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Es haben sich über Jahrzehnte viele Vorurteile und schnelle Beurteilungen im Bewusstsein der Bevölkerung durchgesetzt. Wie jeder aus anderen Zusammenhängen weiß, halten sich Vorurteile oft erstaunlich lange. Im Bereich Ernährung können es sogar Jahrzehnte sein. Dieser Aufsatz erläutert einige der gängigsten Vorurteile und auch, warum sich diese so lange halten können.
Dieser Artikel von 2003 hat eine Ergänzung 2018 erhalten.
In den 50er Jahren berichtete ein amerikanischer Arzt davon, dass es bei einer Diät bei Bluthochdruckpatienten den Bluthochdruck alleine durch verringerte Kochsalzzufuhr senken konnte. Dieses Ergebnis wurde sehr schnell publik und ungeprüft übernommen. Seitdem bekamen Personen mit Bluthochdruck den Ratschlag, kochsalzarm zu leben. Erst Jahrzehnte später ließen Ärzte von diesem Ansinnen ab, und im Bewusstsein der Bevölkerung hat sich immer noch die Erkenntnis gehalten, dass Kochsalz den Blutdruck steigere.
Die Ergebnisse des amerikanischen Arztes konnten später nicht reproduziert werden. Zum einen war die Untersuchung sehr schlampig gemacht, zum anderen waren die ca. 100 Patienten nicht ausreichend für ein statistisch repräsentatives Ergebnis. (Siehe auch meinen Aufsatz über Studien und wie sie zustande kommen). Warum aber wurde das Ergebnis so einfach übernommen? Nun, dazu muss man etwas über die Rolle von Natrium (das im Kochsalz enthalten ist) im Körper wissen. Im Körper findet man Wasser in den Zellen und außerhalb der Zellen: vor allem im Blut und im Gewebewasser. Die Verteilung wird von verschiedenen Mechanismen kontrolliert. Eine Rolle spielen dabei die Mineralstoffe Natrium und Kalium. Natrium befindet sich vor allem außerhalb der Zellen, also im Gewebe und im Blut, sein "Gegenspieler" Kalium dagegen in den Zellen. Eine konstante Konzentration beider Mineralien bewirkt, dass ein Gleichgewicht herrscht. Sinkt oder steigt die Konzentration eines der beiden Elemente, so verschiebt sich dieses Gleichgewicht. Würde z.B. mehr Natrium im Blut sein, so sollte Wasser von den Zellen ins Blut strömen und den Blutdruck erhöhen.
Da man wusste, dass man nur etwa 2-3 g Natrium zu sich nehmen muss, um überleben zu können, die meisten Personen aber ca. 5 g Natrium zu sich nehmen, kam man auf Natrium als Verursacher für Bluthochdruck. So kam der Arzt darauf, dass dieses Gleichgewicht gestört ist, und empfahl seinen Patienten natriumarme Kost, d.h. ohne Kochsalz. Was er allerdings nicht wusste, ist, dass der Körper einen Regelungskreislauf hat, der den Natriumgehalt im Blut konstant hält. Wenn der Mensch zu viel Natrium zu sich nimmt, dann wird dieses über die Nebennieren wieder ausgeschieden, umgekehrt wird der Natriumgehalt konstant gehalten, wenn man durch Schwitzen sehr viel Natrium verliert. Neben dem Natrium im Gewebewasser (über dessen Druck sich übrigens niemand Gedanken machte) ist Natrium auch in den Knochen als Vorrat eingelagert.
Dieser Regelungsmechanismus funktioniert sehr gut, nur bei sehr großen Natriumverlusten oder extremer Zufuhr versagt er. So entzieht Meerwasser dem Körper Wasser, weil es mehr Natrium enthält als der Körper im Gewebe. Heute weiß man, dass die Aufnahme von Natrium keinen Einfluss auf den Bluthochdruck hat. Diese Erkenntnis ist nicht neu, schon in den siebziger Jahren hatte sie sich bei den Ernährungswissenschaftlern durchgesetzt, in den 80ern auch bei den Ärzten. Nur bei der Bevölkerung ist dieses Vorurteil nicht ausrottbar.
Als man die Ablagerungen untersuchte, die Arterien verstopften,
stellte man fest, dass diese in der gefäßnahen Schicht viel Cholesterin enthielten. Messerscharf
zog man den Schluss daraus, dass Cholesterin für die Ablagerungen verantwortlich sei, und man
begann, diesen Nahrungsbestandteil zu verteufeln. Jeder sollte auf seinen Cholesterinspiegel
achten und zu cholesterinreiche Nahrung meiden.
Die genauen Zusammenhänge sind Thema eines anderen Aufsatzes. Hier nur das Wichtigste. Cholesterin kommt nur in tierischen Nahrungsmitteln vor und ist ein Fettbegleitstoff. Cholesterin wird aber auch im Körper selbst gebildet und ist notwendig zur Bildung von Vitamin D und einigen Hormonen, für die er eine Vorstufe ist. Es gibt einen Kreislauf im Körper. Cholesterin wird von der Leber zu Gallensäuren abgebaut. Diese werden zusammen mit Cholesterin in der Galle in den Darm seziert, um Fette zu emulgieren und aufzunehmen. Mit dem Fett wird das Cholesterin rückresorbiert.
