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Farbstoffe umfassen die E-Nummern von E100 bis E180. Farbstoffe werden benötigt, um Lebensmittel zu färben, die selbst keine Eigenfarbe haben, (wie zum Beispiel Bonbons), oder um einen Farbverlust auszugleichen. Natürliche Farbstoffe sind empfindlich. Sie verblassen oder verändern ihre Farbe, wenn das Lebensmittel erhitzt wird, der pH-Wert sich ändert, oder Sauerstoff auf es einwirken kann.
Daher wurde frühzeitig nach synthetischen Farbstoffen gesucht, die diese Nachteile nicht aufweisen. Die ersten Azofarbstoffe, die eingesetzt wurden, waren jedoch krebserregend. Dies führte zu einer intensiven Forschung und die heutigen synthetischen Farbstoffe sind toxikologisch sehr gut untersucht. Sie können vom Körper nicht metabolisiert (verstoffwechselt) werden.
Eine zweite große Gruppe sind Pigmente. Pigmente sind nicht wasser- oder fettlöslich. Es handelt sich in der Regel um färbende Mineralien oder andere anorganische Stoffe. Sie werden bei Lebensmitteln recht selten eingesetzt, häufiger jedoch in Kosmetika, da Sie deckender sind.
Immer häufiger eingesetzt werden natürliche Farbstoffe. Ihr Anwendungsbereich ist jedoch begrenzt und es steht nur ein Teil des Farbspektrums zur Verfügung: Gelb, Orange, Rot, Violett und Grün. Die E-Nummern unter 170 sind reserviert für lösliche Farbstoffe. Die E-Nummern von 170 bis 199 für Pigmente, also unlösliche Farbstoffe.
Um die Angabe eines Farbstoffs zu vermeiden, wird gerne mit Pflanzenextrakten gefärbt, da dann das Zutatenverzeichnis keine Deklarierung eines Farbstoffes erforderlich macht. Für biologische erzeugte Lebensmittel ist dies die einzige Möglichkeit zur Färbung.
Bekannt sind pseudoallergische Reaktionen gegenüber Azofarbstoffen. Diese drücken sich in Hautausschlägen und Schwellungen der Halsschleimhaut aus. Da Personen die allergisch auf Salizylsäure und Benzoesäure reagieren auch gegen Azofarbstoffe empfindlich sind, sollten Betroffene diese Farbstoffe meiden. Dieser Personenkreis hat dann meist auch eine Allergie gegen Aspirin und andere Schmerzmittel, die Acetylsalizylsäure enthalten. Ebenfalls betroffen können Asthmatiker sein.
Azofarbstoffe werden auch gerne zum Färben von Medikamenten eingesetzt. Lebensmittel, die diesen Farbstoff enthalten, müssen in Zukunft den folgenden Hinweis auf dem Etikett tragen: „kann sich nachteilig auf die Aktivität und Konzentration von Kindern auswirken“. Dieser Warnhinweis ist vorgeschrieben für E102, E104, E110, E122, E124, E129. Von allen Azofarbstoffen sind die meisten pseudoallergischen Reaktionen bei Tatrazin bekannt.
Kurkumin ist der natürliche Farbstoff der Gelbwurz (Curcuma). Currypulver hat seine Farbe von diesem Farbstoff, der aus dem Wurzelstock oder durch gentechnisch veränderte Bakterien gewonnen wird. In der Küche wird oft Kurkumin anstatt des wesentlich teureren Safrans eingesetzt. Es ist jedoch weniger lichtecht und sein Farbton liegt mehr im Gelblichen anstatt im orangen Bereich. Kurkumin ist nur für wenige Lebensmittel zugelassen: für Margarine und andere Fette, Marmelade, nicht alkoholische Getränke, Wurst und Pasteten und für Currypulver
Riboflavin, auch Lactoflavin genannt, ist das Vitamin B2, aber auch ein Farbstoff von gelber Farbe. Heute wird es meist synthetisch hergestellt oder mit genetisch veränderten Bakterien synthetisiert. Wird es als Vitamin zugesetzt, so muss es als Vitamin deklariert werden. Wird es dagegen zugesetzt, um einen gelben Farbton zu erreichen (die Farbe von Vanillepudding wird beispielsweise von dem Riboflavin verursacht), so muss es als Farbstoff angegeben werden. Es ist allgemein zugelassen und wird häufig in Cremespeisen, Eis, Desserts, Mayonnaise, Teigwaren und Getränken eingesetzt.
