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Die Zunge kann fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden: süß, sauer, salzig, bitter und Umami. Unami ist der jüngste bekannte Geschmack und hat eine fleischig-herzhafte Geschmacksrichtung. Die beiden Aminosäuren Glutaminsäure und Asparaginsäure lösen diesen Sinneseindruck aus. Bausteine der DNA und RNA, die sogenannten Purine, verstärken diesen Eindruck.
Der Geschmackseindruck von „salzig“ kann durch die Bernsteinsäure (E363) hervorgehoben werden. „bitter“ durch Zinkacetat. Einige Süßstoffe (Neohesperidin, Thaumatin, aber auch Acesulfam-K) wirken in kleinen Dosen auch verstärkend auf die Süßwirkung von Zucker und andere Süßstoffe. Eine Besonderheit, aber noch nicht als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen sind zwei Proteine, das Curculin und Miraculin. Diese binden an die Geschmacksrezeptoren und erzeugen alleine einen Süßgeschmack, der nach einigen Minuten verschwindet, aber beim Spülen mit Wasser erneut auftritt. Noch bemerkenswerter ist es, dass der Geschmackseindruck durch Zitronensäure verstärkt wird. Wird erst eine Lösung von Miraculin geschluckt und dann Zitronensaft, so hat dieser einen extrem süßen Geschmack. Diese Stoffe könnten als Geschmackswandler eingesetzt werden. Mit Ausnahme von Zinkacetat sind alle Geschmacksverstärker Substanzen, die in der Natur vorkommen. Geschmacksverstärker finden sich in der E-Nummernliste bei E620-640.
Da Geschmacksverstärker ein negatives Image haben, verursachen viele Hersteller sie durch natürliche Stoffe zu ersetzen, welche die gleiche technologische Wirkung haben. So besteht Hefeextrakt aus einem Gemisch von Aminosäuren, darunter 5% Glutaminsäure, aber auch den Guanylaten und Ribonucleotiden also ebenfalls den Geschmack verstärkenden Stoffen. Hersteller weisen dann immer darauf hin, das Hefeextrakt einen Eigengeschmack hat. Das ist auch richtig, aber diese Geschmack, der in das Brühenhafte geht ist sicher nur ein Nebeneffekt und jenseits von Suppen und Soßen auch nicht von relevant. So wird Hefeextrakt auch bei Chips verwendet und die sollen ja nicht nach Brühe schmecken. Steht auf einer Verpackung drauf "ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker", so können sie zu 90% sicher sein, dass dann Hefeextrakt verwendet wurde. Sonst würde der Hersteller wohl eher schreiben "Ohne Geschmacksverstärker". Nach meiner Meinung, aber auch anderen Lebensmittelchemikern und mit dem Lebensmittelrecht vertrauten ist diese Art der Werbung irreführend. Bisher wurde sie aber leider noch nicht beanstanded.
Die Bernsteinsäure ist ein Zwischenprodukt des Stoffwechselkreislaufs. Sie gehört zu den selten eingesetzten Säuren. Meist wird sie wegen der Fähigkeit salzige Noten zu verstärken zugesetzt und zudem ein wenig anzusäuern. Eingesetzt wird sie lediglich bei Desserts, Suppen und Getränkepulver.
Die Glutaminsäure ist eine der häufigsten Aminosäuren. Eiweiße enthalten bis zu 40% Glutaminsäure. Die freie Aminosäure und ihre Salze, die Glutamate, sind verantwortlich für den Umami-Geschmack. Lange bevor dieser entdeckt war, machte sich dies die Lebensmittelindustrie zunutze. „Fondor“ zum Beispiel besteht zu einem großen Teil aus Glutaminsäure. Parmesan, Tomaten, Fische und Soja enthalten natürlicherweise viel Glutaminsäure. Der Zusatz dieser Lebensmittel (zum Beispiel geriebenem Parmesan, Tomatenmark, Sojaextrakt) kann erfolgen, um Aromen zu verstärken.
