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Nun ja, das kommt darauf an, wie man die Sache sieht. Zuerst einmal ein kleiner Exkurs in die Herstellung von Wurst. Nach der Technologie unterscheidet man Brühwürste, Kochwürste und Rohwürste.
Rohwürste werden hergestellt, indem man Muskelfleisch und Speck getrennt zerkleinert, dann mischt, Gewürze und Salz hinzu gibt, in Därme abfüllt und dann reifen lässt. Es können auch Starterkulturen dafür zugegeben werden. Rohwürste werden durch Mikroorganismen verändert, die sich früher von alleine ansiedelten, die heute wie bei der Herstellung von Milchprodukten zugegeben werden und eine gelichbleibende Qualität zu erhalten und die Ansiedlung von pathogenen Organismen zu verhindern. Milchsäurebakterien bewirken die Reifung, dazu wird zuerst die Temperatur über einige Stunden hoch gehalten (20 bis 26°C) und dann abgesenkt auf 10-15°C. Je nach Qualität dauert die Reifungsphase zwischen 2 und 8 Wochen, bei Edelsalami bis drei Monate. Üblich ist daher die Angabe auf der Verpackung, aus wie viel Fleisch die Wurst hergestellt wurde, da sie in dieser Zeit 20 bis 40% des Gewichts verliert. Die Rohwurst ist haltbar durch die Absenkung des pH-Wertes und den Wasserverlust. Die Konzentration an Salz und anderen Stoffen ist dann so hoch, das Bakterien nicht mehr wachsen können. Rohwürste sind z.B. Salami, Cervelatwurst etc. Der weiße Überzug ist bei edlen Sorten eine Schimmelpilzkultur. Bei billigen wird die weise Farbe durch Eintauchen in Kalkmilch erzeugt. Üblich ist bei der Zugabe von Starterkulturen auch die Zugabe von Zucker.
Vom Zucker ernähren sich die Bakterien, sie vermehren sich daher schnell und verhindern so die Ansiedelung von unerwünschten Bakterien. Früher waren Rohwürste eine Quelle für die Vergiftung mit Botulin, das von dem Bakterium Clostridium Botulinum erzeugt wird. Es wurde zuerst aus Wurst (lateinisch botulus) isoliert.
Bei Kochwurst wird ebenfalls Muskelfleisch und Speck zerkleinert. Dazu werden Kutter eingesetzt. Kutter sind große Schüsseln mit schnell laufenden Messer. Sie können Fleisch je nach Dauer bis zu einer sämigen Masse zerkleinern. Das Fleisch wird gefroren zugegeben, weil sich die Messer durch das Schneiden erwärmen und die Bindungsfähigkeit des Fleisches bei tiefen Temperaturen am besten ist. Die Bezeichnung beruht darauf, dass das Fleisch das eingesetzt wird, ganz oder teilweise gekocht ist. Nach dem Abfüllen der Masse in Dosen oder Kunst- oder Naturdärme wird die ganze Mischung nochmals bei 75 bis 85°C für 60 bis 90 Minuten gebrüht. Typische Kochwürste sind Leberwurst, Teewurst, Blutwurst. Sie haben oft pastöse Struktur.
Die meisten Würste sind Brühwürste. Der Unterschied zur Kochwurst ist, das nur rohes Fleisch zugesetzt wird, das sehr viel Wasser binden muss, das in Form von Eis zur Kühlung zugegeben wird. Ansonsten sind die Verarbeitungsschritte identisch. Wird bei Würsten eine Mischung aus groben und feinem Material gewünscht (z.B. Speck in der Blutwurst, Schinken in der Schinkenwurst), so wird zuerst die Grundmasse fein zerkleinert und dann die grob zerkleinerten Zutaten hinzugemischt. Den Namen haben die Brühwürste von der abschließenden Brühung bei 75°C über 30 Minuten. Dies kann aber für Bratwürste auch unterbleiben. Verpackte Würste werden zweimal erhitzt. Einmal bei der Herstellung und ein zweites Mal auf wesentlich höhere Temperaturen nach der Verpackung um die beim Verpacken angesiedelten Mikroorganismen abzutöten. Das wirkt sich geschmacklich aus.