Tatrazin ist ein synthetischer Farbstoff aus der Gruppe der Azofarbstoffe. Er hat eine intensive zitronengelbe Farbe, ist lichtecht und säurebeständig. Er ist wasserlöslich und entfärbt sich nicht bei hohen Temperaturen. Aufgrund der leuchtenden Farbe wird er oft mit anderen Farbstoffen gemischt, um einen wärmeren Farbton zu gewinnen. Tatrazin ist nur für wenige Lebensmittel zugelassen: Brausepulver, aromatisierter Schmelzkäse, Fleisch und Fischersatzprodukte, gesalzene Knabberartikel aus Kartoffeln oder Getreide, Frucht und Schaumweine, Süßwaren und Nahrungsergänzungsmittel. Von allen Azofarbstoffen sind die meisten pseudoallergischen Reaktionen gegenüber Tatrazin bekannt.
E104 ist ebenfalls ein synthetischer Farbstoff von grünlich-gelber Farbe. Er wird selten alleine benutzt, um Lebensmittel gelb zu färben. Vielmehr wird Chinolingelb mit Blau kombiniert, um Grüntöne zu erzeugen. Es ist kein Azofarbstoff, sondern eine Verbindung aus Chinolin und Phthalsäure. Trotzdem können Menschen mit Asthma allergische Reaktionen ausbilden. Daher muss auch hier der Warnhinweis „kann sich nachteilig auf die Aktivität und Konzentration von Kindern auswirken“ angebracht werden. E104 ist zugelassen für Brausepulver, Schmelzkäse, Fleisch- und Fischersatzprodukte, Kuchen, Kekse, gefärbte Alkoholika, Süßwaren, Senf und Würzsoßen, Nahrungsergänzungsmittel, Marmelade und Knabbererzeugnisse.
Wie E101 ist dies ein Azofarbstoff. E-110 hat eine gelb-orangene Farbe. Wie bei E101 kann der Farbstoff allergisch wirken. Der Farbstoff ist gut wasserlöslich, temperaturstabil und auch im saurer Umgebung farbecht. Das Vitamin C entfärbt ihn jedoch. Er ist für die gleichen Produkte wie E104 zugelassen, zusätzlich auch für Speiseeis, Pudding, Desserts und Süßwaren.
Karminsäure oder Cochenille ist ein natürlicher Farbstoff, der aus befruchteten, getrockneten Weibchen der Scharlach-Schildlaus gewonnen wird. Sie findet sich auch Opunzien (einer Kakteenart). Er färbt abhängig vom pH-Wert der Lebensmittel mit einem leichten bis leuchtenden roten Farbton. Es ist ein sehr alter Farbstoff, der schon von den Azteken benutzt wurde. Der Farbstoff wird aus den Läusen extrahiert und ausgefällt. Es genügt allerdings auch die getrockneten Läuse zu mahlen und als Farbpulver zu verwenden. Er ist lichtecht und stabil gegen Hitze und Säuren.
Echtes Karmin war sehr lange ein sehr teurer Farbstoff und wurde daher vor allem in Kosmetika eingesetzt wie Lippenstiften um sie rot zu färben. Er ist jedoch dadurch dass viele Dritte Weltstaaten, insbesondere Mexiko ihre Produktion gesteigert haben billiger geworden und gleichzeitig haben die Azofarbstoffe einen schlechten Leumund bekommen. Daher findet man ihn auch oft in Lebensmitteln. Will ein Hersteller keine Azofarbstoffe einsetzen so kommt er für Rottöne kaum am Karmin vorbei, da die meisten natürlichen Farbstoffe nicht so stabil sind, und bei p.H. Änderungen oder durch Oxidation ihre Farbe verändern oder verlieren.
