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Süßstoffe erscheinen als die Lösung beim Abnehmen. Per Definition haben mindestens die zehnfache Süßkraft von Zucker und daher kann man mit ihnen den Energiegehalt eines Lebensmittels unter Umständen enorm reduzieren. Es gibt eine Reihe von Mythen über Süßstoffe. Wie andere Ernährungsmythen haben sie eine lange Lebensdauer. Die Älteste: Süßstoffe verursachen Krebs!
Nun ist in der Tat seit 1969 der Süßstoff Natriumcyclamat in den USA verboten, er blieb dagegen bei uns zugelassen (er ist unter anderem Hauptbestandteil der Süßstofftabletten und wird immer dann eingesetzt, wenn die Süße hitzebeständig sein muss). Tierversuche zeigten, dass er Blasenkrebs verursachte, was natürlich auch in Europa zur Überprüfung von Cyclamat führte. Nur konnte man bei uns nichts feststellen, auch nicht im Tierversuch unter denselben Bedingungen und auch Wiederholungen in den USA seitens der FDA konnte dies nicht verifiziert werden. Es zeigte sich später, dass es nicht am Cyclamat lag, sondern einer Verunreinigung aus dem Herstellungsverfahren. . Später zeigte sich, dass die Ursache nicht im Natriumcyclamat lag, sondern in der Herstellung. Bei dem in den USA üblichen Verfahren entsteht als Nebenprodukt 2-Cyclo-hexen-1-on welches in kleinen Mengen in den Tabletten vorhanden war und krebserregend ist. Nachdem die meisten Hersteller das europäische Verfahren adaptiert hatten und die FDA (Food and Drug Administration) mehrere Studien durchgeführt hatte, wurde Cyclamat 1984 wieder als unbedenklich eingestuft. Der Empfehlung der FDA folgte der Gesetzgeber aber nicht.
Saccharin wurde 1977 ebenfalls kurzzeitig verboten, wegen der Kritik an der Studie wurde aber dieses Verbot sehr schnell wieder aufgehoben. Es zeigte sich das Saccharin keine Tumore auslöst, aber die Bildung fördert, wenn andere krebserregende Substanzen anwesend sind. Nur benötigt man dafür sehr hohe Dosen. Bei den Dosen die üblicherweise in Lebensmitteln vorhanden sind, besteht diese Gefahr nicht.
Cyclamat und Saccharin sind zwei sehr alte Süßstoffe (Entdeckung 1878 und 1937). Sie wurden erst nach Einführung des Lebensmittelrechtes genauer untersucht. Die neueren Süßstoffe durchliefen ein Zulassungsverfahren, bei dem auch die Gesundheitsgefahren untersucht wurden. Sie gelten als unbedenklich.
2009 wurde Aspartam überprüft, der Süßstoff, der aus zwei Aminosäuren und Methanol besteht, also eigentlich natürlichen Stoffen oder zumindest Stoffen die in freier Form in den Mengen, die man aufnimmt, harmlos sind. Auch hier ergaben sich keine Hinweise für Krebs. Der Grund für die Überprüfung war auch kein konkreter Verdacht, sondern dass die EU-Kommission meint, jeder Zusatzstoff müsste überprüft werden, auch wenn er fast natürlich ist. Bei Aspartam wurden, als er zugelassen wurde, nur verschiedene Studien ausgewertet, aber nicht wie bei anderen Zusatzstoffen ein formelles Untersuchungsverfahren gestartet.
Eine Diskussion gibt es auch, ob Süßstoffe nun wirklich Kalorien sparen. Süßstoffe sind Bestandteil von Masthilfsmitteln bei der Schweinezucht. Auf gut deutsch: Schweineferkel nehmen schneller zu, wenn Süßstoffe im Futter enthalten sind. Dies wurde relativ kritiklos auf den Menschen übertragen. Es wurde auf die Ähnlichkeit des Schweins in zahlreichen biologischen Parametern verweisen und postuliert, dass Süßstoffe dem Körper signalisieren, dass nun ein leicht verfügbarer Energieträger, der Zucker kommt. Da dies nicht der Fall ist, würde der Insulinspiegel sinken, was zu Heißhunger führt.
