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Betrachtet man das Zutatenverzeichnis eines Lebensmittels, so findet man in der Zutatenliste oft viele Stoffe, die im Allgemeinen zu den Lebensmittelzusatzstoffen gerechnet werden. Viele Verbraucher wissen nicht, wozu diese Stoffe verwendet werden und manche lehnen diese auch ab. Mit „schuld" daran ist das EU-Kennzeichnungsrecht, das es erlaubt Zusatzlisten mit abstrakten Klassen wie "Säureregulator" oder E-Nummern zu erstellen, die niemand auswendig kennt.
Dieser Text soll eine einfache Einführung in die verschiedenen Klassen von Zusatzstoffen geben, ihren technologischen Zweck und die chemische Natur. Dies ist kein Nachschlagewerk von E-Nummern. Diese finden Sie in der E-Nummern Liste. In meiner Reihe "Was ist Drin" referiere ich auch über den Sinn und Unsinn von Zusatzstoffen in verschiedenen Lebensmitteln.
Nach dem Lebensmittelgesetz (LMBG) müssen Zusatzstoffe gesundheitlich unbedenklich und technologisch notwendig sein. Ersteres wird laufend nachgeprüft und so wurden schon viele Zusatzstoffe aus der Liste gestrichen. Neue Zusatzstoffe haben es auch schwer, in die Liste hineinzukommen. Sie müssen im Prinzip nachweisen, das sie schon bekannten Zusatzstoffen technologisch überlegen und absolut gesundheitlich unbedenklich sind.
Trotz dieser rigiden Regelung kursieren viele Listen, die ausweisen, dass bestimmte Zusatzstoffe giftig oder gar krebserregend seien. Fragt man nach den Quellen, so liegen diese nicht vor: In der Praxis schreibt jeder vom anderen ab und kürzt, im Extremfall habe ich nur noch Bemerkungen wie „gefährlich" oder "verdächtig" bei solchen Listen gefunden. Tatsache ist, dass bei begründetem Verdacht Zusatzstoffe aus der Liste genommen werden, und bei dem Verdacht, dass ein Stoff krebserregend sein könnte, reicht schon ein vager Verdacht. So wurde Anfang der neunziger Jahre die Propionsäure aus der Liste genommen, als man bei der Fütterung von Ratten mit extremen Mengen dieses Konservierungsstoffes Geschwüre im Vormagen entdeckte. Obgleich Experten darauf hinwiesen, dass der Mensch keinen Vormagen hat und dieser Effekt auch alleine auf die Säurereinigung der hohen Dosen beruhen kann, und bei normalen Mengen somit auszuschließen ist, blieb es beim Verbot.
In den Mengen, die in Nahrungsmitteln vorkommen, sind Zusatzstoffe unbedenklich. Natürlich gibt es bei jedem Stoff Nebenwirkungen, wenn man ihn in unverhältnismäßig hoher Menge zu sich nimmt. So werden die Zuckeralkohole Sorbit, Xylit und Palatinit im menschlichen Verdauungsapparat nicht vollständig abgebaut und dienen den Darmbakterien als Nahrung. Wenn man nun sehr hohe Mengen davon zu sich nimmt, (im Bereich von circa 100 g am Tag) kann es zu Durchfall kommen. Dazu muss man aber extreme Mengen an Produkten zu sich nehmen, die diese Stoffe enthalten, wie Bonbons oder Kaugummis. Auf solchen Extremmengen beruhen eine Reihe von angeblichen Giftwirkungen. In den verkürzten Listen wird das meistens verschwiegen.
Unbestritten ist, dass es gegen Zusatzstoffe Allergien gibt. Betroffen sind allerdings anders als bei Nahrungsmitteln relativ kleine Personengruppen. Bei Farbstoffen, die besonders oft erwähnt werden, sind es z. B. ca. 1000–10.000 Personen in der ganzen BRD. Dagegen sind gegen Lebensmittel wie Milch, Nüsse oder Äpfel Millionen von Personen allergisch. Wer gegen einen solchen Stoff allergisch ist, weiß es in der Regel, wer dagegen nicht allergisch ist (99.9-99.99 % der Bevölkerung!) muss sich keine unnötigen Sorgen machen.
