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Süßungsmittel

Süßungsmittel zerfallen in zwei Gruppen, die eine ist die der Zuckeralkohole. Sie werden wie die Kohlenhydrate im Stoffwechsel umgesetzt und liefern auch Energie. Ihr Energiegehalt beträgt rund 10 kJ/kg. Die Süßkraft ist unterschiedlich, liegt jedoch in der Regel unterhalb der des Rübenzuckers. Ernährungsphysiologisch liegt ihr Vorteil in der weitgehend unabhängigen Verstoffwechselung von der Glucose – Sie beeinflussen den Glucosespiegel im Blut kaum. Weiterhin können die Bakterien in der Mundflora diese Stoffe kaum oder gar nicht abbauen – sie sind daher nicht kariogen. Allerdings ist auch die Aufnahme im Darm verzögert, sodass größere Mengen noch im Dickdarm ankommen. Dort werden sie von den Bakterien vergärt und können abführend wirken. Produkte mit mehr als 10% Zuckeralkoholen müssen daher den Hinweis tragen „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“. Zahlreiche Zuckeralkohole sind hygroskopisch und werden auch als Feuchthaltemittel eingesetzt.

Alle Zuckeralkohole sind ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen für energiereduzierte bzw. zuckerfreie Desserts, Eis, Süßwaren und Kaugummi, Soßen, Senf und Nahrungsergänzungsmittel. Die zweite Gruppe sind Stoffe die eine viel höhere Süßkraft als Zucker haben. Die meisten sind synthetischen Ursprungs, allerdings sind auch Proteine zugelassen, die in Pflanzen vorkommen und sehr hohe Süßkraft haben. Einige Verbindungen sind hitzestabil, andere verlieren beim Erhitzen ihre Süßkraft. Süßungsmittel finden sich in der Liste bei E420-421 und E950-E970.

E420 Sorbit

Sorbit ist ein Zuckeralkohol, gewonnen durch Hydrierung von Glucose. Er kommt natürlicherweise in Pflaumen vor. Sorbit wird weitgehend unabhängig von der Glucose verstoffwechselt, beeinflusst den Insulinspiegel kaum, und hat etwa 50% der Süßkraft von Saccharose. Er ist nicht kariogen und der meist eingesetzte Zuckerersatzstoff in Kaugummis und zuckerfreien Bonbons. Große Mengen an Sorbit wirken abführend. Sorbit ist vergleichsweise preiswert, seine Süßkraft ist jedoch gering.

E421: Mannit

Mannit ist ein Zuckeralkohol, gewonnen durch Hydrierung des in der Natur in Pflanzenschleimen vorkommenden Zuckers Mannose. Mannit wird weitgehend unabhängig von der Glucose verstoffwechselt, beeinflusst den Insulinspiegel kaum und hat etwa 70% der Süßkraft von Saccharose. Da er kaum kariogen ist (Bakterien in der Mundflora können aus ihm keine Säuren bilden) wird er in Kaugummis eingesetzt.

E950: Acesulfam-K

Acesulfam ist einer der moderneren synthetischen Süßstoffe. Er hat einen ADI-Wert von 15 mg/kg Körpergewicht. Seit 1997 ist es jedoch in der Diskussion, da bei Ratten ab einer Fütterung mit 60 mg/kg Körpergewicht Erbgutveränderungen auftraten, allerdings kein Krebs oder eine andere Krankheit. Da Acesulfam-K 200-mal süßer ist als Zucker, entspricht dies beim Menschen der Aufnahme einer Menge, äquivalent 700-1000 g Zucker pro Tag, um in die Nähe der Werte zu kommen, die bei Ratten einen Effekt zeigten.

Acesulfam K ist weiter zugelassen, da die Ergebnisse eines Labors bei den Ratten bislang nicht reproduziert werden konnten. Acesulfam-K ist hitzestabil und wird sehr oft eingesetzt in energiereduzierten Lebensmitteln, vor allem Getränken, Süßigkeiten, Konfitüre und Desserts.

E951: Aspartam

Aspartam ist eine Verbindung aus zwei Aminosäuren – den Bausteinen des Eiweißes – und dem Alkohol Methanol. Im Körper wird es in diese drei natürlichen Bestandteile gespalten. Als Protein ist Aspartam nicht säure- und hitzestabil. Es verfügt jedoch über einen reinen Süßgeschmack und wird daher oft Nahrungsmitteln zugesetzt, die nicht erhitzt werden. Die Süßkraft ist 200 fach höher als bei Zucker. Unter der Bezeichnung „Nutra-Sweet“ ist es bei zahlreichen Getränken und Produkten im Einsatz, da es auch Frucht- und Zitrusaromen verstärkt. Vor allem bei Limonade, Cola, Desserts, Konfitüre, Obstkonserven und alkoholischen Getränken.

