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Was ist drin ... In Chilli con Carne und Chilli sin carne?

Einleitung

Seit einigen Jahren läuft die "Vegetarisch"-Welle. Ich habe schon mehrere Produkte untersucht, die ein Schnitzel imitieren oder einen Aufschnitt. Bisher war mein Eindruck: Die Produkte sind zwar optisch sehr gut herkömmlichen Produkten mit Fleisch nachgeahmt, lassen aber geschmacklich doch zu wünschen übrig. Einen weiteren Anlauf wollte ich noch unternehmen und habe mir diesmal ein Produkt eines Herstellers ausgesucht, der seit Jahrzehnten Werbung für seine Produkte macht. Bisher war meine Erfahrung mit der Rügenwalder Mühle keine gute. Als ich vor Jahren mal die offensichtliche Werbung mit Selbstverständlichkeiten kritisierte bekam ich erst einen Anruf von der Firma mit der Aufforderung sie vom Netz zu nehmen, dann Post von deren Anwalt. Danach kam nichts - die Firma hat die Werbung bald geändert, weil wohl nicht nur ich sondern auch die Lebensmitteluntersuchungsämter zu dem Schluss gekommen sind, das es eine Werbung mit Selbstverständlichkeiten ist. Derzeit läuft die Werbung anders, man will sich als Familienbetrieb geben bei dem man weiß wer für das Produkt verantwortlich ist und man reitet nun auch auf der vegetarisch-Welle mit.

Aufmachung

Neben der Bezeichnung "Vegetarische Mühlen Salami klassisch" findet man natürlich große die Mühl die das Kennzeichen der Firma ist (sie hat vor einigen Jahren sogar eine auf dem Firmengelände erreichten lassen nachdem im Rügenwald, das heute in Polen liegt, schon seit dem 18-ten Jahrhundert keine mehr steht) findet man etliche Angaben auf dem Etikett. So die Abbildung von zwei Personen die für Produktion und Verpackung zuständig sind. Mit dem Slogan "Da weiß man wer's macht". Auffällig auch das Siegel mit der Qualitätskontrolle durch das Institut Fresenius. Mit der Werbung "Ohne den Zusatz von Geschmacksverstärkern zuckerarm und laktosefrei". Dazu ein Sigel das es das Produkt des Jahres 2017 sein soll. Kleiner und schwer erkennbar, findet man noch "Schilder" mit den Slogans "hoher Proteinanteil", "reich an ungesättigten Fettsäuren" und ein Siegel der "European Vegetarian Union". Also mit Sigeln hat es die Firma wirklich.

Inhaltsangaben

Alle Angaben die so auf der Verpackung stehen, finden sie in den folgenden Absätzen in dunkelblauer Schrift. Nach dem Produktnamen folgt zuerst die Verkehrsbezeichnung. Unter dem sperrigen Begriff verbirgt sich eine Kurzbeschreibung des Produkts, denn der Produktname kann vom Hersteller frei gewählt werden. Die Verkehrsbezeichnung soll dem Käufer es ermöglichen eine Einordnung des Produkts zu treffen:

"Vegetarisches Erzeugnis nach Art einer Salami aus Basis von Weizen, gegart". Die Information ist ausreichend, informiert über die Hauptzutat und den Umstand das die Wurst gegart wurde, Salami kann auch nur getrocknet werden.

"Wir verwenden nur Eier aus Freilandhaltung" - eine weitere Hervorhebung die für den Käuferkreis vielleicht nicht uninteressant ist.

Es folgen dann die Zutaten:

Trinkwasser: Ja Wasser ist eine teure Zutat, Salami wird kein Wasser zugesetzt sondern entzogen. Bei der vegetarischen Salami bezahlt der Kunde viel Geld für Wasser, denn das Produkt kostet im Laden mehr als die gleiche Menge echte Salami.