Das Cholesterin durchläuft also einen Kreislauf im Körper. Nun gibt es eine Reihe von Krankheiten, bei denen dieser Kreislauf gestört ist. Hier ist die Produktion von Cholesterin erhöht, oder die Rezeptoren, welche das Cholesterin in die Zellen einschleusen, tun dies nicht im normalen Maße. Als Folge davon ist die Konzentration von Cholesterin im Blut dauerhaft erhöht. (Genauer gesagt, die eines Transportkomplexes aus Cholesterin, Protein und Fett). Dann kann es zu den Ablagerungen kommen, die man als Arteriosklerose kennt. Diese Krankheit nennt man Hyperlipoproteinämie.
Der Schluss, durch Vermeiden von Cholesterin in der Nahrung könnte man diesen Krankheiten begegnen, ist so naheliegend. Wenn man Patienten auf eine cholesterinarme Diät setzt (wobei die Patienten meist auch noch übergewichtig sind und daher auch so eine Diät bekommen), hat dies bei Personen, die eine Hyperlipoproteinämie haben, auch einen Einfluss auf den Cholesterinspeiegel. Was man falsch machte, war, dies zum einen auf die Bevölkerung (sozusagen als Prävention) auszudehnen und zum anderen den Einfluss des Cholesterins alleine zu untersuchen.
Bei einer Diät vermeidet der Patient ja nicht nur cholesterinreiche Nahrungsmittel wie Eier oder Hirn, sondern er stellt meistens seine Ernährung um. Es zeigte sich, dass ungesättigte Fettsäuren, pflanzliche Sterine und Ballaststoffe, die in solchen Diäten verstärkt vorkamen, die Aufnahme von Cholesterin senkten und so auch den Spiegel im Blut. Dazu kamen Markerversuche, bei denen Personen radioaktiv markiertes Cholesterin aufnahmen, und man untersuchte, wie viel sich davon im Blut wiederfand. Das Ergebnis: Nur 20 % des Cholesterins im Blutkreislauf stammte aus der Nahrung. Dies änderte sich auch nicht, wenn man die Versuche länger betrieb. Man erkannte bald, dass der Körper erheblich mehr Cholesterin selbst synthetisiert, als er durch die Nahrung aufnimmt. Schafft man es (nur durch viele Einschränkungen), den Cholesteringehalt der aufgenommen Nahrung um 50 % zu senken, so senkt dies den Blutcholesterinspiegel also gerade mal um 10 %. Viel wirksamer sind bei der häufigsten Hyperlipoproteinämie Typ IIb aber Medikamente, welche die Synthese senken. Selbst die bei Diäten vermehrt aufgenommenen Ballaststoffe und ungesättigten Fettsäuren können den Cholesterinspiegel wirksamer senken; denn diese wirken nicht nur auf die 20 % Nahrungscholesterin, sondern auch auf die 80 % vom Körper gebildetes Cholesterin.
Auch begannen manche Personen etwas nachzudenken. So fragten sich Wissenschaftler, wie Völker wie die Massai bei diesen Tatsachen noch leben können - Diese ernähren sich fast nur von Rindern und Milch - Cholesterin pur. Mehr noch: Bevor der Mensch Ackerbau betrieb, hat er sich einige Millionen Jahre vor allem von Wild ernährt. Wie hat er das die ganze Zeit nur überlebt? Das Absenken der Richtwerte für Cholesterin, als erstmals Medikamente verfügbar waren, die den Spiegel von 230 auf 200 mg/dl senken konnten, hatte zwar in westlichen Ländern aus 80-90 % der Bevölkerung potentielle Patienten gemacht, doch es sank dadurch nicht die Anzahl der Erkrankungen, an denen Cholesterin beteiligt war.
Ende der siebziger Jahren begann das Umdenken bei den Ernährungswissenschaftlern. Als Anfang der 90er die Helsinki-Studie veröffentlicht wurde, die bei mehreren tausend Personen über mehr als ein Jahrzehnt den Einfluss von cholesterinreicher und -armer Ernährung untersucht hatte und keinen Unterschied feststellte, begannen auch manche Ärzte umzudenken. Allerdings sind dies bis heute noch zu wenige. Bei gesunden Personen hat der Cholesteringehalt der Nahrung keinen Einfluss darauf, ob sich Arteriosklerose bildet. Bei Personen mit Hyperlipoproteinämie kann man medikamentös oft mehr als durch eine Diät erreichen.
Inzwischen spricht sogar das Bundesamt für gesundheitliche Aufklärung von einem "Wissensdefizit bei vielen Ärzten" und warnt vor pauschalem Anwenden des 200 mg/dl-Grenzwertes. Wenn Sie über diesem liegen: Trösten Sie sich, das tun 90 % der Bevölkerung. Ginge es nach der Pharmaindustrie, so wären wir alle behandlungsbedürftig. Da wundert es nicht, dass das umsatzstärkste Medikament in Deutschland ein Cholesterinsenker ist.
