| Home | Site Map | Lebensmittelchemie und Ernährung | Was ist drin ? | |
In dieser Rubrik behandele ich an sich die Zutatenverzeichnisse von Lebensmittel, um anhand derer die Inhaltsstoffe zu erklären, bzw. meistens auch nicht benötigte Inhaltsstoffe oder die Substitution von teuren Zutaten durch billige Zutaten aufzuzeigen. Diesmal geht es um etwas anderes: zu zeigen wie Kenntnisse in Chemie durchaus im Alltag nützlich sein können, hier bei einem extremen Beispiel, nämlich Brownies mit "Magic", wie es im Originalrezept heißt.
Das Rezept stammt aus dem Internet. Einige Aussagen wurden von mir gestrichen und einige Passagen ergänzt. Die Zutaten in Klammern sind optional.
200 g Butter (keine Margarine!)
200 g ungesüßte Schokolade (Zartbitter oder je 100 Milchschokolade und Bitterschokolade)
250 g Zucker
4 Eier
200 g Mehl
1 Päckchen Vanillezucker / Vanillemark
Je nach
gewünschter Stärke / Browniegröße ca. 2- 4 g Marihuana
(Backpulver, Zitronensaft wenn besonders locker gewünscht - man erhält dann lockeres Gebäck wie die Muffins links)
(andere Zutaten für die Füllung: Walnüsse, Cashewnüsse, Mandeln, weitere Schokolade, Nugat, Rosinen,
Cornflakes etc.)
Der Teig hat sich bei mir als etwas heikel in der Konsistenz herausgestellt. Ist er zu flüssig so brauchen die Brownies
sehr lange bis sie gebacken sind - und sind hart weil dann die Luft entweichen kann bevor das Ei gerinnt und die Struktur festigt.. Ist er zu zäh so sind sie zwar schnell fertig, aber auch hart und dünn, weil der feste Teig kaum das unterrühren von Luft zulässt die für die
Lockerung sorgt. Daher am Schluss wenig Mehl zugeben. Ist es zu viel kann man etwas Flüssigkeit (Milch, Wasser) zugeben. Als Absicherung habe ich das Rezept so variiert das ich Backpulver zugebe.
Die Menge ist abhängig von der Gefäßform. 1/2 Päckchen reicht bei einer hohen Form wie Auflaufform oder Muffinform. Bei einem flachen Blech sollte es mehr sein. Bei zu viel
Backpulver können sie eventuell zu locker
sein, zerbrechen also leicht. Hier mal ein Vergleichsbild: Mit/Ohne Backpulver. Die hellen Kekse (ohne Backpulver) sind Whities also mit weißer Schokolade hergestellt. Die Teigmenge war
identisch.
Wir haben zwei Zutaten die primär für den Geschmack da sind: Die Butter und die Schokolade. Die Schokolade enthält normalerweise zugesetzten Emulgator und kann so die Fettphase der Butter besser im Teig stabilisieren. Der Zucker dient vor allem der Süße. Den eigentlichen Teig bilden Mehl und Eiweiß. Das Mehl enthält Klebereiweiß, das bei allen Gebäcken ein festes Gerüst bildet, hier wird das Klebereiweiß durch das Eiklar noch unterstützt, das beim Gerinnen ebenfalls ein festes Gerüst bildet (man denke nur an Schäumchen aus Eiweiß und Zucker). Das Eigelb stabilisiert durch das enthaltene Lecithin ebenfalls die Schokoladen/Buttermischung im Teig. Weiterhin hat Eiklar die Eigenschaft Luft im Teig zu stabilisieren, davon macht man Gebrauch bei Brüh- und Brandteig. Die sich bei höherer Temperatur ausdehnende Luft wird dann vom Gerüst eingeschlossen, wenn es fest wird und bildet die Poren im Teig.
Ist der Teig zu fest, so nimmt er kaum Luft auf und bleibt hart und geht kaum auf. Ist der Teig zu flüssig, so kann das ganze Wasser nicht vom Mehl aufgenommen werden, das Innere bleibt zu weich und kann teilweise flüssig sein, eventuell fällt der Teig ohne festes Gerüst wieder beim Abkühlen zusammen. So gesehen sind Brownies solide Lebensmitteltechnologie.
Nun handelt es sich um Haschbrownies und betrachten wir mal das Gebäck unter diesem Aspekt. Wer Marihuana (das gleiche gilt für Haschisch) zusetzt, der ist daran interessiert möglichst viel THC (Tetrahydrocannabinol) zu resorbieren. Es geht also darum die Resorption zu maximieren.
