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Säuerungsmittel und Säureregulatoren

Säuerungsmittel dienen dazu, den pH-Wert von Lebensmitteln abzusenken. Zum einen sind solche Lebensmittel haltbarer, zum anderen wirkt eine säuerliche Note zusammen mit Süßgeschmack erfrischend. Denken Sie an süßsaures Gemüse oder Früchtebonbons. Eingesetzt werden dazu vor allem organische Säuren, die auch in Früchten vorkommen, und vom Körper vollkommen verstoffwechselt werden. Organische Säuren sind für alle Lebensmittel allgemein zugelassen.
Das Gegenteil eines Säuerungsmittels ist ein Säureregulator, er reduziert die Säure. Manche Substanzen wirken auch als Puffer, d.h., Sie halten einen bestimmten pH-Wert aufrecht, auch bei schwankendem Säure- und Basengehalt in den Lebensmitteln. Verwendet werden dazu anorganische Laugen um Säuren zu binden. Die Salze von organischen Säuren dienen als Puffer. In der Liste sind Säuerungsmittel und Säureregulatoren in den Bereich zwischen E290-E297 und E325-E380 eingeordnet.

E296: Apfelsäure

Apfelsäure ist eine recht selten eingesetzte Säure. Der Zusatz erfolgt meist nicht um den pH-Wert abzusenken, sondern um Bräunungsreaktionen bei Obst zu verhindern. Dann steigert sie die Wirkung von Antioxidantien und dient zum Hervorheben von herben Aromen. Apfelsäure wird in Obst- und Gemüsekonserven, Erfrischungsgetränken, Ananassaft, Konfitüre, geschälten Kartoffeln und Backpulver eingesetzt.

E297: Fumarsäure

Fumarsäure kommt recht selten in der Natur vor, ist jedoch ein Stoffwechselprodukt im menschlichen Körper. Fumarsäure wird, da sie verglichen mit anderen organischen Säuren recht teuer ist, selten eingesetzt. Sie hat einen scharf-sauren Geschmack und hebt damit herbe Geschmacksnoten wie Grapefruit hervor. Nur um den pH-Wert abzusenken, wird Sie nicht eingesetzt. Sie nimmt kein Wasser auf und eignet sich gut für Puddingpulver, oder zum Bestreuen von Süßigkeiten. Sie ist nicht allgemein zugelassen, sondern für folgende Lebensmittel: gelleeartige Desserts mit Fruchtgeschmack, Desserttrockenpulver, Instantpulver für Getränke und Tees, Kaugummis, Füllungen und Überzüge für Kuchen, Kekse und Gebäck.

E330: Zitronensäure

Die Zitronensäure, welche Zitronen ihren sauren, und erfrischenden Geschmack gibt, ist eine der am vielseitigsten einsetzbaren Substanzen. Sie ist nicht nur Säuerungsmittel, sondern auch Komplexbildner, Säureregulator, Schmelzsalz und sie unterstützt Antioxidationsmittel in ihrer Wirkung. Als Säuerungsmittel wird die Zitronensäure vielen Produkten zugesetzt, die ein ausgeprägtes Fruchtaroma und eine gewisse Säure haben sollen, wie Bonbons, Erfrischungsgetränke, Konfitüre, Fruchtsäfte und -nektare. Daneben wird sie genutzt um Lebensmittel leicht anzusäuern. Zitronensäure ist bei normalen Temperaturen fest und wird daher auch auf Süßigkeiten als Kristalle gestreut, wenn sie sauer schmecken sollen, wie bestimmte Fruchtgummis.

E331 – E333 Salze der Zitronensäure

Die Salze der Zitronensäure können genauso wie die Zitronensäure als Komplexbildner, Schmelzsalz und vor allem Säuerungsmittel eingesetzt werden. Da die Zitronensäure eine sehr starke organische Säure mit drei Säuregruppen pro Molekül ist, gibt es von jeder E-Nummer bis zu drei Substanzen, die als Zusatzstoffe zugelassen sind. Am stärksten Säure abfangen können dabei die Tricitrate, also wenn alle drei Säuregruppen inaktiv sind, die beste Säureregulatorfunktion (Stabilisieren eines pH-Wertes) haben die Monocitrate. Unter E331 sind Natriumzitrate zugelassen, bei E332 findet man die Kaliumcitrate und die eher selten eingesetzten Calciumcitrate haben die E-Nummer 333.