Der Gesundheitsschutz unterliegt also laufenden Nachprüfungen, leider trifft dies nicht im selben Maße auf die technologische Notwendigkeit zu. Es sind hier zwei Punkte, die kritikwürdig sind: Zum einen haben es zwar neue Zusatzstoffe schwer, in die Liste aufgenommen zu werden. Zum anderen fliegen allerdings nicht alte Zusatzstoffe aus der Liste heraus, wenn neue aufgenommen wurden die besser sind. Ein prominentes Beispiel sind die Süßstoffe Saccharin / Natriumcyclamat. Beide sind etwa 100 Jahre alt und mit Acesulfam K gibt es eine Alternative die geschmacklich besser und nicht so empfindlich gegenüber Säure ist. Trotzdem bleiben beide in der Liste.
Der zweite Punkt ist, dass nicht mehr nachgeprüft wird, ob ein Zusatzstoff durch technologische Entwicklungen überholt ist. So ist es heute möglich, Lebensmittel schonender zuzubereiten und so zum Teil auf Zusatzstoffe zu verzichten. Dies tun auch einige Hersteller. Leider gibt es aber auch die Praxis ein Produkt mit Zusatzstoffen zu versetzen, um 150 % sicher zu sein oder eine einfachere Produktion zu haben. Diese Beispiele sind Bestandteile meiner Reihe „Was ist drin", in der sie auch mehr über den sinnvollen oder unsinnigen Einsatz von Zusatzstoffen finden.
Die Farbe eines Lebensmittels ist wichtig, denn das Auge ist bekanntlich mit. Auch in der normalen Küche werden oft Farbstoffe benutzt in Form von färbenden Lebensmitteln (Eier) oder Gewürzen (Curcuma, Safran, Curry). Für die Lebensmittelindustrie sind Farbstoffe oft unverzichtbar. Was wären farblose Gummibärchen oder weiser Himbeerpudding? Neben dem künstlichen Färben werden aber oft auch Farbstoffe benötigt, um Farbverluste bei der Herstellung oder Lagerung auszugleichen. Natürliche Farbstoffe in Früchten sind z. B. temperaturempfindlich, die Farbe ist p.H. abhängig und sie können mit anderen Stoffen reagieren. Dies können sie testen: Rühren sie einen Naturjoghurt mit Marmelade zusammen und lassen Sie ihn einige Tage stehen - Sie werden verstehen, warum die Lebensmittelindustrie daher "nachfärben" muss.
Man kann die zugelassenen Farbstoffe in zwei Gruppen einteilen: synthetische und natürliche Farbstoffe.
Synthetische Farbstoffe sind vor allem Azofarbstoffe. Die zugelassenen Azofarbstoffe sind toxikologisch unbedenklich und können im Gegensatz zu für die Lackierung verwendeten Azofarbstoffen keine aromatischen Amine abspalten, die als krebserregend gelten. Der große Vorteil von synthetischen Farben ist:
Geringe Herstellungskosten
Intensive Farben, unabhängig von p.H., Temperatur oder anderen Lebensmittelzutaten
Das gesamte Farbspektrum ist möglich.
In letzter Zeit werden aber immer öfter natürliche Farbstoffe eingesetzt. Gegenüber den Synthetischen sind diese teurer, haben die gleichen Nachteile wie die Farben der Lebensmittel in Bezug auf Temperatur, p.H. oder Reaktionen mit anderen Bestandteilen. Darüber hinaus gibt es nicht alle Farben. Zur Verfügung stehen Gelbrot Töne durch Carotinoide, Rot durch Beetenrot, Gelb durch Vitamin B2 (Riboflavin) und Grün durch Chlorophyll. Jedoch fragen Verbraucher vermehrt nach „natürlichen" Lebensmitteln und die Industrie reagiert darauf. Ein „natürlicher" Farbstoff muss übrigens nicht notwendigerweise aus Pflanzen gewonnen sein, sehr viele sind auch synthetisch herzustellen, aber chemisch mit dem in den Pflanzen vorkommenden identisch.