Schaut man sich bei der Wikipedia die physikalisch-chemischen Eigenschaften von THC an so stellt man folgendes fest:
Aufgrund dessen kann man einige Grundregeln aufstellen, wenn man die Aufnahme maximieren will:
Die Aufnahme von THC scheint passiv zu erfolgen, bei einem aktivem Transport würde man eine höhere Aufnahme erwarten. Ein passiver Transport liegt vor, wenn die Substanz zusammen mit dem Fett aufgenommen wird, weil kleine Mengen an THC sich in den Fetttröpfchen lösen, die von emulgierten Gallensäuren umgeben werden. und so mitgeschleppt und mit aufgenommen werden. Der Körper nimmt sie aber nicht aktiv auf wofür er meist einen Transportmechanismus hat der Energie verbraucht.
Als fettlöslicher Stoff kann THC nur mit Fett aufgenommen werden. Wenn wir die Erkenntnisse von der Aufnahme anderer passiv aufgenommenen Stoffen wie Beta-Carotin, auf das THC übertragen, so nimmt die Resorptionsrate zu, wenn die Fettmenge ansteigt. Das erscheint zuerst widersprüchlich, da die Konzentration so geringer ist. Doch Fett wird vom Körper nahezu vollständig aufgenommen. Je mehr Fett vorhanden ist, desto mehr THC wird aus der Lebensmittelmatrix im Fett gelöst und desto weniger verbleibt im Darminhalt. Die Aufnahme mit Alkohol (Extrakte mit Schnaps) ist dagegen nicht so effektiv, da Alkohol schon ein sehr polares Lösungsmittel ist. Er mischt sich auch mit Wasser, nicht mit Öl.
Die Emulgatoren in der Schokolade, Butter und Eiern helfen das THC in Lösung zu bringen. Sie sind Lösungsvermittler. So gelangt mehr THC aus den Blüten in die Mischung.
Wie bei jedem Lösungsvorgang hilft eine Temperaturerhöhung. Dadurch geht das THC in den flüssigen Zustand über, vor allem aber auch lockert es die Bindungen des THC zu anderen Bestandteilen der Blüten. Das Erhitzen der Butter fördert so den Übergang ins Lebensmittel. Im Originaltext steht hier sogar eine Warnung die Butter nicht zu überhitzen. Ich habe sie gelöscht, weil die Aussage war, das das THC dann verdampfen würde. Das ist falsch. Man wird zwar beim Erhitzen einen starken Marihuanageruch wahrnehmen, doch dieser kommt von anderen Pflanzeninhaltsstoffen, die man schon bei Zimmertemperatur riechen kann und die flüchtig sind. THC ist nicht bei den Temperaturen die hier erreicht werden flüchtig. Man kann die Butter nicht bis auf den Siedepunkt von THC erhitzen, da sie noch Wasser enthält und auch einige Butterinhaltsstoffe dann verdampfen würden. Weit vorher würde es zum Verbrennen der Kohlenhydrate kommen, die auch in den Blüten enthalten sind und den Hauptbestandteil bilden kommen. Auch das Eiweiß in der Butter würde mit den Kohlenhydraten reagieren oder selbst verbrennen. Das würde man durch brenzligen Geruch und eine starke Verfärbung ins braun-schwarze wahrnehmen. Mit dem kurzfristigen Wegnehmen von der Platte hält man aber eine hohe Temperatur aufrecht, ohne die Gefahr zur Überhitzung zu haben.
Das Erhitzen ist auch der tiefere Sinn, warum man nicht Margarine nehmen soll. Margarine ist wie Butter eine Emulsion von Wasser in Öl, nur ist sie nicht so stabil wie Butter wenn es um das Erhitzen geht. Im Prinzip könnte man auch Buttermschmalz oder Öl nehmen, es gibt schließlich im Ei noch genügend Emulgator um das Fett im Teig zu verteilen ohne das es wieder Fetttröpfchen bildet. Doch dann besteht die Gefahr das sich das Fett überhitzt, ansonsten ist bei 100°C Schluss, da dann das Wasser verdampft. Den Cannaboiden macht das nichts aus, doch der Rest der Kanabisblüten wird dann schwarz und bitter.
Die Emulgatoren im Lebensmittel stabilisieren das THC in der Mischung, sie verteilen es und erleichtern die Resorption, vor allem verkürzen sie die Zeit bis die Lebensmittel im Dünndarm ankommen, da emulgierte Fette schneller den Darm passieren. Die Wirkung sollte, je nachdem wie voll der Magen ist, nach 1-2 Stunden eintreten. Für die Resorption selbst sind Emulgatoren nicht so von Bedeutung da der Körper eigene Emulgatoren (Gallensäuren) in den Darminhalt abgibt, und zwar in Mengen die weitaus größer sind, als die in den Nahrungsmitteln enthaltenen Emulgatoren.