Die Wahrheit ist jedoch eine andere. Zum einen wurde der postulierte Mechanismus nicht entdeckt. Süßstoffe verändern nicht den Insulinspiegel. Er steigt nicht vorsorglich ab, weil Zucker erwartet wird und er sinkt nicht ab, wenn es dann Süßstoffe gibt. Der Körper reagiert nicht auf den Süßeindruck, sondern nur auf tatsächlich im Blut vorhandene Glucosemoleküle. Der zweite Einwand ist die Unkenntnis der Ferkel und ihrer Bedürfnisse. Die Milch von Sauen ist wie jede Muttermilch süß, und wenn das nun anschließende Mastfutter genauso süß ist, dann essen die Ferkel es lieber, weil es sie an die Muttermilch erinnert. Süßstoffe werden einfach deswegen eingesetzt, weil dies billiger ist, als Zucker zuzusetzen. Aber: Wichtig ist der Süßgeschmack. Nicht süßes Futter wird von den Ferkeln weitgehend abgelehnt oder weniger konsumiert. Sind die Ferkel größer, so essen sie auch nicht süßes Futter und die nun eingesetzten Futtermittel enthalten folgerichtig auch keine Süßstoffe mehr. Denselben Effekt kennt man aber auch von Kleinkindern, die einen ungesüßten Brei weitaus weniger gerne essen, als einen gesüßten.
Andere Argumente, die angeführt werden, sind z.B. die Tatsache, dass in den USA mehr Süßstoffe eingesetzt wurden, aber der Anteil der Dicken stetig ansteigt. Nur er steigt in den USA auch dann an, wenn Süßstoffe ein negatives Image haben und der Konsum zurückgeht. In den USA haben bisher alle Versuche mit propagierten Ernährungsformen („Low-Carb“, „Low-Fat“) den Anstieg der Dicken zu begrenzen, keinerlei Erfolg. Ganz einfach, weil die Übergewichtigen sich nicht dran halten.
Es gibt beim Menschen bisher keinen Nachweis, dass Süßstoffe dick machen. Zahlreiche Untersuchungen konnten bisher nicht nachweisen, dass man durch Süßstoffe mehr ist. Daher ist meine Empfehlung, wenn sie es noch nicht getan haben, auf mit Süßstoff gesüßte Getränke umzusteigen. Limonade, aber auch Fruchtnektare und andere Getränke wie gesüßte Tees und Milchgetränke enthalten relativ viel Zucker. Typisch 8-10 g pro 100 ml, was rund 100 g Zucker bei einem täglichen Konsum von 1 l sind. Das entspricht aber schon einem Fünftel des Energiebedarfs einer Frau mit einer typischen Bürotätigkeit und mehr Zucker, als nach den Empfehlungen der DGE empfohlen wird (60 g pro Tag). Daher wird der Konsum von Limonade auch mit für den laufend ansteigenden Anteil an übergewichtigen Kindern verantwortlich gemacht. Zwar wird gerne verwiesen, dass natürliche Säfte wie Apfel und Orangensaft in etwa genauso viel Zucker enthalten, Traubensaft sogar noch mehr. Nur gibt es einen Unterschied: die wenigsten von uns würden in dieser Menge Säfte konsumieren und wahrscheinlich meistens verdünnt als Schorle.
Genauso kann man Getränke auch selbst mit Süßstoff süßen, z.B. Kaffee oder Tee.
Was allerdings auch von Ernährungsexperten kritisch gesehen wird, ist das die mit Süßstoff gesüßten Getränke immer noch genauso süß, wie die herkömmlichen sind. Postuliert wird, durch viele gesüßte Getränke, aber auch den Konsum anderer süßer Nahrungsmittel eine Gewöhnung an viel Zucker. Als Folge soll man dann insgesamt zu viel Zucker zu sich nehmen. Vor allem bei Kindern prägt ein zu hoher Zuckerkonsum diese fürs Leben. Ob dem so ist, ist noch nicht wissenschaftlich beweisen. Was bewiesen ist, ist, dass der Süßgeschmack das Belohnungssystem des Gehirns aktiviert, was für und den Reiz von süßen Lebensmitteln ausmacht. Dieser Mechanismus wird durch die Geschmacksrezeptoren ausgelöst, nicht durch die biochemische Natur des aufgenommenen Stoffes und die positive Rückmeldung gibt es bei der Aufnahme von Süßstoff und von Zucker.