Zugelassen ist E120 für die Überzüge von Käse und Wurst, Fruchtzubereitungen wie Marmelade, Frühstücksgetreide und Schaumweine. Daneben wird er häufig in der Malerei und in Kosmetika und Arzneimitteln um Tabletten einzufärben eingesetzt.
Wie bei den Azofarbstoffen besteht auch bei Karmin ein allergisches Potenzial. Anders als bei den Azofarbstoffen muss allerdings keine Warnmeldung auf Lebensmitteln angebracht werden.
Ein weiterer Azofarbstoff ist das Azorubin, das chemisch eng mit E123 verwandt ist. Beide sind rote Farbstoffe, die auch in Kombination mit anderen Farbstoffen eingesetzt werden können, um violette und braune Farbtöne zu erzeugen. Azorubin kann als wasserlösliches Salz oder als Lacküberzug für Oberflächen eingesetzt werden. Zugelassen ist der Farbstoff für Lachsersatz, Nahrungsergänzungsmittel, Knabberartikel, Schmelzkäse, Fleisch- und Fischersatz, Getränke, Speiseeis, Pudding, Desserts, Fruchtzubereitungen, Süßwaren und Getränke alkoholischer und nicht alkoholischer Art.
Dieser Azofarbstoff unterscheidet sich nur in einer chemischen Gruppe vom E123. Er weist dieselbe rote Farbe auf ist – anders als Azorubin – aber nicht säurestabil und verliert dann seine Farbe. Das allergene Potenzial ist höher als bei Azorubin. In den USA und Russland ist er nicht zugelassen, in der EU nur für zwei Produkte: Kaviar und Liköre. Wie bei allen Azofarbstoffen hat auch dieser ein allergenes Potential bei Personen, die empfindlich auf Salizylate reagieren.
Dieser synthetische Azofarbstoff hat einen ähnlichen Farbton wie das natürliche Karmin (E120). Er ist chemisch mit dem Azorubin verwandt und stabil gegenüber Säuren. Laugen bewirken aber eine Umfärbung von Rot in ein rot-braun. Er ist zugelassen für dieselben Lebensmittel wie E122, darüber hinaus auch für Senf und Gewürzsoßen. Neben dem von Azofarbstoffen bekannten Potenzial zu pseudoallergischen Reaktionen gab es auch die Vermutung der Farbstoff könnte Hautreizungen verursachen. Untersuchungen konnten dies jedoch nicht bestätigen.
Erythrosin ist ein stark jodhaltiger synthetischer Farbstoff, sein Einsatzzweck ist begrenzt. Zum einen ist er nicht lichtecht, zum anderen bildet sich in sauren Lösungen die Erythrosinsäure. Diese ist nicht mehr wasserlöslich. Weil E127 in Verdacht steht, durch den hohen Jodgehalt an der Entstehung des hyperkinetischen Syndroms bei Kindern beteiligt zu sein ist er nur für eine Klasse von Lebensmitteln zugelassen, bei dem sie fehlende Wasserlöslichkeit im sauren Milieu von Bedeutung ist: für die Färbung von Cocktailkirschen, Kaiserkirschen und kandierten Kirschen. Der Farbstoff ist der Einzige, der im sauren Milieu nicht von den Früchten in den Obstsaft übergeht und so die Kirschen leuchtend rot färbt.
