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Lebensmittelchemie und Ernährung

Was ist drin ?

Was ist drin... in einem Veggie Schnitzel?

Immer mehr Personen reduzieren ihren Fleischkonsum oder werden ganz Vegetarier. Angesichts der immer wieder kommenden Skandale wie dem Gammelfleischskandal, aber auch vielen Sendungen in den Medien, die sich mehr damit beschäftigen, wo das Fleisch herkommt und wie die Haltungsbedingungen der Tiere sind, ist das auch nicht verwunderlich. Der Autor ist da keine Ausnahme. 2014 beschloss ich nur noch jeden zweiten Tag Fleisch und Wurst zu verzehren und 2015 habe ich den Konsum weiter reduziert auf etwa 400 g pro Woche, das ist weniger als 34% des Durchschnittskonsums. Was ich nicht kaufe, sind „echte“ Vegetarierprodukte, die Fleisch und Wurst ersetzen sollen, also Brotaufstriche, die pikant oder herzhaft gewürzt sind, Pasteten oder eben dieses Veggieschnitzel. Zeit mal ein solches Produkt geschmacklich und ernährungsphysiologisch zu beurteilen.

Kennzeichnung

Das Schnitzel netzt sich "Veggie Schnitzel mit Emmentaler Füllung". Abgebildet ist dann noch ein Schnitzel ganz und eines angeschnitten, damit man die Füllung sieht, dazu noch der Slogan "Vegetarisch Lecker". Auf der Rückseite findet man dann die Verkehrsbezeichnung, das Zutatenverzeichnis und die Nährwertkennzeichnung. Die Letzteren beiden werden noch besprochen, daher hier nur noch die Verkehrsbezeichnung. Der Produktname ginge ja der Aussage nach schon als Verkehrsbezeichnung durch, doch die LMKV schreibt eine eigene vor also finden wir hier noch: „Vegetarisches Schnitzel auf der Basis von Sojaeiweiß mit einer Emmentaler Füllung in knuspriger Panade“ - das ist eine vorbildliche Erklärung denn sie ist groß geschrieben und man weiß nun auch ohne das Zutatenverzeichnis zu lesen, woraus die Masse besteht.

Zutatenverzeichnis

Sojadrink 54% (Wasser, Sojaeiweiß 20%): Das ist der Großteil der eigentlichen Masse. Will man Fleisch nicht nur in der Konsistenz imitieren, sondern auch im Eiweißgehalt so kommt man an Soja nicht vorbei. Die Sojabohne enthält relativ viel Eiweiß, das zudem sehr gut formbar ist. Eines der ersten Produkte die so entstanden war Tofu. Inzwischen findet man Sojaeiweiß in vielen Produkten, selbst in Brot (Eiweißbroten). Sojaeiweiß hat zudem eine hohe biologische Wertigkeit, die nur wenig unter der von tierischem Eiweiß liegt. Damit ist es ein idealer Ersatz für Fleisch.

Emmentaler (45% Fett i. Tr.) 15%: Nun ist nicht verwunderlich, dass der Emmentaler der Füllung die zweite Hauptzutat ist. 45% Fett in der Trockenmasse ist die übliche Fettgehaltsstufe von Emmentaler.

Weizenpaniermehl (Weizenmehl, Sonnenblumenöl, Hefe, Gewürze, Speisesalz): Auch hier verwundert die Zusammensetzung wenig.

Weizenmehl: Eine Panade besteht, wenn man sie selbst macht, aus Paniermehl, Weizenmehl und Ei. Dies ist der Mehlanteil.

Rapsöl: Das Öl kann der Masse zugesetzt worden sein, aber auch der Panade, da es die Zutaten zusammenhält und ein Bröseln verhindert.

Kartoffelstärke: kann zum Binden der Sojamasse zugesetzt worden sein

Hühnerei-Eiweiß: Der eigentliche bindende Teil der Panade ist nur der Eiklarteil des Eiweißes. Hier hat der Hersteller daher auf das Eigelb ganz verzichtet.

Gewürze, Gewürzextrakte: Die eigentliche Würze, sonst würde die Masse nach nichts schmecken.

Dextrose: Für Nichtchemiker ist dies Traubenzucker, er wird auch salzigen Geräten zur Geschmacksabrundung zugesetzt.

Jodiertes Speisesalz (Speisesalz, Kaliumjodat): Ohne Salz geht es nicht. Auch wenn es inzwischen Kritik gibt, verwendet auch die Industrie inzwischen weitgehend jodiertes Speisesalz.

Aroma: Aromaextrakte sind inzwischen selbst bei Gewürzen billiger als diese einzusetzen und man findet sie in fast jedem Produkt.