Die Möglichkeit anorganische Salze als färbende Pigmente einzusetzen wird heute nur noch selten angewandt. Es handelt sich dann um Stoffe wie Titandioxid (weiß), Eisenoxid (rotbraun) oder sogar Gold - Letzteres wohl eher in Form als Blattgold in Luxusrestaurants.
Zahlreiche Lebensmittel sind leicht verderblich. Bei längerer Haltbarkeit werden diesen oft Konservierungsstoffe zugesetzt. Die zur Verfügung stehenden Konservierungsstoffe in Lebensmitteln sind folgende:
Sorbinsäure: natürlich vorkommend in Vogelbeeren. Sie wird im Körper abgebaut und gilt als toxikologisch unbedenklich. Sorbinsäure kann nur in Lebensmitteln eingesetzt werden, die sauer sind, der Einsatzbereich ist daher begrenzt. Sorbinsäure wird z. B. in geschnittenem verpackten Brot eingesetzt, obwohl hier der p.H. für eine volle Wirksamkeit relativ hoch ist, aber es steht kein anderer Konservierungsstoff zur Verfügung.
Benzoesäure: natürlich vorkommend in Preiselbeeren. Wird im Körper nicht umgesetzt und gilt als unbedenklich. Benzoesäure kann bei höheren p.H. Werten als Sorbinsäure eingesetzt werden und wird in der Regel bei fetthaltigen Lebensmitteln verwendet, da sie sich wesentlich besser in Fett als in Wasser löst, wie z. B. Feinkostsalate. Benzoesäure weist allerdings einen „kratzigen" Geschmack auf, dies schränkt die Verwendung auf das notwendige Minimum ein.
PHB-Ester: Ester der para-Hydroxy Benzoesäure: Diese Verbindungen sind sehr wirksame Konservierungsstoffe für fettreiche Nahrungsmittel. PHB Ester sind aber geschmacklich sehr auffällig (Medikamenten Geschmack, ähnlich Aspirin) und werden trotz Zulassung für einige Lebensmittel in der Praxis nur für Kosmetika verwendet.
Neben diesen gebräuchlichen Konservierungsstoffen findet man noch auf Zitrusfrüchten Oberflächenbehandlungsmittel. Die Schale von Zitrusfrüchten wird gerne vom Grünschimmel angegriffen. Um dies zu verhindern, werden die Konservierungsstoffe Thiabendazol und Orthophenylphenol als pilzhemmende Stoffe aufgespürt. Diese fettlöslichen Stoffe können nicht ins Innere der Frucht wandern und sind daher nur auf der Schale lokalisiert. Diese sollte man nicht verwenden, obwohl beide Stoffe in den verwendeten Mengen ungefährlich sind, der Geschmack wird aber stark beeinflusst. Bei Zitronen wo auch die Schale genutzt wird findet man daher den Hinweis „gespritzt" oder "Schale mit xx behandelt, nicht zum Verzehr geeignet".