E325 bis E327: Salze der Milchsäure

Die Milchsäure E270 ist nicht primär als Säuerungsmittel einsortiert, sondern als Konservierungsstoff, das ist keine Einteilung nach der Wirkungsweise, sondern eher historisch gewachsen, denn Milchsäure entsteht natürlich bei Milchsäuregärungen und konserviert so Sauerkraut, Joghurt oder andere saure Milchprodukte, die so viel länger haltbar sind als pasteurisierte Milch. Als Säure ist sie jedoch nicht so stark wie die Zitronensäure, die als Säure einsortiert ist. Die Salze der Milchsäure haben wie die Salze anderer starker Säuren die Eigenschaft Säure abzufangen, d.h. wenn ein Lebensmittel saure Zutaten enthält, dann ist eine falsche Dosierung nicht so folgenschwer, es wird nur wenig sauer. Das ist auch die primäre Funktion eines Säureregulators. Im Körper werden die Salze wie Milchsäure verstoffwechselt, sodass man ebenfalls zwischen linksdrehenden und rechtsdrehenden Salzen unterscheiden müsste, das wird in der Praxis jedoch nicht getan. Zugelassen sind unter E325 das Natriumsalz (Natriumlactat), E326 das Kaliumsalz (Kaliumlactat) und E327 das Calciumsalz (Calciumlactat). Sie sind für alle Lebensmittel zugelassen und werden durch ihren eher milden Geschmack eingesetzt für Konfitüren, Marmeladen, Gelees, Fleischwaren wie Sülzen oder Rohwurst, Obst- und Gemüsekonserven und Weißbrot.

E334 / E353: Weinsäure + Metaweinsäure

Weinsäure kommt, wie der Name schon sagt, natürlicherweise in Wein vor. Ihre Salze bilden oft als Weinstein einen Bodensatz. Weinsäure ist, wie die Zitronensäure ein sehr universeller Stoff, unterstützt auch die Wirkung von Antioxidationsmitteln und wirkt als Komplexbildner. Als Säuerungsmittel wird genutzt, dass sie nicht hygroskopisch ist und die Weinsäure sich daher gut für Brausepulver, Sprudeltabletten und Gelierzucker eignet. Darüber hinaus wird sie eingesetzt für Frucht- und Gemüsesäfte, Obst- und Gemüsekonserven, Süßwaren und Desserts und Sülzen / Aspik (hier wegen des scharfen Nebengeschmacks).

Die Metaweinsäure (E353) ist ein Abkömmling der Weinsäure, die sich langsam in diese umwandelt. Sie ist nur für Wein und Schaumwein, der nur aus Traubensaftkonzentrat hergestellt wird, zugelassen, mit einer Höchstmenge von 100 mg/l.

E338: Phosphorsäure

Phosphorsäure ist eine mittelstarke organische Säure. Sie ist ein sehr alter Zusatzstoff, der heute kaum in neuen Lebensmitteln eingesetzt wird. Sie ist sehr sauer und hat starke komplexbildende Eigenschaften. Eingesetzt wird sie für Cola-Getränke, Sportlergetränke, Schlagsahne, Milchgetränke und Milchpulver. Phosphorsäure und Phosphate können in größeren Mengen den Calciumspiegel im Blut absenken.

E350-E352: Malate

Die Salze der Apfelsäure, die Malate, werden selten eingesetzt. Sie sind wie andere organische Salze gute Puffer. Eingesetzt werden das Natrium- (E350), Kalium- (E351) und Calciumsalz (E352) in pflanzlichen Nahrungsmitteln: Obst und Gemüsekonserven, Konfitüre und Limonen- und Zitronensaft.