Allurarot ist ein Farbstoff, der in deutschen Produkten kaum eingesetzt wird. Er ist in England zugelassen worden und findet sich häufiger in Produkten aus Großbritannien. Der rot färbende Stoff kann wie andere Azofarbstoffe Allergien auslösen. Zugelassen ist E129 für folgende Produkte: britisches Frühstücksfleisch, Hackfleisch, aromatisierter Schmelzkäse, Brausepulver, Speiseeis, Pudding, Desserts, Kuchen, Kekse, gesalzene Knabberartikel, Süßwaren und Nahrungsergänzungsmittel.
Patentblau ist ein Triphenylmethanfarbstoff. Aufgrund des größeren Moleküls absorbiert er rotes Licht und leuchtet dadurch blau. E131 ist damit einer der wenigen blauen Farbstoffe. Im sauren Milieu schlägt die Farbe nach Grün um. Der Farbstoff ist wasserlöslich und kann auch in Lackform für Überzüge eingesetzt werden.
Anders als bei Azofarbstoffen sind keine Allergien gegen Patentblau bekannt. Oft wird es auch mit anderen Farbstoffen kombiniert um grüne, braune oder violette Farbtöne zu erreichen.
Zugelassen ist E131 für die essbaren Überzüge von Käse und Wurst, Süßigkeiten, Kuchen, Kekse, Blätterteiggebäck, Speiseeis, Desserts und alkoholische Getränke.
Indigotin ist verwandt mit dem Naturfarbstoff Indigo. Durch Oxidation des Indigofarbstoffs ist Indigotin oder Indigokarmin jedoch wasserlöslich. Indigo ist der Farbstoff der Bluejeans blau färbt. Indigotin hat eine ähnliche Farbe, jedoch mit einem leicht grünlicheren Blauton.
Fütterungsversuche bei Mäusen zeigten die Bildung krebserregender Nitrosamine in Gegenwart von Natriumnitrit. Entsprechende Beobachtungen am Menschen fehlen noch. Da Natriumnitrit vor allem zugelassen ist für Wurstwaren ist es unwahrscheinlich, dass es zusammen mit dem Indigotin aufgenommen wird, denn dieses ist nur für Süßwaren, Gebäck, Speiseeis und Desserts und Liköre zugelassen.
Wie Patentblau ist dies ein Triphenylmethanfarbstoff. Er teilt viele Eigenschaften mit E131: Er ist blau, wasserlöslich und stabil gegenüber Hitze und Licht. Wie bei Patentblau schlägt die Farbe im Sauren von Blau in Grün um. Der Farbstoff wird unmetabolisiert ausgeschieden und hat kein allergenes Potenzial. Er ist zugelassen für dieselben Lebensmittel wie E131. Meistens wird er genutzt, um Süßigkeiten zum Beispiel Bonbons oder Schokodrops zu färben. Auch zum Färben von alkoholischen Getränken wird er eingesetzt.
Chlorophyll ist der grüne Farbstoff in Pflanzen, der die Blätter grün färbt. Nach einer chemischen Umsetzung mit Natronlauge ist der Farbstoff wasserlöslich anstatt fettlöslich. E140 umfasst die Chlorophylle mit dem Magnesium-Zentralatom, so wie sie in der Natur vorkommen. Sie sind nicht stabil gegenüber Säuren und Hitze und färben sich dann braun. Je nach Pflanzenart und Vorbehandlung sind dies blaugrüne oder gelbgrüne Farbstoffe.
Die Stabilität der Chlorophyllkomplexe kann erhöht werden, indem sie mit Kupfersalzen reagieren, dabei wird das Magnesiumatom durch ein Kupferatom ersetzt. Die Kupferkomplexe der Chlorophylle haben die E-Nummer 141 und einen etwas anderen Farbton, der von Dunkelgrün über Blaugrün zu Blau-schwarz geht. Vor allem aber sind die Farbstoffe nicht so empfindlich gegenüber Hitze und Säuren. Chlorophylle sind für alle Lebensmittel zugelassen. Eingesetzt werden sie für Süßwaren, einigen Käsesorten, in Essig und Salzlage eingelegtem Gemüse, Konfitüren, Limonaden und Likören. Für Chlorophylle (140) gibt es keine Mengenbeschränkung. Für die Kupferkomplexe (E141) gibt es die Empfehlung die Menge auf das absolut Notwendige zu begrenzen, um eine zu hohe Kupferaufnahme zu verhindern.