In Mitteleuropa enthält die Nahrung etwa 1 g Glutaminsäure und 0.3-0.6 g werden zusätzlich als Geschmacksverstärker aufgenommen. In Asien liegt dieser Anteil erheblich höher, durchschnittlich bei 1.7 g/Tag. Die Aufnahme von sehr hohen Mengen (mehr als 10 g in einer Mahlzeit) soll zu dem „China Restaurant Syndrom“ führen: Die Betroffenen klagen über Kopf- und Gliederschmerzen, Taubheit im Nacken sowie Übelkeit. Nach neueren Erkenntnissen kann Glutamat alleine dies nicht verursachen. Wahrscheinlich ist diese pseudoallerische Reaktion auch durch das in asiatischen Lebensmittel enthaltene Histamin mit verursacht worden.
Für Lebensmittel sind neben E620, der Glutaminsäure auch Mononatriumglutamat E621, Monokaliumglutamat E622, Calciumdiglutamat E623, Monoammoniumglutamat E624 und Magnesiumdiglutamat E625 allgemein zugelassen. Die Höchstmenge liegt bei 1-5 g/kg. Vor allem findet sich Glutaminsäure in Würzen, Suppen, Soßen, Fertiggerichten, Fleischprodukten, Gemüseerzeugnissen und Knabberartikeln.
Guanylsäure ist ein Abkömmling des Guanins, einem Baustein der DNA und RNA. Hefeexktrakt enthält viel Guanin und wird als Geschmacksverstärker eingesetzt. Guanylsäure verstärkt den Umami-Geschmack. Guanylsäure wird im Körper wie DNA abgebaut, dabei entsteht Harnsäure. Bei Personen, die unter Gicht leiden, ist dieser Abbau gestört und die Harnsäure lagert sich in Gelenken ein. Dieser Personenkreis sollte mit Guanylsäure versetzte Lebensmittel meiden. Neben Guanylsäure (E626) wird auch Dinatriumguanylat (E627), Dikaliuminguanylat (E628) und Calciumguanylat (E629) eingesetzt. Es ist allgemein zugelassen mit einer Höchstmenge von 0.5 g/kg. Eingesetzt wird werden Guanylate in denselben Lebensmitteln wie die Glutamate.
Die Inosinsäure ist ein Abkömmling des Inosins, einem seltenen Bestandteil der RNA. Inosinsäure wird wie die Guanylsäure eingesetzt, hat dieselbe Wirkung und wird genauso abgebaut. Die zugelassene Höchstmenge beträgt 0.5 g/kg und Inosinate werden analog Glutamaten verwendet.
Neben der Inosinsäure (E630) werden auch ihre Salze Dinatriuminosinat (E631), Dikaliuminosinat (E632) und Calciuminosinat (E633) den Nahrungsmitteln zugesetzt.
Wird die DNA und RNA in ihre Bausteine aufgespalten, so bilden sich Ribonucleotide. Diese können wie Guanylsäure und Inosinsäure verwendet werden. Die Höchstmenge beträgt 0.5 g/kg. Ribonucleotide werden seltener eingesetzt und finden sich insbesondere in Würzen, Fertiggerichten und Getränken.
Glycin ist eine natürliche, einfache Aminosäure, die selbst leicht süßlich schmeckt. Sie rundet aber auch den Geschmack von Süßstoffen ab. Glycin ist allgemein ohne Höchstmengenbegrenzung zugelassen und wird für Süßstofftabletten, Suppen, Soßen, Fleischerzeugnissen und Würzen verwendet.
Das Salz der Essigsäure (E260) mit Zink verstärkt vor allem bittere Geschmacksnoten. Es hat eine adstringierende Wirkung, bewirkt ein Zusammenziehen des Zungengewebes. Zinkacetat ist lediglich für Kaugummi zugelassen, mit einer Höchstmenge von 1000 mg/kg. Es wird auch diätetischen Lebensmitteln zugesetzt, dann aber zur Zinkanreicherung und nicht als Zusatzstoff.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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