Auch hier einige persönliche Erfahrungen: Meine Schwester ist relativ schlank, walkt jeden Morgen eine Stunde und meidet seit sie ihren Cholesterinwert kennt eier und Butter wie die Pest - Trotzdem kann sie ihn nicht senken, er liegt bei 297 mg/dl. Ich wog 2003 108 kg, war völlig unsportlich und habe mich nicht besonders gesund ernährt und hatte einen von 207 mg/dl. Vier Jahre später habe ich abgenommen, wiege nur noch 72 kg, bin in dem letzten Jahr durchschnittlich 8-10 Stunden pro Woche schwimmen gegangen und habe weitgehend fettes Essen und Wurst gemieden um abzunehmen und der Wert ist auf 229 mg/dl gestiegen! Was schließen wir daraus? Abnehmen, sportliche Betätigung und achten auf cholesteinarme Kost steigert den Cholesterinspiegel? Nein schlicht und einfach dass wir mit der Ernährung und vielleicht auch mit der Bewegung nicht viel tun können um ihn zu beeinflussen.
Der Wasserhaushalt des Körpers wird durch eine Reihe von Hormonen
gesteuert. Der Körper versucht dabei, die Austrocknung des Körpers zu vermeiden. Dieses
Gleichgewicht ist durch eine Reihe von Stoffen störbar. Jeder kennt die harntreibende Wirkung von
Kaffee und Alkohol. Während Alkohol als "Kulturdroge" gesellschaftsfähig ist, meinen viele
Apostel, den Kaffee zu verteufeln zu müssen. Der Kaffee wirke "austrocknend" auf den Körper. Die
Wasserzufuhr durch Kaffee dürfte bei der täglichen Wasseraufnahme nicht berücksichtigt werden.
Zudem mache das Coffein im Kaffee nervös und zittrig.
Nun natürlich forciert Kaffee die Ausscheidung von Wasser, er wirkt harntreibend. Das heißt, das Wasser verlässt den Körper schneller als normal. Der Körper verliert aber kein Wasser. Es wird also nicht mehr Wasser ausgeschieden, als im Kaffee enthalten ist. Sonst würden ganze Berufsgruppen wie Programmierer (die für ihren reichen Kaffeekonsum bekannt sind) längst als ausgetrocknete Mumien durch die Gegend laufen. Auch der Ansatz, dass Wasser im Kaffee nicht zu der Gesamtaufnahme zu rechnen sei, ist darum falsch: Bei Personen, die viel Kaffee trinken, ist die Restaufnahme von Wasser durch andere Getränke und Nahrungsmittel in manchen Fällen so gering, dass diese nach medizinischen Maßstäben längst verdurstet sein müssten. Weiterhin schwemmt auch Kaffee Abbaustoffe des Stoffwechsels nach außen. Dabei muss die Niere sogar weniger arbeiten, da die Ausscheidung forciert ist. Natürlich kann man Kaffee nicht mit Wasser vergleichen, doch ihn zu verteufeln, entspricht nicht dem Kenntnisstand der Medizin.
Vor allem aber ist Kaffee ja nicht das einzige Nahrungsmittel, das harntreibend wirkt. Alkohol tut dies auch und viele Nahrungsmittel wie z.B. Melonen. Ja, es gibt sogar harntreibende Heilwässer und Tees! Mal ist also ein und derselbe Tatbestand toleriert (oder gewünscht), mal ein Gesundheitsrisiko.
Das zweite, was man Kaffee vorwirft, ist, dass das Coffein hyperaktiv, nervös mache und das Einschlafen behindere. Nun ist unbestritten, dass Coffein eine kurzzeitige Wirkung hat, es belebt, macht wach. Doch selbst bei einer 7-Jahres-Studie bei einer Berufsgruppe mit hohem Kaffee Konsum (Servierer(innen) in Cafés) mit einem durchschnittlichen Konsum von 7 bis 13 Tassen Kaffee pro Tag konnte keines der Vortuteile bestätigt werden. Ein Dauerkonsum macht weder nervös, noch zittrig, noch beeinflusst es Blutdruck oder Reaktionsfähigkeit. Die Wirkung klingt auch bei Dauerkonsum genauso ab, wie bei einer Tasse, es gibt sogar eine leichte Gewöhnung an das Coffein, so dass es nicht so stark wirkt wie bei seltenem Konsum.
Übergewicht gilt als die ernährungsbedingte Krankheit in den Industrieländern. Was ist Übergewicht? Zu viel Fett, abgelagert in Fett(Speicher)zellen. Was könnte Übergewicht verursachen? Zu viel Fett! So dachte man noch vor 20 Jahren. Nach dem Krieg stieg der Fettkonsum bei uns an, bedingt durch mehr tierische Nahrungsmittel und versteckte Fette. In Amerika, wo alles etwas größer ist und es auch mehr Dicke gibt, ging man in den 80er Jahren mit einem großen Programm gegen Fett vor. Weniger Fett - weniger Übergewichtige. Dies wurde propagiert, und als Folge gewannen "Light-Produkte" schnell an Boden. Am besten 0 % Fett in Quarks und Joghurt und auch sonst möglichst alles fettarm. Das Problem: So was schmeckt nicht, denn Fett ist auch Geschmacksträger. Also mussten Fettersatzstoffe herein, Aromastoffe etc. Propagiert wurde dies ohne wissenschaftliche Beweise, zuerst vor 40 Jahren von der Ernährungsindustrie, wahrscheinlich um den Absatz neuer Produkte zu erhöhen.
