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Nun ein Enzymdefekt ist nur bei Laktose bekannt. Dieser ist genauer in diesem Aufsatz erörtert worden. Doch es gibt Unterschiede in der Resorptionsgeschwindigkeiten der Zucker. Im Dünndarm gibt es nach Spaltung aller Kohlenhydrate nur noch drei Elementarzucker. Die Glucose als Baustein von Stärke, Rohr- und Rübenzucker und Milchzucker aber auch in isolierter Form in Früchten vorkommend, die Galactose, als Baustein des Milchzuckers und die Fructose, die sowohl in Früchten vorkommt, wie auch Bestandteil des Haushaltszuckers ist. In den Darmzellen werden noch die Disaccharide gespaltet. Schon hier gibt es ein Aktivitätsgefälle, so ist die Laktase auch bei Gesunden viel weniger aktiv, als die Maltase, das Enzym, das Maltose, das Disaccharid das beim Stärkeabbau übrig bleibt, spaltet. Daher wirkt Milchzucker auch beim Gesunden als Abführmittel, wenn man große Mengen aufnimmt. Die Lactase kann nicht den ganzen Milchzucker spalten und ein Teil gelangt in den Dickdarm, wo er von den Darmbakterien vergoren wird. Das entstehende Gas bewirkt dann eine beschleunigte Darmpassage.
Galactose und Glucose sind dem Körper so wichtig, dass er sie unter Energieverbrauch durch einen Transportmechanismus aktiv in die Darmzellen transportiert. Beide werden daher gleich schnell und bevorzugt transportiert.
Fructose wird durch erleichterte Diskussion transportiert. Dies ist weniger energieaufwendig als der aktive Transport. Die Geschwindigkeit erreicht daher nur 70% derer der Glucose. Trotzdem kann unser Körper bis zu 30-50 g Fructose pro Stunde aufnehmen.
Heute werden in zahlreichen Lebensmitteln Zuckeraustauschstoffe eingesetzt, das sind Zucker die nur selten in der Natur vorkommen oder Zuckeralkohole, das sind chemisch mit den Zuckern verwandte Moleküle. Alle sind süß. Sehr beliebt sind die Zuckeralkohole. Zum einen, weil sie nicht als Zucker gelten und der Hersteller so mit einem „zuckerreduzierten“ oder „zuckerfreien“ Lebensmittel werben kann. Zum anderen, werden sie von den Bakterien in der Mundhöhle nicht verstoffwechselt und Süßigkeiten sind daher nicht oder nur wenig kariogen.
Diese Zuckeraustauschstoffe werden nur passiv transportiert, das bedeutet, die Resorptionsgeschwindigkeit ist noch geringer als bei der Fructose. Größere Mengen (30-50 g je nach Zuckeralkohol) werden daher nicht mehr vollständig im Dünndarm resorbiert. Es passiert das gleiche, wie wenn man zu viel Milchzucker aufnimmt: Die Darmbakterien freuen sich über das Festmahl, denn leicht verdauliche Kohlenhydrate bekommen sie sonst nie zum Fresse. Sie vergären die Zucker und man bekommt Durchfall. Mit Bonbons oder Kaugummis kommt man nicht auf diese Verzehrsmengen, doch Zuckeralkohole findet man inzwischen auch in „zuckerfreien“ Getreideriegeln und da enthalten zwei dieser kleinen (25 g schweren) Getreideriegel schon 30 g Zuckeralkohole.
Also auch Gesunde vertragen Milchzucker und Zuckeralkohole nur in begrenzten Mengen. Doch bekannt ist heute, dass viele Personen unter einer Fructoseintoleranz leiden. Bei ihnen ist das Transportprotein, das die erleichterte Diffusion bewirkt, inaktiv oder nur wenig aktiv. Als Folge vertragen diese Personen Fructose nur schlecht und sie gelangt in den Dünndarm – mit den bekannten Folgen (Reizdarm, Durchfall, Blähungen). Derselbe Personenkreis verträgt aber Zucker besser als reine Fructose, obwohl dieser auch zu 50% aus Fructose besteht. Das liegt daran, dass beide Enzyme für die Aufnahme in der Darmmukosazelle gekoppelt sind. Die Aufnahme von Glucose erhöht so die Fructoseaufnahme.
Fructose ist inzwischen sehr in den Verruf geraten. Da dieser Zucker von der Glucose unabhängig verstoffwechselt wird, galt er über Jahrzehnte hinweg als der Zuckerersatzstoff für Diabetiker. Im Tierversuch bei Ratten nahmen diese bei reiner Fructosefütterung erheblich stärker zu als bei der Fütterung mit Glucose. Man stellte fest, dass die Hormone Leptin, Insulin und Ghrelin, welche die Nahrungsaufnahme regulieren, auf Fruktose anders ansprechen als auf sonstige Kohlenhydrate wie Haushaltszucker. So soll die Sättigungsregulation geringer sein und dies führt zu einer erhöhten Aufnahme.
Beim Menschen wurde daher auch Fructose nochmals genau untersucht, denn wie man weiß, kann man Tierversuche nicht 1:1 auf den Menschen übertragen. Das Fructose dick macht, wird zwar von einigen für den Anstieg der Übergewichtigen in den USA verantwortlich gemacht (dort wird noch mehr Fructosesirup im Essen verwendet als bei uns), doch für den Anstieg der Übergewichtigen in den USA werden je nach Glaubensmodell auch Zucker, Low-Fat (fettarme Ernährung), Low-Carb (kohlenhydratarme Ernährung) oder zig andere Ursachen verantwortlich gemacht. Nach Ansicht des Autors essen die Amis aber einfach zu viel, aber das wäre wohl zu einfach.
Gefunden wurde aber, dass Fructose die Plasmakonzentration von Triglyceriden und das LDL-Cholesterol erhöht. Beide Parameter begünstigen die Entstehung von Arteriosklerose und erhöhen so das kardiovaskuläre Risiko. Beobachtet wurden bei Diabetikern auch nichtkrankhafte Fetteinlagerungen in die Leber, die jedoch nach Reduktion der Fruktoseaufnahme wieder schwanken. In wieweit Fructose an der Entstehung der nicht alkoholbedingten Fettleber beteiligt ist, ist noch nicht geklärt.
Diese Befunde führten in Deutschland zur Reform der Verordnung für diätetische Lebensmittel: Die Bestimmungen für die wichtigste Gruppe, die Diabetikerlebensmittel entfielen 2010 ersatzlos. Vorher war vor allem Fructose als Ersatz für Diabetikerlebensmittel zugelassen.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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