Grün S ist ein weiterer Triphenylmethanfarbstoff. Er ist der Einzige zugelassene grüne Farbstoff, der hitzebeständig und säurebeständig ist. Allerdings ist er nur begrenzt lichtecht und kann durch Licht verblassen. Obgleich Grün S gesundheitlich unbedenklich ist, und nicht allergen wirkt, ist er nur für wenige Lebensmittel zugelassen: Süßwaren, Speiseeis und Desserts. Zumeist wird eine grüne Farbe durch Mischung eines blauen und eines gelben Farbstoffs erzeugt.
Zuckerkulör entsteht beim kontrollierten Erhitzen von Zucker oder Stärke auf 120 bis 150 Grad Celsius unter Einsatz von Reaktionsbeschleunigern. Es entstehen braune, bitter schmeckende und stechend riechende Verbindungen, die sich auch beim Braten von Fleisch (zum Beispiel mit Mehlpanade) bilden. Eingesetzt werden verschiedene Reaktionsbeschleuniger, welche verschiedene Untergruppen bilden (150 a-d).
Zuckerkulör ist allgemein zugelassen, mit Ausnahme von Lebensmitteln, bei denen durch die braune Farbe eine Täuschung erfolgen könnte, zum Beispiel bei Brot, bei dem mit Zuckerkulör der Anschein eines Vollkornbrotes gegeben wird. Ein bekanntes mit Zuckerkulör gefärbtes Lebensmittel ist Cola. Auch Essig hat seine Farbe durch Zuckerkulör, weitere Einsatzgebiete sind Süßigkeiten, Bier, Whisky, in Essig eingelegtes Gemüse, Malzbrot, Frühstücksgetreide und britische Wurstwaren.
Zuckerkulör sollte nicht mit Karamell verwechselt werden. Er ist gesundheitlich unbedenklich. Bei Lebensmitteln, denen Zuckerkulör nicht zugesetzt werden darf oder um die Deklaration eines Zusatzstoffes zu vermeiden, ist der Zusatz von färbenden Lebensmitteln wie Malzextrakt oder Zuckerrübensirup üblich. Dies ist inzwischen eine gängige Methode um z.B. Brot das viel Weismehl enthält dunkel zu färben, damit es aussieht als enthalte es niedrig ausgemahlene Mehle und sei so ernährungsphysiologisch wertvoller.
Dieser Azofarbstoff hat eine tiefschwarze Farbe, die mit Zuckerkulör nicht erreicht werden kann. Dazu muss er aber mit einem gelben Farbstoff (E102 oder E110) kombiniert werden. Es gibt wie bei allen Azofarbstoffen die Gefahr von pseudoallergischen Reaktionen bei entsprechend veranlagten Personen. Es muss jedoch kein Warnhinweis angebracht werden. Zugelassen ist der Farbstoff für die Färbung von bestimmten Lebensmitteln: Süßwaren (Lakritze), Fischroggen und Fischroggenersatzprodukte (Kaviar) und Würzsoßen.
Die Pflanzenkohle besteht aus 95% Kohlenstoff. Sie entsteht durch Verkohlen von Kokosschalen, Torf oder anderen pflanzlichen Stoffen. Die Kohle (vergleichbar Holzkohle) wird nachbehandelt, um lösliche Rückstände zu entfernen. Pflanzenkohle wird auch als medizinische Kohle zur Behandlung von Durchfallerkrankungen eingesetzt.