So gesehen ist Wurst nicht gesundheitsschädlicher als fettes Fleisch, wenn man vom zugesetzten Salz absieht. Natürlich ist der Energiegehalt höher, durch den zugesetzten Speck. Weswegen Wurst immer wieder in den Medien auftaucht, sind einige Zusatzstoffe. Fast alle Würste werden mit Nitritpökelsalz hergestellt. Nitritpökelsalz ist Salz mit einem gesetzlich festgelegten Gehalt an Nitrit. Maximal 0,5% Nitrit darf im Salz enthalten sein. Nitrit bewirkt eine dauerhafte chemische Veränderung des Muskelfarbstoffs Myoglobin. Wird dieser erhitzt, so oxidiert das dort enthaltene Eisen und die Farbe des Fleisches verändert sich von rot auf grau-braun. Jeder kennt das vom Braten oder auch dem Streak. Wenn es „Medium“ ist, so ist es innen noch rosa und außen grau-braun. Genauso gibt es graue (grobe) und rosafarbene (feine) Leberwurst. Bei der Ersten wurde das Myoglobin oxidiert, beim letzten bindet ein Abbauprodukt des Nitrits an den Farbstoff und dieser behält dann auch seine Farbe, wenn das Fleisch erhitzt wird.
Warum Nitrit nun so in Verruf gekommen ist, ist, dass es, wenn Säure und freie Amine vorliegen, Nitrit zu den krebserregenden Nitrosaminen reagieren kann. Freie Amine können als Abbauprodukte des Fleisches vorliegen (z.B. bei Rohwürsten) oder durch andere Lebensmittel mit der Wurst in Kontakt kommen wie z.B. durch Käse, wo sie bei der Reifung in großer Menge entstehen. Kommt dann noch Säure dazu und wird das Lebensmittel erhitzt, so können sich Nitrosamine bilden. So gesehen ist Toast Hawaii kein Snack, der zu empfehlen ist (Ananas: Säure, Käse: biogene Amine, Schinken: Nitritpökelsalz). Dies kann aber auch im Körper passieren. Daher ist man bestrebt, die Nitritaufnahme zu reduzieren. Der Gesetzgeber hat daher den Maximalgehalt an Nitrit im Salz festgelegt und da man dieses schwer überdosieren kann, ohne das der Geschmack leidet, ist dies keine schlechte Lösung. Trotzdem wäre Nitrit, würde man es erst heute eine Zulassung als Zusatzstoff beantragen, wohl chancenlos das diese erfolgt. Nitrit genießt wie andere traditionelle Stoffe einen Bestandschutz: sprich, die Verwendung von Nitritpökelsalz ist erheblich älter als unser Lebensmittelrecht. Es geht auch nicht nur um die Farbe. Höhere Dosen (50 mg/kg) erzeugen den charakteristischen Pökelgeschmack, und ab 100 mg/kg verhindert es bei Rohwürsten den Befall mit Bakterien, vor allem Chloristidium Botulinum, einem Bakterium das ein tödliches Toxin („Botox, inzwischen auch zur Behandlung von Falten eingesetzt) produziert. Für die Umrötung reichen dagegen 5-20 mg Nitrit pro Kilogramm Fleischware. Eine „sanftere“ Methode ist bei Rohwürsten der Einsatz von Nitraten und einem Umrötungshilfsmittel, wie Ascorbinsäure. Das Umrötungshilfsmittel reduziert das Nitrat zu Nitrit. Darüber hinaus tun dies auch die Bakterien. Dies geschieht langsam und so wird eine zu hohe Konzentration an Nitrit vermieden. Weiterhin verhindert die Ascorbinsäure die Bildung von Nitrosaminen bei der Erhitzung, da sie zuerst mit dem Nitrit reagiert. Sehr hohe Gehalte an Nitrit weisen Rohwürste oder gepökelte Fleischwaren wie Kassler, roher oder gekochter Schinken auf. Man sollte die Gefahr aber nicht überbewerten, denn schon im Mund wird aus Nitrat, das der Körper aus anderen Quellen aufnimmt, durch Bakterien und Enzyme Nitrit gebildet. Nach einer US-Untersuchung stammen 67,5% des aufgenommenen Nitrits aus dem Speichel und nur 30,7% aus Fleischwaren.