Personen, die an der Erbkrankheit Phenylketonurie leiden, sollten Aspartam meiden, da eine der Aminosäuren Phenylalanin ist, welche sie nicht zu sich nehmen sollten. Ein Zusammenhang zwischen mit Aspartam gesüßten Lebensmitteln und Krebsentstehung wurde geprüft, konnte aber nicht verifiziert werden. Seit 2009 wird Aspartam erneut überprüft, da als die Erstzulassung erfolgte wegen seines natürlichen Ursprungs nur Studien ausgewertet wurden, aber nicht ein formelles toxikologisches Verfahren durchlaufen wurde.

E952: Cyclamat

Das Gerücht, dass Süßstoffe krebserregend sind, hat ihre Ursache im Natriumcyclamat. Natriumcyclamat ist einer der ältesten Zusatzstoffe und seit 100 Jahren bekannt. Bei einer Untersuchung im Jahre 1969 zeigte sich bei der Verfütterung von Natriumcyclamat Tabletten in den USA bei Ratten Krebs. In Europa zeigten die gleichen Versuche dagegen keinen Krebs. Seit 1969 ist Cyclamat in den USA daher verboten. Später zeigte sich, dass die Ursache nicht im Natriumcyclamat lag, sondern in der Herstellung. Bei dem in den USA üblichen Verfahren entsteht als Nebenprodukt 2-Cyclo-hexen-1-on welches in kleinen Mengen in den Tabletten vorhanden ist und krebserregend ist. In Europa wurde eine andere Synthese eingesetzt und dieses Nebenprodukt fehlte.

Der ADI-Wert von Natriumcyclamat ist recht gering und liegt bei 7 mg/kg, da es bei extrem hohen Dosen im Tierversuch zu Schädigungen der Hoden kam. Cyclamat wird nach und nach durch modernere Süßstoffe ersetzt, ist noch zugelassen für energiereduzierte Getränke, Desserts, Brotaufstriche, Obstkonserven und Nahrungsergänzungsmittel. Anders als einige der moderneren Süßstoffe ist es sehr hitze- und säurestabil, hat aber einen metallischen Beigeschmack.

E953: Isomalt

Dies ist der Handelsname für Palatinit: Durch mikrobielle Isomerisierung von Saccharose wird der Zucker Isomaltulose gebildet. Dieses wird zu einem Gemisch aus Glucopyranoisdsorbit und Glucopyroanosidmannit hydriert. Die Mischung wird als Palatinit bezeichnet. Isomalt beeinflusst den Glucosespiegel in geringem Maße und wirkt kaum abführend. Es ist nicht kariogen, und für dieselben Nahrungsmittel wie Mannit zugelassen. Auch benutzt wird die Bezeichnung Isomaltit. Isomalt ist weit verbreitet in zuckerfreien Bonbons.

E954: Saccharin

Saccharin ist neben Cyclamat der älteste bekannte Süßstoff. Er ist 500-mal süßer als Zucker und hitzestabil. Saccharin wird meist in Mischungen eingesetzt, da er die Sü0kraft von Aspartam und Cyclamat erhöht. Vor einigen Jahrzehnten gab es den Verdacht, dass hohe Mengen an Saccharin im Futter bei Ratten Krebs erzeugen könnten. Weitergehende Studien konnten dies jedoch nicht bestätigen. Neben den auch für andere Süßstoffe zugelassenen energiereduzierten Lebensmitteln wird Sacharin auch zum Süßen von Süßwaren auf Basis von Kakao und Trockenfrüchten, Soßen und Senf, alkoholische Getränke, Knabbererzeugnisse und Nahrungsergänzungsmitteln verwendet.

E955: Sucralose

Die Sucralose entsteht durch Ersetzen von OH-Gruppen durch Chloratome in normalem Zucker. Es ist ein recht neuer Süßstoff mit der 600 fachen Süßkraft von Zucker. Er wird vom Körper nicht abgebaut und Ratten vertrugen ihn selbst bei Konzentrationen von 22% im Futter über ihr ganzes Leben. Mit einem Sicherheitsfaktor von 100 belegt, ist er zugelassen mit einem ADI-Wert von 15 mg/kg (entsprechend der Süßkraft von 500-700 g Zucker bei normalgewichtigen Personen). Zugelassen ist er für energiereduzierte Produkte, unter anderem Getränke, Desserts, Marmeladen und Brotaufstriche, Süßwaren, Obst und Gemüsekonserven, Würzsoßen und Nahrungsergänzungsmittel.

E957: Thaumatin

Thaumatin ist ein Protein aus dem afrikanischen Katemfe-Strauch. Es hat eine extrem hohe Süßkraft, die 2500-mal höher als die von Zucker ist, ferner tritt die Süße verzögert ein. Ein leichter lakritzartiger Beigeschmack begleitet den Süßstoff. Er ist nicht hitzestabil, wird vom Körper wie jedes andere Eiweiß verdaut. Zugelassen ist Thaumatin für Kaugummis, Süßwaren, Desserts, aromatisierte Getränke und Eis.