Schwefeldioxid und Nitrate / Nitrit können auch als Konservierungsmittel wirken, werden aber aus anderen Gründen eingesetzt. Nitrat/Nitrit fällt streng genommen in keine Kategorie. Es ist zwar ein konservierend wirkender Stoff, aber das ist nicht die Hauptaufgabe. Nitrit, das zugesetzt oder über Bakterien aus dem Nitrat gebildet wird bewirkt bei Fleisch- und Wurstprodukten eine Umrötung: Der Muskelfarbstoff Myoglobin geht eine Verbindung mit dem Nitrit ein, die hitzestabil ist. Normalerweise ergraut der Farbstoff beim Erhitzen, so bleibt er rot. Dies ist bei Wurst erwünscht. Nitrit kann jedoch auch beim Erhitzen krebserregende Nitrosamine bilden und daher ist der Zusatz von Nitrit für Bratwürste oder Produkte, die gebraten werden, (große Hitze) nicht erlaubt. Schwefeldioxid wirkt viel mehr als Antioxidans, obgleich es natürlich auch Bakterien abtötet.
Zahlreiche Nahrungsmittelbestandteile werden durch Luft verändert. Für die Nahrungsmittelindustrie ist dies ein großes Problem, da die Nahrungsmittel zerkleinert sind und die Angriffsfläche daher sehr groß ist. Darüber hinaus sollen die Nahrungsmittel auch monatelange Lagerung überstehen. Wer einmal beobachtet hat wie schnell sich Äpfel oder Kartoffeln an der Luft verfärben, versteht die Probleme der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von Püree.
Antioxidantien werden sowohl bei der Herstellung wie auch bei dem fertigen Produkt eingesetzt. Bei der Herstellung z. B. bei Kartoffelpüree, das sich nicht beim Trocknen verfärben soll. Im luftdicht verpackten Beutel sind keine Antioxidantien mehr erforderlich. Die Mengen, die bei der Herstellung eingesetzt werden sind oft klein. Anders ist es bei der Verhinderung von Oxidationen im fertigen Produkt, z. B. bei Meerrettich oder Trockenobst. Hier sind oft sehr große Mengen von Antioxidantien erforderlich. Deklarationspflichtig sind nur im fertigen Produkt nachweisbare Stoffe. Wird z. B. bei der Herstellung eines Produktes ein Antioxidationsmittel benötigt, aber im fertigen Produkt nicht mehr, und sind keine Spuren mehr nachweisbar, so ist es nicht nötig es zu deklarieren.
Eingesetzt werden folgende Stoffe:
L-Ascorbinsäure ist der chemische Name von Vitamin C. Wie im Körper verhindert L-Ascorbinsäure auch in Lebensmittel Oxidationen. Ein Hersteller darf aber nicht mit Vitamin C werben, wenn er Ascorbinsäure oder ihre Verbindungen einsetzt, als Antioxidationsmittel einsetzt. Dadurch ist auch der Verbraucher geschützt, denn wenn die Ascorbinsäure Sauerstoff abfängt, so verliert sie ihre Vitaminwirkung. L-Ascorbinsäure ist wasserlöslich und daher nicht in fetthaltigen Lebensmitteln wirksam.
Tocopherol ist der chemische Name für Vitamin E. Natürlich schützt es Pflanzenöle vor Oxidationen. Es gilt hier das gleiche wie für Vitamin C. Jedoch ist Tocopherol fettlöslich und wird in fetthaltigen Lebensmitteln eingesetzt.
Schwefeldioxid oder Salze der schwefeligen Säure sind die wirksamsten Antioxidantien. Sie werden bei sehr leicht zu oxidierenden Lebensmitteln wie Meerrettich oder Trockenäpfeln eingesetzt. Die Mengen sind hoch (bis 2 g/kg). Da Schwefeldioxid in Verbindung mit Alkohol Kopfschmerzen verursachen kann und den Geschmack beeinflusst, ist dies nicht unkritisch zu sehen.
Zugelassen, aber selten eingesetzt werden Gallate, das sind Salze der Gallensäure, die auch bei der menschlichen Verdauung Fette emulgiert. Die antioxidative Wirkung ist gering und der Preis zu hoch.
Für Kaugummis alleine zugelassen sind die synthetischen Verbindungen BHA und BHT, diese sind toxikologisch unbedenklich, für BHA sind vereinzelte allergische Reaktionen bekannt.