10 Jahre später zog man Bilanz: Die Amerikaner haben 10 % weniger Fett zu sich genommen, aber die Anzahl der Dicken hatte sich in Amerika schubartig um ein Drittel erhöht! Dies wird bei den Ernährungswissenschaften inzwischen als das "amerikanische Paradoxon" bekannt. Warum? Nun, wenn man Fett weglässt, hat man zwei Möglichkeiten: Entweder man substituiert das Fett, z.B. durch Dickungsmittel in Milchprodukten - man spart also zwar Fett ein, hat aber mehr Kohlenhydrate - oder man schafft dies technologisch indem man Fett durch Wasser ersetzt, z.B. bei Halbfettbutter. Doch Kohlenhydrate sättigen im Gegensatz zu Fett nicht, und so essen die Konsumenten sogar mehr als früher. Schuld am Übergewicht ist nicht das Fett, sondern leicht verdauliche Kohlenhydrate (Stärke, Zucker) und Proteine. Fettreiche Nahrung hat zwar viel Energie, verbleibt aber auch lange im Magen und sättigt so. Es ist also sinnvoller, den Kohlenhydratanteil zu senken. Nahezu alle Diäten reduzieren daher vor allem die Kohlenhydrate in der Ernährung und weniger das Fett.
Sportler wissen das schon lange. Wer bestimmte Hochleistungssportarten betreibt, verbraucht ein Vielfaches der Energie, die ein normaler Mensch zu sich nimmt. Damit man überhaupt so viel essen kann, ohne dass man vorzeitig satt wird, besteht die Ernährung für viele Sportler vor allem aus leichtverdaulichen Kohlenhydraten wie Nudeln oder Kartoffeln.
Obgleich jedes Jahr eine neue Frühjahrsdiät in "Brigitte", "Freundin", "Kosmopolitan" und wie sie noch alle heißen erscheint, ist sich heute die Wissenschaft einig, dass Diäten nur bedingt nützlich sind. Vor längerer Zeit hatte man noch ein recht maschinenorientiertes Bild unseres Körpers: Er benötigt × KJ Energie jeden Tag, und wenn man weniger als × KJ zu sich nimmt, dann nimmt man automatisch ab. Diäten sollten sich nur darin unterscheiden, wie sie die Versorgung mit den essentiellen Nährstoffen und Vitaminen und Mineralien gewährleistet. (Und nebenbei dem Abzunehmenden das Abnehmen auch einfach macht). Die ersten Berichte über den Jo-Jo-Effekt (man erreicht nach Beenden der Diät das Ursprungsgewicht wieder oder sogar mehr) wurden als Schwäche derer interpretiert, welche die Diät machten. Sie hätten einfach später zuviel gegessen.
Doch mittlerweile ist eine Ernüchterung eingetreten. Der Jo-Jo-Effekt ist auch bei Personen vorhanden, die nach der Diät nicht mehr Energie zu sich nahmen, als normal wäre. Viele stehen dem Phänomen ratlos gegenüber; denn die einzige Vermeidung des Jo-Jo-Effektes scheint eine lebenslange Ernährung mit weniger Energie als normal zu sein. Inzwischen weiß man durch die Genetik, dass die Einlagerung von Fett genetisch bedingt ist. Dies ist nicht ein einzelner Faktor, sondern es sind viele. Einige sind untersucht, wie die Kontrolle des Hungergefühls durch das Hormon Leptin, doch viele sind noch nicht vollständig bekannt. Sicher ist, dass zwei Personen, welche die gleiche Menge an Nahrungsmitteln zu sich nehmen und denselben Energieverbrauch haben, unterschiedlich an Gewicht zunehmen. Der Jo-Jo-Effekt ist nach Ansicht vieler Wissenschaftler eine Regulation des Körpers: Dieser weiß ja nichts von der Intention des Gehirns abzunehmen. Er interpretiert dies als eine Hungersnot. Was macht man nach einer Hungersnot? Erst mal das Sollgewicht wieder erreichen und dann Vorräte für die nächste anlegen! Und das tut er. Der Körper kann dies auch relativ einfach, denn bei nicht stark körperlich arbeitenden Menschen macht der Grundumsatz (den man hat, wenn man schläft) 2/3 bis 3/4 des Gesamtenergieverbrauchs aus. Diese gesamte Energie dient letzten Endes nur dazu, die Körpertemperatur konstant zu halten. Wird die Wärmeabgabe etwas gesenkt, so spart der Körper genug Energie für Fettpolster für die nächste Hungersnot.