Rapsöl: Die zweite Stelle am Zutatenverzeichnis zeigt, dasa von allen Zutaten die Lebensmittel sind Rapsöl die wichtigste ist. Da es das einzige Fett ist, sind es rund 11%, woraus man schließen kann das das Produkt enorm viel Wasser enthält, ich schätze über 50%. Rapsöl ist ein preiswertes Pflanzenöl, wobei der Hersteller hier die Variante gewählt hat, die reich an einfach ungesättigten Fettsäuren ist. Es gibt auch Rapsöl reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Doch da diese leicht ranzig werden wählt man ein Pflanzenöl mit wenig ungesättigten Fettsäuren und da ist Rapsöl das preiswerteste.

Weizengluten (10%). Da oben bei der Verkehrsbezeichnung erwähnt, muss die Angabe in Prozenten erfolgen, da es dann eine "wertgebende" Zutat ist. Weizengluten ist eine Eiweißfraktion des Weizens die sehr gut Wasser bindet und dabei eine gummiartige elastische Masse bildet. Auf dem Weizengluten beruht die Elastizität der Krume von Brot. Diese Eigenschaft wird auch hier ausgenutzt. Der Nachteil: Einige Menschen reagieren auf Gluten mit einer Autoimmunreaktion, diese Krankheit wird Zöliakie genannt und ist eine ernsthafte Darmerkrankung. Es kommt dabei zu Darmentzündungen mit gravierenden Verdauungsbeschwerden. Mit 10% Gluten enthält die Wurst mehr Gluten als Weizenmehl vom Typ 405 (8,86 %).

Eiklar* getrocknet: Eiklar schient die weißen Sprengsel die den Fettersatz ergeben sollen, zu bilden. Sei sind scharfkantig aus und sehen aus wie das weiße eines Frühstückseis, kleingeschreddert.

Verdíckungsmittel: Carrageen, Xanthan, Johannisbrotkernmehl: Verdickungsmittel werden genutzt um die Konsistenz einzustellen. Johannisbrotkernmehl bindet sehr gut Wasser,  Xanthan bildet gummiartige Gele und erzeugt so die gewünschte Konsistenz und Carrageen erzeugt stabile Gele die Fremd- und Trübungsstoffe stabilisieren. Alle drei Eigenschaften braucht man hier, also findet man drei Dickungsmittel im Produkt.

Säureregulatoren: Kalumlactat, Natriumacetate: "Säureregulatoren" ist die Summenbezeichnung der Zusatzstoffgruppe. Hier geht es aber nicht darum die Säure zu regulieren, sondern vielmehr einen leichten Sauergeschmack zu erzeugen. Wurst ist durch Abbauprodukte des Zuckers leicht sauer und dies erwartet auch der Verbraucher beim Ersatzprodukt. Kaliumlactat und Natriumacetat sind Salze von schwachen Säuren, damit reagieren sie Salze selbst leicht sauer.

Weizenmehl (2%): auch weil Weizen oben angegeben wurde in Prozentangaben, rundet die technologischen Eigenschaften ab.

Kochsalz: Damit die Wurst schmeckt muss Salz hinein

Aroma: ohne Aroma würde die Wurst nach fast gar nichts schmecken, da keinerlei aromagebende Zutaten bisher in der Liste auftauchen. Also wird Aroma zugesetzt.

modifizierte Stärke: hat anders als normale Stärke verbesserte technologische Eigenschaften. Ebenso zum Feinabstimmen der Eigenschaften genutzt, kann in dieser kleinen Menge aber auch Trägersubstanz für Aromen und Gewürze sein.

Gewürze: Sind offensichtlich weniger wichtig als das zugegebene Aroma, denn sie tauchen nach ihm im Zutatenverzeichnis auf.

Traubenzucker: Ein kleiner Süßgeschmack, auch in normaler Wurst ist etwas Zucker enthalten

Farbstoffe: Eisenoxid, Carotin. Bisher ist die Mischung weitestgehend farblos, keine der Zutaten hat eine ausgeprägte Eigenfarbe wie Fleisch durch den Farbstoff Myoglobin. Die Firma hat für die rotbraune Farbe Eisenoxid gewählt, ein eher selten eingesetzter Farbstoff. Eisenoxid ist nichts anderes als Rost und wie Rost von rostbrauner Farbe. . Es ist nicht nur unbedenklich sondern liefert auch Eisen, da in normaler Wurst vorhanden ist, dort als Bestandteil des Myoglobins. Carotine sind gelb-orangene Farbstoffe die in vielen Pflanzen vorkommen, und z.B. Karotten ihre orange Farbe geben.. zusammen sollen sie die rote Farbe von Salami weitestgehend imitieren.