Antioxidationsmittel sind empfindliche Stoffe. Damit diese nur den Sauerstoff abfangen, nicht aber vom Lebensmittel selbst zerstört werden, gibt man zumeist als Hilfsstoffe organische Säuren hinzu. Diese haben zwei Wirkungen: Zum einen fangen sie Metallspuren ab, die Antioxidationsmittel zerstören können. Zum anderen sind Antioxidationsmittel im leicht sauren Milieu wirksamer als im neutralen.
Zugelassen sind eine Reihe von Säuren, die mit einer Ausnahme allesamt Lebensmittelbestandteile sind:
Milchsäure (natürlich vorkommend in sauren Milchprodukten)
Zitronensäure (Obst, vor allem Zitrusobst)
Weinsäure (Wein, Trauben)
Speisefettsäuren (Fette)
Phosphorsäure (nicht natürlich vorkommend, nur für Cola Getränke zugelassen)
Ähnlich, wirkend sind auch die Salze der Säuren, wenn der p.H. des Lebensmittels nicht abgesenkt werden soll.
Diese Substanzgruppe wird äußerst vielfältig in Lebensmitteln eingesetzt. Allen gemeinsam ist, das schon geringe Menge eine größere Wassermenge eindickt oder in ein festes Gel verwandt. Man kann dadurch die Sämigkeit von Soßen einstellen oder einfach teurere Zutaten durch Wasser ersetzen. Die meisten Gelierungsmittel sind an bestimmte Randbedingungen gebunden und daher nur für bestimmte Lebensmittel gut geeignet. So geliert z. B. Pektin nur im stark sauren Milieu, ist also nur für Obstprodukte anwendbar. Sehr oft steht aber auch die stabilisierende Funktion im Vordergrund:
Lebensmittel bestehen oft aus verschiedenen Phasen z. B. einer Fett- und einer Wasserphase oder auch Luft und Wasser. Viele Dickungsmittel haben die Eigenschaft nicht nur zu dicken, sondern auch diese Phasen zu stabilisieren. Durch diese Eigenschaft sind Dickungsmittel bei vielen Produkten unverzichtbar: Feinkostsalate würden sich in Fett und Wasser auftrennen, bei Kondensmilch würde das Eiweiß ausfallen und bei Kakaogetränken sich der Kakao abscheiden.
Natürlich werden Dickungsmittel auch zum Eindicken verwendet, jedoch steht bei vielen Lebensmitteln auch die stabilisierende Funktion im Vordergrund.
Es gibt eine Reihe von Dickungsmittel, die chemisch gemeinsam haben, dass sie Kohlenhydrate sind. Die Zusammensetzung variiert jedoch und damit auch die chemischen Eigenschaften. Eine Ausnahme ist Gelatine, welche aus Knochen gewonnen ist und ein Eiweiß ist.
Alginsäure und ihre Salze: Werden aus Rotalgen gewonnen und haben vor allem eine eindickende Funktion. Alginate sind relativ preiswert und werden daher weit verbreitet. Alginate verhindern die Bildung von Eiskristallen in Speiseeis bei längerer Lagerung und werden dort als Stabilisator eingesetzt. Sie gelieren kalt und finden so bei Kaltpuddings und anderen Speisen Verwendung. Durch Wahl des p.H., anwesender Ionen oder durch eine Veresterung sind Alginate in ihrem Gelierverhalten weit beeinflussbar.
Agar-Agar: Sind in ihrem chemischen Bau den Alginaten vergleichbar und haben daher ähnlich Einsatzgebiete. Für die Lebensmitteltechnologie ist wichtig, das Agar-Agar bei hohen Temperaturen kaum geliert, dies tritt erst beim Abkühlen unter 40 °C ein, d.h.,. Man kann heißen Lebensmitteln Agar-Agar zusetzen und diese ohne die Gefahr, das es fest wird verarbeiten. Auch fertige Lebensmittel sind stabil, bis sie wieder auf 60 °C erwärmt werden, während andere Dickungsmittel hier an Viskosität verlieren.