Noch besser trainieren kann man den Körper, indem man regelmäßig eine Diät macht, z.B. jeden Frühling die neue "Brigitte"-Diät. Dann lernt unser Körper was dazu: "Aha, die Hungersnot kommt in regelmäßigen Intervallen, da muss ich mich mit dem Anlegen der Fettpolster sputen! Außerdem weiß ich ja von der letzten Hungersnot noch, wie ich am besten verhindere, dass ich zu viel wertvolle Energie verliere". Das Resultat: Die entsprechenden Betroffenen nehmen nicht mehr ab, sondern mit jeder Diät zu. Der Körper stellt bei der Diät seinen Energieverbrauch auf Sparflamme um und legt verstärkt nach der Diät neue Fettpolster an.
Das erstaunlichste Ergebnis ergab aber mittlerweile eine Auswertung der Unterlagen von Krankenversicherungen, die eine Prämienreduktion gewährten, wenn Übergewichtige abnahmen. Danach wurden Personen, die es schafften, ihr Normalgewicht danach zu halten, nicht älter als ihre übergewichtigen Kollegen. Sie starben nur an anderen Krankheiten, deren Risiko anscheinend durch das Abnehmen und Gewichthalten gestiegen ist. Die Lebenserwartung beider Gruppen lag signifikant unter deren, die nie Probleme mit dem Gewicht hatten. Was schließen wir daraus? Es lohnt sich nicht einmal die Schinderei! Man stirbt nur statt an Herzinfarkt an Krebs oder anderen Krankheiten, die in irgendeiner Weise mit dem Immunsystem zusammenhängen. Für dieses müssen die Diäten offensichtlich ziemlich stressig sein.
Wie kann man nun am besten abnehmen? Nun, es scheint kein Allgemeinrezept zu geben, doch die besten Resultate bekommt man, wenn:
Ach ja der Autor redet nicht nur theoretisches Zeug sondern hat mit der praktischen Umsetzung dieser Ratschläge innerhalb eines Jahres sein Körpergewicht von 105.9 auf 71.8 kg, also um 34 kg gesenkt. Wichtig ist es auch danach auf die Ernährung zu achten und weiterhin sich körperlich zu betätigen um das Gewicht auch zu halten.
Süßstoffe sind schon öfters ins Kreuzfeuer der Kritik gekommen, so
wurde in den 70er Jahren festgestellt, dass in den USA hergestelltem Cyclamat krebserregende
Stoffe auffindbar waren. Nachdem man Cyclamat zuerst von der Zulassungsliste nahm, konnte nach
Übernahme des europäischen Herstellungsverfahrens wieder Entwarnung gegeben werden.
In der allgemeinen Vorstellung meint man, mit Süßstoffen Kalorien zu sparen. Schließlich haben diese Stoffe keine oder nur wenig Energie im Vergleich zu ihrer Süßkraft. Es gibt aber beim Menschen keinen Beweis für diese Behauptung, also keine experimentelle Untersuchung, welche dies belegen würde. Beim Tier allerdings hat man diese Beweise. Dort sind Süßstoffe zugelassene Masthilfsmittel. Das heißt, Futter, das Süßstoffe enthält, wird verstärkt gefressen, und die Tiere erreichen schneller ihr Schlachtgewicht. Sollte es nicht umgekehrt sein? Nun, die Erklärung, die man hat, ist diese: Alle Lebewesen können Zucker sehr schnell aufnehmen, teilweise schon in der Mundschleimhaut (daher auch der Einsatz von Traubenzucker bei Diabetikern, die durch Unterzuckerung im Koma sind). Es gibt aber im Körper Regelmechanismen, um den Blutglucosespiegel konstant zu halten. Wenn nun so eine Portion Zucker auf einmal kommt, dann steigt dieser rapide an. Als Regelungsmechanismus muss der Körper gelernt haben, sobald er den Geschmackseindruck "süß" hat, die Insulinausschüttung zu steigern, um die Glucose schneller in die Zellen zu befördern. Er bereitet sich so auf die nun bald kommende Glucose vor. Bleibt nun bei Süßstoffen der Zucker aus, so sinkt der Blutglucosespiegel schnell ab, und dies löst Hunger aus, um den Spiegel schnell wieder auf normales Maß zu bekommen. Dadurch nehmen Tiere mehr Futter zu sich. Man vermutet, dass derselbe Mechanismus auch bei Menschen aktiv ist. Bewiesen ist dies aber bislang noch nicht.
Die Menschen rund ums Mittelmeer erkranken weitaus seltener an Herz- und Kreislauferkrankungen als in Deutschland, die bei uns die Haupttodesursache sind. Seit langem wird gerätselt, warum dies so ist, und natürlich soll die Ernährung daran schuld sein:
Nun weisen andere Wissenschaftler darauf hin, dass man sich die Gesamtheit der Tatsachen ansehen sollte, und wenn man dies tut, so kommt Erstaunliches heraus: Die Mittelmeerküche verstößt gegen alles, was man uns seit Jahrzehnten als gesund anpreist:
Nach den Maßstäben, die man bei uns für gesunde Ernährung aufgestellt hat, ist dies alles gefährlich. Aber es scheint genau die entgegengesetzte Wirkung zu haben. Die Ursache dürfte deswegen nicht in der Ernährung zu suchen sein. Statt dessen leben die Leute dort stressfreier, lockerer und oft auch mit mehr persönlichen Kontakten als bei uns. Dass Stress aber die Hauptursache vieler Erkrankungen ist, ist keine große Neuigkeit.
