| Home | Site Map | Lebensmittelchemie + Ernährung | Lebensmittelchemie im Alltag | |
Seit letztem Jahr esse ich gerne mal abends Popcorn, weil ich faul bin, bevorzugt als Mikrowellenpopcorn. Nun bin ich ja auch Lebensmittelchemiker und da fängt man sich Gedanken zu machen, wie gesund das ist. Mein Ansatz ist es nur den Popcornmais zu betrachten und dann die gesamte Mischung. Dafür gibt es gute Gründe. Zum einen gibt es auch andere Herstellungsmethoden wie Heißluft bei der Popcornmaschine (ich habe über die Anschaffung angedacht, aber bei mindestens 35 Euro pro Maschine lohnt sich das nur bei wirklich viel Popcorn). Zum anderen gibt es dafür konkrete Angaben auch für Minorbestandteile, bei der Gesamtmischung, die noch Öl und eventuell Zucker oder Salz enthält, nur eine Summenangabe.
Mein erster Gedanke war, das Popcorn relativ gesund ist. Es enthält wenig Fett, selbst wenn es gezuckert ist, dann ist es wenig Zucker. Der Mais selbst ist ja Vollkorn. Vollkorn, das magische Wort für alle ernährungsbewussten. Vollkorn ist gut, Vollkorn ist gesund. Das weiß doch jeder: Vollkornbrot ist besser als normales Brot. Müsli aus ganzen Krönern gesünder als Cornflakes nur aus der Stärke.
Doch, wer sich mit Ernährung auskennt, sieht es differenzierter. Auch wenn Weizen, Roggen, Hafer, Reis und Mais alle zu den Gräsern gehören, ist ihre Zusammensetzung nicht identisch. Das müsste eigentlich auch der Laie erkennen. So schmecken Roggenvollkornbrot und Weizenvollkornbrot unterschiedlich. Nur aus reinem Weizen kann man nur mit Hefe Brot backen. Dabei sind beides eng verwandte Arten. Es geht sogar noch ähnlicher: Dinkel und der normale Weizen (Weichweizen) sind nur zwei Arten des Weizens, also eng miteinander verwandt. Trotzdem gehen Dinkelvollkornbrötchen besser auf und enthalten mit 10,6 g/100 g weniger Ballaststoffe als Weichweizenvollkorn (13,3 g/100 g). Kurz: die Zusammensetzung der Körner von Getreidearten differiert von Art zu Art. Hafer entfällt viel Protein und ungesättigte Fettsäuren, Reis am meisten Stärke von allen Getreidearten. Mais fällt schon von dem Aussehen her auf. Die Kolben und Körner sind viel größer. Damit will ich Folgendes sagen: Vollkorn bei Mais muss nicht unbedingt so gut sein wie Weizenvollkorn.
Der Lebensmittelchemiker beurteilt meist nicht die Absolutmenge eines Stoffs, sondern wie viel im Vergleich zum Tagesbedarf und zum Energiegehalt enthalten ist. Enthält ein Lebensmittel z. B.. 50 Prozent des Tagesbedarfs pro Portion, die Energie macht aber nur 25 Prozent des Tagesbedarfs aus, dann ist sie reich an dem Stoff, sind es weniger als die 25 Prozent so ist sie arm an dem Stoff. Hier die Analyse von reinem Mais:
|
Nährstoff |
Gehalt absolut |
Tagesbedarf (8400 kJ, 60 kg schwere Frau Alter 25-51) |
Prozent Tagebedarf bezogen auf Energie |
|---|---|---|---|
|
Energie |
1389 kJ |
8400 kJ |
100 Prozent |
|
Kohlenhydrate |
64,7 g |
244 g |
160 Prozent |
|
Davon Zucker |
3,2 g |
60 g |
32,2 Prozent |
|
Ballaststoffe |
9,2 g |
30 g |
185 Prozent |
|
Eiweiß |
8,5 g |
48 g |
107 Prozent |
|
Fett |
3,8 g |
64,7 g |
29,8 Prozent |
|
Essenzielle Fettsäuren |
1,67 g |
6,5 g |
155 Prozent |
|
Natrium |
6 mg |
1500 mg |
2,4 Prozent |
|
Kalium |
330 mg |
4.000 mg |
49,9 Prozent |
|
Magnesium |
120 mg |
300 mg |
241 Prozent |
|
Calcium |
15 mg |
1.000 mg |
9,0 Prozent |
|
Eisen |
2 mg |
15 mg |
80,6 Prozent |
|
Kupfer |
0,2 mg |
1,25 mg |
96,7 Prozent |
|
Mangan |
0,48 mg |
3,75 mg |
77,4 Prozent |
|
Zink |
2,5 mg |
7 mg |
215 Prozent |
|
Phosphor |
255 mg |
700 mg |
220 Prozent |
|
Fluorid |
0,06 mg |
3,1 mg |
19,3 Prozent |
|
Iodid |
0,003 mg |
0,15 mg |
12 Prozent |
|
Selen |
0,002 mg |
0,06 mg |
20,1 Prozent |
|
Carotin |
0,37 mg |
6 mg |
37,9 Prozent |
|
Vitamin E |
1,95 mg |
14 mg |
84,3 Prozent |
|
Vitamin K |
0,04 mg |
0,06 mg |
403 Prozent |
|
Vitamin B 1 |
0,36 mg |
1,0 mg |
217 Prozent |
|
Vitamin B 2 |
0,2 mg |
1,1 mg |
109 Prozent |
|
Nicotinamid |
1,5 mg |
12 mg |
75,5 Prozent |
|
Pantothensäure |
0,65 mg |
6 mg |
65,5 Prozent |
|
Vitamin B 6 |
0,4 mg |
1,2 mg |
201 Prozent |
|
Biotin |
0,006 mg |
0,045 mg |
80,6 Prozent |
|
Folsäure |
0,025 mg |
0,3 mg |
50,3 Prozent |
Bei den Hauptnährstoffen gibt es wenige Überraschungen. Wie jedes Getreide ist Mais reich an Kohlenhydraten. Als Samen enthält er auch Eiweiß für den Keimling. Der Fettgehalt ist dagegen gering. Es ist jedoch biologisch hochwertig und enthält viele essenzielle Fettsäuren und natürlich enthält das Vollkorn kaum Zucker und viele Ballaststoffe, auch wenn er weniger ballaststoffreich als bei Weizen oder Roggen ist, aber immer noch mehr als bei Hafer, Hirse und Reis.