Carrageen: Dieses Mittel hat weniger dickende als stabilisierende Eigenschaften, es wird daher vornehmlich als Stabilisator eingesetzt, zum Beispiel in Kakaogetränken und Schlagsahne. Es wirkt auch als Emulgator, verbessert Textureigenschaften von Proteinen und erhöht die Aufnahmefähigkeit von Teigen für Milch. Zusammen mit dem Johannisbrotkernmehl bildet es sehr stabile Gele, die kaum zur Wasserabscheidung neigen.
Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl werden aus zwei verschiedenen Pflanzen gewonnen sind in ihren chemischen Eigenschaften aber sehr ähnlich. Die Verbindungen dicken und stabilisieren zugleich und werden oft eingesetzt. Sie sind oft die am häufigsten eingesetzten Dickungsmittel, die dann durch andere (in kleineren Mengen) ergänzt werden.
Traganth und Xanthan: Sind hervorragende Dickungsmittel schon bei geringen Konzentrationen, jedoch relativ teuer und selten eingesetzt.
Pektine: Aus Äpfel oder Weintraubenschalen gewonnen dicken effektiv, jedoch nur in sauren oder calciumreichen Lebensmitteln und werden fast ausschließlich in Fruchtprodukten wie Marmelade verwendet. In sehr sauren Lebensmitteln (p.H.<4) findet man sehr oft Pektine, hier verlieren andere Dickungsmittel deutlich an Gelierfähigkeiten.
Cellulose und Cellulosederivate: Cellulose selbst dickt nicht, jedoch durch chemische Umsetzung gewonnene Derivate haben eine stabilisierende und leicht dickende Funktion. Cellulosederivate werden vor allem in der Kosmetik eingesetzt.
Stärke: Ist das klassische Dickungsmittel. Leider hat Stärke eine Reihe von Nachteilen: Sie altert und gibt dabei wieder Wasser ab, sie ist temperaturempfindlich so verlieren Soßen beim Einfrieren oder Abkühlen ihre Sämigkeit. In Fertigsoßen werden daher andere Dickungsmittel als Ergänzung oder modifizierte Stärken eingesetzt, bei denen die Stärke mit Speisesäuren oder Phosphorsäure umgesetzt wurde und die im Gegensatz zu der Stärke das Wasser besser hält.
Gelatine: Eine Ausnahme in dieser Liste, denn es ist kein pflanzliches Produkt, sondern ein Eiweiß. Gelatine wird aus Bindegewebe und Knochen gewonnen. Gelatine ergibt sehr feste Gele, dazu muss die Gelatine aber heiß gelöst werden. Klassische Anwendungsgebiete sind Konditorerzeugnisse (Sahnetorten) und elastische Süßwaren (Gummibärchen). In Gelatine fehlt eine essenzielle Aminosäure und eine Werbung mit dem „wertvollen Gelatine-Eiweiß" ist daher unsinnig, denn aus Gelatine kann aus diesem Grund kein menschliches Eiweiß gebildet werden.
Oft werden Dickungsmittel in Kombinationen eingesetzt, wenn gleichzeitig stabilisiert oder eingedickt werden soll. Hier ergänzen sich mehrere Dickungsmittel. Im Körper werden die Dickungsmittel, entweder wie andere Kohlenhydrate verdaut (Pektin, Stärken) oder unverändert ausgeschieden (Carrageen, Cellulose). Ein gutes Beispiel für eine Kombination von verschiedenen Dickungsmitteln ist Eiscreme - zwischen 2 und 4 Dickungsmittel werden dort eingesetzt, die sich in ihren technologischen Eigenschaften ergänzen. Neben den hier aufgeführten Dickungsmitteln gibt es noch etwa genauso viele, selten eingesetzte Dickungsmittel, die ich der Übersicht halber weggelassen habe.