Was ist gesund? Nun wir alle wissen es doch: Viel Obst und Gemüse essen, möglichst nicht oder schonend garen um Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten. Die gute Milch zu uns nehmen mit der ja ganze Produktgruppen beworben werden (obwohl diese kaum Milch sondern meist nur das fett der Milch enthalten) und natürlich Ballaststoffe: Vollkornpodukte, das ist doch gesund. Oder etwa nicht?
Es kann für sie gesund sein und wenn sie es vertragen ist es auch. Tatsache ist aber auch und das ist inzwischen sehr gut abgesichert, dass ein großer Teil der Bevölkerung bestimmte Dinge nicht gut verträgt. Die Gründe sind unterschiedlich. Da gibt es zum einen Allergiker die Stoffe die den Histaminspiegel steigern wie freie Amine meiden sollten. Diese werden dann beim Genuss asiatischer kost, aber auch Käse, Matjeshering und andere Stoffe mit freien Aminen und Aminosäuren von heftigen allergischen Problemen geplagt die dann meistens ein Hinweis auf den Übeltäter sind.
Zum zweiten gibt es eine gentische Disposition bestimmte Nahrungsbestandteile nicht verdauen zu können. Am bekanntesten ist die Laktose Intoleranz: Der Milchzucker Laktose wird nicht resorbiert, gelangt in den Dickdarm und wird dort von den Bakterien vergärt. Dies führt zu Bauchschmerzen bis hin zu Krämpfen und Durchfall. Dafür gibt es bei uns inzwischen schon Produkte zu kaufen bei denen die Laktose enzymatisch gespalten ist wie Milch oder Sahne. Etwas seltener ist die Disposition das Gluten Eiweiß des Weizens nicht abbauen zu können. Auch hier wieder die Probleme im Darmtrakt. Dafür gibt es glutenfrie Backwaren und Mehle.
Viel häufiger ist aber einfach eine individuelle Unverträglichkeit für Lebensmittel. Größere Teile der Bevölkerung (je nach Gruppe der folgenden Lebensmittel zwischen 10 und 35 %) können Vollkornprodukte, Rohes Obst und Gemüse, Milchprodukte oder Käse nicht vollständig verdauen und klagen dann unter Magen- und Darmbeschwerden, Krämpfen, Durchfall oder einem allgemeinen Krankheitsgefühl (Niedergeschlagenheit, fehlende Motivation). Solche Leute haben überhaupt kein Problem mit Fast Food, Fertiggerichten und Süßigkeiten, denn diese enthalten die Teile der Nahrung nicht.
Das ist kein Beinbruch, man muss nur das meiden was man nicht verträgt. Der Autor verträgt keine rohen Haselnüsse und lange Zeit auch keine rohen Äpfel (inzwischen letzteres in Maßen, d.h. ein Apfel pro Mahlzeit, aber mehr nicht). Herumgesprochen hat sich dies allerdings noch nicht allgemein. Viele Mediziner raten zu einer bestimmten Ernährungsweise und der Patient der sie dann durchführt dem geht es schlechter als zuvor.
Inzwischen ist wieder eine neue Doktrin im Umlauf: Nach neueren Studien soll man gesünder leben, wenn man wenig Kohlenhydrate zu sich nimmt, also genau das Gegenteil dessen, das bislang als richtig galt. Statt viel Kohlenhydrate heißt es nun viel Gemüse, viel mageres Fleisch und wenig Brot, Kartoffeln, Nudeln und Reis. Wenn ich mir das ansehe, so frage ich mich, wann Ärzte mal ins Ausland reisen:
Wie haben die das Jahrtausende überlebt? Kann es nicht sein, dass unser Körper alles verdauen kann, solange nur der Bedarf an Vitaminen, Mineralstoffen, Eiweiß und Energie gedeckt ist? Anders ist dies nicht zu erklären. Man wird für jede Ernährungsweise eine Krankheit finden, für die diese ein Risiko ist. Bei proteinreicher Ernährung ist es Gicht, bei kohlenhydratreicher Ernährung ist es Diabetes, und bei fettreicher ist es Arteriosklerose. Tatsache ist aber auch: Es gibt nur Teile der Bevölkerung, für die das gilt. Dem Großteil macht das nichts aus. Der Mensch ist nun mal ein Allesfresser und sehr anpassungsfähig, auch was die Wahl seiner Nahrungsmittel angeht. (Gehen Sie mal über einen chinesischen Markt, und Sie wissen, was ich meine....)
Dies ist ein weiterer Ernährungsirrtum. Man kann nicht aus der Ernährung einer Bevölkerungsgruppe auf die gesamte Gesundheit schließen. Das Beispiel der "Mittelmeerdiät" zeigt, dass auch die Lebensumstände (Stress, Umwelt, Klima) wichtig für die Ernährung sind. Schlüsse sind nur für bestimmte Krankheiten möglich. So haben Japaner durch den Genuss von viel gebratenem Fisch viel mehr Magenkrebstote als wir, leben aber trotzdem im Schnitt länger. Auch leben in den Ländern um das Mittelmeer die Leute nicht länger, weil sie sich so gesund ernähren, nein, sie sterben nur an anderen Krankheiten.
