen beiden Tafeln (Halbbitter eines Markenherstellers und Vollmilch vom Billig-Discounter) muss man diese im Zutatenverzeichnis suchen. Da Kakao ein wertgebender Bestandteil der Schokolade ist, muss er aber in jedem Falle deklariert werden. Eine vollständige Nährwertkennzeichnung weißt die Halbbitterschokolade nicht auf.

Inhaltsverzeichnis

Das Inhaltsverzeichnis heute in Tabellenform um einmal die Zutaten zu vergleichen. Da es nach Menge gruppiert wird ist die erste Zutat die am häufigsten vorkommende und die letzte die in der kleinsten Menge vorkommende:

Zart

  Bitterschokolade Zartbitter Halbbitter Vollmilch Weiße Schokolade
Hauptzutat Kakaomasse Kakaomasse Zucker Zucker Zucker
  Zucker Zucker Kakaomasse Kakaobutter Kakaobutter (28 %)
  Kakaobutter Kakaobutter Kakaobutter Vollmilchpulver Vollmilchpulver (16 %)
  magerer Kakao Sojalecithin Butterfett Kakaomasse Sahnepulver (7 %)
  Sojalecithin Aroma Sojalecithin Milchzucker Molkenerzeugnis
  Aroma   Aroma Sahnepulver Milchzucker
        Butterfett Sojalecithin
        Haselnussmark Aroma (Vanille)
        Sojalecithin  
Zutat in kleinster Menge       Aroma (Vanille)  
Kakaoanteil: 85% 64% 50% 35% 28%

Bei der Vollmilchschokolade fällt das Haselnussmark auf, das eigentlich nicht in eine Vollmilchschokolade rein gehört und das man in anderen Vollmilchschokoladen auch nicht findet.. Recht deutlich wird auch, dass der Zuckergehalt ansteigt. An dieser Stelle mal eine kleine Warenkunde:

Die teuerste Zutat in der Schokolade ist der Kakao. Genauer gesagt: Kakao besteht aus dem fettfreien Kakaopulver und dem eigentlichen Fett, der Kakaobutter. Letztere hat die Eigenschaft, dass sie bei 28 °C schmilzt. Die Temperatur die in der Mundhöhle herrscht und wenige Grade darüber ist sie noch fest. Diese Eigenschaften haben nur wenige Fette. Daher ist Kakaobutter recht begehrt in der kosmetischen Industrie für Cremes. So versucht man diesen Rohstoff einzusparen und daher setzen die Leitsätze Mindestgehalt an Kakao und Kakaobutter für die einzelnen Sorten fest:

Diese Mindestanforderungen erhöhen sich wenn ein Qualitätshinweis erfolgt, z.B. das Wort "Premium" oder ein Mindestgehalt an Kakao angegeben wird. Auch bei der zugesetzten Milch gibt es Unterscheide: Für den Hersteller ist es am preiswertesten Magermilchpulver zuzusetzen. Vollmilchpulver, Sahnepulver oder Butterreinfett sind erheblich teurer. Daher findet sich auch ein Mindestgehalt an Vollmilchpulver und eine Forderung nach dem Mindestfettgehalt. Der Zuckeranteil nimmt innerhalb der Reihe kontinuierlich zu. Weisse Schokolade ist durch den Kakaobuttergehalt meist teurer als gewöhnliche Schokolade.

Nährwertangaben

Es gibt durchaus Unterschiede in der Zusammensetzung, auch wenn der Energiegehalt nahezu gleich ist:

  Bitterschokolade Halbbitterschokolade Vollmilchschokolade Weiße Schokolade
Energie 2348 kJ 2128 kJ 2240 kJ 2385 kJ
Fett 49.4 g 31 g 32 g 37 g
davon gesättigte Fettsäuren 31.6 g   19 g 19 g
Kohlenhydrate 21.5 g 52 g 56 g 52 g
davon Zucker 14.9 g   55 g 45 g
Eiweiß 9.1 g 5.7 g 6.1 g 7.4 g
Ballaststoffe 14 g   2.3 g 0.4 g

In der Summe:

Beurteilung

Obgleich der Energiegehalt der Schokoladensorten nahezu gleich ist, gibt es daher Unterschiede in der ernährungsphysiologischen Würdigung: Kakao enthält relativ viel Eisen (6.4 mg/100 g)und Magnesium (200 mg/100 g). Sowie nennenswerte Mengen an Biotin (12 µg/100 g) und Vitamin B2 (0.26 mg/100 g). Durch den Zusatz von Milchpulver sinken diese Vitamine und Mineralstoffe in ihrem Gehalt ab. Dafür ist Milchschokolade calciumreich (215 mg/100 g), enthält mehr Pantothensäure (900 mg/100 g) und etwas Vitamine E (0.25 mg/100 g).

Vor allem aber der Zuckergehalt steigt an und dies hat einen wichtigen Effekt: Er erhöht zum einen den Blutglucosespiegel rapide, da er schon fast vollständig in der Mundhöhle aufgenommen wird. Dann sinkt er aber auch genauso schnell, da die Glucose rasch in die Zellen geschleust wird. Der Körper schießt über das Ziel hinaus und es kommt zu einem schnellen Abfall des Blutzuckerspiegels. Das löst ein Hungergefühl aus und man isst so unbewusst mehr Schokolade. Ein zweiter Effekt der in die gleiche Richtung geht, ist dass reiner Kakao ein sehr intensives, bitteres Aroma hat. Der Geschmackseindruck von Bitterschokolade ist viel intensiver und man isst daher automatisch weniger.

Wer also bewusst Schokolade genießen will sollte eher zu Halbbitter oder Bitterschokolade greifen. Wenn es Vollmilchschokolade sein soll, dann ist mein Tipp zu einer etwas besseren Sorte zu greifen. Er gibt auch Vollmilchschokolade mit bis zu 46 % Kakaoanteil. entsprechend geringer ist der Zuckeranteil.

Ich empfehle jedem mal einen Selbstversuch zu machen: Kaufen sie sich Bittere, Halbbittere, Vollmilch und weisse Schokolade. Essen sie an verschiedenen Tagen davon, so viel bis sie das Gefühl haben, es ist genug. Achten sie darauf wie intensiv sie den Geschmack empfinden und wann sie wieder Lust auf Schokolade bekommen. Ich wette mit Ihnen, dass in der Reihe es so sein wird, dass Vollmilch und weisse Schokolade (sie geben sich von der Zusammensetzung nichts) dabei recht schlecht abschneiden. Sie können davon recht viel essen ohne eine Sättigung oder genügend von dem Schokoladengeschmack zu bekommen, und sie bekommen viel schneller Lust auf mehr Schokolade.

Gegen diese Lust auf Süßes kann man wenig machen. Beim Autor bewirkt eine Abmagerungsdiät eine Umstellung auf Bitterschokolade. Ich esse seitdem lieber weniger Schokolade und bewusster. Ich habe Gefallen gefunden an einem intensiven Kakaogeschmack und nicht nur an dem Süßeindruck.

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.

Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.

Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.


© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.

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