Kann Spuren von Soja enthalten - vorgeschriebener Allergiker Hinweis, kann vorkommen, wenn die Firma auf der selben Produktionsstätte in anderen vegetarischen Produkten Soja verwendet - es bleiben immer Reste in Leitungen oder Kesseln zurück.

Unter Schutzgasatmosphäre verpackt - hier wohl weitestgehend ohne Sauerstoff, damit Oxidationen, vor allem des Fetts verhindert werden. Normale Wurst wird oft unter einer sauerstoffreichen Atmosphäre verpackt, da das Myoglobin mit Sauerstoff zum intensiv roten Oxymyoglobin reagiert und die Wurst so appetitlicher aussieht. Das ist hier aber nicht nötig.

Die Sterne markieren normale, als allergisch eingestufte Zutaten damit Allergiker diese leichter erkennen können. Ein Hinweis über diese Markierung fehlt aber auf der Verpackung.

Löblich ist, das der Hersteller seine volle Adresse inklusive Telefonnummer angegeben hat, das ist heute leider nicht selbstverständlich.

Beurteilung:

Die Wurst sieht in der Verpackung fast so aus wie eine Salami, sie hat dieselbe Farbe, die "Speckteilchen" sind sichtbar Auffällig ist nur das die Farbe homogen ist während sie bei normaler Salami durch das enthaltene Fett meistens ungleichmäßig ist (es gibt aber auch hier Ausnahmen) und die "Speckteilchen" alle scharf begrenzte Konturen haben und eckig anstatt rund sind. Anders als auf der Werbeabbildung oben ist die Farbe dunkler und nicht ganz so rötlich, mehr ins braune gehend, aber nicht unnatürlich, ältere Salami kann auch eine so dunkle Farbe aufweisen.

Packt man die Wurst aus, dann kommen weitere Unterscheide zum Vorschein. Die Konsistenz ähnelt mehr einer Brühwurst, ist also biegsam, elastisch, mit glatter Oberfläche, fast noch elastischer als normale Brühwurst. Die Scheiben sind relativ dick, eben wie bei Brühwurst (z.B. Schinkenwurst oder Lyoner). Salami ist dagegen meist dünn aufgeschnitten.

Beim Geschmack war ich überrascht. Bisher haben sich vegetarische Produkte als geschmacklos entpuppt. Dieses Produkt schmeckt tatsächlich. Zwar nicht vollständig nach Salami, aber das wäre ohne Fleisch auch nicht zu erwarten, aber zumindest nach Rauch oder Räucheraroma. Angenehm, und wie ich finde ein guter Ersatz, denn Geschmacksverstärker will die Firma ja nicht einsetzen, sonst wäre der Zusatz von Glutamat möglich gewesen (das heute chemisch erzeugt und nicht aus Fleisch gewonnen wird) oder als "Ersatzprodukt" Hefeextrakt. auch das hat ein fleischähnliches Aroma. Kurzum: vom Geschmack und Aussehen überzeugt die Wurst.

Doch wie sieht es bei den vielen Versprechen auf der Verpackung aus?

Das "Produkt des Jahres 2017" klingt exklusiv. Geht man aber ins Internet auf die Seite der "Lebensmittel Praxis" so stellt man fest das dies eine kommerzielle Promotonsplattform der Lebensmittelindustrie mit zig Werbebroschüren ist. Beim Produkt des Jahre 2016 finden sich in der Navigation Einträge die bis in die 25-sten Unterseite gehen. Exklusiv ist was anderes.

Auch die "European Vegetarian Union" entpuppt sich nach Internetrecherche als Lobbyverband, bei dem man das abgebildete "V-Label" kaufen kann. Eine Auszeichnung ist das also auch nicht.