Was ist gesundes Essen ? Diese Frage treibt jeden um und es gibt unzählige Empfehlungen dazu und diese wechseln auch im Laufe der Jahrzehnte. Eigentlich sollte dies doch klar sein. Hört man doch bestimmtes immer wieder : Ballaststoffreiches Essen, wenig Zucker und Fett, weg von verfeinertem Essen zum Naturbelassenen. Diese Empfehlungen werden immer wieder wiederholt und bald als Dogmen behandelt. Doch was steckt dahinter ? Es sind, wie der Name schon sagt Empfehlungen. Im Prinzip läuft das so ab : Die Regierung lädt einige Experten ein eine neue Empfehlung auszuarbeiten. Diese wird dann als Empfehlung veröffentlicht. Es handelt sich also um die Meinung eines kleinen Gremiums, das zudem nicht ohne Einflussnahme von Außen ist (bei der letzten US Empfehlung wurden einige prominente Fachleute nicht berufen, aber dafür einige die eng mit Landwirtschaftlichen Verbänden zusammenarbeiten).
Doch was ist wissenschaftlich bewiesen. Nun viele kleine Ergebnisse sind wissenschaftlich abgesichert. So verkürzt ballaststoffreiche Nahrung die Verdauung und soll auch das Darmkrebsrisiko senken. Was nicht gesichert ist und was wahrscheinlich auch nie wissenschaftlich bewiesen werden kann ist, dass eine bestimmte Ernährungsform gesund ist in dem Sinne dass man länger lebt oder weniger krank ist. Um Missverständnissen vorzubeugen. Natürlich wird jemand der zu viel isst sich anders entwickeln als jemand der dies nicht tut. Aber niemand hat einmal 2 Gruppen verglichen mit unterschiedlichen Ernährungsformen aber in etwa der gleichen Nährstoffzufuhr (also ohne Mangel an bestimmten Grundnährstoffen, Vitaminen oder Mineralstoffen). Das ist zeitlich (es müsste über einen größeren Teil der Lebensspanne durchgeführt werden) und personell nicht machbar. Alles was es gibt, sind Vermutungen oder das Interpretieren von Einzeltatsachen auf die Gesamtheit.
Daher gibt es auch so unterschiedliche Ernährungsempfehlungen und so unterschiedliche Ansichten über die Zufuhr bestimmter Stoffe. Nehmen wir ein Beispiel: Natürlich ist ein Hamburger oder eine Curry Wurst nicht eine vollwertige Ernährung, wenn man nur das ist. Es gibt aber Leute die verdammen auch den Konsum solcher Dinge ab und zu. Nur selbst gemachte Speisen ohne Zusatzstoffe seinen gesund. Das ist genauso falsch wie wenn man jegliche pflanzliche Nahrung roh zu sich nicht (Rohkost). Auch hier gilt: In Maßen fördert es die Verdauung und zwar weil wir es nicht verdauen können. In der Menge ist der Körper nicht darauf eingestellt große Mengen an pflanzlicher Rohkost zu essen die er nur zu einem geringen Teil verdauen kann. Wir sind nun mal keine Kuh mit 4 Mägen.
Bohrt man nach so gibt es für viele Empfehlungen keine Beweise. So ist vegetarische Ernährung nicht per se gesünder. Fertiggerichte sind nicht ungesünder als selbstgemachtes (zumindest wenn man eine identische Zusammensetzung vergleicht.) Selbst für die Grundfragen, die Ernährungspyramide, gibt es keine Beweise. Alles beruht auf der Interpretation weniger Daten vor allem aber Meinungen. Das ganze ähnelt den Empfehlungen für Vitamine. Diese variieren je nach Land. Warum ? Gerade hier kennt man den biochemischen Mechanismus. Ja, aber daraus kann man keine Mengenempfehlung ableiten. Bei den meisten Vitaminen gibt es historische Daten (Gott sei dank treten Vitaminmangelerscheinungen heute selten auf) ab welcher Menge Mangelsymptome auftreten. Nun gibt es ja nach Land eine unterschiedliche Meinung wie viel mehr man zu sich nehmen sollte um sicher nicht krank zu werden und auch Verluste bei der Zubereitung aufzufangen. Bei Ernährungsempfehlungen gibt es noch weniger gesicherte Tatsachen und noch mehr Lobbyismus. So sollte die amerikanische Ernährungspyramide geändert werden. Getreideprodukte die bislang die Basis bildeten sollten nur noch wenig gegessen werden, dafür erheblich mehr Fleisch und Gemüse. Dagegen protestierte die Agrarindustrie und so hat sich an der neuen Pyramide wenig getan. Einige Experten meinen, die alte Ernährungspyramide wäre die Ursache, dass die USA so viele Dicke hat. Doch ist dies nicht auch nur eine Vermutung ? Richten sich denn die Menschen nach der Empfehlung ? Was gibt es an weiteren Faktoren ? Bewegen sich die Leute vielleicht weniger ?