Emulgatoren stabilisieren wie Dickungsmittel Phasen jedoch vor allem die Fett-/Wasserphase. Sie dicken jedoch nicht und die Einsatzmengen sind geringer. Emulgatoren kommen wie Dickungsmittel natürlich in Lebensmitteln vor: wie z. B. das Lecithin in Eiern und Soja. Emulgatoren werden neben dem Stabilisieren von Fett in Wasser (z. B. Mayonnaise) auch in der Bäckerei eingesetzt. Sie stabilisieren dort die Gasblasen im Teig und sorgen für ein luftiges, volumenreicheres Gebäck.
Als Emulgatoren werden Ester von Speisefettsäuren mit natürlichen Säuren wie Weinsäure, Zitronensäure, Milchsäure verwendet.
Zuckeraustauschstoffe sind süßende Stoffe mit einem ähnlichen Energiegehalt wie Zucker. Hier werden Kohlenhydrate verwendet, die der Körper wie Zucker verwerten kann, jedoch glucoseunabhängig. Zuckeraustauschstoffe ins z. B. Fructose, Sorbit, Xylit, Mannit, Palatinit. Die meisten sind in ihrer Süßkraft dem Rübenzucker unterlegen und werden oft mit Süßstoffen kombiniert, um die gleiche Süßkraft zu erhalten. Gedacht sind Zuckeraustauschstoffe zuerst für Diabetiker, da sie den Glucosespiegel nicht beeinflussen. Eine Reihe von Zuckeraustauschstoffen werden aber auch nicht von den Karies erzeugenden Bakterien abgebaut und sind daher in „zuckerfreien" Kaugummis oder Bonbons zu finden. Der hohe Preis und die Gefahr von Durchfällen bei größeren Mengen setzen der Verwendung jedoch enge Grenzen.
Süßstoffe sind dagegen Stoffe ohne oder mit nur geringem Energiegehalt. Eingesetzt werden derzeit 4 Stoffe:
Saccharin: Hat die 450-fache Süßkraft von Zucker. Es ist toxikologisch unbedenklich. Jedoch stört schon in kleinen Mengen ein bitterer, leicht metallischer Beigeschmack.
Cyclamat: Hat die 450-fache Süßkraft von Zucker. In Amerika wurde in den achtziger Jahren bei hohen Dosen eine krebserregende Wirkung festgestellt, die in Europa nicht verifiziert werden konnte. Nach umfangreichen Untersuchungen konnte dies auf eine Verunreinigung zurückgeführt werden, die nur bei dem in Amerika üblichen Herstellungsprozess auftrat. Nach Übernahme des hierzulande üblichen Verfahrens verschwand jegliche kanzerogene Wirkung. Die WHO hat trotzdem die Empfehlung ausgesprochen, nicht mehr als 50 Tabletten pro Tag zu konsumieren (=220 g Zucker).
Acesulfam K: Hat etwa die 160-fache Süßkraft von Zucker. Im Gegensatz zu Saccharin und Cyclamat tritt erst bei sehr hohen Dosen in Beigeschmack auf.
Aspartam: Ist ein Eiweiß, die Süßkraft ist 180-fach höher als bei Zucker. Aspartam hat von allen Stoffen den reinsten Zuckergeschmack ohne Beigeschmack, jedoch ist es nicht für Lebensmittel geeignet, die gekocht oder gebacken werden, da es dann in seine Ausgangsstoffe (Aminosäuren) zerfällt.
Andere pflanzliche Eiweiße haben ebenfalls eine sehr hohe Süßkraft, eignen sich aber noch weniger als Aspartam für Lebensmittel, die erhitzt werden. Derzeit wird die Zulassung der beiden pflanzlichen Eiweiße Thaumatin und Neohesperidin erwogen.