Die Hinweise was nicht drinnen ist hat die Firma nach ihrer Pilawa-Werbung mit Selbstverständlichkeiten ja inzwischen gesetzeskonform gestaltet, dazu gäbe es nichts zu sagen. Bleiben noch die werbeaussagen "hoher Proteingehalt" und "Reich an ungesättigten" Fettsäuren. Nun diese Versprechungen löst die Firma leicht ein, wenn man weiß wie man solche Fleischersatzprodukte herstellt. Damit man eine wurstähnliche Beschaffenheit hinbekommt besteht die Masse aus Eiklar, das bildet das eigentliche Gerüste und Dickungsmitteln und Wasser, mit denen man die Konsistenz einstellt, denn Eiklar ist doch etwas weicher als Wurst. Dadurch hat man schon von Natur aus einen hohen Proteingehalt, denn Eiklar besteht fast nur aus Eiweiß. Hier kommt noch Weizengluten zum Einsatz, auch das ist ein Eiweiß. Fett muss auch hinein, aber anders als bei echter Salami steckt es nicht in den weißen Teilen. Beständen die aus Fett, man würde sie nie so scharfkantig produzieren können. Sie bestehen auch aus Eiklar, nur eben nicht eingefärbt. Das Fett ist vielmehr in die Masse einbettet, die schmeckt dadurch etwas anders, es bindet auch das Raucharoma und erzeugt so ein weiches Mundgefühl. Da pflanzliche Öle eingesetzt werden und diese alle arm an gesättigten Fettsäuren sind ist das Produkt natürlich reich an ungesättigten Fettsäuren, in diesem falle reich an einfach ungesättigten Fettsäuren. Tierisches Fett besteht in etwa aus gleichen Anteilen an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren.

Der Effekt auf die Ernährung als ganzes ist aber gering. da das Produkt relativ wenig Fett enthält, 11 g pro 100 g. Geht man nach den neuesten Erkenntnissen, nach denen mehr mehr einfach ungesättigte Fettsäuren und weniger zweifach ungesättigte Fettsäuren zu sich nehmen sollte, so liegt man im Trend. Der Autor ist aber angesichts der Datenlage und der alle paar Jahre neuen Erkenntnisse über die "ideale" Zusammensetzung des Fetts skeptisch.

Insgesamt punktet das Ersatzprodukt dadurch dass es weniger Fett und damit weniger Energie als normale Salami enthält. Das zeigt folgender Vergleich:

  Mühlenhof vegetarische Salami Salami, Durchschnittsangaben nach Wikipedia
Energie 738 kJ 1406 kJ
Protein 15 g 22 g
Fett 11 g 26 g
davon gesättigte Fettsäuren 1,1 9 g
davon einfach ungesättigte Fettsäuren 7,2 11 g
davon mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2,7 2,5 g
Kohlenhydrate 3,5 g 2, 4 g
davon Zucker 1,5 g 1,0 g
Salz 2,7 g 4,4 g
Ballaststoffe: 2 g 0 g

Gegenüber der normalen Salami sollte man berücksichtigen, dass die Wurst nur halb so viel Energie hat wie Salami. Die Packung hält bei mir auch nicht lange vor, für drei Schreiben Brot hat sie gereicht, die gleiche Menge Salami reicht leicht für vier bis fünf Scheiben. Die vegetarische Salami enthält dagegen mehr Zucker als Salami und auch mehr Salz bedenkt man das man etwa doppelt so viel davon essen muss um satt zu werden. Der gesundheitliche Effekt ist also klein.

Ein dickes Minus ist der hohe Gehalt an Gluten. Bei der von mir besprochenen Pilawa Werbung bemängelte ich, dass die Firma damit warb, das ihre Würste kein Gluten enthalten, dies also eine Werbung mit Selbstverständlichkeiten (Wurst enthält nie Gluten). Die Werbung zielte darauf ab, das ihre Wurst besonders gut für Allergiker sei. Die Firma weiß also sehr wohl, das Gluten eine seltene (etwa 1 von 200 Personen ist betroffen) Darmerkrankung auslösen kann und hat trotzdem dies zur Hauptzutat gemacht. Für die Betroffenen kommt hinzu, das sie sicher kein Gluten in einer Wurst vermuten und der Gehalt bezogen auf den Energiegehalt hoch ist. Weizenmehl hat mehr als den doppelten Energiegehalt und weniger Gluten. Dabei gilt Weizenmehl als hoch mit Gluten belastet.