Pflanzenkohle ist nicht wasserlöslich und fällt eigentlich in die Gruppe der Pigmente. Sie ist für alle Lebensmittel ohne Höchstmengenbegrenzung zugelassen wird aber sehr selten eingesetzt, unter anderem in Käseumhüllungen, Morbier Käse und zur Färbung von Dragees.
E-154 ist eine Mischung aus verschiedenen Azofarbstoffen. Sie ergeben zusammen einen braunen Farbton. Im Tierversuch zeigte sich eine Verfärbung bei Organen durch den Farbstoff. Er ist daher für deutsche Nahrungsmittel nicht zugelassen, jedoch in England. Er wird dort ausschließlich für die Färbung von Kippers, englischem Räucherhering, eingesetzt.
Braun HT ist anders als Braun FK ein weitverbreiteter Azofarbstoff. Es ist auch eine einzelne Verbindung und keine Mischung. Wie bei anderen Azofarbstoffen gibt es gegen diesen Stoff Pseudoallergien. Ein Warnhinweis muss nicht angebracht werden. Beobachtet wurden auch Ablagerungen des Farbstoffs in Nieren und Lymphgefäßen. Braun HT ist allgemein zugelassen, wird jedoch vor allem in Süßwaren, aber auch in Speiseeis, Kuchen und Soßen verwendet.
Die Farbstoffe E160 a-f sind chemisch eng verwandt. Sie gehören zu Gruppe der Carotinoide, sehr weit verbreiteten Pflanzenfarbstoffen von orangener bis roter Farbe. Es sind im Einzelnen:
E160a: Carotin: Der Farbstoff der Möhre, gewonnen aus Möhren und Algen.
E160b: Annetto: Eine Mischung von Carotinoiden, gewonnen aus den Schalen der Früchte des tropischen Baumes Bixia orellana.
E160c: Capsanthin: Der rote Farbstoff der Paprikafrucht, gewonnen aus Paprikaextrakt.
E160d: Lycopin: Der Farbstoff der Tomate, gewonnen aus Tomatenextrakt. Synthetisch hergestelltes Lycopin darf nicht eingesetzt werden, da toxikologische Untersuchungen fehlen.
E160e/f: ß-apo-8’-Carotinal und ß-apo-8’-Carotinalester: dies sind gelbe Farbstoffe, die natürlicherweise in Gras, Zitrusfrüchten und Gemüse vorkommen. Es werden jedoch die chemisch synthetisierten Farbstoffe eingesetzt.
Alle Carotinoide sind fettlösliche Farbstoffe, empfindlich gegenüber Licht und Hitze. Vitamin C (natürlich vorkommend, oder als Antioxidationsmittel E300 zugesetzt) wirkt stabilisierend.
Carotin und Capsanthin sind allgemein zugelassen, die anderen Carotinoide sind nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen. Carotin und E160e/f sind Vorstufen des Vitamin-A. Von dem ß-Carotin ist auch bekannt, das es bei Rauchern und bestehenden Herzerkrankungen das Risiko für Folgeerkrankungen des Herz-Kreislaufsystems noch erhöht – ob dies auch bei gesunden Personen auch so ist, ist noch nicht geklärt. Eingesetzt werden die Farbstoffe (von denen E160a am häufigsten verwendet wird) zur Färbung von Butter und Margarine, Käse und Mayonnaise, Frühstücksflocken, Speiseeis und Wurst. Färbende Lebensmittelextrakte müssen, solange der Farbstoffanteil nicht künstlich angereichert wurde, nicht als Zusatzstoffe angegeben werden.
E161b Lutein und E161g Canthaxanthin gehören zur Gruppe der Xanthophylle, die wiederum eng verwandt mit den Carotinoiden sind. Canthaxanthin ist nur zur Färbung der französischen Wurstsorte „Saucisses de Strasbourg“ zugelassen. Es kommt natürlich in Pfifferlingen und Krebsen vor, wird aber heute nur synthetisch erzeugt. Luteine sind nach den Carotinoiden die verbreitetsten gelben Farbstoffe im Pflanzenreich. Die orange Farbe der Eidotter wird durch Lutein gebildet. Gewonnen wird E161g aus Brennnesseln und Alge, eingesetzt wird es für Kuchen, Süßwaren, Soßen und alkoholische Getränke.