Sie sehen: So leicht ist es nicht. Vergleicht man die Ernährungsformen (siehe meine Ausführungen oben), so zeigt sich dass neben der Ernährung auch anderes wichtig ist. Vielleicht bekommen die Menschen in Italien und Frankreich nicht wegen ihrem Essen weniger Krebs, sondern weil sie stressfreier als wir leben. Vielleicht ist der Magenkrebs in Japan so häufig, weil dort eine hierarchische Gesellschaft herrscht in der der einzelne nichts ist und alles herunterschluckt. Das schlägt auch auf den Magen.
Mein Rat daher : Nehmen sie Ernährungsempfehlungen gelassen und schauen Sie was Ihnen tut gut, nicht was andere Empfehlen.
Sie wundern sich wahrscheinlich, warum diese Irrtümer heute noch verbreitet sind. Manches hören sie auch heute noch in Fernsehsendungen von Köchen, Diätassistenten und leider oft auch von Ärzten. Ich wurde nachdem ich jemanden helfen konnte, der eine Histamin Allergie hatte und bei mehreren Ärzten erfolglos medikamentiert wurde, gefragt, warum ich als Lebensmittelchemiker diese Zusammenhänge wusste, und die Ärzte nicht. Ich denke daran sind zwei Dinge beteiligt. Zum einen müssen Lebensmittelchemiker Werbung und Aufmachung von Produkten beurteilen. Dazu müssen sie natürlich wissen, was Stand der wissenschaftlichen Erkenntnis ist, und wo der Hersteller Dinge behauptet, die nicht beweisbar sind. Dieser Zwang sich laufend auf dem Neuen zu halten haben Ärzte nicht. Man weiß nicht einmal, ob das was sie in der Ausbildung vermittelt bekommen haben der aktuelle Stand der Wissenschaft ist, denn dies gilt natürlich auch für die Lehrenden. Dazu kommt, dass Ernährung nicht gerade ein Hauptfach für Ärzte ist. Sie sind ja auch dazu da Krankheiten zu behandeln, indem sie operieren oder Medikamente verschreiben. Für Fragen der Ernährung sind eigentlich Öktrophologen (Ernährungswissenschaftler) zuständig. Nur wohin geht man zuerst? Zum Arzt! Und verweist dieser einen dann zu einer Ernährungsberatung, wenn er erkennt, dass er hier nicht zuständig ist? (Wenn er es überhaupt erkennt...). Im Fernsehen kommen die meisten Ernährungstipps meist nicht von Fachleuten sondern Köchen die bei der Zubereitung von Essen noch betonen wie gesund dieses ist. Ich kann nur sagen, das meiste was ich da höre ist Unsinn. Manch einer hat noch nicht einmal bemerkt, dass seit 1978, also seit mehr als 25 Jahren, die gesetzliche Einheit für Energie nicht die Kalorie, sondern das Joule ist. Wer Ihnen heute also noch Energiegehalte in "Kilokalorien" verkaufen will, hat sich seit 25 Jahren nicht weitergebildet!
Der zweite Grund ist, das die Ärzte meiner Meinung nach ein "mechanisches" Bild des menschlichen Körpers haben. Wie man eine Maschine reparieren kann, so kann man auch den Körper reparieren. Krebs wird herausgeschnitten, Blutgefäße durch Röhren ersetzt, Knochen durch Titan. Selbst der "Motoraustausch" (Herztransplantation) ist möglich. In dieser einfachen Ursache → Wirkungsbeziehung waren alle hier vorgestellten Beispiel logisch: Zu viel Natrium → Bluthochdruck. Doch der Mensch ist keine Maschine. Er kann wichtige Parameter konstant halten, auch wenn der Input variiert. Gerade bei der Nahrung ist dies wichtig, denn diese schwankt nicht nur in der Menge sondern auch in der Zusammensetzung. Man muss nur einmal um den Globus reisen um festzustellen wie unterschiedlich sich verschiedene Völker ernähren. Manche fast pflanzlich (Wie viele Völker in Asien fast nur von Reis und Gemüse), manche vor allem von Fisch (Japaner, Eskimos), andere vor allem von Fleisch (Massai, Nomaden in der Taiga). Der Körper kann alle diese Unterschiede auffangen. Das dieses Weltbild falsch ist, zeigt sich auch an anderer Stelle in der Medizin, z.B. bei psychosomatischen Krankheiten die keine organische Grundlage haben.
Im Gegenteil. Man vermutet inzwischen, dass der Verdauungstrakt, der mit 100 Millionen Nervenzellen fast schon 1 % der "Kapazität" des Gehirns hat, eine zweite unwillkürliche Steuerung von vielen Körperfunktionen darstellt. Jeder kennt die Situation, wenn Darm und Magen in Stresssituationen einem übel mitspielen. Aber viele Wissenschaftler vermuten auch, das hier Regelungskreisläufe unabhängig vom Gehirn arbeiten. Regelungskreisläufe die merken, wenn am Gaumen Aromastoffe vollmundige Nahrung versprechen und im Darm nur Light-Food ankommt. Regelungskreisläufe, welche Diäten als regelmäßige Hungersnöte interpretieren und mit dem vermehrten Anlegen von Fettpolstern reagieren. Offensichtlich ist unser Darm intelligenter als die Ernährungsindustrie....
Artikel verfasst: 2003
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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