E355: Adipinsäure

Die Adipinsäure kommt natürlicherweise in der Zuckerrübe vor. Ihr mild-sauer-salziger Geschmack bleibt sehr lange auf der Zunge haften. Sie wird daher gerne für Fruchtkaugummis verwendet. Sie ist nur leicht hygroskopisch und wird für pulverige Lebensmittel wie Trockendessertpulver eingesetzt. Weiterhin zugelassen ist sie für Gebäckfüllungen, Desserts und Getränkepulver.

E380: Triammoniumcitrat

Sind alle Säuregruppen der Zitronensäure mit Natriumlauge umgesetzt, so bildet sich das Trinatriumcitrat. Sie wirkt nicht mehr als Säuerungsmittel, ist aber dadurch ein sehr guter Säureregulator.

E500-E504: Carbonate

Carbonate sind die Salze der Kohlensäure. Wird Säure zugegeben, so zerfallen sie zu Wasser und Kohlendioxid – dadurch wird die Säure gebunden. Der Zerfall zu Kohlendioxid bewirkt auch beim Backpulver das Aufgehen des Teigs. Dazu wird die Säure in Form einer organischen Säure im festen Aggregatzustand zugegeben, die sich wie das Carbonat in Wasser löst und dann reagiert.

Zugelassen sind E500, (Natriumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat und Mischungen beider Salze), E501 (Kaliumcarbonat), E503 (Ammoniumcarbonat), E504 (Magnesiumcarbonat).

Das leichtlösliche Natriumcarbonat (Soda) wird in Backpulver eingesetzt und zum Aufschluss von Milcheiweiß und Kakao verwendet. Das gilt auch für Kaliumcarbonat (Pottasche), das auch als Kochsalzersatz verwendet wird (es schmeckt ähnlich, enthält jedoch kein Natrium). Ammoniumcarbonat (Hirschhornsalz) zerfällt ohne Säure in der Hitze. Es wird aufgrund des stechenden Ammoniakgeruches vorwiegend für stark gewürzte Backwaren wie Lebkuchen oder Magenbrot eingesetzt.

Magnesiumcarbonat (Magnesit) wird wie das Calciumcarbonat als Trennmittel eingesetzt, darüber hinaus auch Tafelwässern zugesetzt.

E507 Salzsäure und E513 Schwefelsäure

Diese beiden Säuren sind mehr ein technischer Hilfsstoff als ein Zusatzstoff, das heißt, sie sind nicht mehr im Produkt nachweisbar. Salzsäure wird zur Spaltung von Eiweiß, vor allem bei de Herstellung von Würzen verwendet. Schwefelsäure zur Spaltung von Stärke bei der Herstellung von modifizierter Stärke, bei der Käseherstellung und bei der Neutralisation von Zuckerlösungen bei der Zuckerherstellung eingesetzt.

Da die Säuren neutralisiert werden müssen, sonst ist das Lebensmittel ungenießbar findet man je nach Lauge folgende Salze im Lebensmittel:

E508: Kaliumchlorid (Umsetzung mit E525 Kaliumhydroxid)
E509: Calciumchlorid (Umsetzung mit E526 Calciumhydroxid)
E511: Magnesiumchlorid (Umsetzung mit E528 Magnesiumhydroxid)

Beim Umsetzen mit Natronlauge (E524) entsteht Kochsalz, dass dann nicht als Zusatzstoff deklariert werden muss, sondern als Nahrungsmittelbestandteil angegeben wird. So bestehen Würzen auch aus diesem Grunde zur Hälfte aus Kochsalz. Deklariert müssen die Säuren, wie auch die unten aufgeführten Laugen nur, wenn sie eingesetzt werden, um ein Lebensmittel anzusäuern, was recht selten der Fall ist.