Verdickungsmittel: Methylzellulose: Dickt den Inhalt noch etwas ein, da es aber nach dem Aroma an letzter Stelle im Zutatenverzeichnis steht, ist die Menge klein. Wahrscheinlich wird sie am Schluss zugesetzt ,um Schwankungen in der Qualität der anderen Zutaten aufzufangen und eine definierte Konsistenz zu erhalten. Metlylcellulose ist ein allgemein zugelassener Zusatzstoff, der wenig wasserlöslich ist und vor allem Fett/Wasser Emulsionen stabilisiert (er wird auch in Dressings eingesetzt). Methylcellulose ist wie die normale Zellulose die sich in den Pflanzenfasern befindet unverdaulich.

Kann Spuren von Senf und Sellerie enthalten: das ist ein gesetzlich vorgeschriebener Allergikerhinweis. Offen ist ob Senf und Sellerie in den Gewürzen vorkommen, das Wörtchen „kann“ spricht dagegen. Es wird üblicherweise bei Crosskontamination verwendet (Reste verbleiben in Kesseln oder Leitungen von einem anderen Produkt, das Sellerie und Senf enthält).

Nährwertkennzeichnung

Vorne findet man eine GDA-Kennzeichnung des Nährwerts (1018 kJ / 244 kcal / 12%) hinten die komplette Tabelle:

Sensorischer Eindruck

Wenn man logisch an die Sache herangeht, dann ist klar, dass ein vegetarisches Schnitzel anders als ein normales Schnitzel schmecken wird. Schlicht und einfach weil die Aromen im Fleisch in keiner Pflanze vorkommen. Am ehesten kann man noch diese imitieren, indem man Hefe oder Hefeextrakt verwendet, wie dies auch hier der Fall ist. Hefeextrakt enthält Abbauprodukte der DNA und RNA sowie freie Aminosäuren. Diese Substanzen findet man auch in Fleischextrakt und sie haben geschmacksverstärkende Wirkung vor allem von herzhaften Aromen.

Ein paniertes Schnitzel hat mehrere Aromakomponenten. Da ist zum einen das Fleisch selbst, das je nach Sorte einen anderen Geschmack hat. So schmeckt ein Kalbsschnitzel anders als ein Schweineschnitzel, dann die Panade, die einen eigenen Eigengeschmack hat, der den Fleischgeschmack ergänzt zudem saugt sie FFett auf, Fett alleine schmeckt schon gut noch dazu mit einer krossen Panade. Hier kommen noch Röstaromen durch das Anbraten im heißen Fett dazu. Zuletzt gibt es noch Gewürze, die man nicht unterschätzen sollte. Gewürze machen den Unterschied im Geschmack aus zwischen einem Braten und dem Suppenfleisch (zumindest beim inneren Teil, ohne Kruste).

Das Veggie-Schnitzel hat eine Panade die genauso, wie andere Panaden schmeckt. Der Innenteil hat die Konsistenz eines Schnitzels aber keinen deutlich merkbaren Eigengeschmack. Er schmeckt nach den typischen Gewürzen, die man verwendet. Das gilt leider auch für den Emmentaler. Dieser Käse ist stark flüssig, so was kenne ich eigentlich sonst von geschmolzenem Ofenkäse oder Backcamembert. Es ist wohl sehr junger Emmentaler. Dazu passt, dass er auch keinen intensiven Eigengeschmack hat. Hier verschenkt der Hersteller Potenzial: Wenn das Veggieschnitzel selbst keinen intensiven Eigengeschmack hat, dann könnte ein aromatischer Käse hier mehr Akzente setzen. Der Käse in einem Cordon-bleu ist zumindest wesentlich aromatischer.

In der Summe ist die Konsistenz wie bei einem panierten Schnitzel, ebenso wie dieses kann man es anbraten und es schmeckt nicht schlecht. Eben nach Panade und Gewürzen, wie wenn man ein relativ geschmackloses Fleisch als Basis genommen hat. Es kann kein paniertes Schnitzel ersetzen, aber es schmeckt nicht schlecht.