Der zweite Stoff, der in Verruf gekommen ist, sind Phosphate. Auch Phosphate sind älter als unser Lebensmittelrecht und haben daher einen gewissen „Bestandsschutz“. Phosphate braucht man nur bei Brühwurst. Charakteristisch für Brühwurst ist, dass das Fleisch sehr viel Wasser bindet. Dadurch haben die Würste eine weiche, elastische Beschaffenheit. Würde man, wie früher, das Fleisch sofort nach der Schlachtung verarbeiten, bevor die Totenstarre eintritt so hätte es noch das natürliche Wasserbindungsvermögen, doch dieses verliert es, wenn das Fleisch reift, zum Teil. Die Aufnahme von Wasser durch das Muskelfleisch ist ein komplexer Vorgang, der von der Temperatur, dem pH-Wert, aber auch der Anwesenheit von Salzen abhängt. Hier schlägt nun die Stunde der Phosphate: Sie verändern die Ladung der Proteine und sie binden dadurch mehr Wasser, gleichzeitig überführen das Fleisch in einen Solzustand. Damit ist es gut verarbeitbar.
Die Kritik an dem Zusatz von Phosphaten ist die, dass natürlich dadurch ein teurer Stoff (Fleisch) durch einen billigen (Wasser) ersetzt werden kann. Mancher Hersteller lobt das dann auch noch aus, wie „mit 20% weniger Energie“). Zum anderen wird von manchen Ernährungswissenschaftlern der Phosphatkonsum kritisch beurteilt. Ohne Zusatz von Phosphaten kommt in unbehandelten Lebensmitteln genauso viel Phosphat wie Calcium vor und aus beiden Stoffen bildet der Körper dann Calciumphosphat, die Gerüstsubstanz der Knochen. Zugesetzte Phosphate findet man nicht nur in Wurst, sondern auch in Colagetränken, bestimmten Milchprodukten (auch dort Beeinflussung des Quellvermögens der Milchproteine) und in Schmelzkäse. Durch die Verwendung von Phosphaten als Zusatzstoffe wird in der Praxis erheblich mehr Phosphat als Calcium aufgenommen. Die DGE empfiehlt maximal doppelt so viel Phosphat wie Calcium aufzunehmen. Es wurde untersucht, ob die erhöhte Aufnahme nicht schädlich ist. Bei einer Aufnahme von 1,5 bis 2,5 g Phosphat pro Tag wurde eine Verringerung des Blutcalciumspiegels beobachtet. Es kommt aber nicht zu einer Störung des Calcium-Phosphatgleichgewichts oder der Entkalkung der Knochen. Aufgrund der Problematik muss Wurst, die Phosphate enthält, mit „enthält Phosphat“ gekennzeichnet werden. Ähnlich wie Phosphate wirken auch andere Stoffe wie Zitronensäure und ihre Salze. Sie müssen deklariert werden als Säuerungsmittel, Säureregulator oder Stabilisator. Die Industrie verweist darauf dass sie diese Stoffe braucht, auch weil bei Brühwürsten durch die zweite Erhitzung sonst das Fleisch Wasser abgeben würden. Man findet sie aber auch in Kochschinken und dieser wird bei der Verpackung nicht höher erhitzt als wie bei der Herstellung. Man kann so aber aus 100 g Schweinefleisch 105 g Schinken herstellen während sonst Schinken 20% des Wassers verliert, man erhöht die Ausbeute also so um 25%.
Wer aber nun nicht gerade nicht nur gepökelte Fleischwaren und Brühwurst mit viel Phosphat, Schmelzkäse und Cola zu sich nimmt, für den besteht keine Gefahr. Vor allem die Phosphate kann man leicht meiden, weil sie nicht zwingend verwendet werden müssen. Bei guter Kontrolle der Verarbeitungstemperatur und der Fleischqualität kann man auch Wurst ohne Phosphate herstellen. Sie ist dann vielleicht nicht so weich und geschmeidig, aber dafür bezahlt man auch das Fleisch und nicht das Wasser.
Die WHO hat sich des Themas angenommen und warnt generell vor verarbeitetem Fleisch. Nach der Auswertung von über 300 Studien zu dem Thema erhöht der tägliche Konsum einer Portion Wurst (50 g) pro Tag das Dickdarmrisiko um 18%. Das ist schon signifikant, anders die Sachlage beim roten Fleisch. Der höhere Prozentsatz wird auf verschiedene Ursachen zurückgeführt. Zum einen bestimmte Zubereitungsarten wie das Räuchern, Rösten und Anbraten. Dabei entstehen krebserregende Substanzen wie PAK, Acrolein und Nitrosamine. Zum anderen die Zusätze wie Nitrit. Nach der WHO steigern 100 g rotes Fleisch und 50 g Wurst das Dickdarmrisiko um 17 bzw. 18%. Während der Zusammenhang des Dickdarmkrebsrisikos bei rotem Fleisch wahrscheinlich ist, ist er bei verarbeitetem Fleisch deutlich.
