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Ein Lebensmittelchemiker muss von drei Dingen fundierte Kenntnisse haben: Der Zusammensetzung der Lebensmittel, der Analyse (wie ich stelle ich fest ob etwas drin ist und wie viel) und der rechtlichen Beurteilung. Erstere Dinge haben viel mit Naturwissenschaft zu tun, letzteres mit menschlichen Gesetzen. Die Gegensätze könnten nicht krasser sein. Wären Gesetze aus Materialen, so wären Naturgesetze aus Diamant und menschliche Gesetzte aus Kaugummi. Sehr viele Lebensmittelchemiker tun sich oft schwer in dem Drahtseilakt zwischen naturwissenschaftlicher Genauigkeit und den Rechtsvorschriften.
Das oberste verbindliche Recht ist das europäische der EU. Es steht über dem Bundesrecht und betrifft vor allem Dinge die vereinheitlicht werden sollen um einen freien Verkehr innerhalb des EU Binnenmarktes zu gewährleisten. Das prominenteste ist die Lebensmittelkennzeichnung.
Die EU hat zwei Möglichkeiten in die Gesetzgebung einzugreifen. Das erste sind EU Verordnungen. EU Verordnungen gelten so wie sie sind in jedem EU Mitgliedsstaat und stehen über den nationalen Gesetzen. Das zweite sind EU Richtlinien. Eine Richtlinie bedeutet, das die EU Mitgliedsstaaten diese in nationales Recht umsetzen müssen, dabei muss der Sinn der Richtlinie umgesetzt werden. Tut dies ein Statt innerhalb einer bestimmten Zeit nicht, so gilt nach Ablauf der Frist die EU Richtlinie in ihrem Wortlaut als nationales Gesetz. Sinn der Richtlinie ist, vor allem das durch die Frist, den Nationalstaaten die Möglichkeit gegeben ist, ihre abweichende Gesetzgebung an die Richtlinie anzupassen.
Die EU legt vor allem die Rahmenbedingungen fest. EU Richtlinien befassen sich nur selten mit Grenzwerten oder der genauen Zusammensetzungen von Lebensmitteln. Dies ist Aufgabe der nationalen Gesetze.
Das Lebensmittelrecht der BRD besteht aus 3 wesentlichen Säulen. Den Rahmen bildet das Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände Gesetz LMBG. Es legt die wesentlichen Grundlagen fest: Was ist ein Lebensmittel? Wer ist für die Überwachung verantwortlich? Was sind grundlegende Verbote und welche Strafen sind dafür vorgesehen? Wie der Name schon sagt befasst sich das Gesetz nicht nur mit Lebensmitteln sondern auch mit Bedarfsgegenständen. Das sind Dinge die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, aber auch auf andere Weise mit der Haut und Schleimhäuten wie Verpackungen, Fingerfarben, Kleidungsstücke oder Spielzeug. Weiterhin regelt das LMBG auch den Verkehr von Tabakerzeugnissen.
Auf Basis des LMBG können zwei Verordnungen erlassen werden. Normale Verordnungen betreffen allgemeine Rahmenbedingungen wie Rückstände, Kontaminanten oder die Nährwertkennzeichnung. Andere Verordnungen betreffen nur einzelne Lebensmittel wie z.B. Fleisch, Eier oder Milch.
Eilverordnungen können für kurze Frist ohne Beteiligung des Bundesrates erteilt werden. Sie werden verordnet wenn man gesundheitlich gefährdende Stoffe in Nahrungsmitteln festgestellt hat und die Einfuhr oder den Verkehr schnell unterbinden will. Ein Beispiel war das Verbot von spanischem Olivenöl 1993, nachdem man in Proben Benzol fand.
Darüber hinaus gibt es in unserem Recht noch einige spezielle Gesetze die älter als das LMBG sind, und für einzelne Lebensmittel wie Nudeln oder Butter gelten.