Der Einsatz von Süßstoffen ist oft begrenzt. Zucker gibt einem Lebensmittel nicht nur Süße, sondern durch die Masse auch Körper. Geschmacksstoffe schmecken mit Zucker und Süßstoff anders. Das kann man deutlich bei Light-Getränken feststellen.
Der Sinn von Geschmacksverstärkern ist schon aus dem Namen abzuleiten, es sind Stoffe, die den Geschmackseindruck von anderen Aromen verstärken. Bisher sind drei Substanzen zugelassen:
Glutaminsäure: eine natürlich vorkommende Aminosäure. Der am häufigsten angewandte Geschmacksverstärker. Er hebt vor allem Fleisch und Fischaromen hervor und wird in großen Mengen in der Wurst (der typische Fleischwurstgeschmack kommt von Glutaminsäure), Suppen und Soßenindustrie verwendet. Bei der asiatischen Küche wird er auch häufig eingesetzt und entsteht zudem durch die Fermentierung von Sojaeiweiß. Bei großen Mengen kann es zu allergischen Symptomen kommen: „China Restaurant Syndrom".
Glutaminsäure ist sehr preiswert synthetisch herzustellen und wird daher sehr vielen Lebensmitteln zugesetzt, auch in Lebensmitteln die wenig Fleisch enthalten wie Pizza. Nachdem man entdeckt hat, das die Zunge neben den Geschmackssinnen für Süß, Sauer, Bitter und salzig auch eine Region hat die spezifisch auf Glutaminsäure bzw. Glutamat (Salze dieser Säure) reagiert dürfte der Einsatz von Glutaminsäure in der Nahrungsmittelindustrie noch weiter ansteigen.
Inositate und Guanylate: Abbauprodukte der DNA, zumeist aus Hefeextrakt gewonnen: Auch sie verstärken vorwiegend Fleischaromen, jedoch auch bestimmte Gemüsearomen (Tomaten). Die Wirkung setzt schon bei kleineren Dosen ein. Trotzdem werden die Stoffe eher selten eingesetzt, da sie etwas teurer sind.
Maltol: Ein bei der Karamellisierung entstehender Stoff, der alleine nach Karamell schmeckt, in süßen Speisen aber den Süßeindruck verstärkt. Oft versteckt eingesetzt, da man auf der Packung anstatt „Geschmacksverstärker Maltol„ die Zutat "Karamell" findet. Die synthetische Variante Ethylmaltol ist noch wirksamer als Geschmacksverstärker.
Die vom Gesetzgeber vorgeschriebene Deklaration von „natürlichen„, „naturidentischen„ und nur „Aroma„ macht keine genaue Deklaration der eingesetzten Stoffe nötig. Dies erfolgt auch in der Regel nicht. Heute ist die Einteilung in diese drei Gruppen sowieso Makulatur.
Natürliche Aromastoffe sollten ursprünglich Auszüge aus Lebensmitteln sein, die den fertigen Lebensmitteln wieder zugesetzt wurden, um Aromaeinbußen durch die Herstellung auszugleichen. Heute werden Aromen aber komponiert. D. h.,. Die Auszüge entstammen nicht mehr dem Lebensmittel, nach dem sie schmecken. So kann man aus alten Fässern das Aroma von Whisky gewinnen, ohne diesen in diesen jahrelang in Holzfässern lagern zu müssen.
Naturidentische Aromastoffe sind synthetisch leicht herstellbare Aromastoffe, die auch in der Natur vorkommen. Dies gilt z. B. für zahlreiche Obstaromen für Bonbons und andere Süßigkeiten. Die meisten Aromen sind aber komplex und bestehen aus vielen Stoffen und können so nur unzureichend imitiert werden.
Synthetische Aromastoffe sind Stoffe, die ein intensives Aroma haben, aber so in der Natur nicht vorkommen, z. B. das Aroma von Cola oder Ethylvanillin, welches etwa 4-mal intensiver als Vanillin ist.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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