Zuletzt schützt die dunkle Farbe der Schokolade das THC vor Photooxidation. Die Backtemperatur liegt nur leicht oberhalb des Siedepunktes (wobei natürlich nur THC an der Oberfläche verdampfen kann, der Rest wird gut in der Matrix gebunden), das minimiert die Abgabe an die Luft.
Da Kakao das Alkaloid Theobromin enthält, das eine beruhigende Wirkung hat, kann durch die Wahl von dunkler Schokolade (viel Kakao) auch über einen Synergismus zur THC Wirkung diskutiert werden.
Wir sehen: Mit etwas Lebensmittelchemie kann man sehr gut erklären, warum die Brownies gut geeignet sind THC aufzunehmen, da man so die Resorption maximieren kann. Eines hat der Autor aber vergessen: Die Verbesserung der
Extraktion durch Vergrößerung der Oberfläche. Das Originalrezept spricht davon die Hanfblüten
klein zu schneiden. Ich benutze einen Mörser. Mit diesem bekommt man die Blüten zu feinem Pulver zerrieben.
Das vergrößert die Oberfläche. Es geht mehr THC in die Fettphase über und man beißt nicht
auf feste Pflanzenteile. So ein Mörser
Wer eine Kaffemühle hat, der klann auch diese zum Zerkleinern nutzen, geht noch einfacher und man hat danach wirklich feines Mehl
Da ein Blech relativ viele Brownies ergibt (ich mache aus dem obigen Rezept meistens 16 Stück) die man alleine nicht so schnell verbraucht, empfehle ich sie einzufrieren. Sie kommen dann wie frisch raus und können so leicht einzeln entnommen werden. Die Dosierung ist sehr stark von verschiedenen Faktoren abhängig, so wird man verschiedene Angaben über die Marihuanamenge finden. So spielen Stärke des Rausches (von leichtem High, das einen nicht bei der Arbeit behindert bis zum Rausch bei dem man gar nichts mehr machen will), THC-Gehalt des Grasses/Haschisch und natürlich die Menge der Brownies, die man aus der Mischung macht (bzw. die Menge die man auf einmal isst) eine Rolle. Für eine deutlich erhöhte Stimmung die etwa 5-6 Stunden nach Konsum anhält bei starkem Grass und 20 Brownies pro Rezept reichen 3 g Marihuana (0,15 g pro Brownie). Bei Rezepten von 10 g wie ich schon gelesen habe, ist man entweder an einer vollen Dröhnung interessiert, hat schwaches Grass oder macht sehr viele, sehr kleine Brownies (die Mischung hat mindestens 16.000 kJ, rund 3.900 Kalorien, das aufgeteilt auf 20 Brownies sind rund 800 kJ pro Brownie und damit schon eine größere Zwischenmahlzeit - wer wirklich nur kleine "Kekse" haben will, und von einem Brownie berauscht sein will, muss entsprechend stärker dosieren. So hat ein Keks typisch 300-450 kJ, dann muss auch auch für den gleichen Effekt 6-8 g Grass einsetzen.
Browsnies sind ein Rezept. Man kann aber im Prinzip jedes Rezept nehmen wo man etwas backt. Es sollte nur genügend Fett enthalten. In jedem Falle zerlässt man die Butter mit den Hanfblüten. Das kann man auch leicht über Nacht stehen lassen. Mögliche Grundrezepte sind z.B. für Rührteig, Muffins, Kekse und Cookies. Da der Teig ohne färbende Zutaten leicht grün gefärbnt ist ist zu empfehlen das eine färbende Zutat hinzukommt, wie eben Schokolade oder Kakaopulver.
Im Prinzip ist das Untermischen aber in jedes fetthaltige Lebensmittel möglich. So kann man sie in eine Schokoladentorte unterbringen. In diesem Falle nicht im Totenboden, sondern der Füllung die aus 5 Bechern Sahne und 250 g Biitterschokolade besteht die man gelinde (handwarm) erwärmt, damit sich die Schokolade auflöst.
Kuchen wie Rührkuchen oder eben diese Torte, die man einfrieren kann, eignen sich aus einem Grund sehr gut: man kann sie gut proportionieren, anders als Kekse die man von Hand formt. Ebenso geeignet sind sehr flüssige Teige wie für Muffins die man mit Esslöffeln portioniert in einer form ausbackt. So hat man eine (einigermaßen) reproduzierbare Dosis. Aufgrund der Menge sollte man aber das Gebäck gut lagern oder noch besser einfrieren können.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
| Sitemap | Kontakt | Neues | Impressum / Datenschutz | Hier werben / advert here | Buchshop | Das Buch zu Lebensmittelkennzeichnung | Buchempfehlungen |
|