Meine persönliche Empfehlung: Ich habe selbst festgestellt, dass wie süß etwas sein muss, wirklich eine Gewöhnungssache ist. Wenn man sich angewöhnt, wo es geht, weniger Süßes zu konsumieren, dann kommen einem wirklich nach einigen Wochen bis Monaten die normalen Speisen zu süß vor. Das ist relativ einfach: Wo man Süßstoff zudosiert, nimmt man weniger und wo etwas schon gesüßt ist, verdünnt man (z.B. Limonade mit anfangs einem Viertel Wasser, fertigen Fruchtjoghurt mit Milch, oder dosiert sparsamer (weniger Marmelade oder Honig aufs Brot). Die Resultate sind wirklich bemerkenswert: Inzwischen kommt mir normale Vollmilchschokolade als sehr süß vor, meistens nehme ich welche mit 60-70% Kakaoanteil ab und an auch mit noch höherem Kakaoanteil. Süße Schokolade mag ich immer noch, aber durch die nun fast schon penetrante Süße, esse ich davon nur wenig. Nutella und andere Nussnugatcremes sind für mich eigentlich nur noch als Belag für Vollkornbrot geeignet, bei normalen Brötchen ist mir die Creme viel zu süß – früher habe ich sie sogar pur genossen. Wer etwas weiter gehen will, sollte darüber nachdenken, selbst bestimmte Lebensmittel zu produzieren, so kann man leicht aus normalen Joghurt und Marmelade sich einen Fruchtjoghurt selbst machen und Maschinen um selbst Eis herzustellen gibt es auch.
Die Zuckeralkohole, die als Zuckerersatz eingesetzt werden, haben in etwa genauso viel Energie wie die Zucker, die sie ersetzen sollen. Berücksichtigt man die geringere Süßkraft, so sind sie sogar oft energiereicher (man benötigt mehr von ihnen um ein Lebensmittel zu süßen), weshalb oftmals Zuckeralkohole mit synthetischen Süßstoffen kombiniert werden. Sie finden im Folgenden die zugelassenen Süßstoffe und ihre Vor- und Nachteile. Der angegebene ADI Wert ist eine Empfehlung über die maximale Aufnahmemenge. Das überschreiten dieser bedeutet aber nicht, dass man krank wird. Denn der ADI-Wert hat eine Sicherheitsschwelle von 100. Also erst bei 100facher Überschreitung kommt es zu beobachtbaren Phänomenen.
Acesulfam ist einer der moderneren synthetischen Süßstoffe. Er hat wie Cyclamat einen reinen Süßgeschmack, der schnell einsetzte und schnell wieder vergeht. Er hat einen ADI-Wert von 15 mg/kg Körpergewicht. Seit 1997 ist es jedoch in der Diskussion, da bei Ratten ab einer Fütterung mit 60 mg/kg Körpergewicht Erbgutveränderungen auftraten, allerdings kein Krebs oder eine andere Krankheit. Da Acesulfam-K 200-mal süßer ist als Zucker, entspricht dies beim Menschen der Aufnahme äquivalent 700-1000 g Zucker pro Tag, um in die Nähe der Werte zu kommen, die bei Ratten einen Effekt zeigten.
Acesulfam K ist weiter zugelassen, da die Ergebnisse dieses Labors bislang nicht reproduziert werden konnten. Acesulfam-K ist hitzestabil und wird sehr oft eingesetzt in energiereduzierten Lebensmitteln, vor allem Getränken, Süßigkeiten, Konfitüre und Desserts.
Aspartam ist eine Verbindung aus zwei Aminosäuren – den Bausteinen des Eiweißes – und dem Alkohol Methanol. Im Körper wird es in diese drei natürlichen Bestandteile gespalten. Als Protein ist Aspartam nicht säure- und hitzestabil. Es verfügt jedoch über einen reinen Süßgeschmack und wird daher oft Nahrungsmitteln zugesetzt, die nicht erhitzt werden. Die Süßkraft ist 200fach höher als bei Zucker. Unter der Bezeichnung „Nutra-Sweet“ ist es bei zahlreichen Getränken und Produkten im Einsatz, da es auch Frucht- und Zitrusaromen verstärkt. Vor allem bei Limonade, Cola, Desserts, Konfitüre, Obstkonserven und alkoholischen Getränken. Sein Süßgeschmack wird als natürlicher als der anderer Süßstoffe beschrieben, weshalb es einer der am häufig eingesetzten Süßstoffe ist. Bedingt durch die Bildung aus natürlichen Stoffen ist es aber nicht langzeitstabil. Über mehrere Monate verlieren Lebensmittel an Süße. Der derzeitige ADI-wert von 40 mg/kg Körpergewicht entspricht der Süßkraft von 480 g Zucker.
Personen, die an der Erbkrankheit Phenylketonurie leiden, sollten Aspartam meiden, da eine der Aminosäuren Phenylalanin ist, welche sie nicht zu sich nehmen sollten. Ein Zusammenhang zwischen mit Aspartam gesüßten Lebensmitteln und Krebsentstehung wurde geprüft, konnte aber nicht verifiziert werden.