Schön wäre es, wenn die Welt der Gesetze so eindeutig wäre wie in der Naturwissenschaft. Schon bei den Gesetzen findet man wenig konkretes und viel zu interpretierendes. Nun wird es aber erst wirklich schwierig. Die Zusammensetzung der Lebensmittel ist fast nie gesetzlich geregelt. Wie soll man aber feststellen können ob ein Lebensmittel einen unzulässigen Stoff enthält oder bestimmte Qualitätsansprüche nicht einhält?
Hier ist der Lebensmittelchemiker auf eine Beurteilungsgrundlage angewiesen. Das ist im Prinzip eine Stellungnahme was "normal" bei einem Lebensmittel ist. Dazu gibt es drei Probleme:
Ein Lebensmittelchemiker hat es nicht einfach. Als Naturwissenschaftler hat er Probleme mit den Gesetzen und ihrer undeutlichen Sprache und biegsamen Auslegung. Andererseits ist er auch in einer schwierigen Situation. Er ist in der Regel Gutachter, genauer gesagt vereidigter Sachverständiger (entweder für die Staatsanwaltschaft tätig oder für einen Betroffenen). In der Zwickmühle ist der Lebensmittelchemiker an einer staatlichen Stelle: Er sollte den naturwissenschaftlichen Befund allgemein verständlich darlegen. Zu ermitteln gegen welches Gesetz die Tatsachen verstoßen, wäre eigentlich Aufgabe der Staatsanwälte. Aber die scheinen davon nur sehr wenig Ahnung zu haben. In dem Amt in dem ich arbeitete, war es Praxis im Gutachten die Vorschriften anzuführen gegen die Verstoßen wurde.
Das birgt die Gefahr, das ein Lebensmittelchemiker seine Arbeit mit der des Staatsanwalts verwechselt. Viele schießen dann übers Ziel hinaus. Der Lebensmittelchemiker hat auch nicht die Aufgabe das nur hochwertige Lebensmittel auf den Markt kommen oder möglichst ohne Zusatzstoffe hergestellt wird. Orientieren muss man sich an der "berechtigten Verbrauchererwartung".
Das ist nicht ganz einfach, da ein großer Teil der Beschwerdeproben die es in Untersuchungsanstalten gibt, von sehr besorgten Verbrauchern stammen, die bei kleinsten Veränderungen das schlimmste befürchten. Auch auf meine Seiten bekomme ich vornehmlich Antworten von Personen die hoch kritisch sind und überall Gift sehen. Das birgt die Gefahr, das man ein verzerrtes Bild der Wirklichkeit bekommt. Es sind kleine Kreise der Bevölkerung mit anderen - höheren - Ansprüchen, die eben nicht die Bevölkerung repräsentieren.
Nicht viel besser sind Lebensmittelchemiker bei Firmen dran. Auch sie sind nicht wirklich unabhängig. Wie das Produkt aussieht bestimmen weitgehend Technologen, wie damit geworben wird Juristen. Es bleibt ihnen nur die Produktkontrolle. Wäre ein Lebensmittelchemiker wirklich an der Produktvermarktung beteiligt, so würde es Werbung wie für Nestle LC1 - mit offensichtlichen Verstößen gegen das LMBG - nicht geben.
Erst 2012 machte die Europäische Union dem ein Ende: Sie hat mit der Health Claims Verordnung nun beschlossen alle diese Werbeversprechen, die mit gesundheitsbezogenen Aussagen zu tun hat zu prüfen und in einer ersten Charge haben von 1000 Aussagen (aus 50.000 herausgezogen, die natürlich auch viele Dubletten enthielten) nur 222 den Test bestanden. Darunter auch die Werbung von Nestele für probiotische Joghurts. Lange hats gedauert, denn zwanzig Jahre lang konnten sie diese für den dreifachen Betrag von normalen Joghurts verkaufen. Der einzige Unterschied? eine andere Starterkultur....
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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