E959: Neohesperidin DC

Neohesperidin DC ist ein Abkömmling der Flavone, die auch als Farbstoffe eingesetzt werden. Der Süßgeschmack tritt langsam ein und hält lange an. Die Süßkraft ist etwa 600-mal höher als bei Zucker. In kleineren Dosierungen ist Neohesperidin auch ein Geschmacksverstärker. In Deutschland sind wenige Produkte im Handel, die diesen Zusatzstoff einsetzen. In anderen EU Ländern wird E959 für Mundwasser, Kaugummis, Erfrischungsgetränke und Bonbons eingesetzt.

E962: Aspartam-Acesulfamsalz

Eine chemische Verbindung zwischen Aspartam und Acesulfam ist mit der 350 fachen Süßkraft süßer als die Einzelsubstanzen. Im Körper wird es zu Aspartam und Acesulfam-K gespalten, und es gelten die gleichen Einschränkungen hinsichtlich Anwendungsgebieten und zugelassenen Lebensmitteln wie bei diesen.

E965: Maltit

Wird Stärke gespalten, so entsteht die Maltose, ein Disaccharid. Bei der Hydrierung wird der Zuckeralkohol Maltit gebildet. Maltit hat eine hohe Süßkraft von 80% der Saccharose. Maltit wirkt abführend. Die Produktion aus Stärke macht Maltit recht preiswert. Maltit enthält immer noch 23-50% Glucose, so beeinflusst Maltit noch den Insulinspiegel und muss bei der Berechnung von Broteinheiten voll berechnet werden. Daher ist es für Diabetiker nicht geeignet. Es ist hygroskopisch und nicht kariogen. Maltit findet sich in vielen „zuckerfreien“ Süßigkeiten, meist kombiniert mit einem künstlichen Süßstoff, damit das Nahrungsmittel auch energiereduziert ist.

E866: Lactit

Das Lactit hat nur eine sehr geringe Süßkraft von 30-40% des normalen Zuckers. Es hat allerdings einen entscheidenden Vorteil: Es wird völlig ohne Insulin verstoffwechselt. Andere Zuckeralkohole beeinflussen den Glucosespiegel leicht oder mäßig, Lactit beeinflusst ihn überhaupt nicht und muss auch nicht zu den Broteinheiten gezählt werden.

Lactit hat eine reine Süße und ist, anders als andere Zuckeralkohole nicht hygroskopisch und nicht kariogen. Lactit wird aus Milchzucker (Lactose) gewonnen und ist für die gleichen Lebensmittel wie andere Zuckeralkohole zugelassen, wird aber auch für Zahncreme eingesetzt.

E967 Xylit

Ebenfalls ein Zuckeralkohol, gewonnen durch Hydrierung der in der Natur vorkommenden Xylose. Xylit wird weitgehend unabhängig von der Glucose verstoffwechselt, beeinflusst den Insulinspiegel kaum, und die gleiche Süßkraft wie die Saccharose. Er ist nicht kariogen. Große Mengen an Xylit wirken abführend. Xylit ist relativ teuer, wird wegen der nicht kariogenen Wirkung vornehmlich in Kaugummis eingesetzt, jedoch kaum dort, wo viel Zucker ersetzt werden muss. Weiterhin hat Xylit einen deutlich kühlenden Effekt. Xylit ist zusätzlich zu den Lebensmitteln, für welche die anderen Zuckeralkohole zugelassen sind, auch für Kekse und Kuchen erlaubt.

E968: Erythrit

Erythrit ist ein relativ neuer Zuckeralkohol, der aus der Erythrose, einem Zucker mit nur vier (anstatt sechs wie bei den Kohlenhydraten) Kohlenstoffatomen gewonnen wird. In geringer Menge kommt Erythrit in Pflaumen und Melonen, Pilzen und Käse vor. Die Süßkraft beträgt 60-80% des Rübenzuckers. Er wird durch Vergärung von Haushaltszucker durch bestimmte Pilze gewonnen. Erythrit kann in vielen Lebensmitteln eingesetzt werden. Oft wird es in Fruchtzubereitungen mit verringertem Zuckergehalt eingesetzt. Für Fruchtsäfte darf es nicht eingesetzt werden.

Erythrit hat auch andere Eigenschaften, die technologisch nützlich sind, und wird als Geschmacksverstärker, Trägerstoff, Feuchthaltemittel, Stabilisator und Komplexbildner eingesetzt. Größere Mengen wirken abführend, doch nicht in dem Maße wie bei anderen Zuckeralkoholen.

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.

Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.

Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.

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© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
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