Beide Xanthophylle werden Tierfutter zugesetzt, z.B um eine gelbliche Färbung des Fleisches von Masthähnchen oder eine intensivere Farbe von Eierdottern zu erhalten. Es reichert sich im Fett an und wird so auch vom Menschen aufgenommen. Da Canthaxanthin in höheren Konzentrationen Sehstörungen verursachen kann, wurde die Menge in Futtermitteln stark abgesenkt.
Betanin ist der rote Farbstoff der Roten Beete oder Roten Rübe. Er hat eine rot-violette Farbe, ist aber sehr empfindlich gegenüber Licht und Hitze. Dies unterscheidet ihn von den Anthozyanen, die sehr lichtstabil sind und auch durch Hitze nicht entfärbt werden. Er wird durch Extraktion aus den roten Rüben gewonnen. Oft wird auch dieser Extrakt zugesetzt, anstelle des reinen Farbstoffs, um die Deklaration eines Farbstoffs zu vermeiden. Betanin ist allgemein zugelassen für Lebensmittel ohne Höchstmengenbeschränkung. Eingesetzt wird E162 in Frühstücksgetreideflocken, Speiseeis, Fruchtjoghurt und Desserts, Kaugummi, Suppen und Soßen.
Die Anthocyane sind eine ganze Gruppe von Farbstoffen aus Pflanzen, die zu den Flavoniden, sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, gehören. Sie kommen in sehr vielen Pflanzen vor. Die meisten Rot- und Violetttöne von Blüten werden durch Anthocyane gebildet. Bei Lebensmitteln haben rote Trauben, Heidelbeeren, Kirschen, Rotkohl, Heidel- und Holunderbeeren ihre Farbe von den Anthozyanen.
Anthocyane sollen vorteilhafte Wirkung auf die menschliche Gesundheit haben und wirken antioxidativ. Technisch werden sie aus Schalen von roten Obstsorten, schwarzem Mais und Traubentrestern (Trester sind die Rückstände, die bei der Entsaftung anfallen) gewonnen.
Der Vorteil der Anthozyane ist, dass sie eine sehr breite Palette von Farbtönen liefern. Von einem tiefen rot, wie es von Kirschen bekannt ist, über Violetttöne wie bei Auberginen und Rotkohl bis hin zum reinen Blau wie bei Heidelbeeren. Dies ist abhängig von der chemischen Struktur des Farbstoffs, aber auch vom pH-Wert. Dies ist bekannt von Rotkohl: Im sauren Milieu (wenn zum Beispiel Essig zugesetzt wird) ist er rot-violett und im alkalischen Milieu (Zugabe von Natron) ist er violett-blau.
Um die dem Verbraucher oft nicht bekannte, Bezeichnung „Farbstoff: Anthocyane“ zu vermeiden, setzen Hersteller nicht die Farbstoffauszüge ein, sondern das färbende Lebensmittel direkt. Meist wird Traubenschalentrakt eingesetzt. Sofern der Gehalt an Anthozyanen im Extrakt nicht künstlich erhöht wurde, muss der Extrakt dann nicht als Farbstoff gekennzeichnet werden. Zugelassen sind Anthozyane für alle Lebensmittel ohne Höchstmengenbeschränkung. Eingesetzt werden sie vor allem in Frühstücksgetreideflocken, rot geändertem Käse, Konfitüren und Gelees, Gummibärchen und Getränken.