Während ich nur die Sensorik der Wurst prüfe, schließlich habe ich kein Labor, hat die Stiftung Warentest dies getan. Sie stellte in einem anderen vegetarischen Produkt der Firma die höchsten Konzentrationen an Mineralölen gefunden sie sie jemals in einem Lebensmittel festgestellt haben. Diese werden von der EFSA als potenziell krebserregend eingestuft. Inzwischen will die Rügenwalder Mühle keine Paraffine mehr einsetzen. Da hat mit der Salami zwar nicht direkt etwas zu tun, lässt aber dann doch tief blicken. Früher wurde geworben das die Stoffe möglichst frei sein von Allergenen Stoffen, nun ist ein Allergener Stoff Hauptzutat, in anderen Produkten findet man potenziell krebserregende Stoffe - ihren Job machen die beiden auf der Verpackung abgebildeten Personen "Da weiß man wer's macht" wohl nicht besonders gut.

Fazit

Die Wurst geht als erstes vegetarisches Produkt als Wurstersatz durch. Bei einer "berechtigten Verbrauchererwartung" - sprich man kann nicht von einem fleischfreien Produkt erwarten, das es genauso wie fleischhaltige Produkte schmeckt -, kann man nicht den gleichen Geschmack erwarten, wohl aber einen ähnlichen. Das die Konsistenz eher Brühwurst als Salami ähnelt sei verziehen. Schließlich landet die Salami als Belag auf dem Brot. Aufgrund der Zusammensetzung würde ich aber nicht raten sie als Belag auf Pizza zu verwenden .- für mich selbstverständlich, ich denke aber nicht für jeden.

Ich finde die Wurst ist aber hoffnungslos überteuert. Es sind in der Packung nur 80 g drin, die weil die Konsistenz Brühwurst ähnelt nur 8 große Scheiben ergeben. Das ist Ruck-Zuck gegessen, in etwa genauso schnell wie normale Brühwurst, mit der ist ja auch Konsistenz und Scheibendicke vergleichbar. Dafür kostet die Packung mit 80 g Wurst 1,69 Euro. Für dasselbe Geld bekomme ich 125 g Salami die bei mir für zwei bis dreimal mehr Brote reichen, auch weil das Aroma deutlich stärker ist und die Scheiben viel dünner.

Sehr übel stößt mir das Verwenden von Gluten und die in anderen Produkten entdeckten Paraffine auf. Besonders von einem vegetarischen Produkt erwarte ich das es gesünder und nicht ungesünder ist als ein herkömmliches. Das zeigt auch das die Siegel nichts weiter als bezahlte Reklame sind. Denn hätten die Siegelverleiher  man nur mal die Verpackungsangaben überprüft so wäre das Gluten sofort aufgefallen., Ein Produkt, das potenziell gefährlich für viele Allergiker ist, ohne Warnhinweis als "Produkt des Jahres" auszuzeichnen? Ja, wenn man das bezahlt, geht das.

Leider hat man in der Rügenwalder Mühle wohl immer noch die Meinung, das man mit genügend Werbung alles verkaufen könnte. Dabei ginge es sicher auch ohne das Gluten, eine in der Konsistenz vergleichbare Wurst habe ich schon getestet: dieser Hersteller hat zwar den Geschmack nicht getroffen (der resultiert aber sowieso nur aus dem zugesetzten Aroma, alle anderen Bestandteile sind geschmacklos oder geschmacksarm) aber kam ohne Weizengluten aus. Es geht also. Warum die Firma so patzt, ist mir unverständlich. Aber vielleicht ist eben der Schein wichtiger als die Wirklichkeit.



© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
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