Ernährungsphysiologische Beurteilung

Es bietet sich an dieses Veggie-Schnitzel mit einem „normalen“ panierten Schweineschnitzel zu vergleichen:

Die Zusammensetzung ist natürlich stark vom Fleisch aber auch dem Panadenanteil abhängig. Je höher der Panadenanteil ist (üblich zwischen 10 und 20% der Gesamtmasse) desto mehr Kohlenhydrate, Fett und Energie enthält es. Mit Ausnahme des Eiweißanteils sind die Nährwerte vergleichbar. Eventuell vergleicht der Hersteller es lieber mit einem Kalbsschnitzel (Wiener Schnitzel), denn dieses hat auch in etwa 14% Eiweißanteil (Kalbsfleisch ist magerer und enthält mehr Wasser). Durch den Emmentaler ist der Fettanteil höher, so gesehen sollte man es eher mit Cordon bleu vergleichen, doch weil hier eine Portion viel größer ist, halte ich diesen Vergleich für falsch.

Das leitet mich zum positiven Aspekt des Schnitzels über. Es spielt nicht nur die Zusammensetzung eine Rolle, sondern auch die Portionsgröße. Bedingt dadurch, dass Schnitzel aus einem Brustfilet herausgeschnitten wird, hat es ein Gewicht von mindestens 150 g. Mit Panade kommt man leicht auf 170 bis 200 g für ein Schnitzel. Durch die Möglichkeit die Stücke individuell zu formen, ist hier die Portionsgröße kleiner: 100 g und das finde ich positiv. Denn man kann nicht ein halbes Schnitzel machen. Wer 200 g essen will, kann beide Veggie Schnitzel machen, wer wie ich lieber eine kleine Portion isst, ist nur eines.

Appendix

Nach diesem Schnitzel mit Käsefüllung habe ich auch die anderen Veggie-Produkte des Herstellers im ALDI Markt probiert. Während ich für das gefüllte Schnitzel noch ein leicht positives Urteil fasen konnte sinken die reinen Veggieprodukte ohne Käse deutlich schlechter aus. Die "Veggie sticks" schmecken nach rein gar nichts, weder positiv noch negativ. Es ist eine geschmacklose, weiche Masse. Etwas besser sieht es bei den Veggie Schnitzeln ohne Käse aus, die schmecken ein bisschen nach Panade und Gewürzen. Ich bin dann dazu übergegangen sie mit Käse zu überbacken, dann schmeckt man wenigstens den Käse heraus.

Der Sinn dieser Produkte erschließt sich mir daher nicht. Nur weil etwas ähnlich aussieht wie ein Schnitzel oder ein Fischstäbchen esse ich es doch nicht, wenn es keinen Eigengeschmack hat. Soll etwas nach Käse schmecken so kann ich Blumenkohl oder Zucchini panieren und mit Käse überstreuen, daneben schmeckt das alleine schon paniert. Daneben gibt es die Alternative des panierten Backcamemberts oder Frischkäsesticks ebenfalls paniert. Zuletzt wenn es nicht paniert sein soll esse ich auch gerne Schupfnudeln oder Bratkartoffeln, pur oder auch mit Käse überbacken. Alle diese Produkte haben einen Eigengeschmack und sind nicht so teuer wie diese Fertigpackungen.

Auch in der Nährwertzusammensetzung sind diese Produkte noch ungünstiger. Sie haben mit 950 und 1100 kJ(100 g in etwa den gleichen Energiegehalt. aber nur 7,5 g Eiweiß (Veggie-Schnitzel) oder sogar 5,9 g Eiweiß (Veggie-Sticks). Damit ist der Eiweißgehalt der wesentlich ist als Qualitätskriterium relativ gering, nicht höher als bei vielen pflanzlichen Produkten wie z.B. Brot.

Fazit

Wenn man mit einer vernünftigen Erwartungshaltung an das Produkt herangeht, wird man nicht erwarten, dass es nach Fleisch schmeckt. Der Geschmack ist dann in Ordnung. Er ist eben „anders“ und nicht so intensiv. Er ist durchaus noch verbesserungswürdig. So schmeckt der Käse eigentlich nicht richtig nach Emmentaler. Anders als auf der Abbildung ist er auch sehr dünnflüssig. Würde der Hersteller zu intensiveren Käsesorten wie Tilsiter übergehen oder älteren Emmentaler nehmen, dann wäre auch dieses Problem gelöst.

In der Zusammensetzung entspricht es weitgehend einem normalen panierten Schnitzel. Vorteilshaft finde ich die geringere Portionsgröße.

Für Veganer st es ungeeignet. Nicht nur weil die Füllung aus Käse besteht, sondern auch die Panade Hühnereiweiß enthält. Doch typischerweise sind solche Produkte auch gedacht für „beginnende Vegetarier“, die noch Fleisch gewohnt sind und daher wird ein Fleischprodukt imitiert. Eine zweite Zielgruppe wären Verbraucher die wie ich weniger Fleisch essen wollen, aber eben auch gerne Schnitzel mit Pommes essen.  

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.

Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.

Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.

© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.

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