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Diese Rubrik erklärt Nahrungsmittel - nicht die Nahrungsbestandteile wie in der Ernährungslehre, also ihr Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und energieliefernden Bestandteilen, sondern was zugesetzt wurde, warum, und welche Funktion der eine oder andere Zusatzstoff oder energieliefernde Bestandteil haben könnte. Alle Angaben auf der Verpackung finden sie in blauer Schrift.
Heute geht es um zwei Produkte - eine Wurst und eine Light-Wurst. Dabei will ich nicht die Zusammensetzung analysieren, sondern sie in energetischer Hinsicht vergleichen.
Es handelt sich um einen Buffettaufschnitt, also jeweils einigen Scheiben Wurst von verschiedenen Sorten zusammengestellt. Einmal in der "normalen" Variante und einmal in der "light" Variante. Beide stammen vom selben Hersteller. Die Aufmachung ist erfreulich bescheiden. Das das eine ein "light" Produkt ist, ist nur erkennbar an dem Siegel "Belight" der Handelsmarke und hinten auf der Verpackung noch der Hinweis "30% weniger Fett".
Von den sieben Wurstsorten sind 4 von der selben Sorte. Ich möchte trotzdem hier mal die wichtigsten Energieangaben aller sieben Wurstsorten gegenüberstellen:
| Lyoner light | Lyoner | |
|---|---|---|
| Energie | 888 kJ | 1028 g |
| Eiweiß | 14 h | 13,5 g |
| Kohlenhydrate | 1,0 g | 1 g |
| Fett | 17 g | 21 g |
| Leberkäse light | Leberkäse | |
| Energie | 884 kJ | 1071 kJ |
| Eiweiß | 14 g | 13 g |
| Kohlenhydrate | 1 g | 1 g |
| Fett | 17 g | 22,5 g |
| Paprikalyoner light | Paprikalyoner | |
| Energie | 698 kJ | 883 kJ |
| Eiweiß | 11,5 g | 11,5 g |
| Kohlenhydrate | 1 g | 1 g |
| Fett | 13 g | 18 g |
| Kaiserjagdtwurst light | Kaiserjagdtwurst | |
| Energie | 682 kJ | 766 kJ |
| Eiweiß | 16 g | 15,5 g |
| Kohlenhydrate | 1,0 g | 1,0 g |
| Fett | 10,5 g | 13,0 g |
| Mortadella mit Pistazien | Champignonslyoner | |
| Energie | 888 kJ | 836 kJ |
| Eiweiß | 14,0 g | 12,0 g |
| Kohlenhydrate | 1,0 g | 1,0 g |
| Fett | 17,0 g | 16,5 g |
| Schinkenwurst | Bierwurst | |
| Energie | 682 kJ | 1141 kJ |
| Eiweiß | 16,0 g | 18 g |
| Kohlenhydrate | 1,0 g | 1,0 g |
| Fett | 10,5 g | 22,0 g |
| Schinkenkrakauer | Bierschinken | |
| Energie | 657 kJ | 747 g |
| Eiweiß | 20,0 g | 19,0 g |
| Kohlenhydrate | 1,0 g | 1,0 g |
| Fett | 8,0 g | 11,0 g |
Die Sache mit dem "light" ist komplex. Zum einen ist nach Gesetzgebung eine Reduktion eines Nährstoffs (hier Fett) um 30% gegenüber einem vergleichbaren Produkt vorgeschrieben. In fast allen Fällen wird diese Reduktion aber nicht mit einer entsprechenden Energiereduktion einhergehen, weil natürlich noch die beiden anderen Nährstoffe vorhanden sind. Hier in der Wurst ist es das Eiweiß, das in etwa gleicher Menge vorhanden ist. Das bedeutet, dass die Energiereduktion immer unter 30% sein wird. Bei Wurst ist kein Allgemeinwert zu sagen, da verschiedene Wurstsorten unterschiedlich viel Fett enthalten. Bei der konventionellen Wurst sind es zwischen 11 und 22 g. Da bei einer Abnahme des Fettanteils der Magerfleischanteil steigt, sind maximal so etwa 23% Energiereduktion möglich.
Das Hauptproblem bei Lebensmittel ohne definierte Zusammensetzung sondern vielen Rezepturen ist der Vergleich. Wer einmal ältere Tabellenwerke über die Zusammensetzung von Wurst mit dem vergleicht, was heute im Supermarktregal zu finden ist, der wird feststellen, dass schon normale Wurst heute viel fettärmer als früher ist. Ein Buch aus den achtziger Jahren weist z.B. für Bierschinken einen Energiegehalt von 1030 kJ auf - hier hat schon das konventionelle Produkt mit 747 kJ knapp 28% weniger Energie.
Das war auch der Grund, warum ich beide Packungen vom selben Hersteller kaufte. Doch selbst hier stimmt es nicht. Nimmt man die vier Wurstsorten, die in beiden Packungen identisch sind, dann kommt man auf folgende Daten:
| Light | Normal | |
|---|---|---|
| Energie Lyoner light | 888 kJ | 1028 g |
| Fett Lyoner Light | 17 g | 21 g |
| Reduktion | -21 % Fett, - 14% Energie | |
| Energie Leberkäse | 884 kJ | 1071 kJ |
| Fett Leberkäse | 17 g | 22,5 g |
| Reduktion | -25% Fett, -17% Energie | |
| Energie Paprikalyoner | 698 kJ | 883 kJ |
| Fett Paprikalyoner | 13 g | 18 g |
| Reduktion | -28 % Fett, -21% Energie | |
| Energie Kaiserjagdtwurst | 682 kJ | 766 kJ |
| Fett Kaiserjagdtwurst | 10,5 g | 13,0 g |
| Reduktion | -20 % Fett, -11 % Energie |
In keinem Fall wird die Energiereduktion von 30% erreicht. Offensichtlich sieht der Hersteller also seine eigenen Produkte nicht an Referenz an, sondern orientiert sich an anderen Rezepturen, die einen höheren Fettgehalt vorsehen. Das ist vielleicht legal, aber ich halte es für unredlich, wenn man nicht die eigenen Produkte als Maßstab nimmt und vor allem wenn ich bei diesen besser bin als der Durchschnitt, messe ich mich dann am Durchschnitt, oder meinem können? Der Hersteller dieser Wurst hat nicht viel Ehrgeiz.
Die Packung zeigt aber auch in anderer Hinsicht, dass Light-Produkte mehr versprechen als sie halten. Nimmt man den durchschnittlichen Energiegehalt einer Packung so sind es bei der konventionellen Packung rund 924 kJ bei 18,8 g Fett. Bei der "Light-Variante" sind es 769 kJ bei 13,3 g Fett. Die Reduktion de gesamten Packung beträgt hier nun wirklich 29,3% Fett, was aber einer Energiereduktion von lediglich 17% entspricht. Das Geheimnis ist es, in den konventionellen Aufschnitt insgesamt fettreichere Wurstsorten zu wählen als in dem "light" Produkt. Nicht gerade das was man sich erwartet oder? Ein Wurstaufschnitt aus einigen Wurstsorten mit Schinkenanteil verglichen mit einem von geräucherter Wurst oder mit Käse wird auch ohne Veränderung der Rezeptur immer energieärmer als das konventionelle Produkt sein.
Doch selbst bei einer veränderten Rezeptur spart man nur 17% Energie. Wesentlich einfacher ist es, wenn Sie gleich von vorneherein fettarme Wurstsorten mit hohem Magerfleischanteil oder energiearmen Zutaten wie z.B. die Champignons wählen. Beispiele dafür sind Schinkenwurst, Bierschinken.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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