So stufte die WHO verarbeitetes Fleisch in die Gruppe der Substanzen ein, die beim Menschen mit hoher Wahrscheinlichkeit Krebs verursachen können – zu Risiken wie Alkohol, Rauchen und Luftverschmutzung. Doch selbst die WHO warnt vor Übertreibungen. So sind nicht alle Gefahren dieser Gruppe gleich hoch. So schätzt die WHO, dass rotes Fleisch für 50.000 zusätzliche Krebstote pro Jahr und Wurst für 20.000 verantwortlich ist – aber weltweit. Bei 7 Milliarden Menschen ist das einer auf 140.000 bzw. 350.000 Einwohner pro Jahr, also ein eher geringes Risiko. Das Risiko durch Alkohol und Tabak (nur für Krebs) ist als Vergleich deutlich größer und soll für 1 Million und 600.000 Tote pro Jahr verantwortlich sein. Empfohlen wird wegen dem hohen ernährungsphysiologischen Wert des Fleisches von der DGE ein Konsum von 300 bis 600 g pro Woche. Der Durchschnittskonsum von Fleisch und Fleischprodukten beträgt derzeit 1200 g pro Woche.
Im Idealfall sollten die Produkte gleich sein. In der Praxis ist dem nicht so. So setzt die Industrie viel mehr der erlaubten Zusatzstoffe ein, wie die erlaubten Farbstoffe, Glutamate oder – bei mariniertem Fleisch sehr beliebt – „Flüssigwürzen“. Das ist nicht einfach eine Marinade, die auf das Fleisch gestrichen wird, vielmehr spritzt man die „Flüssigwürze“ mit feinen Nadeln in das Fleisch. Der positive Nebeneffekt: Das Fleisch nimmt Wasser auf und wiegt so mehr. Je nach Fleischart kann man so das Gewicht um bis zu 12,5% erhöhen. Wasser kann auch direkt injiziert werden. Deklariert wird es nicht immer. Beliebt bei Fleisch sind auch Formfleischstücke. Dazu werden kleinere Fleischreste mit einem Enzym behandelt. Es löst die Fleischfasern an der Oberfläche auf und verbindet diese. Das resultierende Fleisch ist dann genauso fest wie Bratenfleisch, es verrät sich nur durch die unterschiedliche Faserrichtung der Fleischstücke. Derartiges Formfleisch wird meistens in verarbeiteten Produkten verkauft, wie Schinken, dünn geschnittener Braten etc. Formfleisch muss eigentlich deklariert werden, doch wird dies oft nicht gemacht, genauso wenig wie der Zusatz von Fremdwasser. Optimieren kann man den Wasserzusatz, indem die „Flüssigwürze“ noch Phosphate enthält. Sie verändern das Wasserbindungsvermögen des Fleisches. Es nimmt mehr Wasser auf. Beim Anbraten verliert es dann das Wasser wieder und wiegt deutlich weniger als ein Fleisch ohne Wasserzusatz.
Auch bei den Zutaten kann man schummeln. So kann man Wurst aus fettarmen Fleisch und Speck herstellen, aber auch fettreichem Fleisch. Der Unterschied liegt im Bindegewebsanteil. Das Bindegewebe kommt im Muskelfleisch kaum vor, dagegen z. B. im Bauchfleisch, das fettreich ist. Es ist zäher und nicht biologisch hochwertig. Der maximale Anteil ist durch das Lebensmittelbuch geregelt, doch die Werte sind hoch und erlauben einen relativ großzügigen Einsatz des billigen Schweinebauches.
Ein Metzger kann diese Techniken einsetzen, doch die meisten arbeiten noch handwirklich mit eigenen Gewürzmischungen und hochwertigem Fleisch ohne Zusatzstoffe, mit Ausnahme von Nitrit, ohne das es bei Wurst auch aus Geschmacksgründen oft nicht geht.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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