Wie jedes andere pflanzliche Nahrungsmittel enthält Mais von den Hauptmineralstoffen viel Kalium und Magnesium und wenig Natrium und Calcium. Bei den metallischen Spurenelementen liegt die Bedarfsdeckung im Durchschnitt. Iod und Selen sind kaum enthalten.
Bei den Vitaminen sind die Vitamine der B-Gruppe wie bei anderen Getreidesorten in größerer Menge enthalten. Provitamin A und Folsäure sind dagegen kaum enthalten.
Bedenkt man, dass es ein Snack ist, so hat Mais erst mal eine sehr gute Zusammensetzung - viele Vitamine, kaum Zucker, kaum Fett. Genügend Eiweiß, allerdings mit niedriger biologischer Wertigkeit.
Für die gesamte Packung von Popcorn für die Mikrowelle gibt es nur eine Summenangabe. Ich nehme mal die Packung mit Zucker:
|
Nährstoff |
Gehalt absolut |
Tagesbedarf (8400 kJ, 60 kg schwere Frau) |
Prozent Tagebedarf bezogen auf Energie |
|---|---|---|---|
|
Energie |
1734 kJ |
8400 kJ |
100 Prozent |
|
Kohlenhydrate |
62 g |
244 g |
123 Prozent |
|
Davon Zucker |
17 g |
60 g |
37,2 Prozent |
|
Eiweiß |
6,4 g |
48 g |
64,5 Prozent |
|
Fett |
14 g |
64,7 g |
104 Prozent |
|
Essenzielle Fettsäuren |
2,4 g |
6,5 g |
178 Prozent |
Relativ logisch ist das durch den Zusatz von Fett und Zucker, der Kohlenhydrat- und Eiweißgehalt sinken und dafür der an Zucker und Fett. Insgesamt bleibt die Beurteilung positiv, vor allem beim Zucker, wobei ich die niedrige DLR-Vorgabe nehme, nicht die von der Industrie (90 g Zucker/Tag).
Wie sieht es bei den Minorbestandteilen aus? Popcorn wird nur 3 Minuten lang erhitzt, vorher sind Vitamine gut geschützt im Korn, anders als bei Müsli wo das ganze Korn gequetscht wird und dann wochenlang in der Verpackung Luft und Licht ausgesetzt wird. So kann man annehmen, dass es praktisch keine Vitaminverluste bei der Zubereitung gibt.
Nun wäre noch der Maisanteil wesentlich, da zugesetztes Fett außer bei den fettlöslichen Vitaminen nichts ändert und Zucker absolut frei von Vitaminen und Mineralstoffen ist. Aufgrund der Differenzmenge von Fett und Zucker zu reinem Popcornmais kann man von einem Maisanteil von 76 Prozent ausgehen. 13 Prozent sind Zucker, 11 Prozent zugesetztes Fett. Allerdings steigt auch der Energiegehalt an, sodass man von einer Reduktion der Vitamine und Mineralstoffe um 64 Prozent annehmen kann.
Damit reduzieren sich dann die Mineralstoffe und Vitamine auch um 64 Prozent und es bleiben noch mit hohen Gehalten übrig: Ballaststoffe, Zink, Vitamin K, Vitamin B 1, Vitamin B 6. Nicht viel, bei rund zwei Dutzend Nährstoffen, aber wenn man bedenkt, dass es kein Grundnahrungsmittel ist, doch in der Bilanz positiv, denn verglichen mit anderen Süßigkeiten enthält Mais:
Viele essenzielle Fettsäuren
Ballaststoffe
die relativ seltenen Vitamine B 1, B 6 und K.
Daneben ist der Energiegehalt relativ gering - trotz zugesetztem Fett. Noch gesünder wäre natürlich Heißluft gepoppter Mais (ohne Fettzusatz) und wenn man das Popcorn gesalzen mag, fällt auch der Zucker weg. Salz enthält zwar Natrium, doch Mais selbst enthält kaum Natrium.
Popcorn ist ein relativ gesunder Snack - relativ zuckerarm, fettarm, dafür reich an essenziellen Fettsäuren, Ballaststoffen und einigen Vitaminen.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
| Sitemap | Kontakt | Neues | Impressum / Datenschutz | Hier werben / advert here | Buchshop | Das Buch zu Lebensmittelkennzeichnung | Buchempfehlungen |
|