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Trennmittel dienen dazu Lebensmittel, die in Pulverform, kleinen Stücken oder Scheiben vorliegen, zu trennen. Damit verhindern sie, dass Käsescheiben im Aufschnitt nicht verkleben. Pulvrige Produkte wie Würzmischungen bleiben rieselfähig. Backpulver und Pulver oder Tabletten für Sprudelgetränke brauchen Trennmittel, um eine Reaktion des Carbonates und der organischen Säure zu verhindern.
Eingesetzt werden eine Reihe von Substanzen, vornehmlich anorganische Salze, aber auch Stoffe die zu den Wachsen (siehe Überzugmittel) gezählt werden. Der Unterschied liegt darin, dass ein Überzugsmittel fest mit der Oberfläche verbunden ist und nicht von dieser getrennt werden kann.
Ein Trennmittel darf nicht hygroskopisch sein. Eingesetzt werden daher meist die schwerlöslichen Calcium- und Magnesiumsalze sonst leichtlöslicher Verbindungen.
Füllstoffe sind Verbindungen, die einem Lebensmittel mehr Volumen geben, ohne den vom Körper verwertbaren Energiegehalt zu steigern. Dazu werden vor allem unverdauliche Verdickungsmittel eingesetzt. Trennmittel sind in der E-Nummernliste bei Nummer 530-570 und 1200 zu finden.
Anders als das Calciumphosphat wird das Magnesiumphosphat nicht als Backtriebmittel eingesetzt. Sein Haupteinsatzzweck ist das Trennen von pulverförmigen Bestandteilen. Es gibt drei Salze: das Monomagnesiumphosphat, das Dimagnesiumphosphat und das Trimagnesiumphosphat. Alle drei Salze haften gut an Lebensmitteln und werden verwendet für Milchpulver und Kaffeeweißer, Trockenpulver für Desserts, Backmischungen, Trockenlebensmitteln in Pulverform und Nahrungsergänzungsmitteln (als Magnesiumquelle).
Eine komplexe Eisenverbindung ist das Ferrocyanid. Es ist eine Cyanidverbindung, die aber sehr stabil ist. Die Magensäure kann daraus kein Zyanid freisetzen. Ferrocyanide (E535: Natriumhexacyanidoferrat (II), E536: Kaliumhexacyanidoferrat und E538 Calciumferrocyanid) sind als Stoffe zur Erhöhung der Rieselfähigkeit von Kochsalz mit einer maximalen Konzentration von 20 mg/kg zugelassen.
Kaliumferrocyanid ist zusätzlich zur Weinschönung zugelassen: Es reagiert mit Eisen, Calcium und Schwermetallionen im Wein, die dann abfiltriert werden können. Diese können im Wein Aromafehler und Farbfehler verursachen.
Aus Silikate besteht ein Großteil der Erdkruste. Je nach Verbindung der Siliziumatome mit dem Sauerstoff und Metallionen entstehen daraus sehr viele Verbindungen, von denen eine Reihe als Füllstoffe eingesetzt werden. Silikate sind unverdaulich. Sie werden unverändert wieder ausgeschieden. Eingesetzt werden:
E551: Siliziumdioxid: Umgangssprachlich ist dies Quarzsand: ein klassisches Trennmittel aber auch ein Füllmittel. Zugelassen ist es für pulvrige Trockenlebensmittel, Käse in Scheiben oder gerieben, Würzmittel, Nahrungsergänzungsmittel, Kochsalz, Kochsalzersatz.
E552 Calciumsilikat, E553 Magnesiumsilikat, E554 Natriumalumniumsilikat, E555 Kaliumaluminiumsilikat, E556 Calciumaluminiumsilikat und E559 Aluminiumsilikat: Sie ähneln ihren chemischen Eigenschaften dem Siliziumdioxid und sind für dieselben Lebensmittel zugelassen.
E553b Talkum: Ein Pulver, das sich geschmeidig, fettig weich anfühlt und sich sehr gut mahlen lässt, ist das häufigste eingesetzte Silikat. Es wird eingesetzt für die gleichen Lebensmittel wie andere Silikate, aber zusätzlich noch für Kaugummi, Reis und die Oberflächenbehandlung von Würsten.
Polydextrose ist eine Verbindung aus Zitronensäure, Traubenzucker und Sorbit. Sie kann nur teilweise abgebaut werden und ist kaum süß. Der Energiegehalt beträgt etwa 4-9 kJ/g, abhängig von dem Polymerisationsgrad.
Wegen des geringen Energiegehaltes wird Polydextrose als Füllstoff eingesetzt. Vor allem bei energiereduzierten Lebensmitteln, zusammen mit einem Süßstoff um Süße ohne viel Energie zu erzeugen. Obwohl Polydextrose für alle Lebensmittel zugelassen ist, wird es neben Süßigkeiten und Backwaren nur in viskoseren Getränken eingesetzt.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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