Der älteste Süßstoff hat eine etwa 35-mal höhere Süßkraft als Zucker. Die Süßkraft tritt sehr schnell ein und verliert sich genauso schnell wieder. Aufgrund dieses Nachteils wird es oft mit Saccharin kombiniert.
Der ADI-Wert von Natriumcyclamat ist recht gering und liegt bei 7 mg/kg, da es bei extrem hohen Dosen im Tierversuch zu Schädigungen der Hoden kam. Das entspricht bei einem 60 kg schweren Person der Süßkraft von 15 g Zucker. Cyclamat wird nach und nach durch modernere Süßstoffe ersetzt, ist noch zugelassen für energiereduzierte Getränke, Desserts, Brotaufstriche, Obstkonserven und Nahrungsergänzungsmittel. Anders als einige der moderneren Süßstoffe ist es sehr hitze- und säurestabil.
Saccharin ist neben Cyclamat der älteste bekannte Süßstoff. Er ist 400 bis 500-mal süßer als Zucker und hitzestabil. Saccharin wird meist in Mischungen eingesetzt, da er die Süßkraft von Aspartam und Cyclamat erhöht. Er hat einen leicht metallischen Beigeschmack, dies engt das Einssatzspektrum ein.
Vor einigen Jahrzehnten gab es den Verdacht, dass hohe Mengen an Saccharin im Futter bei Ratten Krebs erzeugen könnten. Weitergehende Studien konnten dies jedoch nicht bestätigen. Es gibt einen ADI-Wert von 5 mg/kg, was der Süßkraft von 120 g Zucker bei einer 60 kg schweren Person entspricht.
Neben den auch für andere Süßstoffe zugelassenen energiereduzierten Lebensmitteln wird Saccharin auch zum Süßen von Süßwaren auf Basis von Kakao und Trockenfrüchten, Soßen und Senf, alkoholische Getränke, Knabbererzeugnisse und Nahrungsergänzungsmitteln verwendet.
Die Sucralose entsteht durch Ersetzen von OH-Gruppen durch Chloratome in normalem Zucker. Es ist ein recht neuer Süßstoff mit der 600fachen Süßkraft von Zucker. Er wird vom Körper nicht abgebaut und Ratten vertrugen ihn selbst bei Konzentrationen von 22% im Futter über ihr ganzes Leben. Mit einem Sicherheitsfaktor von 100 belegt, ist er zugelassen mit einem ADI-Wert von 15 mg/kg (entsprechend der Süßkraft von 500-700 g Zucker). Zugelassen ist er für energiereduzierte Produkte, unter anderem Getränke, Desserts, Marmeladen und Brotaufstriche, Süßwaren, Obst und Gemüsekonserven, Würzsoßen und Nahrungsergänzungsmittel.
Thaumatin ist ein Protein aus dem afrikanischen Katemfe-Strauch. Es hat eine extrem hohe Süßkraft, die 2500-mal höher als die von Zucker ist, ferner tritt die Süße verzögert ein. Ein leichter lakritzartiger Beigeschmack begleitet den Süßstoff. Er ist nicht hitzestabil, wird vom Körper wie jedes andere Eiweiß verdaut. Zugelassen ist Thaumatin für Kaugummis, Süßwaren, Desserts, aromatisierte Getränke und Eis. Als natürlicher Stoff hat Thaumatin keinen ADI-Wert, also auch keine Höchstmengenbegrenzung.
Neohesperidin DC ist ein Abkömmling der Flavone, sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die auch als Farbstoffe eingesetzt werden. Es wird aus den Schalen von Grapefruits, Zitronen und Bitterorgangen gewinnen. Der Süßgeschmack tritt langsam ein und hält lange an. Es hat einen leicht mentholartigen Beigeschmack. Die Süßkraft ist etwa 330 bis 600-mal höher als bei Zucker. In kleineren Dosierungen ist Neohesperidin auch ein Geschmacksverstärker. Der ADI-wert beträgt 5 mg/kg, das entspricht der Süßkraft von 100 g Zucker. In Deutschland sind wenige Produkte im Handel, die diesen Zusatzstoff einsetzen. In anderen EU Ländern wird Neohesperidin für Mundwasser, Kaugummis, Erfrischungsgetränke und Bonbons eingesetzt.
Eine chemische Verbindung zwischen Aspartam und Acesulfam ist mit der 350fachen Süßkraft süßer als die Einzelsubstanzen. Im Körper wird es zu Aspartam und Acesulfam-K gespalten, und es gelten die gleichen Einschränkungen hinsichtlich Anwendungsgebieten und zugelassenen Lebensmitteln wie bei diesen.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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