Eine Reihe von anorganischen Stoffen sind als Farbstoff zugelassen. Es handelt sich um unlösliche Stoffe, die vom Körper nicht aufgenommen werden. Pigmente werden bei Lebensmitteln selten eingesetzt und wenn, dann als Überzug oder zur Dekoration. Oft werden Pigmente für Arzneimittel verwendet, wo sie die Dragees einfärben. Für Nahrungsergänzungsmittel in Drageeform sind Pigmente auch bei Lebensmitteln zugelassen, es sind im einzelnen:
Calciumcarbonat ist fein gemahlener Kalk. Obwohl als Farbstoff eingeordnet, wird er in der Lebensmitteltechnologie häufiger eingesetzt, um das Verklumpen von fein geriebenem Käse zu verhindern (Trennmittel) er reguliert zudem den pH-Wert bei der Wein- und Mostherstellung. E170 ist Bestandteil von Backpulver und der Calciumanteil von Calciumtabletten zur Calciumanreicherung von Beikost für Kleinkinder besteht ebenfalls aus Kalziumkarbonat. Calcium ist ein essenzieller Mineralstoff und es gibt keine Höchstmengenbegrenzung für diesen Zusatzstoff. Als Farbstoff wird Calciumcarbonat für Dragees und Überzüge eingesetzt.
E171 ist ein leuchtend weißes Pigment, das vom Körper unverdaut wieder ausgeschieden wird. Es dient für das Färben von Dragees, Kaugummis und Überzüge. Viel häufiger wird Titandioxid in der Kosmetik eingesetzt, in Sonnencremes ist es zum Beispiel ein weitverbreiteter Lichtschutzfaktor.
Eisenoxid ist ihnen wohl besser unter dem Namen Rost bekannt. Je nach Wassergehalt und chemischer Zusammensetzung sind Eisenoxide orange bis braunschwarze Farbstoffe, die synthetisch durch das Glühen von Eisen hergestellt werden, da natürliche Mineralien zu starke Farbschwankungen aufweisen. Sie werden vom Körper nicht aufgenommen und können auch nicht zur Eisenversorgung hinzugezählt werden. Zugelassen sind die Farbstoffe für Käserinden, Dragees, Überzüge und zur Behandlung von Oliven (schwärzt diese).
Aluminium wird in Form eines fein gemahlenes Pulver oder als Metallfolien zur Dekoration eingesetzt. Wie Aluminiumfolie ist es von silberner Farbe. Aluminium wird im Normalfall nicht vom Körper aufgenommen. Werden Komplexbildner (zum Beispiel Fruchtsäuren aus Fruchtsäften oder Obst) in großer Menge aufgenommen, so kann auch Aluminium aufgenommen werden. Gesunde Menschen scheiden es dann über die Nieren wieder aus. Bei chronischem Nierenversagen ist dies nicht möglich und das Metall kann sich im Körper anreichern. Für Lebensmittel ist es nur zur Dekoration von Kuchen und Keksen und für die Überzüge von Lakritzwaren zugelassen.
Silber ist als reines Metall zwar völlig neutral – es wird nicht vom Körper aufgenommen – jedoch auch sehr teuer, daher wird es kaum eingesetzt. Zugelassen ist es für den Überzug von Süßwaren, Verzierung von Pralinen und für Liköre. Vergiftungen sind nur bei der Aufnahme von mehreren Gramm in feiner Verteilung möglich, dies ist über Lebensmittel nicht möglich.
Was für Silber gilt, gilt für Gold erst recht. Es ist 20-mal teurer als Silber und wird kaum eingesetzt, außer für Blattgoldfolien in Edelrestaurants oder Danziger Goldwasser. Zugelassen ist es für den Überzug von Süßwaren, Verzierung von Pralinen und für Liköre. Gold wird unverändert vom Körper ausgeschieden.
Ebenfalls zur Gruppe der Pigmente gehört Litholrubin. Der rote, wasser- und fettunlösliche Azofarbstoff ist ausschließlich für die Färbung von Käserinde zugelassen. Wie bei allen Azofarbstoffen gibt es auch bei Litholrubin BK das Risiko von pseudoallergischen Reaktionen.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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