Bei Schwefelsäure entstehen bei der Neutralisation folgende Verbindungen:

E514: Natriumsulfat, Natriumhydrogensulfat (Umsetzung mit E524 Natriumhydroxid)
E515: Kaliumsulfat, Kaliumhydrogensulfat (Umsetzung mit E525 Kaliumhydroxid)
E516: Calciumsulfat (Umsetzung mit E526 Calciumhydroxid)

E524+E525: Natrium- und Kaliumhydroxid

Natron- und Kalilauge sind als E524 und E525 zugelassen. Es handelt sich meist um einen technischen Hilfsstoff, um Säuren (Salzsäure E507, Schwefelsäure E513) zu neutralisieren oder Eiweiß aufzuspalten. Es gibt jedoch eine Anwendung, bei der es auch im Endprodukt vorkommt: bei Laugengebäck. Der Teig wird in Natronlauge getaucht. Die Lauge bewirkt die starke Braunfärbung der Oberfläche und sie reagiert mit dem Kohlendioxid, das bei der Gärung und dem Backen entsteht, zu Natriumhydrogencarbonat, welches mit für den charakteristischen Geschmack von Laugengebäck verantwortlich ist.

E526+529: Calciumhydroxid und -oxid

Beide Verbindungen sind Basen. E526, Calciumhydroxid, ist gelöschter Kalk und E529 ist gebrannter Kalk. Beide Verbindungen reagieren mit Säuren unter der Bildung von Calciumsalzen und Wachsen. Die chemisch sehr reaktiven Verbindungen werden häufig als technischer Hilfsstoff bei der Verarbeitung von Lebensmitteln eingesetzt, sind im Endprodukt aber nicht mehr vorhanden. Eine Ausnahme sind Kakaorohmassen und Muskatnüsse, die in Calciumhydroxid konserviert sind. Diese und die anderen Starken Basen E527 und E528 sind als „Säureregulator“ eingestuft. Anders als sonst eingesetzte Salze organischer Säuren fangen sie nicht nur Säure ab, sondern können bei Überdosierung das Lebensmittel ungenießbar machen, wenn der pH ins alkalische rutscht. Passend wäre eigentlich eine neue Gruppe analog zu den Säuren, die man als „Basen“ oder „Laugen kennzeichnet.

E527: Ammoniumhydroxid

Ammoniumhydroxid unterscheidet sich etwas von den anderen Basen, da das Ammonium auch als Puffer wirkt und flüchtig ist. Nicht umgesetztes Ammoniumhydroxid ergibt einen scharfen, salmiakartigen Geschmack, der typisch für Lebkuchen ist.

E528+E530: Magnesiumoxid

Magnesia (E530) ist zum einen ein Trennmittel, zum anderen ist es auch eine Base und fängt so Säure ab. Es wird verwendet zum Aufschluss von Milcheiweiß und Kakao, um die Masse zu neutralisieren. Magnesia wird in Kakaorohmassen, Würzsoßen und diätetischen Lebensmitteln eingesetzt. E528, die dazugehörige Lauge (Magnesiumhydroxid), wird als technischer Hilfsstoff zum Aufschluss von Eiweiß eingesetzt.

E575: Glucono-delta-Lacton

Diese Verbindung entsteht durch Wasserabspaltung aus der Gluconsäure. Es reagiert die Säuregruppe mit einer -OH Gruppe desselben Moleküls und es entsteht so ein intermolekularer Ester. Er steht unter leichter innerer Spannung, das drückt sich darin aus, dass man zum Spalten des Esters keine Säure benötigt, sondern dies schon in einer wässrigen Lösung langsam passiert. Die Besonderheit der Verbindung: Glucono-delta-Lacton (oft abgekürzt als GDL) ist zuerst nur süß. Erst bei Kontakt mit Wasser wird die Gluconsäure gebildet, die dann als milde Säure wirkt. Glucono-delta-Lacton bewirkt dann ein langsames Gelieren von Desserts, die beim Abfüllen flüssig sein müssen. Teige gehen langsamer auf, weil durch die langsame Säurebildung die Reaktion nicht so heftig ist, wie bei Weinsäure, die meist Backpulver zugesetzt wird. In Rohwürsten senkt es langsam den pH-Wert ab und ermöglicht so die langsame Reifung des Fleisches. Weiterhin wird Glucono-delta-Lacton für Käse, Teigwaren, Obst- und Gemüsekonserven eingesetzt.

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.

Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.

Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.


© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
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